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Post by jan53225 on Nov 12, 2017 14:21:19 GMT
Hallo, ich suche ein Gyuto, da ich bei den bisher von mir verwendeten Evercut Messern merke, dass die in Sachen Schärfe doch ziemlicher Murks sind. Gerade, wenn ich Gemüse schneide, wünsche ich mir ein Messer, was da optimal durchgleitet und mit dem Zwiebeln und Tomaten wirklich geschnitten und nicht etwa gequetscht werden. Dennoch bin ich Einsteiger. Auch wenn ich generell ein Freund davon bin, mir immer gleich vernünftige Sachen zu kaufen, muss man bedenken, dass ich in der Pflege der Messer bisher keine Erfahrung habe und da erst noch lernen muss. Auch wäre es schade, wenn mir gleich in der ersten Woche die Klinge bricht, weil ich mit den dünnen Dingern bisher noch nicht umzugehen gelernt habe. Das heisst, ich suche ein gutes Messer mit langfristigem Potenzial, was aber evtl. auch mal Anfängerfehler verzeiht. Auch wenn ich jetzt über mehrere Wochen schon mitgelesen habe, macht es das für mich nicht einfacher. Deswegen brauche ich Euch Weitere Infos zu Anwendungsgebiet und den Messern, die auf mein Radar gekommen sind, findet Ihr unten. Danke schonmal vorab für Eure Hilfestellung!!!! Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen): Ein Allzweck-Kochmesser zum Putzen und Portionieren. Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Privat in der Hobbyküche. Bevorzugte Länge:Klinge ca. 20 cm +/- Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):Vor allen Dingen schneide ich Gemüse (Zwiebeln, Paprika, Sellerie, Lauch, Kohl, Möhren, Tomaten, Kohlrabi, usw.) und ab und zu auch Fleisch. Wichtig ist mir die Schärfe, so dass ich die genannten Dinge schneiden kann, ohne die Zellen der Lebensmittel zu zerstören. Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Leidenschaftslos, Yo mag ich etwas lieber, Wa ist aber auch OK Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Primär Druck- und Zugschnitt, eher seltener Wiegeschnitt. Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)Schwierige Frage. Ich hoffe, dass diese sich durch Einsatzgebiet und die Tatsache, dass es mein erstes "richtiges" Messer ist, hoffentlich für Euch Experten beantwortet. Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)Gerne rostfrei. Budget:Um die 350 EUR, wenn es weniger wird, auch OK ;-) Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):Egal Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?) Nein, mir ist aber klar, dass ich das als erstes werde lernen müssen. Das Messer sollte auf jeden Fall eine Technik tolerieren, die auch ein Anfänger schnell beherrschen kann. Links oder Rechtshänder?: Rechtshänder Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Am liebsten komplett rostfrei, Damastmuster finde ich unnötig. Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)Egal. Meine VorauswahlNach einigen Nachfragen bei Fachhändlern und Recherche haben sich für mich folgende Messer rauskristallisiert. Ich bin hier aber auch für Alternativempfehlungen dankbar. Shiro Kamo Orca: https://www.japanische-kochmesser.ch...ded::4147.html Shiro Kamo Pulverstahl: https://www.japanische-kochmesser.ch...ony::3441.html Takamura R2: https://www.japanische-kochmesser.ch...0mm::3324.html Ashi Hamono Schwedenstahl: https://www.japanische-kochmesser.ch...ahl::2910.html Ryusen Blazen: https://www.japanische-kochmesser.ch...210mm::57.html Schanz Gyuto Slim Line: www.schanz-shop.de/product_in...products_id=18Die Empfehlungen der Händler liefen in Richtung Orca oder Ashi. In anderen Foren liest man, dass bei der Preisklasse auch Schanz eine gute Empfehlung sei. Was meint Ihr? Danke!
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Post by jgm on Nov 12, 2017 14:34:41 GMT
Moin! Da hast schon mal eine sehr gut passende Vorauswahl getroffen. Im Zuge dessen du Bedenken hast wegen des ungewohnten Umgangs mit sehr schneidfähigen Messern würde ich zum Schanz oder danach zum Ashi tendieren. Aber auch das Takamura R2 (das es baugleich als Asagao günstiger beim Japan-Messer-shop gibt, www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/ASAGAO-PM-Stahl-Gyuto-21-cm-neue-Lieferung-mit-Takamura-Logo.html), funktioniert mit Mikrofase nach Aussage vieler Besitzer hier ausgezeichnet. Es gibt aber natürlich auch noch sehr viele andere geeignete Messer. Schärfen üben würde ich eher erstmal an den alten Messern. Grüße Jürgen
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Post by peters on Nov 12, 2017 14:43:38 GMT
Wenn du noch warten kannst, ist auch das KMS Messer eine interessante Option. Also entweder hier warten, bis eins verkauft wird (wovon man bei 60 Messern, die dann unterwegs sind, wohl schon ausgehen kann) - oder bis Claudia in ihrem Messer Kontor eines haben wird. Irgendwann im späten nächsten Frühjahr. Also Option ist das Takamura Asago/R2 natürlich ein hervorragendes Überbrückungsmesser...
VG Peter
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Post by BastlWastl on Nov 12, 2017 14:45:16 GMT
Sag bloß Evercut Messer werden stumpf ? Spaß beiseite, bevor du so viel Geld ausgiebst mach dir erstmal Gedanken übers schärfen... Lies dich da mal ein... Ansonsten sind die Messer die du dir ausgesucht hast/bzw. die dir empfohlen wurden alle nicht schlecht, allerdings meist schon von der empfindlichen Seite. Grüße Wastl.
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Post by cheesesandwich on Nov 12, 2017 14:50:01 GMT
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Post by suntravel on Nov 12, 2017 15:00:59 GMT
Son Blazen, oder irgendein Takamura ist schon top was die Leichte des Schnitts angeht, aber verzeiht auch wenig Fehler.
Etwas weniger leicht schneidend, aber deutlich robuster finde ich die Sukenaris aus HAP40 oder YXR7.
So dazwischen liegen die Kohseys aus HAP40.
Als robuster Allrounder wäre momentan das 240er oder 270er Sukenari K-Tip aus YXR7 meine Wahl.
Gruß
Uwe
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Post by jan53225 on Nov 12, 2017 15:01:20 GMT
Danke schonmal für Eure superschnellen Antworten Leichter macht´s das nicht peters : Wann soll denn das KMS Messer erscheinen? @bastlwastl : was wäre denn deine Empfehlung, wenn du die Auswahl für (zu) empfindlich einstufst? Dank Euch und schönen Sonntag noch.
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Post by BastlWastl on Nov 12, 2017 15:11:17 GMT
Danke schonmal für Eure superschnellen Antworten Leichter macht´s das nicht peters : Wann soll denn das KMS Messer erscheinen? @bastlwastl : was wäre denn deine Empfehlung, wenn du die Auswahl für (zu) empfindlich einstufst? Dank Euch und schönen Sonntag noch. Ich mag keine Japanischen Messer ... Ganz einfach. Ohne Schärferfahrung kann ich guten Gewissens überhaupt kein Messer empfehlen. Aber z.b. die Kohsey HAP 40 Messer währen einmal von nem Profi hier im Forum geschärft schon ewig schnitthaltig und könnten dann auch mittels Diamantleder etc. extrem lange scharf bleiben... Also am ehesten suntravel`s Empfehlungen. Grüße Wastl.
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Post by fritze on Nov 12, 2017 15:11:43 GMT
Hallo,
das KMS ist aber nicht rostfrei und ziemlich lang für den Anfang. Und wann es im Handel zu haben ist, dürfte noch unbekannt sein.
Gruß fritze
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Post by suntravel on Nov 12, 2017 15:21:35 GMT
So rein aus deutscher Fertigung könnte ich nur das Herder K-Chef empfehlen... Leichter Schnitt, robust, leicht zu schärfen, passable Standzeit aber den Griff muss man mögen. Jedenfalls ein gutes Messer abseits vom Mainstream Gruß Uwe
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Post by cheesesandwich on Nov 12, 2017 15:26:49 GMT
Sag bloß Evercut Messer werden stumpf ? Habe gerade den Fehler gemacht den Link zu klicken
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Post by jan53225 on Nov 12, 2017 15:49:55 GMT
Sagt mal, warum gibt´s denn unter allen Antworten nur eine einzige Empfehlung für die Schanz Messer? Hat das einen Grund?
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Post by suntravel on Nov 12, 2017 15:56:03 GMT
Sagt mal, warum gibt´s denn unter allen Antworten nur eine einzige Empfehlung für die Schanz Messer? Hat das einen Grund? Aus meiner persönlichen Sicht:
SB1 ist weder leicht zu schärfen, noch kann der bei der Standzeit gegen YXR7 oder HAP40 anstinken.
Die Handlage und den Komfort beim nachschärfen bei Griffen die über den Kehl hinaus in die Klinge ragen mag ich nicht.
Gruß
Uwe
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Post by jgm on Nov 12, 2017 16:04:16 GMT
Na ja, das Schärfen halte ich jetzt nicht für besonders schwierig... Nur das Entgraten ist elend.
Aber ich halte die Schanz SB1-Messer für wesentlich besser geeignet im sorglosen Gebrauch durch unerfahrene Einsteiger als praktisch sämtliche Pulverstähle, vor allem die sehr harten (wurde ja auch so gewünscht).
YXR7 passt schon eher.
Gruß Jürgen
Oh, ich hab mich mal wieder mit´m Handy selbst geliked, wie nett von mir... Kann man das denn nicht irgendwie wieder entfernen?
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Post by suntravel on Nov 12, 2017 16:10:41 GMT
YXR7 ist kein Pulverstahl und aus meiner Erfahrung auch zäher im harten Einsatz als SB1, Gratbildung beim schleifen kaum vorhanden, find ich einfach besser.
Gruß
Uwe
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