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Post by cor on Jun 17, 2017 16:43:11 GMT
da ich ma abseits der ausgetretenen wege der french cuisine wildern will ( privat ) und mir sushi vom japaner auf dauer auch zu teuer is such ich da ein paar interessante kochbücher. also Gabriel und co haut eure empfehlungen raus
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Post by andreas123 on Jun 17, 2017 16:51:33 GMT
Der Suche schließe ich mich an.
Allgemein asiatisches Streetfood im Buch gibts es einiges, aber rein japanisch habe ich noch nix gefunden.
LG Andreas
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Post by Gabriel on Jun 17, 2017 16:58:17 GMT
Moin,
so... empfehlenswerte Kochbücher für japanische Küche...
prinzipiell erstmal die Bücher von Harumi Kurihara... zwar eher für "zuhause" ausgerichtet aber teilweise mit einigen wirklich guten Rezepten (z.B. das Tamago Yaki)
Für Ramen "Ivan Ramen"
"izakaya" von Mark Robinson ist auch nicht schlecht. Schönes "Barfood" drin.
Ansonsten ist "Japanese Cooking - a simple Art" von Shizuo Tsuji wohl so ziemlich das Standard-Werk. Hab ich auch, allerdings noch recht frisch.
Und welches ich persönlich ziemlich gut finde (auch wenn nicht 100% japanisch) ist Momofuku von David Chang. Auch wenn die Rezeptdichte höher sein könnte und es eher Crossover ist.
So, das wären die in meinem Regal, die ich gern nutze.
Gruß, Gabriel
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Post by Deleted on Jun 17, 2017 17:02:48 GMT
Moin
"Japanese Cooking - a simple Art" von Shizuo Tsuji...hab ich auch...kann ich empfehlen.
Wobei ich gerne...a La Japan....alles für den Grill nehme...Teriyaki....und co
Ne echte Kunst ist Sushi-Reis....da hab ich so einige Kilo's weggeschmissen...bis es gepasst hat
gruss
Micha
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Post by Gabriel on Jun 17, 2017 17:26:48 GMT
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Post by Deleted on Jun 17, 2017 17:43:54 GMT
Das richtige waschen...ist echt wichtig....und dann die Temperatur Richtig kalt ...lasse ich den Reis nämlich nicht werden....sondern lauwarm....so 30-35 Grad....da zieht es am besten durch. Ich esse ja kein Reis mehr....aber meine Frau liebt Sushi a la Micha.Weil sie ganz rohen Fisch nicht mag. Grill ich den Tuner oder Lachs leicht an...und pinsel den mit Teriyaki ein....das passt gut zum Reis und nimmt die schärfe... Ist bei Grillparty's unsere Vorspeise gruss Micha
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Post by Gabriel on Jun 17, 2017 19:19:54 GMT
Ja das klingt auch gut
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Post by woka on Jun 18, 2017 9:18:02 GMT
Herumi Kurihara, Japanisch kochen - ganz easy hab ich ebenfalls und finde es ganz gut Maori Murota, Tokio - Die Klutrezepte finde ich ebenfalls sehr schön, insbesondere die Aufmachung Emi Kazuko, Japan - Kochkurs für Feinschmecker hat ein paar sehr schöne Rezepte, aus meiner Wahrnehmung aber nicht alles so klassisch Rezepte, teilweise schon moderne Interpretationen Cam Tu Nguyen - Das Bento Lunch Buch für ein paar Bento-Rezepte und wenn man sich mal ein wenig mit dem Thema Bento-Box auseinandersetzen möchte
Für Sushi hab ich ein kleines 0815-Heftlein, da kommt es eh erstmal auf die Zutaten und die Kombinationen an. bis der Reis mal richtig gut gelingt hab ich auch einige Anläufe benötigt und die Qualiät der (frischen) Produkte ist das wichtigste! Versuch hier unbedingt frisch geriebenen Wasabi wenn Du da dran kommst! Kein Vergleich zu dem Pasten oder Pulver-Zeug! (Beim Standard-Sushi ist bei mir meist Thunfisch, Lachs, Tamago, Avocado, Gurke, Kürbis, Karotte und je nach Verfügbarkeit auch Garnele, Makrele, Aal, Tintenfisch, ... im Spiel).
Viele Grüße, woka
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Post by cheesesandwich on Jun 18, 2017 20:11:22 GMT
Hi cor, Harumi Kurihara (Japanisch kochen, ganz easy & Harumis japanische Küche) ist super, kann ich ebenfalls empfehlen. Da gibt es unter anderem ein paar Informationen und Anleitungen zu Sushi bzw. Sushireis, Sushi steht da aber nicht im Mittelpunkt. Es geht eher darum zu vermitteln was in Japan so im Alltag alles auf dem Tisch landet, und das ist natürlich alles ganz simpel und schlussendlich fabelhaft gemacht. Alles andere bzgl. Sushi, und das ist der Clou, ist Übung. Ich habe vor 5 Jahren angefangen Sushi selbst zu machen, und seitdem ständig dazugelernt: der Teufel steckt im Detail. Der Reis und seine Zubereitung ist schonmal das allerwichtigste (und da habe ich immer noch Luft nach oben). Darüber hinaus würde ich immer nur die besten verfügbaren Zutaten benutzen. Vielleicht sollten wir da mal nen extra Thread aufmachen... Kurzfassung: - Reis von Reishunger, habe bisther keinen besseren kaufen können - " goldene Qualität" Nori von JHFoods (goldene sind dicker, schmackhafter, robuster beim rollen) - Wasabi wenn es geht frisch, oder ansonsten lasse ich mir von einem japanischen Freund gute Pasten aus Japan mitbringen. Die Pasten aus dem typischen Asialaden gehen schon, aber nur sparsam eingesetzt. - Der beste erhältliche Kombu aus dem Asialaden (für das Reiswasser) "Rezepte" im Sinne von Zutatenkombinationen gibt es natürlich einige klassische, und theoretisch unendlich viele. Ich denke dass du als gelernter Koch keine Nachhilfe in Punkto Kreativität brauchst. Ich habe ja auch angefangen Sushi selber zu machen weil ich es so liebe und es mir einfach zu teuer ist, wenn ich aber mal in ein Restaurant gehe spare ich nicht und probiere Neues. Ich fand es immer interessant die Karten durchzuschauen und ein paar Sachen zu imitieren. Ganz hilfreich fand ich am Anfang die Tipps und Videos von diesem Belgier oder Niederländer der auf Malle jahrelang ein Sushirestaurant hatte, der Typ ist echt gut... Mittlerweile geht es auf seiner Seite eher darum wie man lustig aussehende Rollen hinbekommt und Miyabi Messer verkauft. Meine "Standards" sind mittlerweile: - Sashimi, ich bekomme leider nur Lachs und Thun in Sushiqualität - Maki, d.h. eine Zutat mit der Alge außen: Lachs, Avo, Thun, Gurke und Rettich. Das Avo Maki salze und pfeffere ich etwas und streue noch Sesam dazu, ansonsten sind das einfach die Zutaten + etwas Wasabi. - Nigiri mit Lach, Thun, Tamago - Uramaki, auch "inside-out" genannt (Reis außen, Alge innen) in den Kombinationen: "Tuna Roll" Thunfisch/Avo/Frühlingszwiebel/Unagi-Sauce (außen Kresse + Sesam), "Alaska Roll" Lachs/Surimi oder Krebs/Avo/Gurke (Sesam + Lachs), "California" Surimi/Chilimayo/Gurke (Sesam), "Spicy salmon/tuna" Lachs oder Thun/viel Sriracha, etwas Mayo/Masago/Avo/Gurke/Frühlingszwiebel (Masago). Vielleicht kannst du damit ja etwas anfangen! VG Philipp
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Post by Gabriel on Jun 18, 2017 21:41:10 GMT
.... - Reis von Reishunger, habe bisther keinen besseren kaufen können Das möchte ich nochmal betonen. Von allen von mir getesteten Sushi-Reissorten, die man problemlos hierzulande kaufen kann der Beste!! Hat bei mir Yume Nishiki (auch nicht schlecht) als Standard abgelöst Optisch finde ich auch immer die Dragon Roll ein Highlight. Dabei leicht variierbar mit gut erhältlichen Zutaten (analog California Roll) und der "Avocado"-Belag ist eigentlich recht easy gemacht. Gruß, Gabriel
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Post by Karnstein on Jun 18, 2017 22:11:34 GMT
da ich ma abseits der ausgetretenen wege der french cuisine wildern will ( privat ) und mir sushi vom japaner auf dauer auch zu teuer is such ich da ein paar interessante kochbücher. also Gabriel und co haut eure empfehlungen raus Wenn du mal sehen willst was dabei rauskommt, wenn ein in Frankreich arbeitender Japaner dort für sich Sushi entdeckt und das Fusion-Style interpretiert, kann ich dir "Sushi" von Hisayuki Takeuchi Sushi nur wärmstens empfehlen. Allein schon von der Bildgewalt her ein unheimlich schönes Buch.
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Post by cheesesandwich on Jun 18, 2017 22:24:31 GMT
Optisch finde ich auch immer die Dragon Roll ein Highlight. Machst du die mit Unagi? Es gibt mMn einfach keinen guten fertigen Unagi zu kaufen, die Teile die man tiefgekühlt kaufen kann schmecken nur süß und deren Konsistenz ist matschig. Unagi selbst machen, nein danke, 3-4x grillen und tagelang marinieren, noch dazu ist Aal teuer. Das ist z.B. so eine Sache die ich immer im Restaurant esse (jedenfall in Restaurants in denen ich weiß dass sie es selbst zubereiten!). VG Philipp
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Post by Gabriel on Jun 19, 2017 9:20:10 GMT
Moin Philipp,
ne mangels Verfügbarkeit meistens nicht. Und Unagi selbst zu machen, hab ich mich noch nicht rangetraut bisher... Aus den gleichen Gründen, die du auch schon anführst.
Dito... ansonsten eins meiner 3 Lieblings-Sushis (neben Uni und Magura... wenn er gut gemacht ist...)
"Dragonroll" bezeichnet nach meinem Verständnis eigentlich nur die Art des Aufbaus mit der gefächerten Avocado oben drauf. Kann mich aber auch irren. Jedenfalls variiere ich die Zutaten gern ja nach Verfügbarkeit. Letztes Mal beispielsweise mit Tempura Shrimps, gedämpftem Spargel, Wasabimayo. Ansonsten aber auch gern z.B. mit Lachs, Gurke, Avocado.
Gruß, Gabriel
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Post by cheesesandwich on Jun 19, 2017 9:57:29 GMT
Hi Gabriel, Alles klar, die Avo-"Schuppen" als Dragon roll zu bezeichnen ergibt natürlich Sinn (anderer lustiger Name: Caterpillar roll), mache ich auch oft wenn noch Avocado übrig ist. Wer es deftig und süßlich mag und nicht gerne 3-4 Tage für die Zubereitung von Aal verbringen möchte dem lege ich fritierte Lachshaut ans Herz. Großzügig gehäutet, also so dass noch ein wenig Lachsfleisch stehen bleibt (vielleicht ein halber cm) und dann mit Unagisauce, Gurke und Frühlingszwiebel einrollen, göttlich. Eigentlich ist Lachshaut sowieso zu schade um weggeschmissen zu werden. Hat sich schon einmal jemand an Makrele (Saba) versucht? Hier war ich bisher unsicher ob eine Stinknormale Mackrele von meinem Fischhändler in Mannheim geeignet ist, ob ich die dann nochmal einfrieren muss oder ob die Salz- und Essiggarung ausreicht um den Verzehr unbedenklich zu machen. Viele Grüße Philipp
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Post by cheesesandwich on Jun 19, 2017 10:02:36 GMT
Wenn du mal sehen willst was dabei rauskommt, wenn ein in Frankreich arbeitender Japaner dort für sich Sushi entdeckt und das Fusion-Style interpretiert, kann ich dir "Sushi" von Hisayuki Takeuchi Sushi nur wärmstens empfehlen. Allein schon von der Bildgewalt her ein unheimlich schönes Buch. Wenn ich mich nicht täusche ist das doch der Herr, der sich vor Jahren dermaßen über die schlechte Fisch(v.a. Thunfisch)qualität in Paris geärgert hat (trotz eigentlich guter Anbindung ans Meer) dass er den Franzosen die Methode des "Ikejime" beigebracht hat. Hm, 50€ sind ein Wort aber zum Glück hab ich bald Geburtstag, danke für den Tipp Karnstein!
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