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Post by duck on Nov 5, 2017 18:25:49 GMT
Moin, ich habe mich gefragt, ob es klare Unterschiede in der Schnitthaltigkeit gibt, wenn man verschiedene Techniken einsetzt. Dass bei Zugschnitt mit wenig Kontakt zum Brett das Messer am längsten scharf bleibt, ist klar. Aber zwischen rock, push und chop wäre ich mir nicht mehr so sicher. Haben die Profis unter uns eindeutige Erfahrungswerte? Vielleicht hat es jemand sogar getestet (oder hat jemand Lust dazu?  ) Mit dem gleichen Messer, gleiche Menge Schnittgut, Gleiches Brett und natürlich Touchup vor jedem Technikwechsel? |
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Post by Gabriel on Nov 6, 2017 9:39:35 GMT
Moin,
ich denke (als nicht-Profi) es kommt insbesondere darauf an, wie sauber eine Schneidtechnik ausgeführt wird.
Ein unsauberes Choppen wird sicherlich eine deutlich schnellere Abnutzung der Schneide hervorrufen als ein sauber ausgeführter Schubschnitt und umgekehrt.
Daher würde ich (als jemand der jetzt nicht unbedingt alle Schnitttechniken perfekt beherrscht) immer zu denen tendieren, die ich beherrsche...
Abhängig von der Schnitttechnik wird natürlich auch ein unterschiedlicher Bereich abstumpfen. Beim Wiegeschnitt vielleicht eher im vorderen Drittel. Wenn ich mit einem leicht bauchigen Gyuto choppen wohl primär im hinteren Drittel etc...
Gruß, Gabriel
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Post by suntravel on Nov 6, 2017 18:56:49 GMT
Ich bin jetzt ja auch nicht der Schnitttechnikexperte....
Bei mir hat Wiegeschnitt den höchsten "Verschleiß" weil da fast die ganze Klinge auf dem Brett rumschrubbelt.
Ich choppe am liebsten, einmal weil mir das Spaß macht und weil dabei bei mir die Schärfe am längsten erhalten bleibt.
Schlägt ja immer nur kurz ein Teil der Klinge aufs Brett, Zeit zum verkanten bleibt kaum und der vordere Klingenbereich hat nix zu tun, geht also immer noch top durch alte Tomaten auch wenns hinten schon viel getan hat.
Gruß
Uwe
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Post by kiam on Nov 6, 2017 19:09:18 GMT
Der Wiegeschnitt hat den längsten Brettkontakt.
Für viele scheint er der einfachste Schnitt zu sein, jedoch wenn man keine ruhige Hand dabei hat, besteht schnell die Gefahr zu verkannten während man so gemütlich durch die Gegend schiebt.
Zudem verleitet es dazu, mehr Druck auszuüben, zu "quetschen", sozusagen, speziell wenn die Schärfe nachlässt.
Ist auch deshalb der favorisierte Schnitt bei den meisten Köchen-wenn sonst nix mehr geht, geht immer noch der Wiegeschnitt.
Deshalb finde ich hier den Pinchgrip auch besonders wichtig, wegen des Gefühls zur Scherkraft-und Druckkontrolle.
Ich habe schon erlebt, wie ein Kochkollege mein robustes Burgvogel damit in 15 Min total zu Grunde gerichtet hat.
Habe ich nicht in nem Jahr so geschafft.
Also: met vill Jeföhl!
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Post by dieter on Nov 6, 2017 21:45:45 GMT
"Normale Messer" kriegt man binnen ca. 20 s- 1 min. richtig stumpf wenn man mit viel Kraft und Explosivität schneidet.
IMHO- da passen ab besten "Zugschnitte mit viel Drück".
Sehr hilfreich ist dabei Arbeitstisch mit viel "Müll" drauf, viele Tassen und Topfe z.B. rund um hinstellen. Die Technik hilft auch tiefe Scharten zu setzen.
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Post by peters on Nov 7, 2017 0:13:28 GMT
Ah ja. Ministry of Silly Cuts. Sozusagen.
;-)
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) Mit dem gleichen Messer, gleiche Menge Schnittgut, Gleiches Brett und natürlich Touchup vor jedem Technikwechsel? 
