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Post by BastlWastl on Oct 6, 2016 17:19:00 GMT
Hier mal meine Intapretation, unter anderem haben mir You Kurosaki und Yoshimi Kato beim Dictum Schärfevent dies so gezeigt. Also der angedachte Umgang mit Japanischen Kochmessern...... linkDie Messer hier sind nicht optimal gewählt wie man bei der Karotte sehen kann aber es reicht um die Grundlegende Schnitttechnik zu erläutern.... Vorteil dabei ist, man hat nur mit der Spitze Brettkontakt und somit steigt wenn man genug Zeit hat die Schnitthaltigkeit enorm. Grüße wAstl. |
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Post by krassi on Oct 8, 2016 11:41:28 GMT
Also so 95% wie ich mit allen meinen Messern schneide.
Daher hab ich auch so viele Laser.
lg daniel
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Post by lars78 on Feb 9, 2019 17:33:51 GMT
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Post by Kozuka on Feb 9, 2019 21:49:55 GMT
Da brauchste mit nem Ashi nicht antreten  |
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Post by lars78 on Feb 9, 2019 23:10:52 GMT
vermutlich nicht, aber so ´n Ashi stinkt auch ganz schön ab gegen ein vernünftig geschärftes Shirogami Yanagiba...
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Post by Deleted on Feb 10, 2019 6:51:32 GMT
Mit einem 15 € Dick Filetiermesser zerlegt man den Fisch genauso gut. Manchmal nervt mich die Show bei diesen Videos. Wieso säbelt der Typ am Anfang auf der Haut rum, wenn er diese zum Schuss sowieso abtrennt? Gruß, Torsten |
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Post by BastlWastl on Feb 10, 2019 7:51:00 GMT
Mit einem 15 € Dick Filetiermesser zerlegt man den Fisch genauso gut. Manchmal nervt mich die Show bei diesen Videos. Wieso säbelt der Typ am Anfang auf der Haut rum, wenn er diese zum Schuss sowieso abtrennt? Gruß, Torsten Die Messer die der Meister nutzt gibt es auch für 15 €(halt nicht die gleichen, aber vom Typ her...), und das könnte man auch mit nem Kochmesser machen ganz klar... Aber ich nehme da wenn gerade verfügbar auch lieber bei Lachs z.B: ein Deba und ein Yanagiba her ... Das mit der Haut wundert mich auch... Gerade weil er erst den Fisch schuppt  Rutscht er dann weniger auf dem Brett ??  ... Sonst aber sehr gelungen wie ich finde. Grüße Wastl. |
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Post by sturmschwalbe on Feb 10, 2019 9:30:28 GMT
Genau das Gleiche hab´ ich mich auch gefragt. Denke er will keine Sauerei haben, deshalb kommen die Schuppen ab und die Eingeweide raus. Rutschen ist dann minimiert. Außerdem ist das förderlich für die Ästhetik.  Da kommt´s ja zum Großteil drauf an.
Wobei er der Verfärbung im Bauchraum zu urteilen, die Niere leicht ansticht. Wird aber alles weggeschnitten.
Beim Hautabziehen vom oberen Filetstück erwischt er ja auch nicht die gesamte Haut - und im Umschnitt, wenn´s dann ans Sashimi-Schneiden geht ist es wundersamerweise weg. Auf jeden Fall interessant zu sehen, dass da wirklich alles verwendet wird. Sieht lecker aus. Für ein Yellowtail schon schön rotes Fleisch.
Wenn ich mal so einen fang´ mach´ ich ein Video wie sowas mit nen 10cm Marttiini Filetierer zerlegt wird. Bis auf die Knochengeschichte, Abziehen und Sashimi. Sieht dann sicher ein wenig roher aus, geht aber sicher schneller. |
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Post by kwie on Feb 10, 2019 16:38:40 GMT
Bei der Gelbschwanzmakrele wird die Haut abgeschnitten um ein "bruising" des Fleisches zu verhindern. Danke für den Hinweis. Ein quetschen des Fleisches wird doch nur verhindert oder minimiert, wenn sonst durch die Schuppen eingeschnitten würde oder der Fisch mit der schuppigen Haut auf dem Brett geteilt würde, so das die harten Schuppen die Klinge abstumpfen und weitere Schnitte mit der stumpfen Schneide dann mehr quetschen als schneiden. Das macht doch aber kein Mensch und das wird auch in dem Video nicht gemacht und würde auch ohne das Abschälen der Haut vor dem Filetieren nicht gemacht. Voodoo! Gruß: KWie |
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Post by woka on Feb 11, 2019 12:43:08 GMT
Aber feine Messer nutzt der Herr Koch in dem verlinkten Video |
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Post by Kasimong on Feb 11, 2019 12:46:11 GMT
Ich würde aber das Messer nicht mit der Schneide voran durch ein Tuch ziehen.
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Post by woka on Feb 11, 2019 12:52:33 GMT
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Post by Gabriel on Feb 11, 2019 13:19:23 GMT
Trotzdem gefallen mir die Nenohi Messer gut Aber wenn schon dann die einseitigen oder? |
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Post by woka on Feb 11, 2019 14:59:42 GMT
Ja, Bonito ist natürlich nur aus der Familie der Makrelen und Thunfische ...  Gabriel einseitige Nenohis werden natürlich bevorzugt, aber so ein Nenox würde ich schon auch probieren wenn es mir jemand auf mein Brett legt |
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Rutscht er dann weniger auf dem Brett ?? 
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