|
|
Post by maddin on Apr 18, 2017 18:18:56 GMT
andreas123 Deinen küchenbrand solltest du aus reinen Sicherheitsgründen noch mal detailliert erläutern. Hab jetzt schon des öfteren in deinen Ausführungen davon gelesen und es wäre durchaus interessant für die kochinteressierte community, dass man so etwas verhindern kann. Ich muss gestehen ich bin bisher noch nicht in den Genuss gekommen ein sous vide gegartes steak zu essen O.O Gruss Maddin
|
|
|
|
Post by suntravel on Apr 18, 2017 21:38:55 GMT
Ich suche ja so etwas wie ein Kombigerät: Sous Vide / Slowcooker. Als Slowcooker eingesetzt liegt das Gargut ja ohne Tüten drin...  Kann ja schlecht drei Liter Gulasch vakuumieren. Der Link wäre besser: www.amazon.de/dp/B01N2RA42D?psc=1Der soll auch slowkucken und backen. Obwohl... Backen ist ja nicht kochen... LG Andreas Ja gut da bin ich nicht der richtige Ansprechpartner, ich finde Sous Vide schon grenzwertig (da lassen sich tolle Sachen machen mit Fleisch.....) Es gibt halt nur ganz wenig Sachen die mit niedrigen Temperaturen besser gemacht werden können.... Fleisch gehört da nur bedingt dazu (also wirkliche Schmorstücke oder eben Rippchen etc.)... Aber optimal ist immer noch extreme Temperatur und danach ruhe... (natürlich Qualität vorrausgesetzt....) Zum Thema Schweinebauch, da währen sicher auch 5 Std.(oder gar noch weniger ) bei 69 Grad absolut ausreichend.... das wird keinen Unterschied mehr machen denke ich. Grüße WAstl. Die Umwandlung von Kollagen in Gelantine bei zähem Fleisch dauert 12-24h....
gibt's hier mit wissenschaftlichen Quellen nach zu lesen:
www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf
Gruß
Uwe
|
|
|
|
Post by Gabriel on Apr 18, 2017 21:41:41 GMT
Danke für Deine Antwort. Vom Forum angestachelt, muss ich ja auch unbedingt sawas haben, aber: Alles vorher sous vide gegarte, Kurzgebratene Fleisch, das ich bislang gegessen habe, mochte ich gar nicht. Es schmeckte mir zu zersetzt, zu ichweißnichtwas. Ich kann es im Moment leider nicht in Worte fassen. Zu weich, zu mehlig, oder so. Es hat keinen richtigen Fleischbiss mehr oder so. Ich Mag das gar nicht so gerne. Fisch schon gar nicht. Da wirds noch furchtbarer. Geht mir ehrlich gesagt auch so... auch das SV-deklarierte, was ich in entsprechend guten Restaurants bisher gegessen habe... Für andere Anwendungen (Schmorfleisch, Gemüse-/Obst-/ Eiergeschichten etc.) aber sehr interessant. Aber o.g. Erfahrungen sind der Grund, weshalb ich noch etwas da mit mir hadere... Mal abgesehen vom bei mir sehr knappen "Küchenstellplatz"... Gruß, Gabriel |
|
|
|
Post by suntravel on Apr 18, 2017 21:51:17 GMT
Danke für Deine Antwort. Vom Forum angestachelt, muss ich ja auch unbedingt sawas haben, aber: Alles vorher sous vide gegarte, Kurzgebratene Fleisch, das ich bislang gegessen habe, mochte ich gar nicht. Es schmeckte mir zu zersetzt, zu ichweißnichtwas. Ich kann es im Moment leider nicht in Worte fassen. Zu weich, zu mehlig, oder so. Es hat keinen richtigen Fleischbiss mehr oder so. Ich Mag das gar nicht so gerne. Fisch schon gar nicht. Da wirds noch furchtbarer. Geht mir ehrlich gesagt auch so... auch das SV-deklarierte, was ich in entsprechend guten Restaurants bisher gegessen habe... Für andere Anwendungen (Schmorfleisch, Gemüse-/Obst-/ Eiergeschichten etc.) aber sehr interessant. Aber o.g. Erfahrungen sind der Grund, weshalb ich noch etwas da mit mir hadere... Mal abgesehen vom bei mir sehr knappen "Küchenstellplatz"... Gruß, Gabriel Ich wieß ja nicht wie lange die in Restaurants kurzgebratenes baden lassen, vermutlich zu lange, damit die Gäste nicht 2 Stunden nach Bestellung warten müssen...
Insgesamt finde ich den Biss von einem Steak auch anders, weil eben nur die Kruste kross ist, 1mm darunter perfekte Kerntemperatur und nicht nur 1/3 der Dicke wie mit hoher Hitze gemacht.
Also weicher ist das schon, aber würde man nur das innere Stück kauen ohne den dicken übergarten Rand, ist der Biss gleich, außer das war zu lange an oder knapp über der Kerntemperatur in der Wanne.
Gruß
Uwe
|
|
|
|
Post by Gabriel on Apr 18, 2017 22:02:17 GMT
Geht mir ehrlich gesagt auch so... auch das SV-deklarierte, was ich in entsprechend guten Restaurants bisher gegessen habe... Für andere Anwendungen (Schmorfleisch, Gemüse-/Obst-/ Eiergeschichten etc.) aber sehr interessant. Aber o.g. Erfahrungen sind der Grund, weshalb ich noch etwas da mit mir hadere... Mal abgesehen vom bei mir sehr knappen "Küchenstellplatz"... Gruß, Gabriel Ich wieß ja nicht wie lange die in Restaurants kurzgebratenes baden lassen, vermutlich zu lange, damit die Gäste nicht 2 Stunden nach Bestellung warten müssen... Hm ja das weiß ich natürlich auch nicht  Eigentlich würde ich bei den dekorierten Küchen denken, dass sie wissen, was sie tun Möglich, dass ich da noch mehr probieren muss. Bin da irgendwie noch unschlüssig, ob das was für mich ist... Gruß, Gabriel |
|
|
|
Post by cor on Apr 18, 2017 22:12:59 GMT
ich bin mir bei fleisch und sous vide noch nicht ganz schlüssig ob ich dat spitze finden soll ..... das mit dem mürben, matschigen, teigigen fleisch kenn ich aber auch .....
was mich aber viel mehr interessiert , warum soll ich kurzbratfleisch was ja nun wirklich easy going is ..... stundenlang baden ?
|
|
|
|
Post by tastebomb on Apr 18, 2017 22:42:31 GMT
Perfektion. z.B. Hühnerbrust 59C für 1 Stunde, geht nicht besser...
Aus dem Grund sind aber auch die extrem billigen Sous vide Geräte(in kombi mit slowcooker), die hier im Thread verlinkt wurden, nicht zu empfehlen. Sind einfach zu ungenau. Für den Hausgebrauch Anova oder Ähnliches.
|
|
|
|
Post by bembelfigur on Apr 25, 2017 15:09:33 GMT
Perfektion. z.B. Hühnerbrust 59C für 1 Stunde, geht nicht besser... Ich weiss nicht ob das schon erwähnt wurde, aber ist das nicht eine Temperatur, wo sich auch diverse Bakterien noch wohl fühlen? Ich hätte bei so was Bedenken, mir ne Salmonelleninfektion zu holen, da die Verhältnisse eienm Brutschrank ja nicht ganz unähnlich sind. Hab mal irgendwo gelesen dass es mindestens 70° benötigt, um die zu killen. |
|
|
|
Post by Gabriel on Apr 25, 2017 15:21:45 GMT
Perfektion. z.B. Hühnerbrust 59C für 1 Stunde, geht nicht besser... Ich weiss nicht ob das schon erwähnt wurde, aber ist das nicht eine Temperatur, wo sich auch diverse Bakterien noch wohl fühlen? Ich hätte bei so was Bedenken, mir ne Salmonelleninfektion zu holen, da die Verhältnisse eienm Brutschrank ja nicht ganz unähnlich sind. Hab mal irgendwo gelesen dass es mindestens 70° benötigt, um die zu killen. Kommt immer auf die Qualität der Ware an. In Japan habe ich auch Hähnchen-Sashimi (außen leicht angegrillt) gegessen z.B. und das war genial. Aber du hast natürlich recht. Ich würde jetzt keinesfalls in den Supermarkt gehen, mir Hähnchenbrust kaufen und das bei 59 °C garen... Gruß, Gabriel |
|
|
|
Post by andreas123 on Apr 25, 2017 15:25:18 GMT
Perfektion. z.B. Hühnerbrust 59C für 1 Stunde, geht nicht besser... Aus dem Grund sind aber auch die extrem billigen Sous vide Geräte(in kombi mit slowcooker), die hier im Thread verlinkt wurden, nicht zu empfehlen. Sind einfach zu ungenau. Für den Hausgebrauch Anova oder Ähnliches. Naja, ich soll ja eigentlich die erdige Instanz bei der Schleiferei sein, aber hier muss ich auch sagen, dass ich auch ohne Sous Vide bislang hervorragende Ergebnisse erzielt habe. Ich habs, glaube ich, auch schon einmal geschrieben: Mir schmeckt das Fleisch einfach zu mürbe, oder zu zersetzt. Ich kann es nicht beschreiben. Viel zu weich. Ich will ja auch so etwas haben und rumspielen. Aber ich mag diese mir zu weiche Konsistenz nicht. Ich nehme Huhn, mit Haut und Knochen, zerlege die Teile. Ich brate sie nicht vorher an. Dryrub nach gusto. Dann Ofen bei 250°, runter auf 150° nach Bräunung der Haut. Das ganze etwa 20 Minuten. Danach 100-120°, je nach Dicke, weitere 20 Minuten. Dann wieder auf 200-220° und die Haut wird wie Papier, hebt sich ab und das Fleisch fällt nur so runter... Das beste: Ich habe Röstaromen pur, aber das Fleisch lässt auf Druck Flüssigkeit ab. Leckomio! LG Andreas |
|
|
|
Post by tastebomb on Apr 25, 2017 18:46:36 GMT
Perfektion. z.B. Hühnerbrust 59C für 1 Stunde, geht nicht besser... Ich weiss nicht ob das schon erwähnt wurde, aber ist das nicht eine Temperatur, wo sich auch diverse Bakterien noch wohl fühlen? Ich hätte bei so was Bedenken, mir ne Salmonelleninfektion zu holen, da die Verhältnisse eienm Brutschrank ja nicht ganz unähnlich sind. Hab mal irgendwo gelesen dass es mindestens 70° benötigt, um die zu killen. Weit verbreiterter Irrglaube, die hohe Temperatur ist nur nötig um die Bakterien SOFORT abzutöten. Da wir die Kerntemperatur des Geflügels aber über einen längeren Zeitraum(1 Stunde) halten, ist der selbe Effekt mit einer viel niedrigeren Temperatur möglich. Tiefer als die 59C sollte man allerdings nicht gehen. |
|
|
|
Post by tastebomb on Apr 25, 2017 18:50:26 GMT
Perfektion. z.B. Hühnerbrust 59C für 1 Stunde, geht nicht besser... Aus dem Grund sind aber auch die extrem billigen Sous vide Geräte(in kombi mit slowcooker), die hier im Thread verlinkt wurden, nicht zu empfehlen. Sind einfach zu ungenau. Für den Hausgebrauch Anova oder Ähnliches. Naja, ich soll ja eigentlich die erdige Instanz bei der Schleiferei sein, aber hier muss ich auch sagen, dass ich auch ohne Sous Vide bislang hervorragende Ergebnisse erzielt habe. Ich habs, glaube ich, auch schon einmal geschrieben: Mir schmeckt das Fleisch einfach zu mürbe, oder zu zersetzt. hervorragend ist halt meilenweit von Perfektion entfernt  (ok Perfektion ist nicht Sous-vide bei 59C sondern Konfieren aber egal) Wenn ein "Kurz-Bratstück" bei Sous-vide "mürbe/zersetzt" wird hast du einfach was falsch gemacht, ist mir gerade am Anfang in der Testphase auch schon passiert.(Meistens einfach viel zu lang im Wasserbad, oftmals noch zu hohe Temperatur zusätzlich dazu) |
|
|
|
Post by suntravel on Apr 25, 2017 18:57:50 GMT
Iss ja nich so das ich ohne SousVide nicht auch was schmackhaft zubereiten kann....
... aber mit perfekter Temperatur und Zeitkontrolle und dadurch das durch den Unterdruck die Gewürze besser eingebracht werden ist es halt ne Stufe besser,
nicht nur Fleisch, sondern auch Gemüse.
Gruß
Uwe
|
|
|
|
Post by Magnetleiste on Apr 25, 2017 19:35:55 GMT
andreas123Dein Hähnchenrezept werde ich testen, mit Hähnchenschenkeln.
|
|
|
|
Post by Gabriel on Apr 25, 2017 19:53:05 GMT
Ich weiss nicht ob das schon erwähnt wurde, aber ist das nicht eine Temperatur, wo sich auch diverse Bakterien noch wohl fühlen? Ich hätte bei so was Bedenken, mir ne Salmonelleninfektion zu holen, da die Verhältnisse eienm Brutschrank ja nicht ganz unähnlich sind. Hab mal irgendwo gelesen dass es mindestens 70° benötigt, um die zu killen. Weit verbreiterter Irrglaube, die hohe Temperatur ist nur nötig um die Bakterien SOFORT abzutöten. Da wir die Kerntemperatur des Geflügels aber über einen längeren Zeitraum(1 Stunde) halten, ist der selbe Effekt mit einer viel niedrigeren Temperatur möglich. Tiefer als die 59C sollte man allerdings nicht gehen. Und wie hältst du für eine Stunde die Kerntemperatur wenn du das Fleisch nur 1h bei 59 °C garst? Hast du eine Quelle, die das belegt? Würde mich mal interessieren. Gruß, Gabriel |
|
(ok Perfektion ist nicht Sous-vide bei 59C sondern Konfieren aber egal)