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Post by christian on Oct 1, 2018 7:28:32 GMT
Ich habs immer auf ein Gitter in der obersten Schiene gestellt. Auch ein Backblech hab ich schon probiert um den Backraum zu verkleinern. Da hatte ich aber kein gutes Gefühl weil ich nicht weiß, wie gut die Heizelemente das Vertragen, wenn die Hitze nicht weg kann.
Gruß Christian
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Post by Deleted on Oct 1, 2018 13:59:10 GMT
Was auch gut funktioniert ist, den Boden der Pizza in einer heißen Gusspfanne auf einem Induktionskochfeld anzubraten und die Pfanne dann in den Ofen unter den vorgeheizten Grill zu schieben. Man braucht nur etwas Übung, damit der Teig schnell in der Pfanne landet und schon in etwa die richtige Größe hat. Der Trick mit der heißen Guss-Platte unter dem Grill ist aus Modernist Cuisine ( Klick). Bei einer Granit-Platte habe ich allerdings schon gehört, dass sie im Ofen gesprungen ist, weil Granit noch Feuchtigkeit enthalten kann. Daher ist Granit auch nicht unbedingt frostsicher. Gruß, Torsten
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Post by markus81 on Oct 1, 2018 15:22:43 GMT
Montag ist bei uns im Restaurant Ruhetag und meine Kinder dürfen entscheiden was es zu essen gibt. Pizza steht da ganz oben. Den Teig hab ich gestern schon mal vorbereitet. Mein Rezept: 300 Gr. Aurora Pizzamehl 100 Gr. griffiges Mehl 230 ml Wasser lauwarm 1/8 Würfel Hefe 2 EL Olivenöl 1 TL Zucker 1 TL Salz Hefe und Zucker mit dem Wasser verrühren. Gut die Hälfte des Mehls dazu geben und in der Küchenmaschine 20min verrühren. Den Vorteig dann 15min ruhen lassen. Öl und Salz dazu und in kleinen Schritten das restliche Mehl dazu und mit der Küchenmaschine ordentlich durchkneten. Langes Kneten ist wichtig um das Klebeeiweiß zu aktivieren. Dann wird der Teig portioniert und abgerollt über Nacht im Kühlschrank gelagert. Der Teig verdoppelt ca. sein Volumen. Für meinen Haushaltsofen habe ich mir einen Pizzastein gekauft der recht ordentlich funktioniert. Das Wichtigste ist ein sehr langes Vorheizen und max. hohe Temperatur. So schaut der Teig grad aus, wenns passt gibts später noch Bilder von den fertigen Pizzen der Kinder.
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Post by redox on Oct 1, 2018 15:31:03 GMT
Ich habs immer auf ein Gitter in der obersten Schiene gestellt. Auch ein Backblech hab ich schon probiert um den Backraum zu verkleinern. Da hatte ich aber kein gutes Gefühl weil ich nicht weiß, wie gut die Heizelemente das Vertragen, wenn die Hitze nicht weg kann. Gruß Christian Auf ein Gitter kann ich meinen Pizzastein leider nicht stellen, da dieser -- gefühlt -- zu schwer ist. Außerdem sind die Maße etwas zu Groß, sodass dieser nur in den Ofen passt, wenn die seitlichen Halter zuvor herausgenommen werden. Ideal wäre wohl ein Gestell aus Metall, um den Stein ein paar 10-Zentimeter in die Höhe zu heben. Bei einer Granit-Platte habe ich allerdings schon gehört, dass sie im Ofen gesprungen ist, weil Granit noch Feuchtigkeit enthalten kann. Daher ist Granit auch nicht unbedingt frostsicher. Gruß, Torsten Meine Granit-Platte ist seit ca. 4 Jahren in monatlicher Benutzung. Dann habe ich wohl Glück gehabt und ein Stück mit wenig Feuchtigkeit ergattert. Aber ein wertvoller Hinweis für potentielle Käufer :-). VG redox
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Post by BastlWastl on Oct 3, 2018 0:14:54 GMT
Heute geübt, 40 GN Blech... Fuckin PIZZA .... Grüße Wastl.
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Post by christian on Oct 8, 2018 5:22:25 GMT
Servus, ich setze im Gegensatz zum Wastl auf Qualität statt Quantität und so gabs bei mir am Samstag drei Pizzen aus dem frisierten Brötchenofen. Den Teig habe ich nach folgendem Rezept gemacht: 700g 405er Mehl 300g 550er Mehl (mir ging das 405er aus, normal mische ich nicht) ca. 560ml Wasser (nach Gefühl, Stichwort "punto di pasta") 2g Frischhefe 25g Salz Der Teig ging ca. zwei Stunden am Stück und nochmal ein paar Stunden als Teigling. Er hätte ruhig noch etwas gehen können. Es ließ sich aber nicht anders machen da ich außer Pizzabacken noch andere Sachen am Wochenende mache. Per Hand ausgezogen.
Die Tomaten sind von Mutti und kommen pur auf die Pizza. Der Käse ist fertig geriebener Mozarella. Frischer Mozarella wässert bei diesem Ofen zu sehr und schnittfesten bekomme ich bei uns nirgendwo. Salami und Kochschinken waren Reste vom Frühstück.
Auf dem Ofen kann man die Teller gut vorwärmen.
Die fertige Pizza. Es hat ca. vier Minuten gedauert bis sie fertig war. Der Boden schaut gut aus. Im Hintergrund das Kuchelbauer Weißbier vom Pizzaiolo.
Biegt sich leicht. Top.
Der Rand ist auch schön luftig und kross. Es soll ja Leute geben, die den Rand nicht mitessen. Für mich ist es das wichtigste Merkmal einer guten Pizza.
Den restlichen Teig habe ich in den Kühlschrank gegeben und am Sonntag Baguettes gebacken.
Innen auch schön luftig. Perfekt um damit die Soße vom Pollo Al Ajillo aufzusaugen.
Viele Grüße
Christian
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Post by Kozuka on Oct 8, 2018 6:41:42 GMT
Servus, ich setze im Gegensatz zum Wastl auf Qualität statt Quantität und so gabs bei mir am Samstag drei Pizzen aus dem frisierten Brötchenofen. Den Teig habe ich nach folgendem Rezept gemacht:
Toll. Grade erst gefrühstückt und schon wieder hungrig. Danke!
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Post by Banjoko on Oct 8, 2018 6:57:54 GMT
Servus, ich setze im Gegensatz zum Wastl auf Qualität statt Quantität und so gabs bei mir am Samstag drei Pizzen aus dem frisierten Brötchenofen. Den Teig habe ich nach folgendem Rezept gemacht: 700g 405er Mehl 300g 550er Mehl (mir ging das 405er aus, normal mische ich nicht) ca. 560ml Wasser (nach Gefühl, Stichwort "punto di pasta") 2g Frischhefe 25g Salz Der Teig ging ca. zwei Stunden am Stück und nochmal ein paar Stunden als Teigling. Er hätte ruhig noch etwas gehen können. Es ließ sich aber nicht anders machen da ich außer Pizzabacken noch andere Sachen am Wochenende mache. Per Hand ausgezogen.
Auf dem Ofen kann man die Teller gut vorwärmen.
Die fertige Pizza. Es hat ca. vier Minuten gedauert bis sie fertig war.
Viele Grüße
Christian
Das schaut aber mächtig gut aus !
Du machst den Teig ganz ähnlich wie ich es auch immer mache. Wenig Hefe, dafür ordentlich Salz und kein Öl !
Mehl nehme ich nach Möglichkeit Tipo 00
Uns schmeckt das auch immer richtig gut.
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Post by christian on Oct 8, 2018 8:20:44 GMT
Kozuka: Gern geschehen. Banjoko: Das Tipo 00 habe ich früher auch gerne genommen, hab es aber eher selten zu Hause. Normales 405er tut es bei mir in der Regel auch. Bei einem relativ heißen Ofen gebe ich grundsätzlich kein Öl in den Teig. Bei Temperaturen <300° gebe ich etwas Öl und Zucker dazu, damit der Teig einfach schneller braun wird. Backmalz ist dafür auch nicht schlecht. Gruß Christian
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caponsky
Gardemanger
would have liked to stay Küchenschabe forever...
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Post by caponsky on Jan 14, 2019 23:33:19 GMT
Meine bisherigen Erfahrungen mündeten in diesem Rezept für 2-3 Pizzen. Das Rezept ist für einen Standart Elektroofen mit max. 250 Grad und Stahlblech, bzw. Stein geeicht. Der Teig: 440g 550er Backstark 16g Salz (Ich Salze allerdings mit diesem rosa Himalaya Salz, da braucht man mehr von) 294g Wasser (67% des Mehlgewichtes) 1,5g - 3g Trockenhefe Warum so viel Salz? Der Teig wird später ein dünner Fladen. Die Salzmenge pro Biss ist damit verglichen mit Brot geringer. Warum soviel Wasser? Die Pizza darf Kross werden (ja ob sie es soll ist Geschmacksache) soll aber innen nicht Trocken werden. Die Backzeiten in einem gewöhnlichen Ofen sind mit 6 bis 12 Minuten recht lang, sodass viel Feuchtigkeit verdampft im Vergleich zu den 60 bis 90 Sekunden, die eine echte Pizza Napolitana im Holzofen bei um 450 Grad dauert. Jene Pizzabäcker nehmen daher auch weniger Wasser. Was ist mit der Hefe? Meine Versuche haben ergeben, dass ich zu kurz gegangenen Teig nicht genießbar finde. Ich habe die minimale Gehzeit, bei der der Teig noch Lecker schmeckt nicht vollständig ausgelotet, aber meine bisherigen Erfahrungen decken sich mit einer Aussage von dem Ploetzblog Typen, dass ein Teig mindestens 4 Stunden gehen sollte. Wenn der Teig 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen soll nehme ich 1,5g Trockenhefe, für 5-8 Stunden halt 3g. Im Übrigen Vollgare ist bei Pizza scheinbar nicht so wichtig. Der Teig kann bereits vorher verarbeitet werden und auch lange danach und ergibt leckere Pizzen mit einer luftigen Krume und ist sehr gut Formbar und belastbar. Letzteres liegt auch am Backstarken Mehl. Man kann den Teig so dünn machen, dass man durchgucken kann und trotzdem die belegte Pizza noch auf ne Pizzaschaufel ziehen. Das Kneten: Ich knete von Hand. Dabei knete ich im Prinzip wie m.youtube.com/watch?v=APEavQg8rMwMan mag denken, dass die Knettechnik Latte ist. Das habe ich lange gedacht. Aber sie macht einen enormen Unterschied. Mit der Technik brauche ich 7-12 Minuten bis der Teig superschmuf ist. Die Technik ist extra für feuchte Teige, was bei dem Rezept ja auch der Fall ist. Das Glutennetzwerk wird Megageil. Ich kann es nur empfehlen. Die Soße: Erlaubt ist natürlich was Spaß macht. Ich halte mich aber für Tomatenbasis an mit der Hand zerquetschte Dosentomaten mit ein wenig Basilikum ein bisschen Olivenöl und 1g Salz pro 100g Tomaten. Kommt von m.youtube.com/watch?v=Cq90lUQUCU Für den nicht so heißen Ofen ist wichtig, dass die Soße nicht zu wässrig ist, weil das Wasser bei der Temperatur und Backzeit einfach nicht verdampft. Wenn man viel Tomatenfleisch hat ist es gut. Der Käse: Es gilt das gleiche wie bei der Soße, wenn der Käse zu feucht ist, dann wird man das Wasser später auf der Pizza schwimmend wieder finden. Die guten Mozzarellas habe ich alle durch. Die sind eben deswegen gut, weil sie saftig sind, d.h. Relativ viel Wasser enthalten. Fertig geriebener Mozzarella ist trockner, was für den Heimofen geeigneter ist. Aber auch hier gilt, dass jeder Käse erlaubt ist. Ich bevorzuge so ne Gouda Mozarella Mischung. Ist echt Geschmackssache. Letztlich ist Pizza ein Teigfladen aus Hefeteig mit Belag. Wenn der Fladen gut schmeckt ist alles in Ordnung. Die wird echt ganz schön mystifiziert. Wenn man Dinge hört wie: Echte Pizza geht aber so und so oder das gehört bei echter Pizza aber nicht, da krieg ich einen zuviel. Entweder es gibt einen guten Grund für die Behauptung, oder es ist für die Märchenstunde. Ach ja.....echte Pizza wird nicht ausgerollt sondern von Hand ausgeformt.😛 p.s. Öl kommt in den Teig, damit er bei langer Backzeit nicht trocken wird. Gleichzeitig führt das Öl aber auch zu einer weicheren Kruste, weswegen ich den Weg über mehr Wasser gegangen bin. p.p.s. Zucker kommt in den Teig, weil er an der Obergläche beim Backen karamelisiert und so die dunklen Stellen einer im Holzofen gebackenen Pizza ein wenig imitiert, aber soviel bringt das nicht, daher habe ich es aus meinem Rezept wieder gestrichen. p.p.p.s. Wenn man Lieveto Madre statt Sauerteig nutzt (also einen Sauerteig mit Weißmehl und einem 2:1 Verhältnis von Mehl zu Wasser, dann kann man ohne zusätzliche Hefe backen. pppppp.s Viele Pizzaiolos benutzen fior di latte (Mozarella aus Kuhmilch) und nicht Büffelmozarella. Und wieder....Geschmacksache.
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Post by bembelfigur on Jan 17, 2019 21:41:04 GMT
Bäm. 24h ohne Zucker, ganz wenig Olivenöl, Oregano, Salz, Jalapeno, Mutti Tomaten, Mozza, Parmigiano, Olive.
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Post by wurczack on Jan 20, 2019 10:07:27 GMT
Servus, ich setze im Gegensatz zum Wastl auf Qualität statt Quantität und so gabs bei mir am Samstag drei Pizzen aus dem frisierten Brötchenofen. Den Teig habe ich nach folgendem Rezept gemacht: 700g 405er Mehl 300g 550er Mehl (mir ging das 405er aus, normal mische ich nicht) ca. 560ml Wasser (nach Gefühl, Stichwort "punto di pasta") 2g Frischhefe 25g Salz Der Teig ging ca. zwei Stunden am Stück und nochmal ein paar Stunden als Teigling. Er hätte ruhig noch etwas gehen können. Es ließ sich aber nicht anders machen da ich außer Pizzabacken noch andere Sachen am Wochenende mache. Per Hand ausgezogen.
Die Tomaten sind von Mutti und kommen pur auf die Pizza. Der Käse ist fertig geriebener Mozarella. Frischer Mozarella wässert bei diesem Ofen zu sehr und schnittfesten bekomme ich bei uns nirgendwo. Salami und Kochschinken waren Reste vom Frühstück.
Auf dem Ofen kann man die Teller gut vorwärmen.
Die fertige Pizza. Es hat ca. vier Minuten gedauert bis sie fertig war. Der Boden schaut gut aus. Im Hintergrund das Kuchelbauer Weißbier vom Pizzaiolo.
Biegt sich leicht. Top.
Der Rand ist auch schön luftig und kross. Es soll ja Leute geben, die den Rand nicht mitessen. Für mich ist es das wichtigste Merkmal einer guten Pizza.
Den restlichen Teig habe ich in den Kühlschrank gegeben und am Sonntag Baguettes gebacken.
Innen auch schön luftig. Perfekt um damit die Soße vom Pollo Al Ajillo aufzusaugen.
Viele Grüße
Christian
Die Pizza sieht spitze aus! Schön luftig und kross. Wie hast du denn das Gerät frisiert?
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Post by andreas123 on Jan 20, 2019 10:27:37 GMT
Hi,
vielen Dank fürs zeigen.
mein Problem ist nicht der Ofen, da selbst der Popelofen ordentliche Pizza produziert. Für mich jedenfalls... selbst LC-Teige gelingen mit mittlerweile essbar.
Aber wie macht Ihr in den kleinen Dingern denn mehrere, zumindest zwei, Pizze gleichzeitig?
LG Andreas
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Post by bembelfigur on Jan 20, 2019 21:19:29 GMT
Hi,
Aber wie macht Ihr in den kleinen Dingern denn mehrere, zumindest zwei, Pizze gleichzeitig?
Warum? Erste Pizza wird halbehalbe geteilt und die 2.(meistens die bessere, weil der Pizzastein länger durchgeheizt ist) auch.
Die dritte/vierte gibts kalt zum Abendessen am Folgetag.
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Post by christian on Jan 21, 2019 6:07:49 GMT
Servus, wurczack: Ich habe das Thermostat überbrückt und den Ofen mit etwas Steinwolle isoliert. Der Pizzastein ist aus einem defekten Alfredo Pizzaofen, da ich den originalen kaputt gemacht hab. Der Alfredo hat mich auch nicht überzeugt. Zuerst waren immer der Boden verbrannt und der Belag nicht fertig. Ich habe dann die Heizschlangen vertauscht. Danach waren die Pizzen viel besser, bis er dann verreckt ist. andreas123 : Das war auch mitunter ein Grund, warum ich mich für einen richtigen Pizzaofen entschieden habe. Da die Pizzen nur etwa zwei Minuten backen, kann ich sie für uns drei locker hintereinander backen. Während eine Pizza im Ofen ist, kann ich gleich die nächste fertig machen. Man muss dabei aber schnell sein und sollte die Pizza im Ofen immer im Auge haben. Viele Grüße Christian
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