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Post by BastlWastl on Oct 14, 2016 15:55:15 GMT
Hallo mich würde mal interessieren wie ihr das Handhabt.
Hier mal meine Ergebnisse soweit was Handschliff angeht. WWG 1.2562 HRC67. Jeweils mit höchster Konzentration also schon gut min. 15 min. pro Messer und Touchup + Inspektion an Microscop also rund 1/2Std. pro Nachschliff/Touchup.
-Chosera 5000 max: 250, 256, 270, 230, 217, 310, 256, 295, 267, 189, 223 Also in Schnitt 251 Essen gekocht damit.
-Chosera 5000+10000: max 110, 123, 145, 122, 130, 99, 117, 125, 110, 121, 134 Also im Schnitt 121 Essen gekocht damit.
-Chosera 5000+Naturjapaner Ohira Suita: max 190, 178, 156, 167, 187, 165, 207, 302, 277, 189, 198 Also im Schnitt 201 Essen gekocht damit.
Es fällt auf dass gerade am Anfang nicht die Spitzenwerte erreicht wurden, was mich beruhigt denn ich hatte befürchtet dass Touchups evtl. noch die Schneidkantenstabilität beeinflusen. Dies scheint aber nicht so zu sein, da gerade der Chosera 5000 so gut altes Material beseitigt funktioniert das gut.
Der Poll/die Abstimmung ist so ausgelegt das jeder 3 STimmen hat. Ich bin gespannt.
Ihr braucht hier keine Zahlen liefern nur einfach die Stimme bei den Feldern abgeben die euch am geeignetsten erscheinen. Desweiteren darauf Acht geben das z.B: Shapton STeine nicht mit der normalen JIS konform sind, deshalb habe ich jeweils unter davorgesetzt. Also falls ihr mit einem Shapton 1000 finisht oder einem Chosera 800 dann ein Häckchen unter Unter 1000, bei dem Shapton 1500 das gleiche Spiel(allerdings als unter 2000), bei Shapton 15000z.B unter 15000 ankreuzen, genauso wie beim Naniwa Superstone 12k..... oder 10k.
Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Oct 14, 2016 17:49:47 GMT
Nachtrag bezüglich ausdünnen etc.
Diese "Messwerte" entstanden ohne wirklichen Verlußt an Schneidfähigkeit, also kann man getrost über 2000 Essen kochen nur mit Touchups, wenn man das schärfen beherrscht.
Grüße Wastl.
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Post by Julius on Oct 14, 2016 22:21:51 GMT
Danke! Welcher Schneidewinkel wurde bei deinen Tests gewählt?
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Post by BastlWastl on Oct 15, 2016 5:18:09 GMT
Danke! Welcher Schneidewinkel wurde bei deinen Tests gewählt? So gut das per Hand machbar ist 36 Grad +/- 2 ....... Grüße Wastl.
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Post by dieter on Oct 15, 2016 7:07:02 GMT
Hi, Wastl.
Gute Sache machst Du (was Testen angeht).
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Post by Karnstein on Oct 15, 2016 12:31:21 GMT
Ich hab mal mit <1000, <4000 und <6000 abgestimmt. Einfach weil ich keine Natursteine besitze und nicht sagen kann, ob mir da für meine Messer deren Finish nicht lieber wäre. Eine Körnung von 1000 oder etwas weniger reicht mir, für alles was mit "normaler" Härte und rostfreiem Stahl aus Solingen kommt, da lohnt sich für mich in Relation zur Qualität der Messer (bzw deren Geometrie) ein größerer Aufwand oder gar die Anschaffung eines leicht feineren Steines nicht. Unter 4000 verwende für gute rostfreie Schwedenstähle in Form meines JNS Aoto Matukusuyama mit seiner Mischkörnung, die Natursteine imitieren soll. Die genaue Bandbreite der verwendeten Körnungen kenne ich nicht, dürfte aber wohl ähnlich wie beim JNS Red Aoto in der Spanne von 2-4k liegen. Die 6000er Körnung hebe ich mir Karbonstahl-Messer auf, wobei ich da bisher mangels Schleifkompetenz keine Vergleichsexperimente zwischen den beiden Finisher-Steinen gemacht habe. Auf jeden Fall gehe ich ähnlich wie Wastl direkt vom 1000er auf den Finisher, einen Zwischenschritt auf einem weiteren Stein spare ich mir. Von danach aufs Leder oder Chromoxid nehme ich mittlerweile auch Abstand... Hab ich das richtig verstanden, für ein Touch-Up eines noch hinreichend scharfen Messers (was bei Tomaten kapituliert, aber ansonsten noch schneidet) auf einem einzelnen feinen Stein planst du ~15 Minuten pro Messer ein? Das klingt jetzt extrem viel, wenn man sich anschaut wie schnell Jon Broida bei diversen Schärfevideos iim Netz unterwegs ist. Oder stammt die Zeit weniger von der Anzahl der Züge/Schübe, sondern eher von der immer wieder erfolgenden Kontrolle via Lupe?
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Post by BastlWastl on Oct 15, 2016 13:39:18 GMT
Ich hab mal mit <1000, <4000 und <6000 abgestimmt. Einfach weil ich keine Natursteine besitze und nicht sagen kann, ob mir da für meine Messer deren Finish nicht lieber wäre. Eine Körnung von 1000 oder etwas weniger reicht mir, für alles was mit "normaler" Härte und rostfreiem Stahl aus Solingen kommt, da lohnt sich für mich in Relation zur Qualität der Messer (bzw deren Geometrie) ein größerer Aufwand oder gar die Anschaffung eines leicht feineren Steines nicht. Hab ich das richtig verstanden, für ein Touch-Up eines noch hinreichend scharfen Messers (was bei Tomaten kapituliert, aber ansonsten noch schneidet) auf einem einzelnen feinen Stein planst du ~15 Minuten Messer Seite ein? Das klingt jetzt extrem viel, wenn man sich anschaut wie schnell Jon Broida bei diversen Schärfevideos iim Netz unterwegs ist. Oder stammt die Zeit weniger von der Anzahl der Züge/Schübe, sondern eher von der immer wieder erfolgenden Kontrolle via Lupe? Alle Messer die mit Härten unter 59HRC daherkommen (Solinger, Franzosen) schärfe ich auch nur bis Korn 800 oder 1000, danach Aufrechterhaltung der Schärfe mit Wetzstählen...... Die 15min.bezogen sich auf hochkonzentriertes Schärfen und ggf. noch Microscopkontrolle (also ca. 1/2 Std.), wenn es nicht um Tests geht ist das in 1 Minute durch, aber bei den Tests wollte ich eine vermeindlich exakte Schliffführung. Grüße wAstl.
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Post by BastlWastl on Oct 15, 2016 13:48:01 GMT
Ich habe vergessen zu erwähnen das diese Umfrage dann als Basis zu Empfehlungen für die Perfekte Küchenschärfe herangezogen wird.
Grüße wAstl.
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Post by Julius on Oct 16, 2016 12:22:02 GMT
Danke! Welcher Schneidewinkel wurde bei deinen Tests gewählt? So gut das per Hand machbar ist 36 Grad +/- 2 ....... Grüße Wastl. Ist denn zwischen einem 36 Grad Winkel und zB einem 20 Grad Winkel ein deutlicher Schärfeunterscheid zu spüren? Und würdest du, wenn du nicht choppen sondern nur Zugschnitt praktizieren würdest, auch so einen hohen Winkel wählen (Knochen und Kürbisse mal außen vor gelassen)?
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Post by BastlWastl on Oct 16, 2016 12:36:30 GMT
Es kommt darauf an die Schneidkante zu erwischen, klar ist ein 20 Grad Winkel theoretisch schärfer als einer mit 36 Grad, allerdings kann man mit herkömmlichen Tests (z.B: dem HHT) keine großen Unterschiede feststellen, also die Küchenmesser sind bei mir so scharf wie ein Rasiermesser, allerdings sind die ja mit ca. 16 Grad ausgestattet.
Eine perfekte schneide ist immer noch 0,5my breit, also zumindest bei der Schärfe wird man da keine großen Unterschiede feststellen können, 20 Grad Schnittwinkel gleitet halt bestimmt besser durch hartes Gemüse (weil weniger Spaltwirkung auf den ersten mm ).
Meine reinen Zugschnittmesser also z.B. das Kamo To Kenyo sind mit einem Winkel von ca. 28 Grad ausgestattet, mit nur 20 Grad kann es schon beim Brettkontakt ausbrechen.
Grüße Wastl.
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Post by Julius on Oct 16, 2016 12:43:22 GMT
Danke! Und wenn du einen Gesamtwinkel von 36 Grad machst, machst du dann noch zusätzlich eine Mikrofase und wenn ja, mit welchem Winkel?
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Post by BastlWastl on Oct 16, 2016 14:56:01 GMT
Danke! Und wenn du einen Gesamtwinkel von 36 Grad machst, machst du dann noch zusätzlich eine Mikrofase und wenn ja, mit welchem Winkel? Nein Microfasen sind meiner Meinung nach nicht gut. Es steht dann zwar weniger Material hinter der Fase (angenommen ich schärfe das Messer mit 20 Grad Grundwinkel und würde dann eine Microfase mit 36 Grad anbringen......) allerdings ist das Messer dadurch auch empfindlicher gegen Querbelastung und die Schnittfreude leidet auch. Hier mal wissenschaftlich Betrachtung zu dem Thema, die ebenfalls die Behandlung mit abbrassiven Pasten auf flexenden Untergründen (z.B: Leder ) in ein Negatives Licht rückt. link Studie Was ist scharf vom Frauenhoferinstitutlink Genaue Betrachtung von Messerschneiden Frauenhofer InstitutSehr intressante Ergebnisse vorallem im Bezug auf die Fragestellung inwieweit eine Messerklinge poliert werden sollte. Auch die SChnittfähigkeit bei Balligschliff etc. wird beleuchtet. Grüße Wastl.
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Post by Julius on Oct 16, 2016 15:06:42 GMT
Freut mich das zu lesen, ich habe weder mit Mikrofasen noch mit behandeltem Leder gute Erfahrung gemacht.
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Post by BastlWastl on Oct 16, 2016 15:21:02 GMT
Freut mich das zu lesen, ich habe weder mit Mikrofasen noch mit behandeltem Leder gute Erfahrung gemacht. Gut die Ergebnisse zu denen die Herren kommen sind jetzt nicht weltbewegend, gerade bei dem verwendeten Messer (dem Stahl). Und haben auch nicht wahnsinnig viel Praxiswert, aber dennoch interessant wie ich finde. Auch in der Rasiermessercommunity hat sich mittlerweile gezeigt dass ballige Abzüge (dort meist mit Chromoxid oder Diamantpasten) die Standzeit nicht wirklich verlängern (obwohl man das einem balligen Anschliff nachsagt). Wobei ja gerade bei den Rasiermessern nur der Druckschnitt angewandt wird, und eine Microverzahnung möglichst ausgeschlossen werden sollte. Grüße wAstl.
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Post by dieter on Oct 16, 2016 16:16:47 GMT
So gut das per Hand machbar ist 36 Grad +/- 2 ....... Grüße Wastl. Ist denn zwischen einem 36 Grad Winkel und zB einem 20 Grad Winkel ein deutlicher Schärfeunterscheid zu spüren? Und würdest du, wenn du nicht choppen sondern nur Zugschnitt praktizieren würdest, auch so einen hohen Winkel wählen (Knochen und Kürbisse mal außen vor gelassen)? Wenn man was Hartes schneidet, dann ist überwiegend die Klingengeometrie entscheidend. Die Unterschiede zwischen 20° und 36°- Schneidwinkel sind gut spürbar: bei 20° versagt die Schneide schneller und beginnt zu gleiten statt zu schneiden.
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