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Post by 213 on Mar 11, 2019 21:23:04 GMT
Vom Prinzip, ja. Ich hab das vor drei Jahren angefangen. Du verrührst 2 EL Wasser mit einem EL Mehl, lässt das abgedeckt (nicht verschlossen) bei Zimmertemperatur gären und wiederholst das 10 Tage jeden Tag. Danach innen Kühlschrank und ca. alle 7-10 Tage "füttern" mit dem selben Verhältnis. Ich benutz das in erster Linie für Roggenbrot, von daher bietet sich Roggenmehl an. Am Ende besteht das Brot halt zu 100% aus Roggenmehl, Salz und Wasser.
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Post by christian on Mar 12, 2019 5:18:31 GMT
Servus,
hast Du das Anstellgut selbst gezogen? Wenn ja, funktioniert das auch mit 550er oder 405er Mehl, da ich keine Lust habe, mir ein Kilo Vollkornmehl zu besorgen, das dann nur rum steht.
Der eigentliche Teig macht ja nicht viel mehr Arbeit als die Version mit Hefe. Ich könnte den Teig zum gehen auch ins Wasserbett legen. Da sind immer 28°. Wie hältst Du das Anstellgut am Leben? Ich scheue mich noch davor wieder mit dem Zeug anzufangen, da ich keine Lust habe den Teig jeden Tag zu füttern. Bin schon mit meinen Fischen im Aquarium überfordert.
Viele Grüße
Christian
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Post by 213 on Mar 12, 2019 7:21:04 GMT
Servus, hast Du das Anstellgut selbst gezogen? Wenn ja, funktioniert das auch mit 550er oder 405er Mehl, da ich keine Lust habe, mir ein Kilo Vollkornmehl zu besorgen, das dann nur rum steht. Der eigentliche Teig macht ja nicht viel mehr Arbeit als die Version mit Hefe. Ich könnte den Teig zum gehen auch ins Wasserbett legen. Da sind immer 28°. Wie hältst Du das Anstellgut am Leben? Ich scheue mich noch davor wieder mit dem Zeug anzufangen, da ich keine Lust habe den Teig jeden Tag zu füttern. Bin schon mit meinen Fischen im Aquarium überfordert. Brauchst du auch garnicht, da reicht die Fütterung alle 7-10 Tage. Aber die maintenance Anleitung steh ja direkt da. Mehl ist völlig wurst, halte feines Weizenmehl sogar für geeigneter. Ich fütter gern mal mit nem Löffel Weizenmehl und bild mir dann ein, daß dem dann noch ein bisschen mehr Potenz inne wohnt.
Cheers
Normen
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Post by 213 on Mar 12, 2019 7:39:50 GMT
Zwei Bilder. Optimal geeignetes Gefäß:
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Post by Deleted on Mar 22, 2019 15:35:11 GMT
Bei meinem letzten Kochen-und-dabei-bisschen-Video-drehen Treffen ist ein gutes Pizza-Rezept rausgekommen. Eine Kombination aus Teppan Yaki und Grill im Ofen. Vom Zubereiten des Teigs bis zur fertigen Pizza dauerte es 45 min. Zum Rezept
Gruß, Torsten
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Post by Deleted on Mar 25, 2019 9:08:04 GMT
Servus, hast Du das Anstellgut selbst gezogen? Wenn ja, funktioniert das auch mit 550er oder 405er Mehl, da ich keine Lust habe, mir ein Kilo Vollkornmehl zu besorgen, das dann nur rum steht. Der eigentliche Teig macht ja nicht viel mehr Arbeit als die Version mit Hefe. Ich könnte den Teig zum gehen auch ins Wasserbett legen. Da sind immer 28°. Wie hältst Du das Anstellgut am Leben? Ich scheue mich noch davor wieder mit dem Zeug anzufangen, da ich keine Lust habe den Teig jeden Tag zu füttern. Bin schon mit meinen Fischen im Aquarium überfordert. Viele Grüße Christian Man kann den Sauerteig trocknen oder einfrieren wenn man keinen Bock auf tägliche Pflege hat. Im Kühlschrank mag ich nicht so gern, das geht nur ein paar Tage gut.
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Post by 213 on Mar 30, 2019 8:01:26 GMT
Ich hatte meinen jetzt 13 Tage ungefüttert im Kühlscharnk auf unterster Schiene. Easy & kein Problem. Beim einfrieren von Sauerteig wäre ich vorsichtig. Ich persönlich habe sowohl mit einfrieren als auch mit trocknung schlechte Erfahrungen gemacht. Am "potentesten" ist das Anstellgut aus dem Kühlschrank, nachdem es wieder auf raumtemperatur ist. Weiterführend dazu www.baeckerlatein.de/sauerteigsicherung/
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Post by Deleted on Mar 30, 2019 10:36:10 GMT
Hi 213 , der Link ist interessant. Zur Zeit trockne ich meine Anstellgut. Nach ein paar Wochen startet das problemlos, ein paar Krümel mit Mehl anrühren und ab dafür. Veränderungen im Geruch oder Geschmack konnte ich nicht feststellen. Das Anstellgut ist jetzt ein Quartal alt und wurde einmal trocken verwendet. Seitdem geht der Teig noch stärker und schneller. Ob das mit dem Trocknen zusammenhängt kann ich nicht sagen, vielleicht war nur ein Teil meiner Kultur trockenresistent. Die Eigenschaften eines jungen Anstellgutes ändern sich natürlich auch mit der Zeit und der Art der Pflege. Zur Zeit füttere ich zwei mal am Tag, wenn das maximale Volumen erreicht ist. Das Volumen vervierfacht sich. Der Geschmack gefällt mir so und mit der Triebkraft braucht Roggenbrot kaum noch Weizen für eine gute Konsistenz. Mit jungem Sauerteig hatte ich nicht so gute Ergebnisse. Allerdings habe ich schon ewig keine Pizza mehr gemacht. Hier war ich nur eingestiegen um auf das Konservieren der Kultur hinzuweisen. Ich werde auf alle Fälle weiter trocknen um einen besseren Start zu haben wenn der frische Teig mal verdirbt. Nach dem Artikel ist aber der Kühlschrank die bessere Wahl. Krümelsauer soll erstaunlich lange haltbar sein, das klingt gut. Gruß, erdig
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Post by bembelfigur on Apr 2, 2019 23:00:06 GMT
Bei meinem letzten Kochen-und-dabei-bisschen-Video-drehen Treffen ist ein gutes Pizza-Rezept rausgekommen. Eine Kombination aus Teppan Yaki und Grill im Ofen. Vom Zubereiten des Teigs bis zur fertigen Pizza dauerte es 45 min. Zum Rezept
Gruß, Torsten
Is vielleicht ein herzhafter Teppanyaki-Hefekuchen mit Tomatensauce, aber eher keine Pizza.
Richtige Pizza braucht minimum 24h und keine 45´, sorry.
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Post by Deleted on Apr 3, 2019 4:57:19 GMT
Nicht dein Ernst? Hast du das im deutschen Pizza-Gesetz gelesen? Also Teig, der weniger als 24 h geht, ist ein Hefe-Kuchen? Sorry, aber solche Regeln sind mir zu kompliziert, in der Zeit, in der ich darüber nachdenke, mache ich lieber eine schnelle Pizza.
Gruß, Torsten
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Post by Deleted on Apr 3, 2019 5:13:22 GMT
Richtige (!) Pizza braucht mindestens 1 Jahr! Alleine die Tomaten brauchen schon so lange. Alles andere ist ja fast Convenience.
Mitscherzende Grüße Becks
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Post by BastlWastl on Apr 3, 2019 14:31:18 GMT
Ma ehrlich, nur weil ein paar Jungs das schneller können soll es keine Pizza sein ? ich schaff in 4 Std. Pizza für 100 Mann .... Ist das dann keine Pizza Und wenn man noch Parmaschinken draufpackt noch erheblich länger als 1 Jahr ... Wenn wir hier spitzfindig werden wollen Herr Becks.... Grüße wastl.
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Post by bembelfigur on Apr 3, 2019 18:46:30 GMT
Nicht dein Ernst? Hast du das im deutschen Pizza-Gesetz gelesen? Also Teig, der weniger als 24 h geht, ist ein Hefe-Kuchen?
Wenn es ein Pizza-Gesetz geben würde, wäre es bestimmt nicht deutsch.
Steht jedem frei seine Teigfladen so zu machen wie er möchte, aber dann nennt es bitte nicht Pizza.
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Post by Deleted on Apr 4, 2019 12:13:24 GMT
Touché - der Punkt geht an dich ;-) Aber nochmal zum Faktor Zeit: ich denke, die Zugabe von wenig Hefe und dem anschließenden Gärprozess bei niedrigen Temperaturen ist entstanden, da der Pizza-Bäcker so besser Planen konnte: Abends wird der Teig mit kaltem Wasser angesetzt und geht über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag werden die Ballen geformt und können in der Gärschublade oder wo auch immer außerhalb des Kühlschranks langsam bei Zimmertemperatur aufgehen. Abends wird die Pizza dann gebacken. Durch die lange Autolyse (Wasser und Mehl mit wenig Hefe zu Beginn), lässt sich der Teig auch besser Formen. Natürlich hat es auch geschmackliche Auswirkungen, da der Teig leicht säuert (je nach eingefangenen Bakterien) und er weniger extrem nach Hefe schmeckt (im Vergleich zu kurzen Gärzeiten mit viel Hefe). Ob das aber gut oder schlecht schmeckt, muss jeder selbst entscheiden. Ich weiß, es gibt einen Hype darum, mit möglichst allem, was "offiziell" nicht Hefe ist, zu backen. Letztlich ist es aber egal, wodurch die Lockerung des Brotes passiert: Hefe oder Bakterien verstoffwechseln Glucose und produzieren Alkohol und Kohlendioxyd. Selbst wenn ich nur eine Hefezelle in den Teig gebe, wird sich diese vermehren und atmen. Am Ende des Gärprozesses lässt sich nicht mehr feststellen, wieviel Zellen zu Beginn im Teig waren. Gruß, Torsten P.S.: Falls es interessiert: Pizza aus meinem Holzbackofen klicken
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Post by 213 on Apr 4, 2019 12:32:51 GMT
Mir war nicht bewusst, daß es einen Hype um nicht Hefe Pizza Teige gibt. Ich benutze Sauerteig aus rein praktischen Gründen: Der vergammelt mir nicht so schnell (nie) wie Frischhefe (ich weiß, kann man einfrieren und so. Dem traue ich, wie an anderer Stelle bereits erwähnt, mal so garnicht) Ich denk´, daß bei langer Teigführung viel vodoo im Spiel ist. Ob die Hefe am ende wirklich geschmacklich entscheident ist? Größere Rolle spielen für mich, ein heißes Blech oder Stein, die richtigen Zutaten und vorallem in richtiger reihenfolge belegt (Grüße an jede 2te deutsche "Pizzeria") Das ganze hat analogien zum Lieblingsbier. Mal Blindtests gemacht? Da wird meiner Erfahrung nach grandios versagt. Auf der anderen Seite stehen die Gesetzmäßigkeiten der italienischen Küche, die imho überlebenswichtig als alleinstellungsmerkmal für die selbige sind und ihren typischen Charme verbreiten. Grüße vom 1/8tel Italiener der mim Nudelholz kommt, wenn Pizzateig nicht mindestens 24h geht Normen
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