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Post by duck on Aug 27, 2017 7:10:08 GMT
Moin =) Suche nach einer Ergänzung meines Messer Set-ups. Ein Messer für Gröberes soll her und soll qualitativ zu meinen Schänzen, Herdern und Ashis passen.
Verwendungszweck: Messer für Huhn zerlegen, Fisch zerlegen, Knorpel zertrennen, verholzte Kräuter hacken etc. - Deba oder ähnliches wäre gut, europäisches Hack- oder Schlagmesser wäre nicht so mein Ding, die Form sähe mir zu klobig aus
Einsatzgebiet privat
Bevorzugte Länge: plus minus 15 cm
Eher Yo-Griff, aber nicht das allerwichtigste
Schnitttechnik: Hatte bislang kein Deba, aber ich würde die Klinge an den Knorpel/ weichen Knochen ansetzen und mit Druck vom Handballen das Schnittgut durchtrennen; meine, gelesen zu haben, dass das die "Hacktechnik" eines Debas ist. Wäre mir auch viel lieber als mit Schwung mit einem europäischen Hackbeil zu hantieren.
Geometrie: Natürlich dann eher schön dick und robust
Kein bevorzugter Stahl direkt, aber sollte zäh sein, um Knochenkontakt aushalten zu können
Budget: nicht zu teuer, um die 100.
Schärferfahrung: fortgeschritten, HHT1 mit reproduzierbaren Ergebnissen. Bogdan unterwegs
Rechtshänder
Monostahl am liebsten, aber auch für San-Mai offen. Kein Damast
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Post by suntravel on Aug 27, 2017 7:30:47 GMT
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Post by cor on Aug 27, 2017 7:40:39 GMT
moritakahamonoen.ocnk.net/product/21mit dem hersteller hat @mastrandre glaub ich gute erfahrungen gemacht. zwar leicht über budget .... aber ich glaub ein vernünftiges deba um 100 euro wird schwieriger.
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Post by cor on Aug 27, 2017 7:41:25 GMT
das ja quasi fast doppelt so lang wie gewünscht
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Post by andreas123 on Aug 27, 2017 7:43:15 GMT
Moin, ich glaube er wollte was um die 15cm Plus minus 15cm sind natürlich auch wieder 30 Bei um die 100 Euro würde ich mich mal bei Tojro umsehen. Allerdings sind die meisten aus Japanstahl und nicht zäh. Wenn es Dir nicht auf die Optik ankommt, such mal Fiskars Messer. LG Andreas
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Post by jgm on Aug 27, 2017 7:55:11 GMT
Moin! Mal 'n paar ganz grundsätzliche Dinge: Du wirst dir schwer tun für 100 € ein halbwegs vernünftiges Deba zu finden. Ein europäisches Hackmesser ist im Regelfall von der Rückenstärke eher dünner als ein Deba, hat aber Kochmesserform. 15 cm ist doch ziemlich kurz, ich würde eher ein 18er aufwärts nehmen. Ich arbeite jetzt seit ca.2 Jahren immer mal wieder mit meinem 18er Deba (Nakagoshi von Dictum, Shirogami 2 mit Eisenflanken), trotzdem muß ich sagen, es fällt mir schwer, mit gewohntem Werkzeug (Filiermesser und Grobian bzw.Küchenbeil) geht's einfach viel schneller und vor allem leichter, aber das ist wohl Übungssache. Wende dich im Zweifelsfalle mal an Gabriel, das ist der einzige von dem ich weiß, daß er regelmäßig Debas benutzt und damit auch vernünftig umgehen kann. In dem Preisbereich mit Yo-Griff und halbwegs widerstandsfähigem Stahl fällt auf Anhieb eigentlich nur die Masahiro Carbonstahlserie (nennt sich "japanese steel for professionals") ein. Das ist ein wolframlegierter Carbonstahl der sich gut schärfen läßt. Allerdings sind die Messer kantig und haben einen sehr rudimentären Auslieferungsschliff, bedürfen also der Nachbearbeitung. Ich selbst habe aber nur ein 15er Petty aus der Serie, kann also zum Deba direkt nichts konkretes sagen (das Petty ist stabil aber echt super für diesen Preis). Gruß Jürgen P.S.: Eben noch keine Antwort, jetzt so viele.. Aber ja, das Komagiri in der kleinsten Größe wäre sicherlich super geeignet, ist aber eben kein Deba.
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Post by cor on Aug 27, 2017 8:00:24 GMT
jgm die sabuns sind im moment auch im angebot bei hocho .... allzuviel kann man dann doch nicht falsch machen
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Post by andreas123 on Aug 27, 2017 8:00:50 GMT
Moin, Ich würde weg vom Deba-Gedanken. Denn scharf, zäh und mit modernem westlichen Griff gibt es nur eins, das ich ganz vergessen hatte. Nimm das kompakte Kochmesser oder das Santoku. Dann hast Du bei letzterem auch etwas zum hebeln. GucksduKann ich wärmstens empfehlen. Das Kochmesser in 230mm hatte cor mal von mir zum testen. Und wenns in der Gastro taugt, dann erst recht zu Hause. LG Andreas
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Post by cor on Aug 27, 2017 8:01:41 GMT
Moin, Wenn man nicht mit der speziellen Schneidetechnik vertraut ist, rate ich dringend von Debas an... LG Andre das gilt aber nicht nur für debas 😬 kochmesserführerschein für alle 🤣
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Post by cor on Aug 27, 2017 8:03:54 GMT
Moin, Ich würde weg vom Deba-Gedanken. Denn scharf, zäh und mit modernem westlichen Griff gibt es nur eins, das ich ganz vergessen hatte. Nimm das kompakte Kochmesser oder das Santoku. Dann hast Du bei letzterem auch etwas zum hebeln. GucksduLG Andreas junge, junge wenigstens einer der noch die fahne des most underrated kochmessers hochhält 😘 aber wenn es zäh sein soll dann lieber ein sabatier chef de chefs mit knappen 9 mm rückenstärke und 52 hrc .... da bricht nix aus www.thebestthings.com/knives/graphics/sabatier_canadian_chef_de_chef_19.jpg
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Post by jgm on Aug 27, 2017 8:05:16 GMT
jgm die sabuns sind im moment auch im angebot bei hocho .... allzuviel kann man dann doch nicht falsch machen Nö, kann man nicht..und wenn's noch dazu im Angebot ist.. Sicherlich völlig ausreichend für die gewünschten Anforderungen und auch anderweitig einsetzbar. Gruß Jürgen
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Post by jgm on Aug 27, 2017 8:10:40 GMT
Auch wenn ihr eure Zwilling Diplome's noch so liebhabt, das passt jetzt nicht wirklich ins Anforderungsprofil, dazu ist die Klinge viel zu dünn.
Gruß Jürgen
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Post by zollinger on Aug 27, 2017 8:19:28 GMT
Hallo,
ich nehme für fast alle leicht gröberen Arbeiten, wie Du sie hier z. T. aufzählst, mein Hohenmoorer Ivo, das ich allerdings auch mit einem Winkel um ca. 40-45 Grad schleife. Erst wenn wirklich grobe Aufgaben anstehen (etwa größere Knochen zu knacken sind, nehme ich ein billiges klassisches Hackmesser oder bei Aufgaben, die dazwischen liegen das Old Hickory Butcher Knife (aber doch nicht für verholzte Kräuter, ein bisschen Gefrorenes, paar kleine Gräten oder Vergleichbares). Bisher fahre ich so ganz gut. Ich würde mir also auf Dauer zwei Messer beschaffen, eines das bei leicht herausfordernden Arbeiten trotzdem noch insgesamt Spaß macht (wie das Ivo) und ein günstiges Hackmesser fürs Gemetzel. Gruß!
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Post by andreas123 on Aug 27, 2017 8:24:44 GMT
Moin! Mal 'n paar ganz grundsätzliche Dinge: Du wirst dir schwer tun für 100 € ein halbwegs vernünftiges Deba zu finden. Ein europäisches Hackmesser ist im Regelfall von der Rückenstärke eher dünner als ein Deba, hat aber Kochmesserform. 15 cm ist doch ziemlich kurz, ich würde eher ein 18er aufwärts nehmen. Ich arbeite jetzt seit ca.2 Jahren immer mal wieder mit meinem 18er Deba (Nakagoshi von Dictum, Shirogami 2 mit Eisenflanken), trotzdem muß ich sagen, es fällt mir schwer, mit gewohntem Werkzeug (Filiermesser und Grobian bzw.Küchenbeil) geht's einfach viel schneller und vor allem leichter, aber das ist wohl Übungssache. Wende dich im Zweifelsfalle mal an Gabriel , das ist der einzige von dem ich weiß, daß er regelmäßig Debas benutzt und damit auch vernünftig umgehen kann. In dem Preisbereich mit Yo-Griff und halbwegs widerstandsfähigem Stahl fällt auf Anhieb eigentlich nur die Masahiro Carbonstahlserie (nennt sich "japanese steel for professionals") ein. Das ist ein wolframlegierter Carbonstahl der sich gut schärfen läßt. Allerdings sind die Messer kantig und haben einen sehr rudimentären Auslieferungsschliff, bedürfen also der Nachbearbeitung. Ich selbst habe aber nur ein 15er Petty aus der Serie, kann also zum Deba direkt nichts konkretes sagen (das Petty ist stabil aber echt super für diesen Preis). Gruß Jürgen P.S.: Eben noch keine Antwort, jetzt so viele.. Aber ja, das Komagiri in der kleinsten Größe wäre sicherlich super geeignet, ist aber eben kein Deba. Hi, meinst Du wirklich Hackmesser oder eher Schlagmesser. letztere haben ja eher eine Länge von 25cm aufwärts, oder? Vielleicht wäre, wenn es ne Debaform haben soll, auch was mit dem H-04 CHROMA Haiku Deba. Ist allerdings mit Wa-Griff. Es gibt ja auch "Debas" mit beidseitigem Schliff, damit sollte jeder klarkommen. LG Andreas
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Post by jgm on Aug 27, 2017 8:35:19 GMT
Hackmesser, Schlagmesser sind so wie ich das kenne zwei Bezeichnungen für das selbe Ding (im Gegensatz zum Küchenbeil) und ja, die gibt's eher in den richtig großen Größen.
Vlt. wäre ein Myoroshideba oder Western Deba (das ist das doppelseitig geschliffene) auch eine Überlegung wert, quasi ein halb- bis 2/3 dickes Deba.
Gruß Jürgen
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