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Post by kup on Jul 17, 2017 16:01:44 GMT
Auch ein Vorteil von SousVide.... Huhn ist je nach Fettgehalt in 60-90min bei 57,8°C garantiert salmonellenfrei Gruß Uwe ich kann diese sous vide rotze perfekt für alles nicht mehr hören .... klar isset geil für einige sachen .... aber ich kann kochen und braten ich brauch sowat nicht .... und 60 minuten zeit hab ich sowieso nicht .... tschuldige uwe geht nicht gegen dich persönlich Dito...sehe ich genauso. Sous Vide und Niedrigtemperaturgaren ist eigentlich "Kochen für Blöde". Aber das Ergebnis stimmt leider meistens, weil man selber nicht viel verkehrt machen kann. Wenn ich für Gäste ein Roastbeef auf Niedertemperatur 3 Stunden im Ofen gare, bekomm ich von denen immer Komplimente gemacht, als ob ich ein Sternekoch wär. Ich schneide übrigens seit 20 Jahren rohes Fleisch und Fisch jeglicher Coloure auf Holzbrettern und zwar auf dem das gerade frei ist. Danach gieße ich kochendes Wasser übers Brett und gut ist. Manchmal reibe ich es noch mit einer Zitrone ab. Hatte noch nie irgendwelche Probleme; egal welcher Art. Bin ich da etwa zu unvorsichtig ? Gruß, kup
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Post by suntravel on Jul 17, 2017 16:30:08 GMT
kup, hab ich mit meinen Holzbrettern bisher auch nicht anders gemacht und das überlebt Was ja auch nicht geklärt ist wie verhält sich geöltes Holz im Bezug zu seiner antibakteriellen Wirkung? Kommen die Gerbstoffe dann noch an die Bakterien? Bei Kunststoffbrettern und Arbeitsflächen halte ich Schnelldesinfektion auf Alkoholbasis immer noch am praktikabelsten weil das in ein paar Sekunden erledigt ist. Gruß Uwe
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Post by peters on Jul 17, 2017 16:43:41 GMT
einwenig offtopic aber interessiert mich mal brennend ..... ente esst ihr ja alle schön rosa gebraten ..... warum pisst sich jeder bei nem glasig gebratenen huhn an ? Der einzige Aspekt, den ich finden kann: Durchgebratenes Huhn ist mal als trocken, nichts-schmeckend aber immer noch tolerierbar zäh gewohnt. Eine Entenbrust passiert vielleicht schon die Grenze zur gefühlten Ungeniessbarkeit. Ausserdem gilt eine Entenbrust als Delikatesse - und die muss doch eigentlich eine bessere Beschaffenheit haben als eine 08-15 Hühnerbrust. Also im Grunde: Vorurteile. Einen interessanten Artikel hab ich hier gesehen. Ich zitiere mal: Das sieht für mich so aus, als ob das Durchgaren vor allem deswegen empfohlen wird, weil man den Köchen und Köchinnen die Vermeidung der Kreuzkontamination durch strikte Hygiene nicht zutraut. Das alles aber bitte "cum grano salis", denn ich bin sicher nicht vom Fach. VG Peter
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Post by BastlWastl on Jul 17, 2017 16:44:56 GMT
kup, hab ich mit meinen Holzbrettern bisher auch nicht anders gemacht und das überlebt Was ja auch nicht geklärt ist wie verhält sich geöltes Holz im Bezug zu seiner antibakteriellen Wirkung? Kommen die Gerbstoffe dann noch an die Bakterien? Bei Kunststoffbrettern und Arbeitsflächen halte ich Schnelldesinfektion auf Alkoholbasis immer noch am praktikabelsten weil das in ein paar Sekunden erledigt ist. Gruß Uwe Da hatt ich auch schon drüber nachgedacht... Also so richtig "versiegelte" Bretter... da weiß man ja auch nix drüber, aber man soll nicht päbstlicher werden als der Papst, oder? Also Geflügel und Fisch sind schon kritisch, aber mann kann bakterielle "Verseuchung" ja auch riechen....... So schlimm ist das nicht. Grüße wastl.
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Post by BastlWastl on Jul 17, 2017 16:47:17 GMT
ich kann diese sous vide rotze perfekt für alles nicht mehr hören .... klar isset geil für einige sachen .... aber ich kann kochen und braten ich brauch sowat nicht .... und 60 minuten zeit hab ich sowieso nicht .... tschuldige uwe geht nicht gegen dich persönlich Dito...sehe ich genauso. Sous Vide und Niedrigtemperaturgaren ist eigentlich "Kochen für Blöde". Aber das Ergebnis stimmt leider meistens, weil man selber nicht viel verkehrt machen kann. Wenn ich für Gäste ein Roastbeef auf Niedertemperatur 3 Stunden im Ofen gare, bekomm ich von denen immer Komplimente gemacht, als ob ich ein Sternekoch wär. Ich schneide übrigens seit 20 Jahren rohes Fleisch und Fisch jeglicher Coloure auf Holzbrettern und zwar auf dem das gerade frei ist. Danach gieße ich kochendes Wasser übers Brett und gut ist. Manchmal reibe ich es noch mit einer Zitrone ab. Hatte noch nie irgendwelche Probleme; egal welcher Art. Bin ich da etwa zu unvorsichtig ? Gruß, kup Das sehe ich auch so! Wie schon öfter erwähnt Grille ich mitunter in der Gasesse und das ist besser als Sous Vide! wenn man es denn kann..... Gleiches gilt für Molekularküche etc. find ich jetzt nicht so spannend.... Schon cool wegen der verschiedenen Konsistenzen aber muss wirklich nicht. Grüße wastl.
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Post by peters on Jul 17, 2017 16:49:03 GMT
Was ja auch nicht geklärt ist wie verhält sich geöltes Holz im Bezug zu seiner antibakteriellen Wirkung? Korrigiert mich - aber eigentlich reicht es doch, wenn die Keime abgewaschen werden. Ich muss sie nicht abtöten. Sie müssen nur weg von meinen Fingern/Messern/Oberflächen etc und mit genug Wasser hinein in den Abfluss. Oder? VG Peter
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Post by BastlWastl on Jul 17, 2017 16:52:57 GMT
Was ja auch nicht geklärt ist wie verhält sich geöltes Holz im Bezug zu seiner antibakteriellen Wirkung? Korrigiert mich - aber eigentlich reicht es doch, wenn die Keime abgewaschen werden. Ich muss sie nicht abtöten. Sie müssen nur weg von meinen Fingern/Messern/Oberflächen etc und mit genug Wasser hinein in den Abfluss. Oder? VG Peter Nein so einfach ist das nicht... Selbst mit ordinärem Spülmittel und kaltem Wasser gehen die nicht einfach in den Abfluss! 90 Grad ist da Pflicht! Aber wie schon erwähnt, es reicht vollkommen die Schneidaufgaben aufzuteilen, auch bei Gemüse das hinterher noch in den Ofen wandert ist das total egal ob ich das Brett nach dem Hühnchen sauber gemacht habe oder nicht.... Da sterben die dann im Ofen... Nur rohen Fisch, Hühnchen etc. zu schneiden und dann den Rohkostsalat auf dem gleichen Brett zubereiten ist halt eine schlechte Idee! Vermeindlich sind am Spüllappen eh schon mehr Bakterien als am Brett .... (da würde eine Micorwelle helfen!) Grüße wastl.
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Post by Queequeg on Jul 17, 2017 18:38:05 GMT
Wie immer existieren verschiedene Wissensstände. Meine Recherche ist hier drauf gestoßen: mobil.bfr.bund.de/de/presse/presseinformationen/2008/02/delikatesse_mit_risiko__entenbrust_rosa-10700.htmlDa wird von 74 Grad Celsius Kerntemperatur gesprochen für vollständige Abtötung aller Keime. Also wäre suntravel mit "Suuwied" nicht sicher. Ich kauf unser Geflügel nur noch vom Markt und die genießen mein Vertrauen, denn sie raten vom Kauf kategorisch ab, wenn die frische, unverpackte Ware nicht noch am selben Tag zubereitet wird. Und wir haben 5 min. Fußweg nach hause. Trotzdem oder grade deswegen würde ich die Ente schön rosa braten. Gruß QQ
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Post by suntravel on Jul 17, 2017 18:43:23 GMT
Ja über 72°C ist sicher sobald die erreicht ist, geringere Temperaturen brauchen halt mehr Zeit um sicher Salmonellen zu töten.
Gruß
Uwe
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Post by bembelfigur on Jul 17, 2017 22:31:03 GMT
Für Bretter etc. habe ich die Metro HORECA Schnelldesinfektion auf Alkoholbasis. Da steht drauf, Anwenden ohne Nachspülen, nur Aufsprühen und trocknen lassen. Einwirkzeit ist 5 Minuten. Und dann steht da noch, nur für gewerbliche Anwendung. Warum das? Ist zuviel davon am Essen doch ungesund? Und da man nicht täglich Essen geht, bekommt man auch keine so starke Dröhnung, aber zu Hause bei täglichem Einsatz für ein und die selbe Person doch nicht so gesund? Enthält Propyl Alcohol, Isopropyl Alcohol. Solange Du das Zeug nicht trinkst...von flüchtigen Alkoholderivaten ist bei Raumtemperatur nach 5 min das meiste verdampft. Ich nutz das zum Fensterreinigen und für olle Schallplatten vom Flohmarkt. Frage mich nur wie ihr das überleben würdet in anderen Ländern mit anderen Sitten? Reisen bildet. Und bildet Resistenzen.
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Post by Mighty on Jul 17, 2017 23:09:47 GMT
Ich bin früher viel unterwegs gewesen, auch mal 1/2 Jahr außer Haus, z.B. 6 Wochen durch Afrika... Und der Hund... Aber, hier geht es mehr um die Details der Reinigung und nicht, wie resistent (gegen was auch immer ...) der eine oder andere Bewohner dieses Forums ist. Mich hat schon immer interessiert, wie das die Chefs hier machen. Und das, was man in den abendlichen Kochsendungen so sieht, entspricht (manchmal) nicht meinen Vorstellungen von Hygiene. Wenn ich ein Hähnchen zerlege, dann ziehe ich ungepuderte Handschuhe an, zerlege das Teil, ziehe Handschuhe aus, würze es und bewege es mit einer Zange. Fällt mir jetzt ein, dass ich doch noch etwas mit Händen an dem Adler machen muss, ziehe ich entweder neue Handschuhe an oder, wenn's nur ne Kleinigkeit ist, anfassen mit einer Hand, arbeiten und dann gründlichst die Hände waschen. Im Normalfall sind Handseife und Spülmittel an meiner Spüle beide mit Sensor ausgestattet, also berührungslos. Zusammenfassung: mit Hähnchenhänden fasse ich nur Hähnchen an. Grüße Mighty
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Post by BastlWastl on Jul 18, 2017 4:54:40 GMT
Mighty: Also z.B. in der Schule bin ich da auch extrem vorsichtig! Also bei meinetwegen Geflügel, nehm ich ein gelb markiertes Brett, zerlege das Fleisch, mit ein bis 2 Messern. Wenn die Arbeit erledigt ist, also meinetwegen 90 Hühnerschenkel gewürzt auf den Blechen liegen, wird das Brett grob gereinigt, und anschließend durch die ca. 90 Grad Spülmaschiene geschoben, Arbeitsplatz erst mit Spülmittel und dann Desinfektionsmittel (Alkoholbasis) gereinigt... Die Messer ebenso mit Spülmittel und heissem Wasser gespült. Dann erst kommt ein z.B. Gemüsebrett auf den Arbeitsplatz.... Zum trocknen nehme ich nur Küchenrollen her, keine Handtücher. Händewaschen mit Desinfizierender Seife (min. 30 Sek. lang!) mache ich nach so gut wie jedem Arbeitsschritt. Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Jul 18, 2017 6:24:13 GMT
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Post by suntravel on Jul 18, 2017 7:18:21 GMT
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Post by coilex on Jul 18, 2017 21:07:35 GMT
Ich schneide übrigens seit 20 Jahren rohes Fleisch und Fisch jeglicher Coloure auf Holzbrettern und zwar auf dem das gerade frei ist. Danach gieße ich kochendes Wasser übers Brett und gut ist. Manchmal reibe ich es noch mit einer Zitrone ab. Hatte noch nie irgendwelche Probleme; egal welcher Art. Bin ich da etwa zu unvorsichtig ? Ich mach's ähnlich, nehm aber das sehr heiße Wasser aus dem Hahn und schrupp mit der "Glitzi"-Seite vom Schwann richtig gut drüber. Zitrone nicht, Salz nicht, Alkohol nur für die Desinfektion des Blutkreislaufes. Ich halt's für wichtig die Schwämme und Handtücher häufig und regelmäßig zu wechseln sowie regelmäßig die Hände richtig zu waschen. Alles in der Haushaltsküche.
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