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Post by schmirgel on Nov 3, 2017 16:23:01 GMT
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
"Mini-Gyuto", weniger zum Schälen (da nutze ich Mini-Herder), viel mehr zur Feinarbeit auf dem Brett mit Knoblauch, Ingwer, Schalotten, Chili ... Dazu parieren.
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Privat.
Bevorzugte Länge:
120-130 mm.
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio  /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
s. o.: Knoblauch, Ingwer, Chili, Schalotten etc.
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Nachdem ich zuletzt fast nur Wa-Messer angesammelt habe, soll es jetzt mal wieder Yo sein.
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Angesichts der Größe: Druckschnitt.
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Schneidfreudig dünn bis max. Kompromiss, kein "Klopper" !!
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Tendenz geht zu rostträge, da kleine Messer auch in den Händen meiner Frau landen. Sie geht mit meinen Messern sorgsam um, "vergisst" aber schon mal eins in der Spüle ...
Budget:
Bis 150 Euro.
>> Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
Egal.
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Ja, diverse synthetische Wassersteine, hart- wie weichgebunden. Generell stelle ich mich auch nicht ganz doof an, gerade bei kleinen Messern tue ich mich aber oft schwerer als bei den 180-240 mm Kandidaten.
Links oder Rechtshänder?:
Rechts.
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Monostahl.
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Holz, gerne "schön".
Hallo, ich suche ein Petty mit oben genannten Attributen.
Ich hätte auch ein paar bereits in der engeren Auswahl:
Hattori Forum FH japanesechefsknife.com/collections/petty/products/hattori-forums-fh-series-petty-120mm-and-150mm-cocobolo-wood-handle JCK Original Kagayaki CarboNext japanesechefsknife.com/collections/petty/products/jck-original-kagayaki-carbonext-series-petty-125mm-150mm-2-sizes Misono UX10 japanesechefsknife.com/collections/petty/products/misono-ux10-series-petty-petty120mm-to-petty150mm-3-sizes?variant=29201122179 Ashi Hamono Sweden www.japanische-kochmesser.ch/Messer-sortiert-nach/Klingen-Form/Petty:::179_74_78/Ashi-Hamono-Petty-120mm-Schwedenstahl::2904.html
Ein Schanz wäre natürlich auch spannend, ist mir aber doch schon eigentlich zu teuer.
Das Hattori ist rein optisch mein klarer Favorit, auch Grifflänge, Gewicht etc. wären perfekt. Bleibt halt der VG10 ... Wobei ich mit VG10 einmal sehr gute und einmal mittelprächtige Erfahrungen gemacht habe. Hattori soll den VG10 aber ja im Griff haben - gibt es dazu hier Erfahrungen? Preislich am oberen Limit.
Das Kagayaki finde ich vom Stahl her spannend - aber der Griff ist arg hässlich auf den Bildern. In Realität auch so? Preislich natürlich super.
Das Misono gefällt mir rundum sehr gut. Das Gyuto aus der Serie ist aber in Sachen Geometrie eher "robuster", oder? Das Petty auch? Preislich okay.
Das Ashi finde ich bzgl. der Geo natürlich spannend, da könnte der Griff aber selbst für meine kleinen Hände (Handschuh Gr. 8) zu klein sein. Und so hübsch wie das Hattori finde ich es auch nicht.
Kurzum: Ich hätte gerne das Hattori mit der Ashi-Geo und dem Kagayaki-Stahl  |
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Post by lustikus on Nov 3, 2017 17:04:56 GMT
Asagao-Petty vom jms vielleicht?
Greez,
lustikus
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Post by peters on Nov 3, 2017 17:52:20 GMT
Servus! Ich muss lustikus beipflichten: Das Asago Petty von jms ist super. Das Hatori Petty von @flint sieht ein klein wenig schöner aus. Der R2 vom Asago Petty ist ziemlich sicher empfindlicher (braucht in jedem Fall eine Mikrofase) - hat aber eine längere Standzeit. Ich selbst hab ein Hattori Petty mit Damasttapete (HD, 105mm) - war eigentlich eine Fehlbestellung, aber ich habe meinen Frieden damit gemacht. Was den VG10 des Hattori Petties angeht, kann ich beruhigen: das wird sauscharf und zumindest zuletzt hält das auch ausreichend lang. Ich hab aber etwas üben müssen, bis ich das VG10-Petty richtig scharf bekommen hab. Aber seit dem letzten Schliff ist es sauscharf. Das 105mm Petty ist aber zu kurz. Egal, ich benutze es zum Fleisch säubern und den Job erledigt es einwandfrei. Am Wochenende benutze ich dafür ein 150mm Asago Petty - und das macht viel mehr Spass. Alleine von der Länge her. Mit so um die 130mm sollte es auch schon gehen. HTH & Viele Grüsse Peter |
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Post by duck on Nov 3, 2017 17:56:04 GMT
Hey, ich selbst besitze ein Ashi-Petty 120 und es ist für meine Hände (ebenfalls Größe 8) nicht zu klein. Das Messer ist wirklich top, das kann ich nur empfehlen! Misono UX und Carbonext sind robuster, das müsstest du nachträglich ausdünnen/schanzen lassen. Mit Carbonext ist das aber immer noch sehr günstig, vielleicht bleibst du sogar unter 100. Misono UX kostet schon etwa so viel wie das Ashi, dann kämen noch die Kosten fürs Schanzen dazu. Lieber gleich zu Ashi, die schlechtere Verarbeitung kannst du ja selbst ausbügeln (Bolster glattschleifen und Rücken verrunden). Mit dem UX machst du aber auch garantiert nichts falsch.
Es gibt eine gute Quelle, die Ashis zum besten Preis anbieten, die mir bekannt sind. Bei Interesse schreib mir einfach eine PM, ich gebe dir den Namen gerne weiter (wenn du den nicht ohnehin kennst).
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Post by Tobes on Nov 3, 2017 18:19:13 GMT
Ashi 120 mm Schwedenstahl...eines der wenigen Messer, die ich eigens meiner Liebsten angeschafft habe (waren schon ein pasr...), das Sie auch wirklich benutzt....ich habs aus der Schweiz
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Post by Queequeg on Nov 3, 2017 18:25:14 GMT
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Post by schmirgel on Nov 3, 2017 19:36:46 GMT
Wow, schon mal vielen Dank. lustikus - Oooh, das kannte ich gar nicht. Das würde in allen Punkten auch sehr gut passen. Und ich mag das Rot. Mikrofase ist kein Problem. peters - ja, entspricht auch meinen VG10-Erfahrungen. An meinem wohl oder übel unvermeidlichen So-fing-es-alles-an-Kai-Shun-Santoku bekomme ich inzw. auch eine absolut scharfe und standfeste Klinge hin. An einem anderen 10-cm-Office aber weniger ... duck/Tobes - ich mag Ashi sehr. Ich habe auch ein 270-mm-Sujihiki (Shirogami). Das ist nicht der häufigste Gast auf meinem Schneidbrett, weil wir Fisch/Fleisch bewusst und damit seltener essen - aber wenn, ist das Schneidvergnügen mindestens so groß wie das Essvergnügen. Ich denke, ich kenne die Quelle - schreibe dir aber dennoch. Queequeg - auch spannend, wobei mich jetzt keins so richtig "anspringt". Hm, jetzt sieht es fast nach Duell Hattori vs. Asagao/Takamura aus ... |
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Post by duck on Nov 3, 2017 19:57:41 GMT
Bei Takamura musst du mit Ausbrüchen aufpassen, es ist wirklich empfindlich. Dass es so extrem dünn und hoch gehärtet ist, macht die Gefahr noch größer. Mikrofase mit steilerem Winkel ist Pflicht.
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Post by flint on Nov 3, 2017 20:29:51 GMT
Servus, das Hattori FH ist göttlich edel und schön und der VG10 unter den Händen von Meister Hattori eine Macht. Auch ist es dünn, aber nicht filigran! Ich war vom F&F begeistert, habe aber auch schon aus zuverlässiger Quelle von Hattori's mit nicht gebrochenem Klingenrücken gehört, an denen noch ein richtiger Grat gestanden ist! Trotzdem rate ich die zum Takamura R2 Petty. Ich durfte es beim Forentreffen inspizieren und gebe meinen Vorschreibern recht. Es liegt auf einer Erblinie mit dem irre schneidfähigen R2 Gyuto und hat alle Gene der Großen!  Es schneidet sicher am leichtesten von allen, hat einen guten Stahl. Wenn's die gleichen weichen Flanken wie die Großen hat, verkratzt es aber schnell, das macht das durchgehend harte Hattori und das Misono nicht so schnell. Das CarboNext bekommt Schlieren und Flecken und wird bei hartem Gebrauch richtiggehend unansehnlich! Wenn dir die Ästhetik wichtig ist, mit sehr guter Schneidfähigkeit und Geld weniger eine Rolle spielt, dann Hattori. Ebenso schön, aber etwas robuster, dann Misono. Die beste Schneidfähigkeit und sauberes Finsih, gibt's bei Takamura und dazu die empfindlichste Schneide ab Werk und weiche, kratzeranfällige Flanken. Guter Stahl, einfache Machart, dann CarboNext! Gruß, flint |
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Post by schmirgel on Nov 3, 2017 20:40:49 GMT
Bei Takamura musst du mit Ausbrüchen aufpassen, es ist wirklich empfindlich. Dass es so extrem dünn und hoch gehärtet ist, macht die Gefahr noch größer. Mikrofase mit steilerem Winkel ist Pflicht. Ja, Mikrofase wird Pflicht sein. Generell nehme ich so ein kleines Messer aber auch wohl nicht so hart ran, wie ein Gyuto als Hauptmesser oder ein Nakiri als Gemüse-Chopper. Kleines Schnittgut, kleines Messer, kleine Schneidbewegungen |
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Post by afamor on Nov 4, 2017 10:06:39 GMT
Ich misch mich hier kurz ein bevor ich ein neues Thema aufmache , hoffe das ist ok.
Ist die Klingenhöhe und Profil eines Herder Office 1922 ausreichend um damit ordentlich auf dem Brett zu arbeiten ( Zwiebeln anschneiden ,Schalotten würfeln etc) oder lieber zu den Petty von Ashi (12cm ), Takamura(13 cm) greifen , die haben ja eine viel höhere Klinge ins etwas anderes Profil ) oder spielt der Vergleich keine gravierende Rolle ?
Lg ,
Alex
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Post by jgm on Nov 7, 2017 14:31:14 GMT
Hi!
Also mal von meinem 12 cm Ashi ausgehend ist die Klingenhöhe auch nicht höher, zumindest nicht so, daß man damit auch nur halbwegs vernünftig auf´m Brett arbeiten könnte, da müsste man schon Kinderfinger haben.
Aber es tut was es soll.
Gruß Jürgen
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Post by afamor on Nov 7, 2017 15:00:11 GMT
Hi,
Herder Office - 1.8 cm
Ashi 12er - 2,7 cm
1 cm unterschied bei so einem kleinen Messerchen find ich schon viel ...
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Post by afamor on Nov 7, 2017 15:02:58 GMT
Das Schanz Lucidus 12er Pettyhat ne Klingenhöhe von 2.8 cm und es soll sich damit angeblich viel besser aufm Brett arbeiten als mit dem Herder, also müsste es ja auf das Ashi auch zutreffen !?
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Post by suntravel on Nov 7, 2017 15:08:33 GMT
Das Schanz Lucidus 12er Pettyhat ne Klingenhöhe von 2.8 cm und es soll sich damit angeblich viel besser aufm Brett arbeiten als mit dem Herder, also müsste es ja auf das Ashi auch zutreffen !? 2,8cm ist ungefähr die Mindesthöhe die unter dem Griff sein sollte, wenn man nicht nur mit der Spitze auf dem Brett schneiden will... Gruß Uwe |
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/Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
