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Post by tastebomb on Apr 25, 2017 20:15:07 GMT
linkin der (gehobenen) Gastro wird Hühnchen eigentlich immer, wenn sous vide verwendet wird, genau auf 60 Grad gegart, zuhause mache ich immer weniger(58.5-59) weil es einfach nochmal ein klein wenig besser ist
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Post by Gabriel on Apr 25, 2017 21:28:10 GMT
linkin der (gehobenen) Gastro wird Hühnchen eigentlich immer, wenn sous vide verwendet wird, genau auf 60 Grad gegart, zuhause mache ich immer weniger(58.5-59) weil es einfach nochmal ein klein wenig besser ist Danke für die Quelle. Liest sich durchaus interessant, allerdings komme ich wenn ich unter besagten Quelle schaue auf doch mehr als eine Stunde bei 59 °C (natürlich je nach Größe... aber wenn ich jetzt mal von einer "typischen" Hähnchenbrust ausgehe). Das sollte man dann schon überprüfen wenn man sich schon am Limit bewegt
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Post by tastebomb on Apr 25, 2017 21:37:09 GMT
Im Artikel ist von Pasteurisation die Rede, absolut nicht notwendig im Hausgebrauch
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Post by Gabriel on Apr 25, 2017 21:57:50 GMT
Hm ja würde ich so pauschal auch nicht sagen. Douglas Baldwin schreibt an anderer Stelle darüber auch:
Wenn die Nahrungsmittel nicht pasteurisiert werden (was der Fall bei Fisch und blutigem Fleisch ist), ist es wichtig, dass die Nahrungsmittel die Zieltemperatur erreichen und innerhalb von vier Stunden serviert werden. Im Gegensatz zu herkömmlichen Kochtechniken kann dies leicht durch das Zerteilen des Produktes in Einzelportionen vor dem Kochvorgang erledigt werden – aus diesem Grund werden Garzeiten über vier Stunden für Temperaturen unter 55ºC hier nicht angegeben. Es ist wichtig, dass nur Menschen mit einem intakten Immunsystem unpasteurisierte Speisen zu sich nehmen und, dass sie sich der Risiken, die mit dem Genuss unpasteurisierter Nahrung verbunden sind, bewusst sind.
[Douglas E. Baldwin, Ein praktisches Handbuch des Sous-Vide Garens, Entwurf 0.4h, Deutsche Übersetzung:Addelice Ltd., 2009]
Mir persönlich ziemlich egal wenn es um meine eigene Ernährung geht als Fan roher Proteine... andere wissen das aber vielleicht nicht. Letztlich ist es immer eine Frage der Produktqualität, Hygiene und persönlichem Risiko.
Gruß, Gabriel
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Post by andreas123 on Apr 26, 2017 3:56:56 GMT
andreas123 Deinen küchenbrand solltest du aus reinen Sicherheitsgründen noch mal detailliert erläutern. Hab jetzt schon des öfteren in deinen Ausführungen davon gelesen und es wäre durchaus interessant für die kochinteressierte community, dass man so etwas verhindern kann. Ich muss gestehen ich bin bisher noch nicht in den Genuss gekommen ein sous vide gegartes steak zu essen O.O Gruss Maddin Pfanne mit Öl auf volle Pulle. Abzug auch volle Pulle. Dann eine Handvoll Rosmamarinzweige reinwerfen und Puff!!! Das ganze brannte wie eine Esse und die Flammen wurden durch den Abzug gesaugt. Dann gings ganz schnell. Zum Glück hatte ich ein einen Bademantel für die Pfanne und einen großen Feuerlöscher für den Rest da. Trotzdem ganze Wohnung hin... LG Andreas
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