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Post by jgm on Jun 21, 2017 9:39:03 GMT
Moin!
Das ist wohl auch einer der Hauptgründe warum die deutsche Messerindustrie immer noch in 1.4116 fertigt.
Nochmal, auch wenn ich's schon mehrmals gesagt habe, Pulverstahl ist meiner Meinung nach nicht für die normale Gastro und/oder sorglosen Umgang geeignet, er erfordert bewußten und sorgfältigen Umgang bei dauerhafter Nutzung. Das Hauptproblem dürfte sein, daß das Messer obwohl sich Microchips einstellen immer noch scharf genug bleibt. Und aus Microchips werden irgendwann Risse und die führen irgendwann zu Ausbrüchen. Deshalb muß ein solches Messer, auch wenn es sehr, sehr lange scharf bleibt, regelmäßig "gewartet" bzw. gecheckt werden. D.h. Schneideninspektion mit Lupe. Zeigen sich Microchips ist ein Nachschärfen erforderlich, es macht keinen Sinn zu warten bis sich die Schneide irgendwo umlegt oder das Messer unbrauchbar stumpf wird, das wird nicht geschehen ( Abstumpfen vlt. schon, k.A., die Definition von tauglicher Schnittfähigkeit grade in der Gastro ist sehr weit...).
Gruß Jürgen
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Post by tastebomb on Jun 21, 2017 12:49:27 GMT
"Robustheit" ist, bei einem Werkzeug wie dem Küchenmesser, definitiv eine sehr wichtige Variable. Rein objektiv betrachtet, jede Leidenschaft für Messer mal aussen vor gelassen, sind die rostfreien Schwedenstähle wohl im Moment das beste Gesamtpaket. Robustheit, Schärfbarkeit, Standzeit alles gut und dazu noch rostfrei.
ZDP muss man, wie du sagst, babysitten und dadurch wird der Stahl automatisch zum Nischenprodukt.
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Post by tastebomb on Jun 21, 2017 12:52:02 GMT
welche Messer halten denn jetzt bei Ihm? Gruß Uwe Mitm rostfreien K5 arbeitet er recht gerne Ist aber, wie schon vermutet wurde, nen ziemlich ignoranter Kerl, der sich nicht belehren lässt. Zurück zum ursprünglichen Thema: Ist bekannt inwiefern der AS vom Denka anders ist? Hab nämlich schon des öfteren gelesen, dass der recht stabil sein soll.
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Post by Gabriel on Jun 21, 2017 13:07:00 GMT
Ist bekannt inwiefern der AS vom Denka anders ist? Hab nämlich schon des öfteren gelesen, dass der recht stabil sein soll. Ne genau leider nicht, ich höre nur immer wieder, dass es "besonders" sei (was auch ungefähr dem entspricht, was er mir vor Ort gesagt hat auf die Nachfrage ob es "normaler Aogami Super" sei... Zitat knifewear.com: "Mr. Fujiwara makes the complete knife from start to finish. For the blade, he uses a carbon blue steel called Chigusa-cou forged laminated between two layers of stainless steel. It seems he is doing something magical in the forging process. In simple terms these knives stay sharper for longer than any other blue carbon steel knives I've ever used. He definitely has a few secrets."
Überall sonst liest man entweder "Aogami Super" oder "special type of Aogami Super" etc. Nichts wirklich belastbares... Gruß, Gabriel
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Post by flint on Jun 21, 2017 13:13:28 GMT
Servus,
ob gewollt oder nicht, aber solche Geschichten tragen zur Mythenbildung bei!
Gruß, flint
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Post by Karnstein on Jun 21, 2017 14:04:03 GMT
Wahrscheinlich pinkelt er einmal im Monat nach drei Flaschen sake bei Vollmond in den Eimer, in dem er die Messer abschreckt.
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Post by kup on Jun 21, 2017 15:20:31 GMT
Servus,
ob gewollt oder nicht, aber solche Geschichten tragen zur Mythenbildung bei!
Gruß, flint
"He is doing something magical in the forging process" Mal ehrlich ein moderner europäischer Messerschmied lacht sich über so einen Unsinn halb tot. Der einzige "Magical Moment" ist wahrscheinlich bei der "Traditionellen Wärmebehandlung" halbwegs die richtigen Temperaturzonen zu erwischen. Aber wahrscheinlich hat sich Mr. Teruyasu "Denka" Fujiwara heimlich einen Elektro-Ofen angeschafft und härtet seine Klingen jetzt nach neuesten Erkenntnissen...aber pssst.... Gruß, kup
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Post by jgm on Jun 21, 2017 15:27:47 GMT
...oder bestellt in good old Germany 1.2562 für seine Schneidlagen..something very special..
Gruß Jürgen
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Post by jgm on Jun 21, 2017 16:06:55 GMT
"Robustheit" ist, bei einem Werkzeug wie dem Küchenmesser, definitiv eine sehr wichtige Variable. Rein objektiv betrachtet, jede Leidenschaft für Messer mal aussen vor gelassen, sind die rostfreien Schwedenstähle wohl im Moment das beste Gesamtpaket. Robustheit, Schärfbarkeit, Standzeit alles gut und dazu noch rostfrei. ZDP muss man, wie du sagst, babysitten und dadurch wird der Stahl automatisch zum Nischenprodukt. Letztendlich hast du bei Pulverstahl viel weniger "Wartungsaufwand" als z.B. beim Schwedenstahl, nur..er ist nicht wartungsfrei auf immer und ewig, auch wenn die vorhandene Schärfe dies suggeriert. Ist halt nix für Leute die von ihrem Messer durch Dienstverweigerung daran erinnert werden müssen, daß es mal wieder Zeit für Pflege ist. Gruß Jürgen
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Post by cor on Jun 21, 2017 18:37:24 GMT
"Robustheit" ist, bei einem Werkzeug wie dem Küchenmesser, definitiv eine sehr wichtige Variable. Rein objektiv betrachtet, jede Leidenschaft für Messer mal aussen vor gelassen, sind die rostfreien Schwedenstähle wohl im Moment das beste Gesamtpaket. Robustheit, Schärfbarkeit, Standzeit alles gut und dazu noch rostfrei. ZDP muss man, wie du sagst, babysitten und dadurch wird der Stahl automatisch zum Nischenprodukt. Letztendlich hast du bei Pulverstahl viel weniger "Wartungsaufwand" als z.B. beim Schwedenstahl, nur..er ist nicht wartungsfrei auf immer und ewig, auch wenn die vorhandene Schärfe dies suggeriert. Ist halt nix für Leute die von ihrem Messer durch Dienstverweigerung daran erinnert werden müssen, daß es mal wieder Zeit für Pflege ist. Gruß Jürgen beide aussagen sind meiner Meinung nach richtig ..... aber grade für gastro Schwermalocher die innerhalb Saison wenns scheisse läuft 12-14 stunden 6-7 tage am stück inner Küche inner scheisse stehen ist aebl, Schwedenstahl oder sonstiger weicher carbonstahl tausendmal besser als das ganze hochgehärtete. ich für meinen teil hätte keinen bock Abends meine Messer wieder nach hause zu tragen und die schneiden zu kontrollieren .... für den Privatgebrauch ... scheiss drauf da funzt auch shirogami wunderbar sogar mit rostenden flanken .... aber wenn ihr mal ein paar tage lang 100-200 pax rausballern müsst ... dann SCHWEDENSTAHL FTW ( BastlWastl is eh raus mit seinem voodoo Geschleife das ja nicht reproduzierbar von normalsterblichen )
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Post by BastlWastl on Jun 21, 2017 18:46:10 GMT
Letztendlich hast du bei Pulverstahl viel weniger "Wartungsaufwand" als z.B. beim Schwedenstahl, nur..er ist nicht wartungsfrei auf immer und ewig, auch wenn die vorhandene Schärfe dies suggeriert. Ist halt nix für Leute die von ihrem Messer durch Dienstverweigerung daran erinnert werden müssen, daß es mal wieder Zeit für Pflege ist. Gruß Jürgen beide aussagen sind meiner Meinung nach richtig ..... aber grade für gastro Schwermalocher die innerhalb Saison wenns scheisse läuft 12-14 stunden 6-7 tage am stück inner Küche inner scheisse stehen ist aebl, Schwedenstahl oder sonstiger weicher carbonstahl tausendmal besser als das ganze hochgehärtete. ich für meinen teil hätte keinen bock Abends meine Messer wieder nach hause zu tragen und die schneiden zu kontrollieren .... für den Privatgebrauch ... scheiss drauf da funzt auch shirogami wunderbar sogar mit rostenden flanken .... aber wenn ihr mal ein paar tage lang 100-200 pax rausballern müsst ... dann SCHWEDENSTAHL FTW ( BastlWastl is eh raus mit seinem voodoo Geschleife das ja nicht reproduzierbar von normalsterblichen ) JEIN...... Also ich habe eigentlich immer ein min. ein Global, ein altes DICK (C-Stahl) und halt min. ein hochgehärtetes am Start, wenn das nachlässt, was bei z.B. 1.2562 schon mal ne Woche hält, dann nehm ich halt den Solinger oder das Global, das noch nie nen Bogdan gesehen hat.... Dazu halt noch Spezialmesser..... In der Mensa sind immer vor Ort 30cm Global, 29cm DICK, Tamahagane Nakiri das Bogdanisieren lohnt da auch nicht (da habe ich nen Ohira für in der Arbeit), Global Ausbeiner, altes Au Nain Filetiermesser, für die Kids 2 Santokus (Global und Haiku Damaskus), Dickoron, 1000`er Chorma Stein, IKEA Diamantstahl, ein schneller kleiner Belgier, Ohira Awesado, Türkischer Ölstein, Ballistol! (eigentlich das wichtigste ... Und dann halt meine Messertasche meist gefüllt mit min. 1-3 Xerxes Gyutos, 1 Xerxes Petty, HSS Gyuto und WWG. Für Spezialfälle (Fisch) kommt dann noch das 290`er Raquin mit oder auch mal das Beast von Catcheside. Damit komme ich locker 4 Wochen durch, ohne Nachschärfen. Grüße wastl.
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Post by suntravel on Jun 22, 2017 5:11:40 GMT
Letztendlich hast du bei Pulverstahl viel weniger "Wartungsaufwand" als z.B. beim Schwedenstahl, nur..er ist nicht wartungsfrei auf immer und ewig, auch wenn die vorhandene Schärfe dies suggeriert. Ist halt nix für Leute die von ihrem Messer durch Dienstverweigerung daran erinnert werden müssen, daß es mal wieder Zeit für Pflege ist. Gruß Jürgen beide aussagen sind meiner Meinung nach richtig ..... aber grade für gastro Schwermalocher die innerhalb Saison wenns scheisse läuft 12-14 stunden 6-7 tage am stück inner Küche inner scheisse stehen ist aebl, Schwedenstahl oder sonstiger weicher carbonstahl tausendmal besser als das ganze hochgehärtete. ich für meinen teil hätte keinen bock Abends meine Messer wieder nach hause zu tragen und die schneiden zu kontrollieren .... für den Privatgebrauch ... scheiss drauf da funzt auch shirogami wunderbar sogar mit rostenden flanken .... aber wenn ihr mal ein paar tage lang 100-200 pax rausballern müsst ... dann SCHWEDENSTAHL FTW ( BastlWastl is eh raus mit seinem voodoo Geschleife das ja nicht reproduzierbar von normalsterblichen ) Ist ja nicht so das jeder PM-Stahl gleich ist....
Die HSS Varianten wie HAP40 HAP72 und M42 sind wenn die nicht aufs Maximum gehärtet sind schon sehr robust und zäh und bleiben deutlich länger top scharf als Schwedenstähle.
Sorgsam muss man aber mit seinem Werkzeug immer umgehen wenns schnell gehen soll. Selbst wenn Weicheisen nicht wegbröselt wird das halt auch stumpf wenn man das in die Ecke feuert. Dann kommt halt schnell mal wetzen was auch Zeit kostet, mehr als das Messer ordentlich bei Seite legen...
In Hektik verfallen bringt ja nicht unbedingt den schnellsten Output, egal bei welcher Arbeit. Meinem schnellsten Maschineneinrichter kannste beim gehen die Schuhe besohlen, trotzdem schafft der mehr als zwei Hektiker. Der macht halt keine überflüssigen Bewegungen und gleich alles perfekt, wo die Hektiker immer rumrennen und gegen eigene Nachlässigkeiten ankämpfen
Gruß
Uwe
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