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Post by Peter on Apr 11, 2017 19:29:34 GMT
Angeregt durch diesen Thread kochmalscharf.freeforums.net/thread/1125/ich-brauch-ne-neue-pfanneund die folgende Aussage: Wenn man mit einer Edelstahlpfanne umgehen kann wird darin alles perfekt dachte ich mir, stell doch mal ne dumme Frage. Umgehen kann ich damit nicht und bin grandios an der Edelstahlpfanne gescheitert. Die hatte ich mal geschenkt bekommen, weil auch da ein Dau am Herd stand. Seitdem befindet Sie sich auf dem Speicher, mit ner Anleitung besteht womöglich die Chance das Ding seinem eigentlichen Zweck zuzuführen. Ich hoffe Ihr könnt mir helfen? Prost |
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Post by tastebomb on Apr 11, 2017 21:16:28 GMT
Im Endeffekt musst du Kochen lernen. Mit Anti-Haft Pfannen werden die Fähigkeiten total verkrüppelt weil man praktische jede Temperatur wählen kann und das Ergebnis haut trotzdem irgendwie halbwegs hin(auch wenn die Maillard Reaktion meistens viel zu wenig ausgeprägt ist, was den Geschmack dann doch stark schmälert)
Kochen erfordert ständiges spielen mit der Herdtemperatur, ein Beispiel um das zu erläutern wie man ein Steak perfekt in einer Pfanne von Anfang bis Ende finished:
Pfanne vorheizen bis sie richtig richtig heiß ist und etwas Fett dazugeben, Steak dazu und alle 10-15 Sekunden wenden(Hitze auf ca 80% Power reduzieren) für ca 1 1/2 Minuten(kommt natürlich auf die Dicke und gewünschten Gargrad an) dann Temperatur stark reduzieren(auf ca 20%) Butter und Knoblauch/Tymian dazu und Arosieren bis erwünschter Gargrad erreicht ist, dann Ruhen lassen.
Ein Eier Produkt braucht jetzt zum Beispiel wieder ganz andere Behandlung, nen Kaiserschmarrn zum Beispiel auf ca 30%-40% Power(kommt natürlich immer auf die Platte an) von Start to Finish.
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Post by maddin on Apr 11, 2017 21:31:52 GMT
Peter hol die erst ma vom Speicher und spül die ma ab.  Ich bin kein Profi - aber koche sehr gerne und nutze Teflonpfannen nur, wenn ich meine Spaghetti durchschwenke oder meine anderen Pfannen gerad belegt sind  Zum Üben: Teste es mal mit nem Stück Rindfleisch oder einem Nackensteak. 75% der Heizleistung am Herd und bissl Öl in die Pfanne oder das Fleisch vorher bepinseln. Das Fleisch wird dann so lange auf einer Seite gebraten bis es sich von alleine ablöst, dann hat es auch eine schöne Farbe. Das gleiche Spiel auf der anderen Seite des Steaks. Danach kannste dein Fleisch noch ein bissl ruhen lassen, je nach dicke in den Backofen mit einem Thermometer drin. In der gleichen Pfanne dünstest du ein paar zwiebelwürfelchen und Champignonscheiben bei mittlerer Temperatur in nem Stippen Butter an und löschst es mit nem Schuss Madeira oder ähnlichem Wein ab. Bissl Sahne dazu, mit Salz und Pfeffer würzen und ich mag ganz gern glatte Petersilie dazu Jetzt hast du gebraten - und eine Sauce mit dem leckeren Bratensatz vom Pfannenboden gemacht. Probiers aus. Die meisten sachen lösen sich, wenn man nicht zu ungeduldig ist vom Pfannenboden selbst ab. Die Edelstahlpfanne bekommst du im Notfall auch immer wieder super gut sauber mit nem Abrazo Schwamm - also wenn gar nix mehr geht grüße maddin
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Post by kup on Apr 11, 2017 23:02:24 GMT
Das Zauberwort hat tastebomb schon gesagt. Man muss wieder kochen lernen und mit unterschiedlichen Temperaturstufen während eines Kochvorgangs je nach Garmethode umzugehen wissen. Ich taste mich da mittlerweile immer besser ran. Allerdings geht das bei mir eher über "learning by doing" . Besser wäre es, man informiert sich. Wenn ich beispielsweise Gemüse in einer Edelstahlpfanne braten möchte gehe ich wie folgt vor: Erst bei großer Hitze kurz, scharf anbraten, je nach gewünschten Bräunungsgrad, und danach die Temperatur auf mindestens die Hälfte Power reduzieren. Wenn ich aber braune Zwiebeln machen möchte, gehe ich mit der Hitze nur auf ca. 2/3 Power und dann recht schnell wieder auf etwas mehr als 1/3 Hitze und lasse die Zwiebeln ganz langsam, schonend in der Pfanne karamelisieren. Ob das jetzt richtig oder falsch ist, weiß ich nicht, aber es funktioniert. Eine gute Edelstahlpfanne kann schon ganz großes Kino sein. Gruß, kup |
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Post by Linguini on Apr 12, 2017 9:17:28 GMT
Die für mich spannende Lektion habe ich hier gelesen: kochmalscharf.freeforums.net/post/21265Pfanne vorheizen, nicht zu kalt befüllen und geeignetes Öl verwenden (ich schätze, so hat mein Bruder die Keramik-Beschichtung geschrottet: mit Olivenöl ...) Und klar, die Edelstahlpfanne kann zwar mit Spüli und Kratzschwamm abgewaschen werden, freut sich aber (danach) auch über etwas Öl zur Pflege bzw. zum Schutz. |
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Wenn man mit einer Edelstahlpfanne umgehen kann wird darin alles perfektdachte ich mir, stell doch mal ne dumme Frage. 
