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Post by dieter on Jun 9, 2017 21:28:21 GMT
Hier möchte ich meine Erfahrungen beschreiben, was Umgang mit jap. Küchenmesser angeht.
Die Klingen von jap. Messern haben 2 Besonderheiten:
1) Japaner sind die besten Schleifer- also wenn eine Klinge mit einem kompliziertem Schliff z.B. symmetrisch sein muss- dann ist die symmetrisch.
Daraus resultiert sich folgendes: wenn so eine Klinge mit einer Klemme (wir bereden hier Schärfsysteme) fixiert werden muss- dann wird die einfach und schnell optimal fixiert.
2) Gerade die jap. Küchenmesser sind häufig schon brüchig und man muss mit diesen Klingen hoch konzentriert arbeiten: auch diese Schneidwinkel um 15-20° fördern eine besonders höhe Konzentration beim Schneiden, sonst haben so kleine Winkel für uns (Messerbenutzer in Deutschland) gar keine Bedeutung.
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Post by dieter on Jun 9, 2017 21:34:08 GMT
Man sagt immer, die Schneidwinkel um 15-20° schneiden besser- ich habe Zweifel, dass das für uns überhaupt von Bedeutung ist.
Schneidfase bzw. Mikrofase um 30-36° Grad kann eine jap. Klinge retten und Schneidhaltigkeit steigt mehr oder weniger.
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Post by krassi on Jun 9, 2017 21:39:11 GMT
MoiN! Ich erlebe dieses fragile an Japanischen Messern gerade bei allem was Aus Aogami und Shirogami ist. Da bröckelt schneller was als einem lieb ist Gerade wenn man die Seiten schön polieren will hat man oft Stress mit dem asymmetrischen Schliff und massenweise Flatspots die ein schönes Kasumi finish verhindern. Ich werd das mit der Klammer aber auch mal wieder versuchen. Das System macht den eigentlichen Anschliff wirklich viel konstanter. Und so ein 30-36 Grad Winkel schneidet wunderbar! Die 2 Messer die ich damit versehen hab schnitten besser als vorher mit meinem RUmgewackel und sehr flachem Winkel LG Daniel
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Post by dieter on Jun 9, 2017 21:40:16 GMT
Bevor man mit einem jap. Messer erstes Mal schneidet, muss man zuerst eine Schneideninspektion (besser mit Mikroskop) machen. Vorher kann man doch NUR weiches Gemüse schneiden- dabei rosten Risse in der Schneide und die werden besser sichtbar. Man kann beim Schärfen entstandene Defekte beurteilen und Ausmaß der notwendigen Schärfarbeit bestimmen.
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Post by dieter on Jun 9, 2017 21:42:38 GMT
krassi
Ich hab auch Klammer "für perfekte Klingen" ohne Anstellungsmöglichkeiten: wenn eine Klinge perfekt ausgeschliffen ist macht man die Klemme zu und... das was.
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Post by dieter on Jun 9, 2017 21:49:45 GMT
Nun einige beginnen einfach so ohne Schneideninspektion zu schneiden- was passiert dann? Mikroausbrüche bzw. Makroausbrüche. Gelegentlich gehen die Risse in die tiefe: egal wie viel dann Schleift- besonders die Papierdünne Schneiden...- die Risse gehen dort weiter tief.
Wie man Risse beseitigt- da kann man ein separates Tema machen, jedoch die muss man weg schaffen.
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Post by dieter on Jun 9, 2017 21:57:51 GMT
Wenn Risse beseitigt sind- dann muss man Schärfen- Winkel s. oben.
Ich würde sagen: wenn ein Japaner eine Kuh mit so 20°- Winkel zerlegt hat ohne ein mal Knochen zu treffen- ist er wohl stolz drauf, aber wen interessiert sich für sowas bei uns? Daher muss Schneidwinkel für konkrete Verhältnisse stimmen und nicht ohne Sinn und Verstand nachgemacht werden.
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Post by krassi on Jun 10, 2017 0:34:27 GMT
Hallo Dieter.. Ja so perfekt gerade sind die Messer die ich hab leider alle nicht, bzw ich hab es noch nicht ausprobiert. Ich schätze ml das erspart dann das einstellen mit den kleinen Schrauben in der Klemme, wenn die Klinge einfach symmetrisch ist. Ja es nützt nix wenn das Messer ganz unglaublich geringe Schneidwinkel hat, aber so zerbrechlich ist dadurch wie Porzellan. Ein Teryasu Fujiwara hatte das auch,, noch nicht mal 5 mal benutzt schon Ausbrüche. Mein Ikeda Shirogami Santoku war nachdem ich es Zetieum ausgeliehen hab total zerbröselt. Schärfe Ohne Stabilität ist einfach nutzlos, außer ich schneide nur rohen Fisch damit LG Daniel
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Post by dieter on Jun 10, 2017 6:22:43 GMT
Die Klemme mit Einstelloption (Bogdans-Geräte) ist so gebaut, dass Klingenrücken nach dem Fixieren nur mit Mutter wackelt- voll egal, ob eine Klinge perfekt ausgeschliffen ist oder nicht. Also mit dieser Klemme kann man keine Klinge „einfach so fixieren“. Abstützen mit Madenschrauben bleibt immer notwendig.
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Post by dieter on Jun 10, 2017 7:52:26 GMT
Schleifsteine:
Diamantenplatten würde ich für jap. Messer (Shirogami/Aogami) immer vermeiden. Z.B. Naniwa superstone sind gut, Naniwa pro passt auch. Finish- jap. Natursteine sind super. Besonderheit beim Schärfen mit System: auch die härtesten Steine bei guter Druck-/Winkelkontrolle sind für Messer passend.
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Post by dieter on Jun 10, 2017 7:54:07 GMT
Grat entfernen (mit Leder) würde ich IMMER.
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Post by andreas123 on Jun 12, 2017 4:32:16 GMT
Grat entfernen (mit Leder) würde ich IMMER. Moin dieter, Du schreibst, dass du immer mit einem Leder entgraten würdest. Kannst Du mal ein Foto von einem/Deinem Leder hier einstellen? Welche Qualität hat das Leder, bzw. Was für Leder nutzt Du? Nutzt Du es neturbelassen oder geölt? Vielen schon mal für Deine Antwort. LG Andreas
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Post by Linguini on Jun 12, 2017 9:22:11 GMT
Nun einige beginnen einfach so ohne Schneideninspektion zu schneiden- was passiert dann? Mikroausbrüche bzw. Makroausbrüche. Gelegentlich gehen die Risse in die tiefe: egal wie viel dann Schleift- besonders die Papierdünne Schneiden...- die Risse gehen dort weiter tief. Wie man Risse beseitigt- da kann man ein separates Tema machen, jedoch die muss man weg schaffen. Hallo dieter, hast du ein Beispiel(Foto) von einer Klinge mit Rissen? Das Thema Risse beseitigen interessiert mich sehr und ich würde mich über einen Kommentar dazu sehr freuen!
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Post by BastlWastl on Jun 12, 2017 10:06:11 GMT
Nun einige beginnen einfach so ohne Schneideninspektion zu schneiden- was passiert dann? Mikroausbrüche bzw. Makroausbrüche. Gelegentlich gehen die Risse in die tiefe: egal wie viel dann Schleift- besonders die Papierdünne Schneiden...- die Risse gehen dort weiter tief. Wie man Risse beseitigt- da kann man ein separates Tema machen, jedoch die muss man weg schaffen. Hallo dieter, hast du ein Beispiel(Foto) von einer Klinge mit Rissen? Das Thema Risse beseitigen interessiert mich sehr und ich würde mich über einen Kommentar dazu sehr freuen! Grundsätzlich geht es darum, das die Japaner diese speziellen Messer eigentlich für Profis machen, die wiederrum 1 Jahr lang (in ihrer Lehre) lernen ihr Messer anständig zu schärfen und zu nutzen. Die haben die Zugschnitttechnik (nicht nur mit Sushimessern!) verinnerlicht nach dieser Zeit, somit kann man mit Freihand schärferen Ergebnissen rechnen wenn die Messer nur mit 10 Grad pro Seite abgezogen sind. Auch mit 18 Grad pro Seite sind diese Messer noch empfindlicher wie Europäische Messer aus vergleichbaren Stählen gleicher Härte. Hast du nun einen Miniausbruch auf der Schneide, wird sich dieser als sog. Sollbruchstelle herausstellen bei dem nächsten Fehler der eventuell genau da ansetzt. (Also Verkannten auf hartem Schnittgut (Rosmarinstengel, Salzkorn etc. Knochen etc., gefrorenem.... etc.). Grüße wastl.
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Post by Deleted on Jun 12, 2017 20:04:27 GMT
Moin
Grundsätzlich stimme ich hier mal zu....mit einem dicken " ABER"
Im Profieinsatz mag das wohl alles stimmen......und jetzt das aber.
Ich denke das wenn so gemütlich und in Ruhe seine Schneidaufgaben erledigt...und zwar im Zugschnitt....kann auch ein Nichtjapaner beibehalten... Die Flachen Winkel a la Takamura oder SuisinIHO...sind bei mit erhalten geblieben....zur Stabiliesierung eine Kleine Mikrofase ...und gut.
Und zum Schärfen....zu sagen es müssen gleich Naniva Pro...etc sein....kann ich auch nicht so stehen lassen. Mein Kumpel hat die weichen King...andere zische....und damit bekommt man diese Messer auch sauber geschliffen...wenn mans kann auch OHNE Bogdan.
Und was Ihr da immer mit euren Knochen habt verstehe ich nicht so ganz....Hier nimmt doch kaum einer ne Kuh auseinander und schon garnicht mit einem laser..... Und ein Huhn...naja vieleicht das gute alte Küchenbeil....in den häufigsten Schnittgut in unserer Küche ...Obst und Gemüse....sind die eventuel enhaltenen kerne bisher für meine Messer gar kein Problem....auch nicht beim Hokaido
Fazit
Bogdan und co...klar geht gut...nicht bestreitbar !! Bis vor 1 jahr...schneinen denn ja alle Ihre Messer zerbröselt und komplett schief geschliffen zu haben..Und das ist...nunmal Blödsinn
Winkelführung ist und bleibt ein Mehrgewinn...ebenso die Druckkontrolle....
Wirklich brauchen...NÖÖÖÖ
gruss
Micha
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