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Post by suntravel on May 13, 2017 13:21:59 GMT
Das Cermax mit Schneidlage aus ZDP189 PM-Stahl hab ich von jgm zum ausprobieren bekommen. Er hat das bei Jürgen ausdünnen lassen, also wie das aus der Packung ist, keine Ahnung
Klingenlänge 190mm scharf 45mm hoch Rücken 2mm am Griff bis 0,7mm 1cm vor der Spitze 1cm über der Schneide 0,9-0,8mm Über der Wate 0,09mm Gewicht 202g
Der Schwerpunkt liegt jetzt direkt hinter dem Bolster im Griff, was ich eigentlich nicht so mag, aber bei der ausgezeichneten Handlage die das Messer für mich hat fällt das beim schneiden nicht negativ auf. Der Griff ist schon einer der bequemsten den ich bisher in der Hand hatte.
Das 240er Konosuke im Vergleich ist nur etwas schwerer, hat das Gewicht aber mehr in der Klinge die nach oben deutlich breiter wird als im Griff. Beim Möhrenschneiden macht das aber kaum einen Unterschied, das können beide fast ohne merklichen Wiederstand. Hier wird man schon versaut was den leichten Schnitt mit Küchenmessern angeht.
Das Cermax ist so ausgedünnt ein ergonomischer Topperformer aus meiner Sicht, ich bin ja gespannt wie die Schnitthaltigkeit ist, müsste bei dem Stahl ja auch extrem gut sein.
Gruß
Uwe
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Post by jgm on May 13, 2017 13:35:12 GMT
Moin!
Wenn du die Werte ootb wissen willst könnte Luther die vlt. beisteuern, der hat eins im Originalzustand als Grillmesser.
K.A. wie die waren, ich schätze mal 0,3-0,4 über Wate, auf jeden Fall für mich viel zu fett.
Gruß Jürgen
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Post by zollinger on May 13, 2017 15:12:39 GMT
Sieht toll aus das Cermax, jedenfalls so, als würde es auch haptisch überzeugen. Schönes Messer! Gruß
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Post by flint on May 13, 2017 15:51:46 GMT
Servus, hehe, genau so läuft das, dünn und immer dünner! Der klassische Schanzspiegel, die dünne Wate, alles meine Welt! Die Spitze vom Kono ist wie eine Nadel ausgeschliffen, dass zippt horizontal durch Zwiebel, auch wenn von oben runtergedrückt wird! Wer damit mal ne Weile geschnitten hat und dann ein Messer mit fetter Spitze erwischt, wird den Unterschied unfassbar finden. Das sind in Summe so Details, die alle in einem Messer zusammengeführt werden sollten, dann passt's! Trotzdem sind beide Messer auf ihre Art super, ich würde mich wegen beiden bücken, aber das Kono zuerst aufheben. Gruß, flint
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Post by suntravel on May 13, 2017 16:14:25 GMT
Hi Flint, das sind halt zwei Gegensätze, das Kono klassisch japanischer HighEnd, das Zwilling aber erst durch Jürgens Dünnschliff moderner dünner Laser HighEnd. Bei der Standzeit wird sicher die moderne siegen, beim Schneidspaß aber nicht unbedingt. Bei der Wertigkeit der Haptik finde ich beide auf gleichem Level, nur eben anders. Das Kono ist auf alle Fälle das erste Messer mit Besenstiel für mich bei dem ich nach dem anfassen nicht gleich an den Bandschleifer denke Gruß Uwe
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Post by suntravel on May 14, 2017 17:31:28 GMT
Bisher hatte ich ja nur eine Testmöhre und Tomate geschnitten, die Schärfe war schon richtig gut wie von Jürgen gewohnt. Irgendwas aufgefallen war mir nicht, bis ich das dann unters Mikro gelegt habe. Fast die ganze Klingen mit kleinen Mikroausbrüchen versehen. Die fallen aber weder beim Schneiden noch mit bloßem Auge auf... Also ne gute Gelegenheit mal zu sehen wie sich der harte ZDP189 schärfen lässt. Nach 100 Zügen mit dem JMS600 waren die Ausbrüche weg. Direkt auf den Naniwa Diamond 6K hat dann auch nochmal 100 Züge gebraucht 40 mal auf dem Kitayama und abschließend 20 Züge Nanwiwa 12k. Hat 60 min gedauert, aber die meiste Zeit dafür die Schneidenlänge komplett immer mit dem Mikro abzusuchen. Also schärfen lässt sich dieser PM-Stahl auch gut, dauert eben nur etwas länger als einfache Stähle. Wäre mit dem 8040 Kombistein von JMS sicher auch genau so gut gegangen. Einen großen Vorteil hat der Diamond aber, der schleift sich 0 aus. Den JMS 4k hätte ich sicher schon wieder nach der Aktion begradigen müssen. Gruß Uwe
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Post by jgm on May 14, 2017 17:54:19 GMT
Siehste mal... Hab das Messer ja auch nicht nachgeschärft vorm abschicken und noch nie mit Lupe oder Microskop untersucht...hätte ich mal besser gemacht.
Hab jetzt grad mal in meinem Schärfbuch nachgeschaut, das Messer hat jetzt seit dem Ausdünnen (in 02.16) eigentlich gar keinen richtigen Grundschliff erhalten, ging nur 1 x normal über den Suehiro Rika+ Abzug auf'm 12000er NSS und dann später noch einmal je 6x rechts + links über den Rika + Abzug wieder auf 12000er NSS.
Ansonsten wurde es nur durch gelegentliche Touchups auf'm 12000er NSS scharfgehalten.
Gut daß du das unter'm Micro hattest, aus kleinen Ausbrüchen können schnell große werden. Das hat einfach zu lange zu gut funktioniert.
Gruß Jürgen
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Post by suntravel on May 15, 2017 17:51:26 GMT
Also jeder, auch nicht Messernerds, der bisher bei mir war und das Cermax mal in der Hand hatte, hat spontan gesagt " Boah das liegt aber gut in der Hand " Ich hab grad ne Kleinigkeit gekocht damit, und ja das ist vom Handling perfekt und geht durch Zwiebeln und Paprika als wär nix auf dem Brett.
Zwilling ist ja per se uncool für Messernerds, aber das Teil hier so ausgedünnt ist schon sehr nah am Optimum fürn perfektes Home-Küchenwerkzeug.
Sollte definitiv in die Kaufempfehlungen mit aufgenommen werden.
Gruß
Uwe
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Post by tastebomb on May 15, 2017 20:53:41 GMT
cermax bröseln halt weg wie nix, selber live miterlebt wie bei nem Arbeitskollegen nen riesiges Stück einfach rausgebrochen ist. Beim Ersatzmesser dann später wieder riesige Ausbrüche
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Post by jgm on May 16, 2017 8:06:09 GMT
Hi!
Ich würde auch niemals ein ZDP-Messer für den harten Gastroalltag empfehlen.
Die Empfindlichkeit gegen Biegedruck/Hebeldruck ist zu hoch. Und da legt sich auch nix um, das gibt direkt Microchips.
Das ist einfach nicht dafür geeignet, meiner Meinung nach genausowenig wie VG-10, obwohl man mit beiden Stählen bei guter,kontrollierter Schnitttechnik hervorragend arbeiten kann.
Du hast ja gesehen wie die Schneide von meinem aussah und wenn erst mal ein Riß entsteht, führt das wohl recht schnell dann zu einem größeren Ausbruch.
Gruß Jürgen
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Post by flint on May 16, 2017 8:20:12 GMT
Servus,
sehr wichtiger Beitrag, der die Grenzen zwischen privatem und professionellem Gebrauch zeigt! Da kann die Technik noch so perfekt sein, der Arbeitsdruck und der Impact unter Tempo sind nicht zu unterschätzen.
Nicht jedes Messer/jeder Stahl taugt für alle Arten von Kücheneinsätzen!
Gruß, flint
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Post by Gabriel on May 16, 2017 11:35:25 GMT
sehr wichtiger Beitrag, der die Grenzen zwischen privatem und professionellem Gebrauch zeigt! Da kann die Technik noch so perfekt sein, der Arbeitsdruck und der Impact unter Tempo sind nicht zu unterschätzen.
Nicht jedes Messer/jeder Stahl taugt für alle Arten von Kücheneinsätzen! Ja dem kann ich mir nur anschließen. Hatte ja auch mal ein Cermax....leider nicht ausgedünnt weil es der Post auf dem Weg "verloren gegangen ist" ( ... ...). Das Messer hatte ich damals gebraucht jemandem abgekauft und das hatte auch schon ordentliche Ausbrüche. Ob ich dem Stahl daher jetzt generell die Eignung für den Gastroeinsatz absprechen würde, weiß ich nicht. Da müsste man erstmal wohl mit anderen Messern aus dem Stahl, z.B. Sukenari ZDP-189, vergleichen IMHO. Gruß, Gabriel
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Post by cor on May 16, 2017 11:42:12 GMT
sehr wichtiger Beitrag, der die Grenzen zwischen privatem und professionellem Gebrauch zeigt! Da kann die Technik noch so perfekt sein, der Arbeitsdruck und der Impact unter Tempo sind nicht zu unterschätzen.
Nicht jedes Messer/jeder Stahl taugt für alle Arten von Kücheneinsätzen! Ja dem kann ich mir nur anschließen. Hatte ja auch mal ein Cermax....leider nicht ausgedünnt weil es der Post auf dem Weg "verloren gegangen ist" ( ... ...). Das Messer hatte ich damals gebraucht jemandem abgekauft und das hatte auch schon ordentliche Ausbrüche. Ob ich dem Stahl daher jetzt generell die Eignung für den Gastroeinsatz absprechen würde, weiß ich nicht. Da müsste man erstmal wohl mit anderen Messern aus dem Stahl, z.B. Sukenari ZDP-189, vergleichen IMHO. Gruß, Gabriel man schicke mir so ein messer ..... ich prüf dat
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Post by Gabriel on May 16, 2017 11:45:47 GMT
Ja dem kann ich mir nur anschließen. Hatte ja auch mal ein Cermax....leider nicht ausgedünnt weil es der Post auf dem Weg "verloren gegangen ist" ( ... ...). Das Messer hatte ich damals gebraucht jemandem abgekauft und das hatte auch schon ordentliche Ausbrüche. Ob ich dem Stahl daher jetzt generell die Eignung für den Gastroeinsatz absprechen würde, weiß ich nicht. Da müsste man erstmal wohl mit anderen Messern aus dem Stahl, z.B. Sukenari ZDP-189, vergleichen IMHO. Gruß, Gabriel man schicke mir so ein messer ..... ich prüf dat Hab meins verkauft
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Post by jgm on May 16, 2017 13:05:13 GMT
GabrielDas wäre zwar insofern interessant, als daß Sukenari den ZDP-189 nur auf 64-65 HRC härtet, nur ob deren WB genauso professionell ist, wie die von Zwilling weiß ich nicht. Kannst du dich noch an das Video von dem Sukenari mit dem Riesenausbruch bei Parmesan schneiden erinnern ? (Ich meine Karnstein hatte den link gepostet) Das Problem wird wohl auch nicht nur den ZDP betreffen. So ein Messer verzeiht einfach keinen groben Umgang, wie mal schnell in die Spüle oder auf die Edelstahlarbeitsplatte werfen. Gruß Jürgen
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