Meine Küchenschärfe per Hand mit Banksteinen.
Oct 14, 2016 15:27:36 GMT
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Post by BastlWastl on Oct 14, 2016 15:27:36 GMT
Als Profi habe ich natürlich andere Anforderungen an eine richtig gute Schärfe als der Heimnutzer, ganz klar.
Es kommt stark darauf an, schnell zu sein, also nicht viel Zeit mit der Schärferei zu vergeuden, um die Messer möglichst effizient wieder zu scharfen Arbeitgeräten zu verwandeln.
Meine in langen Testphasen entwickelte Methode mit nur wenig Steinen auf ein nahezu perfektes Ergebnis zu kommen war folgende.
1mal im Jahr ein ordentlicher Grundschliff (meist mit Ausdünnen verbunden) mittels DMT 325, Chosera 1000/3000/5000. Dann sofort bei versagen der Schneide etwa alle 1-2 Tage (je nach Messer) einen Touchup durchführen aber nur mit dem 5000`er. Dabei habe ich nahezu alle erhältlichen Steine (Natur und Synthetische getestet, unter anderem Naniwa Superstones, King 6000, Sigma Select 2 6000, Shapton Pro und Glasstone 5000) und nur mit dem Chosera 5000 war es mir möglich ein paar Monate auszukommen. Dies gilt nur für hochgehärtete Messer über HRC 60.
Damit kommt man sehr lange aus, und ist was den gepflegten Schnitt angeht auf jeden Fall gut bedient.
Die Schneide steht nur an der Grenze zur Politur (die ohne Druckkontrolliertes System nicht mithalten kann, was Schnitthaltigkeit angeht) und ist somit noch bissig genug auch schwieriges Schnittgut wie Tomatenhaut, Paprika oder Schweineschwarten effizient und ohne Verletzungsgefahr zu schneiden.
Es bedarf viel Übung das dies überhaupt funktioniert, man neigt warum auch immer dazu die Touchups immer in einem höheren Winkel anzusetzen, zumindest war das bei mir so. Diese Erkenntnis (danke nochmal an Dieter!), kam spät aber nun ist sie da!
Jede höhere Körnung (ausser bestimmten Natursteinen, insbesondere Suita Schicht) ist vergebene Liebesmüh wenn man einen langanhaltenden Schnitt mit reiner Handschärfung auf Steinen erstrebt.
Desweiteren ist es mir nie gelungen, per Hand auf die schnelle, bestimmte Winkel konstant zu treffen. Insbesondere auffällig war das je mehr Steine verwendet wurden desto mehr verschiedene Winkel wurden den Messern angeschliffen.
Jeder von uns kennt es wenn ein extrem scharfes Messer das mit dem feinsten verfügbaren Stein geschliffen wurde plötzlich nicht mehr die Tomatenhaut durchbekommt. Die ganze Mühe war umsonst.
In Zahlen ausgedrückt verhält sich das so:
Durchgeführt mit dem WWG 1.2562 (HRC67) Durchschnittliche Schnitthaltigkeit bei je 11 Versuchen per Handschliff allerdings bei maximaler Konzentration! Also relativ Winkestabil mit Microscopcheck......
-Chosera 5000 max 250, 256, 270, 230, 217, 310, 256, 295, 267, 189, 223 Also in Schnitt 251 Essen gekocht damit
-Chosera 5000+10000 max 110, 123, 145, 122, 130, 99, 117, 125, 110, 121, 134 Also im Schnitt 121 Essen gekocht damit
bis die Klinge versagte, also keine reife Tomatenhaut mehr geschnitten hat.
Das sollte als Beweiß genügen! Die Schnitthaltigkeit zumindest bei Nutzung von Synthetischen Banksteinen sinkt rapide ab!
Grüße Wastl.
Es kommt stark darauf an, schnell zu sein, also nicht viel Zeit mit der Schärferei zu vergeuden, um die Messer möglichst effizient wieder zu scharfen Arbeitgeräten zu verwandeln.
Meine in langen Testphasen entwickelte Methode mit nur wenig Steinen auf ein nahezu perfektes Ergebnis zu kommen war folgende.
1mal im Jahr ein ordentlicher Grundschliff (meist mit Ausdünnen verbunden) mittels DMT 325, Chosera 1000/3000/5000. Dann sofort bei versagen der Schneide etwa alle 1-2 Tage (je nach Messer) einen Touchup durchführen aber nur mit dem 5000`er. Dabei habe ich nahezu alle erhältlichen Steine (Natur und Synthetische getestet, unter anderem Naniwa Superstones, King 6000, Sigma Select 2 6000, Shapton Pro und Glasstone 5000) und nur mit dem Chosera 5000 war es mir möglich ein paar Monate auszukommen. Dies gilt nur für hochgehärtete Messer über HRC 60.
Damit kommt man sehr lange aus, und ist was den gepflegten Schnitt angeht auf jeden Fall gut bedient.
Die Schneide steht nur an der Grenze zur Politur (die ohne Druckkontrolliertes System nicht mithalten kann, was Schnitthaltigkeit angeht) und ist somit noch bissig genug auch schwieriges Schnittgut wie Tomatenhaut, Paprika oder Schweineschwarten effizient und ohne Verletzungsgefahr zu schneiden.
Es bedarf viel Übung das dies überhaupt funktioniert, man neigt warum auch immer dazu die Touchups immer in einem höheren Winkel anzusetzen, zumindest war das bei mir so. Diese Erkenntnis (danke nochmal an Dieter!), kam spät aber nun ist sie da!
Jede höhere Körnung (ausser bestimmten Natursteinen, insbesondere Suita Schicht) ist vergebene Liebesmüh wenn man einen langanhaltenden Schnitt mit reiner Handschärfung auf Steinen erstrebt.
Desweiteren ist es mir nie gelungen, per Hand auf die schnelle, bestimmte Winkel konstant zu treffen. Insbesondere auffällig war das je mehr Steine verwendet wurden desto mehr verschiedene Winkel wurden den Messern angeschliffen.
Jeder von uns kennt es wenn ein extrem scharfes Messer das mit dem feinsten verfügbaren Stein geschliffen wurde plötzlich nicht mehr die Tomatenhaut durchbekommt. Die ganze Mühe war umsonst.
In Zahlen ausgedrückt verhält sich das so:
Durchgeführt mit dem WWG 1.2562 (HRC67) Durchschnittliche Schnitthaltigkeit bei je 11 Versuchen per Handschliff allerdings bei maximaler Konzentration! Also relativ Winkestabil mit Microscopcheck......
-Chosera 5000 max 250, 256, 270, 230, 217, 310, 256, 295, 267, 189, 223 Also in Schnitt 251 Essen gekocht damit
-Chosera 5000+10000 max 110, 123, 145, 122, 130, 99, 117, 125, 110, 121, 134 Also im Schnitt 121 Essen gekocht damit
bis die Klinge versagte, also keine reife Tomatenhaut mehr geschnitten hat.
Das sollte als Beweiß genügen! Die Schnitthaltigkeit zumindest bei Nutzung von Synthetischen Banksteinen sinkt rapide ab!
Grüße Wastl.
