Deleted
Deleted Member
Posts: 0
|
Post by Deleted on Apr 1, 2017 22:06:28 GMT
Moin
Eure Pfannenrezepte funktionieren ja alle ganz gut..
Ich persönlich finde ...das ein Steak...ob Flank ,Tomahawk...whatever..( hat alles seinen Reiz)...am besten auf dem Holzkohlegrill passt... und bei mirt wird nur gesalzen.....
schön scharf angedrillt....dann in der Ecke...nach Gusto durchziehen...
und dann Nussbutter drüber....und vieleicht noch etwas Mehrsalz.....mir langt das...ich brauch keine weiteren Aromaten
gruss
Micha
|
|
|
Post by satanos on Apr 1, 2017 22:21:48 GMT
Mit den 40 Minuten zieht es erst Flüssigkeit raus, die dann wieder (zum Teul) ins Fleisch zieht. Vor oder nach dem Garen Salzen ist auch fast wie Religion, da scheiden sich die Geister.
Kerntemperatur hängt auch von deinem Fleisch und dessen Größe ab, wenn du ein dickes Stück, bzw. am Stück garst, sind 52°C zu viel. Da musst du niedriger bleiben. Fleisch brutzeln ist auch so ein bischen Erfahrungssache, tasten, befingern und Feuer...
|
|
|
Post by cor on Apr 1, 2017 22:37:19 GMT
satanos , ohne nen glaubenskrieg entfachen zu wollen welchen vorteil bringt es die flüssigkeit erst austreten zulassen und dann zum teil wieder einziehen zulassen ..... entweder steh ich da grad derbe auffem schlauch oder das is sinn befreit.
|
|
|
Post by maddin on Apr 1, 2017 22:48:19 GMT
Klar - Fleisch brutzeln is immer so ne Sache. Aber dass sich überhaupt so viele Leute darüber gedanken machen ist doch schon mal ganz nett. cor ich bin bei dir iwie Ich bin nicht der Meinung, das es ne Religion ist. Ich salze immer nur vorm direkten grillen. Vorher(länger als 5 min) geht bei mit iwie nicht klar. Dazu tritt halt zum "wegbrutzeln" zu viel Saft aus. !Und ebenso bin ich kein staatlich anerkannter Pfannenbrater!. Wer hat vorhin gefragt wegen ner Grillpfanne? Ich finde Grillmuster ganz schön - aber ne durchgehende Krustilierung ist echt schön Grillpfanne ist echt wieder ne ganz andere Erfahrung vom garen. Ich hab ne skeppshult - da sind die Rillen echt hoch- vielleicht deswegen die erfahrung. Arbeite damit nicht soooo gern. Zum Grillmuster reinbrennen okay - aber zum garen is die net gemacht - meine meinung Grüsse meine werten herren maddin
|
|
|
Post by cor on Apr 1, 2017 23:04:34 GMT
ich glaub richtig spannend wirds wenn mal die gargrade von ente, huhn und fisch unter die lupe genommen werden , liebster maddin
|
|
|
Post by Queequeg on Apr 1, 2017 23:07:22 GMT
Bin ja Gasgriller, weil geht schnell auf Temperatur und ich hab keine Zeit zu verlieren... Letzten Sommer gab es mal was besonderes: Fillet am Stück. Daraus wurde dann: Das Messer ist ein Villeroy&Boch 210mm Schinkenmesser aus dem üblichen deutschen Rostfreien Stahl. Heute ist es mein "Knochenmesser", hauptsächlich im Geflügel zerlegen im Einsatz. Mein Standard: - Entrecote in ca. 4cm dicken Stücken schneiden und abgedeckt auf Zimmertemperatur kommen lassen
- Fleisch ca. 30-40min vor dem Feuergang mit Meersalz salzen (Ja ich salze wie satanos auch). Kein so grobes Salz wie oben auf dem Bild sondern aus der Mühle.
- Grill auf maximale Temperatur aufheizen (~250-280°C)
- Fleisch mit Bratöl pepinseln oder einreiben und auf den Grill
- nach 3min um 90° drehen (wegen X-muster)
- nach 3min wenden
- nach 2-3min (je nach Anzahl und Größe) runter nehmen
- meist zu kurz Ruhen lassen, weil Hunger!
- Würzen nach Lust und Laune, jeder auf seinem Teller
Grüße Markus
|
|
|
Post by cor on Apr 1, 2017 23:09:55 GMT
dann auch an dich die frage Queequeg : warum so früh salzen ?
|
|
|
Post by satanos on Apr 1, 2017 23:14:11 GMT
In meinem Hirn hat sich eingebrannt dass sich der Flüssigkeitshaushalt im/außerhalb des Fleisches nach besagter Zeit eingependelt hat. Quelle dazu kann ich (heute) nichtmehr benennen. Es ist ja auch so, dass das alles ein chemisches Gleichgewicht (wie auch immer da ne Gleichung dazu aufzustellen wäre) Fleisch/Atmosphäre ist. Mit Salz / ohne Salz, wieviel Flüssigkeit ist tatsächlich gebunden, wieviel nicht.
Wenn wir 100 Leute fragen würden, würde da sicher auch ein Gleichgewicht der vorher/nachher Salzer auftauchen.
Fakt ist, dass die Fleischteile immer schön saftig sind und eben eine gewisse Grundwürze an Salzigkeit mit sich bringen, würde ich damit Schuhsohle fabrizieren, würd ich nicht so verfahren.
|
|
|
Post by Queequeg on Apr 1, 2017 23:26:48 GMT
dann auch an dich die frage Queequeg : warum so früh salzen ? Ganz banal: Weber's Grillbibel (Buch) Ich habe es probiert und die Erfahrungen waren gut. Dann hab ich noch erfahrene Griller gefragt, die haben bestätigt. Hier die Erklärung aus dem Buch: Gruß Markus
|
|
|
Post by maddin on Apr 1, 2017 23:32:55 GMT
Queequeg sieht echt super aus und entspricht meinen Vorstellungen eines sauber gegrillten Stücks Fleisch. Ich will nichts schlecht reden - aber warum so früh salzen? cor Bei fisch und geflügel tu ich mir schwer - es ist alles geschmacksache und iwie bin ich gerade bei fisch en totaler banause. Ich mag den Fisch gern durch. Ich war mit meinen jungs letztes Jahr in Norwegen - bissl angeln und seele baumeln lassen aber den ganz frischen dorsch,leng, heilbutt und co. hab ich dennoch immer gern gar gegessen. Bei hähnchen ist es so ne sache - man kann hähnchen daheim immer noch gut essen obwohl es net so geil gebraten ist - bin kein profi der seine kunden beglücken muss - ich mach das nach gefühl und fahr damit gut. Grüsse maddin
|
|
|
Post by Queequeg on Apr 1, 2017 23:41:16 GMT
|
|
|
Post by maddin on Apr 2, 2017 18:19:57 GMT
Moin Leute - hoffe ihr habt alle den Samstag gut überstanden. Nachdem mein Flanksteak zum Spargel in einem andere Thread well done war - hab ich es heute noch mal nach BastlWastl ´s rezept gemacht und wollte euch daran teilhaben lassen. Erst mal vorne weg - ich habe mein Flanksteak bei der Metzgerei David in Worms gekauft. Wer Flanksteaks eventuell aus der Metro kennt oder wo anders mal Flanksteak gekauft hat - bitte äußert euch zu diesem rohen Stück Fleisch. Ein schöner pariertes Stück Flanksteak habe ich noch nie gekauft. Die Grundlage
Wie gesagt - ich bin begeistert - man kann das auch selbst machen, aber, wenn es einem schon so angeboten wird, warum sollte man sich dann selbst hinstellen. Ich habe dieses schöne Stück Fleisch in einer Marinade "vorbehandelt". Schalotten, Knoblauch und Lauchzwiebeln angebraten, eine Hand voll feingehackte Koriander und Kaffirlimettenblätter und etwas Ingwerpulver hinzugefügt und mit Fischsauce, Weißwein und Sojasoße abgelöscht und etwas einreduzieren lassen. Abgewürzt mit etwas Szechuan Pfeffer, Salz und braunen Zucker. Zwei Thaichili haben sich zum Ende noch mit dazugesellt. Das ganze hat wurde dann in einem Beutel mit dem Flanksteak zusammengegeben und schön einziehen lassen. Nach der Marinierzeit wurde es für eine Stunde bei 60°C , wie von BastlWastl empfohlen, in den Backofen auf das Rost gelegt. Ich hab den Grill in den letzten 20 minuten gut vorgeheizt. VergrillungJeweils ne gute Minute von jeder Seite scharf angegrillt und dann noch ca. 10 minuten nachziehen lassen im noch temperierten Backofen. Das Resultat
Seht selbst wie es am Ende aussah. Wirklich richtig gut geworden - Hoffe euch gefällt es und es regt euch zum nachgrillen an Danke für den Tipp wastl - hat sich echt gelohnt. Schönen Sonntag Abend euch allen! grüße maddin
|
|
|
Post by Queequeg on Apr 2, 2017 18:27:44 GMT
maddin, das ist sieht soooo lecker aus! Isses schon weg oder kann ich mich noch ins Auto setzen? :-D -Ich hab bisher nur einmal Flanksteak gemacht, dass aber wie ein normales Steak. War auch gut aber so mariniert probier ich auch mal! Das Flanksteak, dass ich damals von der Metzgerei meines Vertrauens geholt habe, sah genauso aus wie deins. -Ist aber auch im Umkreis bekannt. Gruß Markus
|
|
|
Post by Queequeg on Apr 2, 2017 19:25:39 GMT
Servus, Ich schalte mich auch ein...schüttele den Kopf, schiele rüber zu cor, sage nur "Mallard" dazu, gehe wieder weg, und warte 😬😬😬😉 LG Andre Ich formuliere mal ganz ehrlich: Der Kommentar bringt mir nichts, denn wenn du es als Fachmann besser weist, dann bitte ich um Aufklärung. Dann weiß ich nicht was du mir "Mallard" meinst. Eine Ente? Gruß Markus
|
|
|
Post by maddin on Apr 2, 2017 19:39:12 GMT
Ganz korrekt heisst es Maillard und bezeichnet die Umsetzung von Proteinen zu neuen anderen Verbindungen unter Hitzeinwirkung - Wenn de heiß anbrätst und es braun wird, hast du eine Maillard Reaktion in deiner Pfanne vollzogen. Also die Kruste vom Steak sind ein tpisches Beispiel dafür, aber auch die Kruste vom Brot ist dadurch viel leckerer Ich denke mastrandre meint, dass es völlig egal ist, ob zusätzlich saft aus dem Steak austritt durch das frühe salzen oder eben nicht - Maillard bleibt Maillard. Mastrande korrigier mich, wenn das falsch ist grüße maddin
|
|