|
|
Post by barcley on Nov 16, 2017 23:24:50 GMT
Hallo zusammen,
unser jetzt geschlossenes Lieblingsrestaurant hat seine Schmorsaucen immer mit Rehleber (oder je nach Verfügbarkeit mit Blut) gebunden. Ich habe jetzt schon länger eine Rehleber vom Jäger im Tiefkühler liegen und morgen wird Hirschgulasch gekocht. Schon länger will ich das Binden der Sauce mit Leber ausprobieren, finde aber keine richtigen Infos, wie das denn funktioniert.
Intuitiv hätte ich gesagt: rohe Rehleber in die sehr heiße, aber nicht kochende Sauce einmixen.
Hat hier vielleicht jemand nähere Infos, wie das funktioniert? Würde mir ungern die Sauce versauen ;-).
Danke!!!
Sebastian
|
|
|
|
Post by woka on Nov 16, 2017 23:28:22 GMT
Moin Senastian, ich kann Dir hier leider nicht weiterhelfen außer vielleicht mal nach BastlWastl und cor zu rufen  Aber interessieren würde mich das auch mal, klingt lecker! VG woka |
|
|
|
Post by BastlWastl on Nov 17, 2017 6:58:47 GMT
Leber in Öl anbraten und wieder aus dem Geschirr nehmen (etwa 20-50 g p.P.) Dann Mire Poix (Röstgemüse) dazu anrösten ablöschen mit Brühe / Fond, Gemüse raus, Leber rein, pürieren und durch ein feines Sieb streichen....
Das funktioniert wie beim klassischen Hasenpfeffer (Blutgebunde Soße) du darfst die Soße danach nicht mehr stark erhitzen sonst Stockt die Pampe!
Grüße Wastl.
|
|
|
|
Post by cor on Nov 17, 2017 7:07:13 GMT
sooooo ..... mit leber würd ich da nicht unbedingt was machen , leber ist halt vom Geschmack relativ dominant ... könnte zwar gehen und inner theorie wüsste ich wie ich es versuchen würde aber nein .... is too much. Blut kannste nehmen wenn du da relativ gut rankommst entweder vom schwein oder halt vom wild selber aber is halt auch immer etwas tricky wegen der leicht metallischen note aber auch irgendwie geil wegen der leichten süsse .... aber wenn du dir unsicher bist und kein backup essen hast .... LASS ES SEIN wenn du es aber unbedingt versuchen willst und ich übernehme keine garantie das du hinterher nicht bei Mc Donalds landest .... Leber in Stücke schneiden, etwas speck in der pfanne auslassen , schalotten gewürfelt angehen lassen leberstücke kurz mit anbraten und mit cognac abflambieren. das ganze gelumpe pürrieren und durch ein feines sieb passieren. das ganze gelumpe zur sosse geben und nicht mehr kochen .... aber wie schon geschrieben ICH würde es nicht machen und die Leber lieber so essen .... vielleicht hat aber der BastlWastl noch ne andere idee |
|
|
|
Post by cor on Nov 17, 2017 7:08:07 GMT
Leber in Öl anbraten und wieder aus dem Geschirr nehmen (etwa 20-50 g p.P.) Dann Mire Poix (Röstgemüse) dazu anrösten ablöschen mit Brühe / Fond, Gemüse raus, Leber rein, pürieren und durch ein feines Sieb streichen.... Das funktioniert wie beim klassischen Hasenpfeffer (Blutgebunde Soße) du darfst die Soße danach nicht mehr stark erhitzen sonst Stockt die Pampe! Grüße Wastl. harhar .... er hatte keine andere idee ... |
|
|
|
Post by barcley on Nov 28, 2017 9:17:37 GMT
Hallo,
so ein kleiner Bericht, wie es denn war:
geschmort wurde in selbstgekochtem Fonds aus Wildfleisch, Kalbsknochen, ca. 20% Rotwein, 20% Portwein. Das ganze wurde dann um ca. 1/3 reduziert.
Rausgekommen sind da in etwa 1500g Saucenansatz, der eine leichte bis mittlere Bindung hatte.
Abgeschmeckt wurde mit Zwetschgenmarmelade.
Ich habe das ganze dann 50:50 geteilt und eine Hälfte "nach Art des Hauses" gebunden (0,1%Xanthan+0,15%Guarkernmehl).
Die verbleibenden 700g wurden mit 150g gebratener und mit Cognac flambierter Rehleber abgebunden (eingemixt + passiert :-)). Das braucht dann relativ lange zum Abbinden und war mit der gebundenen Grundsauce schon fast zu stark gebunden, aber schön cremig, seidig-weich. Uns war der Lebergeschmack für die feine Schmorsauce dann schon etwas zu viel. Wir würden es das nächste Mal mit Schweineblut probieren oder deutlich weniger Leber nehmen.
So: Prost!
Sebastian
|
|
