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Post by woka on Oct 7, 2017 14:27:27 GMT
Dieses "klinische" Gefühl beim schneiden hält sehr lange. Hoffentlich fällt mir bald ein anderes Synonym für klinisch ein. Vielleicht widerstandslos. Vielleicht "steril" Aber unter klinisch kann ich mir was vorstellen  |
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Post by Gabriel on Oct 7, 2017 14:34:17 GMT
Hab vorhin grad gesehen, daß beim 240er die HAP40 Version über 20g leichter ist als die aus YXR7. Schade, das hat dann wohl auch etwas mehr Speck um die Hüfte. Nicht unbedingt. Hat auch 0,2mm mehr Rückenstärke. Wenn es vergleichbar dünn an der Wate ist... Ist natürlich nur eine Theorie. Aber wenn die Sukenaris aus ZDP-189 entsprechend fetter sind um Sicherheitsreserven zu bieten wie Uwe gemutmaßt hat, die HAP40 dünner ausgeschliffen sind und YXR7 nochmal ein gutes Stück robuster sein soll, läge ja die Vermutung nahe, dass diese vergleichbar dünn ausgeschliffen sind. Naja, wir werden es bald wissen  GRuß, Gabriel |
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Post by cheesesandwich on Oct 7, 2017 14:37:16 GMT
Steril das Aussehen, klinisch der Schnitt  andreas123 ich habe es ja auch geschafft bei Uwe's Kohsey mit Honig-Bratenkruste Mikroausbrüche zu produzieren, bloß glaube ich nicht dass das bei Aogami oder Shirogami bspw. anders ausgesehen hätte. Zumal es bis dahin ca. 15Kg Gemüse mit ordentlich Impact gechoppt und schadlos überstanden hat. Etwas spröder als die letztgenannten wird der HAP40 wohl sein, aber das ist für mich absolut im grünen Bereich - ganz anders als ZDP wenn der richtig dünn ausgeschliffen ist. Da kann ich mich an ganz üble Fotos erinnern... |
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Post by tommybig on Oct 7, 2017 14:56:06 GMT
Lässt sich leicht ändern. Ich mag das Finish 0815 Senkrechtstreifen ja auch nicht. Aber da kann man letztlich alles daraus machen was man will. HAP40 und YXR7 sind doch Semi-Stainless, kriegt man da auch Patina drauf? LG Thomas |
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Post by cheesesandwich on Oct 7, 2017 15:00:50 GMT
tommybig eine richtig schöne Patina nicht, das ist jedenfalls die Erkenntnis aus der zweiwöchigen Nutzung. Es bilden sich lediglich weiße Schlieren.
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Post by jgm on Oct 7, 2017 15:04:27 GMT
Mal zum Vergleich die Werte von den beiden 270ern:
HAP40:
Weight
232 g
Total Length
417 mm
Tip to Heel Length
258 mm
Blade Height at Heel
51 mm
Width of Spine Above Heel
2.4 mm
Width of Spine at Middle of Blade
2.3 mm
Width of Spine at about 1cm From the Tip
1.0 mm
Steel
Hitachi HAP40 High Speed Powdered Steel
Hardness
HRC 68 +- 0.5
ZDP-189:
Weight
249g (selbstgewogen)
Total Length
413 mm
Tip to Heel Length
255 mm
Blade Height at Heel
51 mm
Width of Spine Above Heel
2.7 mm
Width of Spine at Middle of Blade
2.5 mm
Width of Spine at about 1cm From the Tip
1.0 mm
Steel
ZDP-189 Powdered Stainless Steel Core
Hardness
HRC 65-67
Handle Design
Ebony with black buffalo horn ferrule, Single nickel-silver spacer
Okay, der Neusilberspacer wiegt vlt. nochmal 7-10g mehr beim ZDP-Messer, es ist aber etwas kürzer, hat eine höhere Rückendicke und die Dicke über Wate liegt durchgehend bei 0,25 mm im Gegensatz zu den 0,15 vom HAP40-Messer (allerdings beim 240er gemessen..soweit ich weiß).
Beim 240er ist die Rückendicke hinten noch gleich, nach vorne raus beim ZDP-189 minimal dünner.
Gruß Jürgen
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Post by suntravel on Oct 7, 2017 15:22:14 GMT
Lässt sich leicht ändern. Ich mag das Finish 0815 Senkrechtstreifen ja auch nicht. Aber da kann man letztlich alles daraus machen was man will. HAP40 und YXR7 sind doch Semi-Stainless, kriegt man da auch Patina drauf? LG Thomas Nach den Äpfeln hat sich die Schneidlage etwas abgedunkelt mit einem leichten Blaustich, an den rostträgen Außenflanken tut sich nix.
Gruß
Uwe
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Post by Queequeg on Oct 7, 2017 17:12:38 GMT
Paar und fünfzig € eher 210 vs 210. Das tojiro hss in 210 kostet übrigens nochmal 50 weniger als das sabun ; ) Gruß Niklas Ich habe jetzt nur bei einem geschaut, ich glaube Hocho-Knives. Gibt bestimmt andere Anbieter mit einem besseren Angebot. Warum eher Sabun? Sie unterscheiden sich schon von den Tojiro und das will ich dann irgendwann mal testen. Edit: Links gerne per PM. Aktuell warte ich ja auf die größeren "Lückenfüller" in 240mm von Xerxes und 260mm von uns(KMS). Zurück zu diesem Messer! Warum wird der Schnitt als "klinisch" bezeichnet? Vielleicht bin ich an sich nicht so filigran in der Wahrnehmung aber bei mir schneidet jedes Messer wie es soll und seinem Aufgabengebiet angedacht ist. Rostende Stähle haben eine gewisse Folklore ( der ich mich auch gern hingebe) inne, alles andere ist dann klinisch. Das finde ich immer wieder bemerkenswert. Der flint macht doch immer so Fotos mit OP-Deckchen. K.A. in wie weit er bei seinem Job ein Skalpel in der Hand hält aber wenn er es macht, dann kann er von echten klinischen Schnitten berichten... und wo da jetzt der Unterschied liegt. Gruß QQ |
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Post by kiam on Nov 17, 2017 21:46:33 GMT
Heute ist echt was los:
Meine Küchenhilfe hat mit einem einzigen Schlag 2 meiner Messern fett die Spitzen genommen, mein echt erstaunlich hübsches Olivenholz-Burgvogel-Petty ist angekommen(zum parieren und ab und zu mal auslösen) und ich hatte den ersten Tag das Sukenari im Speed-Cooking-Einsatz.
Im Vergleich mit dem SIH sind die pro und contras im großem und ganzem ausgewogen. Machen beide echt viel Spaß.
Aber ich glaube auf längere Zeit haut das Sukenari mehr weg, ist schon ein geiles Teil.
Habe eine Mikrofase angesetzt und es mal mehr sachte angehen lassen,-man weiß es ja nicht...
Es hat tatsächlich nicht den allerkleinsten Ausbruch davongetragen,..pfff.
Aber die Standzeit war jetzt auch nicht DER Hit, ne kann man so wirklich nicht sagen.
Also definitiv nicht mehr als wie das von Uwe geschliffene SIH.
Tomaten, rasieren, Küchenpapier-nach vielleicht 15 kg war Schluß mit lustig.
Dabei war ich echt besonders vorsichtig mit der Schönheit,-fast nur Zug und Schiebeschnitt, kaum im Wiegeschnitt und grade mal gechoppt grade mal 10 Gurken.
Eben mal mit dem SGS 4k 3Min TU und alles wieder ganz wunderbar.
Naja, ab morgen schneide ich auf Holz( Filmcatering, interessiert da keinen), mal schauen.
Wirklich genaues weiß ich erst, wenn ich mit dem Bodgan-Clon einen sauberen Schliff anbringen werde.
Ich berichte weiter von der Front.
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Post by kiam on Nov 18, 2017 19:21:59 GMT
Ich habe gerade ganz schlimmes Karma am laufen:
Gestern 2 Messer die Spitze weg, heute das nächste! Das ist eigentlich mein 3 Jahres-Pensum.
Und als Beinahe Krönung fliegen mir ein paar Metall-Arbeitsschüsseln aus 1,5m Höhe aufs Brett, touchieren den Griff vom Sukenari, das springt zur Seite und ich kann nicht fassen was da los ist im Moment.
Diese Küchenwagen haben echt so ihren eigenen Flair, ganz sicher.
Das Messer macht mir immer mehr Spaß, ich glaube wir passen soweit zusammen.
Es hat eine wirkliche schöne Verjüngung zur Spitze hin, da fehlt nix an Schneidefreude. Den Hinweis von James, dass die Hap's eher auf der kräftigen Seite hinter der Wate anzuordnen sind(so verstehe ich ihn) sollte niemanden abschrecken der eine fast Lasermäßige Performance sucht-kann er nämlich kriegen!
Heute habe ich auf Eiche Stabholz gearbeitet.
Das macht gleich sehr viel mehr Freude, fühlt sich weicher an wie Plastik und gibt auch besseres Feedback, toll.
Auch habe ich dem Messer heute mal mehr zugemutet, d.h. mehr gechoppt und auch Kräuter gehackt, was ja immer das Risiko des verkanten mit sich bringt.
Tja, sooo toll ist das noch nicht mit der Standzeit, nach wie vor.
Hält schon länger wie Shirogami oder die Solinger, aber absetzen vom Suisin oder SB1 z.B. kann es sich da nicht wirklich.
Geometriebedingt schneidet es noch mühelos weiter, wie lange weiß ich nicht... Aber z.B. Tomaten...
Es lässt sich jedoch echt leicht auf mehr Schärfe bringen, sogar von mir. Fühlt sich auch sehr bissig an im Schnitt, wie Carbonstahl finde ich.
Dann habe ich es gewagt es 2x am Eicker zu wetzen, gaaanz zart.
Geht natürlich sofort wieder ab, klar, aber nur beim Leder hat das nichts gebracht.
Die so aufgefrischte Schärfe hält aber überhaupt nicht lange, in etwa wie beim Solinger.
Das ist es mir nicht wert, ich lasse das in Zukunft wieder. Vielleicht kaufe ich jetzt mal einen Polierzug und versuche es nochmal damit, aber ganz ehrlich: ich glaub nicht wirklich dran.
Unter dem Mikroskop gab es heute dafür auch schon mehr zu sehen als gestern.
2, 3 umgelegte Stellen und 3 Mini-Mikro--Winz-Ausbrüchleins. Nix was ein paar Züge auf 5K überleben würde, denke ich mir jetzt mal so.
Ob nun der Wetzstahl die Schneide geschwächt hat, mein TU sie ruiniert, oder was sonst noch,-ich mag mich da noch nicht festlegen.
Ich hoffe natürlich darauf, das der Bodgan-Clone dem Ding dann mal zeigen wird wozu es in der Lage zu sein hat.
Soweit bin ich also noch entspannt mit meinen bisher nicht erfüllten Erwartungen, kaufe mir nicht sofort das nächste Messer(es ist unvernünftig, nicht wenigstens ein paar Stück in Reserve zu haben, weiß ich jetzt) und freue mich auf unseren Schleifevent bei Uwe!
Jetzt habe ich 2 Tage frei, werde 3 Messern ein neues Profil verpassen(so ein Scheiß auch!)und Dienstag geht es dann weiter mit neuen Eindrücken.
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Post by Julius on Nov 18, 2017 19:52:11 GMT
kiam Ich glaube, beim freihand Schärfen kommt man nicht sehr nah ans Maximum an Standzeit bei diesem Superstahl. Oder es liegt an der WB? Grüße Julius
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Post by nik on Nov 18, 2017 20:01:17 GMT
Hast du Dir das 240er oder das 270er geholt?
Ich bin mit meinem auch rundum zufrieden soweit, nachdem ich fast ne ganze Woche damit gearbeitet habe. Für mich ebenfalls ein schöner Kompromiss aus sehr dünnem Anschliff und stabilem Klingenrücken gepaart mit einer angenehmen Konvexität. Sprich, der Schnitt ist leicht aber das Messer fühlt sich trotzdem sehr solide an und flext fast gar nicht. Was die Standzeit angeht muss ich ein wenig widersprechen. Gefühlt hat es schon locker 2-3 mal so lange gehalten wie bspw der 1.2442 von Jannis.
So wirklich exakt kann ich das zu diesem Zeitpunkt natürlich nicht beurteilen, da auf der einen Seite das Schnittgut variiert und die Messer in puncto Geometrie, Schliff etc natürlich auch nicht identisch sind.
Gruß
Niklas
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Post by kiam on Nov 18, 2017 20:17:56 GMT
Ist das 240er.
Da ich in relativ kurzer Zeit relativ viel schneide und das regelmäßig, kann ich einen recht guten Überblick und Vergleich bekommen.
Einzelne Tage können da natürlich von der Art des Schnittgutes variieren, aber es bildet sich da schon bald immer ein repräsentatives Mittel.
Ich gebe noch keine Prognose ab diesbezüglich, erst mal einen nachvollziehbaren sauberen Schliff angebracht wissen.
Der 1.2442 von Jannis konnte mich allerdings auch weder beim PA noch mit Bastl's Extra-Schliff in dieser Disziplin überzeugen.
Am längsten hat bisher das SIH mit Schliff von Uwe gehalten. Aber halt auch nicht lang genug...
Ansonsten gleichen sich unsere Eindrücke von dem Messer total.
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Post by suntravel on Nov 19, 2017 2:06:55 GMT
Moin, bei mir ist im direkten Vergleich das Kohsey HAP40 viel länger top scharf geblieben als das SIH.... ... aber interessant wie unterschiedlich die Eindrücke in verschiedenen Umgebungen sind Da bin ich auch gespannt ob das Suki mit nem geführten Schliff bald länger halten wird. Gruß Uwe |
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Post by kiam on Nov 19, 2017 7:20:33 GMT
Das wollte ich so hören!
Sollte doch schließlich mehr drinnen sein.
Ich bestelle mir mal den den NSS 12k, das ist ja wohl der erprobte "Standard" mit Schleifführung.
Und davor am besten mit den China-Diamantplatten dran( zunächst mal aus deinem Haushalt)
Und wenn das so klappt, dann alle anderen Steine weg und Ruhe ist....das wäre dann endlich "Fall erledigt und abgeschlossen":
Könnte schön sein.
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