|
Post by beepbeepimajeep on Jun 12, 2017 20:39:45 GMT
Servus beinander, alle paar Monate koche ich zusammen mit einem Kumpel ein Menü, wo wir zusammen vier Gänge zubereiten. Dieses mal haben wir unseren Mädels gesagt, sie sollen uns ein Thema geben, damit uns nicht langweilig wird Das Thema lautete "Feuer", mindestens eine Komponente pro Gang vom Grill und optisch soll es sich auch an das Thema annähern. Na gut... - Amuse: gegrilltes Knochenmark - Vorspeise: Ravioli | Fischfarce | Wakame (mit Cloche am Tisch geräuchert) - Zwischengang: verkohlter Lauch | Kaviar | Vogelbeeren | gebeiztes Eigelb - Hauptspeise: Hummer Thermidor | Kartoffel | Safran - Desert: Marshmallow | Rhabarber (Leder gefüllt mir sous-vide gegartem) | Walderdbeere | Basilikumparfait Für Fragen oder Rezepte gerne melden, Bilder hätte ich auch noch viele
|
|
|
Post by Fabstar on Jun 12, 2017 20:51:35 GMT
Meisterwerke, phantastisch!
Wenn ich dir jetzt ein Thema vorgebe, kommste dann mal vorbei? Nicht, dass dir zukünftig langweilig wird.
Im ernst meinen tiefempfundenen Respekt, sowas als Hobbykoch zu zaubern. Ich gehe einfach mal davon aus, dass es mindestens genauso geschmeckt hat, wie es ausschaut!
Gern mehr davon. Gruß Fabstar
|
|
|
Post by cor on Jun 12, 2017 21:24:28 GMT
nach dem amuse is schon ende ...... gegrilltes knochenmark .... endgegner ..... oberaffentittenturbogeil hummer thermidor is auch ganz grosses kino .... schön der klassiker. wiedereinmal wundervoll gemacht ....18 sterne beepbeepimajeep
|
|
|
Post by Gabriel on Jun 12, 2017 22:16:57 GMT
nach dem amuse is schon ende ...... gegrilltes knochenmark .... endgegner ..... oberaffentittenturbogeil Allerdings... da wird die Luft nach oben danach schon ganz schön eng! Aber auch sonst mal wieder ein ausgezeichnet ausgesuchtes und sehr schön umgesetztes Menü! Gruß, Gabriel
|
|
|
Post by cheesesandwich on Jun 12, 2017 23:19:09 GMT
Das sieht wirklich wahnsinnig gut aus, alles! Was ist das für ein interessantes grünes Kraut neben der Möhre?
|
|
|
Post by lustikus on Jun 13, 2017 6:48:07 GMT
Leck mich, jedes Mal der Hammer, wenn du hier deine Gerichte zeigst...
Greez, lustikus
|
|
|
Post by beepbeepimajeep on Jun 13, 2017 10:01:56 GMT
Vielen Dank! Das ist ein Olivenkraut. Noch ein paar Infos und Bilder: Das Motto des Menüs war ja wie gesagt "Feuer", deshalb die Idee beim ersten Gang, optisch ein Lagerfeuer in der Wiese darzustellen. Einfachen Nudelteig gemacht, mit selbstgemachten Lebensmittelfarben (Sepiatinte, Karottensaft, Rote Beete Saft, Kurkuma) eingefärbt und mit einer Farce aus verschiedenen Räucherfischen gefüllt. Dann am Tisch noch mit der Räucherpfeife geräuchert. Dann der Lauch: auf dem Grill bei direkter mittlerer Hitze sehr dunkel anrösten (nur so kommt der geniale süßliche Geschmack des Lauches heraus), dann eine Tasche rausschneiden, 3 mundgerechte Lauchstücke wieder einsetzen und mit eingelegten Vogelbeeren, Belugakaviar garnieren, anschließend gebeiztes Eigelb (4 Tage im Kühlschrank beizen, 150g Salz, 100g Zucker und Kräuter nach Wahl, dann abwaschen und 3h bei 55 Grad im Ofen trocknen) drüberhobeln. Den Hummer in wallender Brühe kopfüber versenken, dann mit der Hitze runter und garen bis fertig, bei dieser Größe etwas über 10 min. Fleisch auslösen, Karkassen anrösten und mit Cognac ablöschen und mit einer Mehlschwitze die Gratiniermasse herstellen. Auf dem Grill damit bedecken (nicht zu viel, damit der Eigengeschmack nicht überlagert wird) und etwas Gruyère drüberhobeln. Das ganze auf ein Safranpürree setzen (Kartoffelp. mit Safran) und mit einer Tomatensauce mit Tomaten vom Vesuv (Motto: Feuer ) servieren. Für die Nachspeise Rhabarbersaft herstellen (einfach Rhabarber auskochen mit etwas Zucker und Zitronensaft). Eine halbe Tasse dieses Saftes mit einige Rhabaraberstangen vakuumieren und 18 min bei 65 Grad s-v garen. Dann schälen und kaltstellen. Das Leder geht ganz einfach: 1 halbe Tasse Rhabarbersaft einer Vanilleschote aufkochen, mit 5 Blatt Gelantine verrühren und kaltrühren (wichtig damit sich die Vanillesamen homogen verteilen). Dann auf eine Silpatmatte streichen und anziehen lassen. Das Sorbet: 3 Handvoll Basilikum 10sec blanchieren und im Eiswasser abschrecken (damit das Chlorophyll heraustritt). Dann mit 1 Becher Sahne erwärmen (nicht kochen), fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. 1 Becher Creme Fraiche etwas aufschlagen und unterziehen. In einem anderen Becher 2 Eiweiß aufschlagen und unter die Masse heben. Dann in die Eismaschine. Nun noch der Marshmallow: 400g Läuterzucker herstellen und mit 2 Päckchen Gelantinepulver erhitzen. Dann mit dem Rührgerät aufschlagen und in eine gebutterte und mit Mehl/Stärke-Gemisch bestäubte Form laufen lassen. 1h kaltstellen. Dann Nocken ausstechen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. Das wars Und nun die Bilderflut:
|
|
|
Post by BastlWastl on Jun 13, 2017 10:07:12 GMT
Respekt! Das ist mal wirklich schön angerichtet und schmecken tut das sicher auch Phänomenal!
Grüße wastl.
|
|
|
Post by suntravel on Jun 13, 2017 15:46:56 GMT
Ich bin mal wieder völlig von den Socken, das ist schon Hammer, dagegen bin ich ja voll der Kochidiot
Einfach spitze was Du hier so zeigst.
Gruß
Uwe
|
|
|
Post by zetieum on Jun 13, 2017 15:58:36 GMT
If you ever need someone to double check that it is as tasty as it looks, I am your man.
|
|