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Post by christian on Oct 19, 2016 7:29:14 GMT
Servus, ich hoffe das wird jetzt nicht zu o.t. aber ich grüble schon seit gestern Abend über den 36° Schneidenwinkel nach. dieter: Was meinst Du mit "...beginnt zu gleiten statt zu schneiden."? Wenn ich das richtig interpretiere, kenne ich das von zu stark polierten Schneiden, die über die Haut einer Tomate gleiten, obwohl die Schneide sauscharf ist. Aber das hat ja nichts mit dem Schneidenwinkel zu tun. Ich habe gestern noch mein Küchenmesser aus c75 auf ca. 35° umgeschliffen. Nach einem 6000er Synthetikstein konnte ich wie gewohnt meine Armhaare rasieren. Die Tageszeitung wurde im Druckschnitt durchschnitten u.s.w. Dann wollte ich eine kleine Tomate in dünne Scheiben schneiden -> furchtbar! Druckschnitt (habe ich schon damit gerechnet, nur nicht so drastisch) totalausfall und Zugschnitt eine Qual. Ich habe den Schneidenwinkel sofort wieder auf ca 20° geändert (etwas weniger als vorher, aber da ich schon mal dabei war) und die Tomate ließ sich mit Druckschnitt in feine Scheiben schneiden. Liegt der Unterschied im Stahl. Der c75 ist ja sehr, sehr fein. Fehlen ihm die Karbide in der Stahlmatrix um mit so großem Schneidenwinkel im Zugschnitt vernünftig zu schneiden? Die Übersicht der Stähle habe ich schon gefunden. Vielleicht wäre es hilfreich für die gängigsten Stähle und Messertypen die benutzten Schneidenwinkel zu sammeln und in eine Übersicht zu verwursten. Gruß Christian
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Post by dieter on Oct 19, 2016 11:40:54 GMT
Hi, ich denke mal von Schneidwinkel kann man vernünftig reden, wenn man mit System (nicht freihändig) schärft. Jedoch Nachschärfen (auch freihändig) bei geübten Menschen kann gut klappen (wenn Winker vorher vorgegeben wurde). Die Klingen aus Feile (1.2206 Tritz) verlieren beim Seil schneiden etwa um 2/3 der Schneidhaltigkeit wenn man Winkel um 20° anwendet (statt 40°). Abrunden, Umlegen der Schneide ist bei Schneidwinkel um 20° erheblich schneller. Die relativ karbidarme Stahlsorten, wenn die Schneide abgerundet ist, gleiten statt schneiden.
Schneidwinkel um 20° sind auch hochproblematisch, da Menschen bei uns sehr für ein gutes Aussehen der Klingen Sorgen machen. Bei 20° Schneidwinkel werden die Schneidfasen oft sehr breit, was viele für unschön halten. Auch mit 36°- Winkeln sehen die Schneidfasen für viele zu breit aus. D. kleinste Schneidwinkel, was ich von Messerbenutzer aus Deutschland gesehen habe, lag bei 42°.
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Post by BastlWastl on Oct 20, 2016 19:58:26 GMT
Servus, ich hoffe das wird jetzt nicht zu o.t. aber ich grüble schon seit gestern Abend über den 36° Schneidenwinkel nach. dieter: Was meinst Du mit "...beginnt zu gleiten statt zu schneiden."? Wenn ich das richtig interpretiere, kenne ich das von zu stark polierten Schneiden, die über die Haut einer Tomate gleiten, obwohl die Schneide sauscharf ist. Aber das hat ja nichts mit dem Schneidenwinkel zu tun. Ich habe gestern noch mein Küchenmesser aus c75 auf ca. 35° umgeschliffen. Nach einem 6000er Synthetikstein konnte ich wie gewohnt meine Armhaare rasieren. Die Tageszeitung wurde im Druckschnitt durchschnitten u.s.w. Dann wollte ich eine kleine Tomate in dünne Scheiben schneiden -> furchtbar! Druckschnitt (habe ich schon damit gerechnet, nur nicht so drastisch) totalausfall und Zugschnitt eine Qual. Ich habe den Schneidenwinkel sofort wieder auf ca 20° geändert (etwas weniger als vorher, aber da ich schon mal dabei war) und die Tomate ließ sich mit Druckschnitt in feine Scheiben schneiden. Liegt der Unterschied im Stahl. Der c75 ist ja sehr, sehr fein. Fehlen ihm die Karbide in der Stahlmatrix um mit so großem Schneidenwinkel im Zugschnitt vernünftig zu schneiden? Die Übersicht der Stähle habe ich schon gefunden. Vielleicht wäre es hilfreich für die gängigsten Stähle und Messertypen die benutzten Schneidenwinkel zu sammeln und in eine Übersicht zu verwursten. Gruß Christian Alle reinen C Stähle also von C45 bis C105, bzw. SC125, SC145, Shirogami 1 und 2, sind mit unseren Mitteln nicht wirklich schärfer zu machen als Karbidhaltige Werkzeugstähle..... Im Gegensatz zu Landes, der dies theoretisch und klar auch praktisch erfasst hat, denke ich und es wurde auch schon vielfach nachgewiesen das Stähle wie z.B. der 1.4034, die gleiche Schärfe annehmen können, wird ja auch bei rostfreien Rasiermesserrohlingen der Firma Herkenrath verwendet, und die werden auch gut scharf. Ebenso wie bei den rostfreien Solinger Standartprodukten alter Produktion. In meinem wirren Kopf, stellt sich die Theorie folgendermaßen auf: Je mehr C Gehalt desto geringer kann ein stabiler Schneidwinkel sein. Je höher der Winkel desto größer die Verschleißbeständigkeit/Schnitthaltigkeit, ganz gut zu verstehen wenn man mit einer Axt Holz spaltet und dies mit einem fein ausgeschliffenen Messer versucht. Beim Messer ist die Schneide hinüber bei der Axt vermeindlich noch genauso scharf wie vorher. Der Ansatz, das ein spitzerer Winkel eine schärfere Schneide ergibt, hinkt leider...... Denn wir vermögen es nicht bzw. ist die Limitierung des Werkstoffes Stahl bei feinsten Karbiden oder ganz ohne irgendwo bei 0,5my, also einer Rasiermesserschneide. Aber an diese 0,5my kann ich genauso grob gesagt mit einem Winkel von 45 Grad hinkommen (Beil), ergo ist die Klinge zwar lange nicht so Schneidfreudig wie eine mit 16 Grad (Rasiermesser), aber dennoch in der Lage mich im Gesicht anständig zu rasieren......... Ergo genauso scharf. christian: Der Winkelvorschlag von Dieter mit 36 Grad den ich gerade teste ist in erster Linie Sinnvoll um ausbruchsgefährdete Japanische Messer (entweder ist der Stahl einfach zu "schlecht" oder die Jungs machen die Wärmebehandlung nicht richtig (ich und Dieter spekulieren darauf das die wirklichen Japanischen Profimesser absichtilich so fragil sind), das muss ich noch probieren, habe noch Shirogami und Aogami Stahl in der Schmiede liegen.......) Oder wie bei Dieter in Benützung (PM Stähle verschiedener Macher), die ebenfalls Probleme haben durch die großen Karbide, eine stabile nahezu unverwüstliche Schneide zu erzeugen. Bei den einfachen C Stählen wie dem von dir genannten C75, spielt das kaum eine Rolle. Der Zeitpunkt an dem sich die Schneide umlegt wird rausgezögert. Aber ich finde bei C75 die von dir genannten 20 Grad schon als Grenzwertig. Die einschnittfähigkeit wird durch höhere Winkel logischerweise verringert. Aber die Standzeit sollte sich zumindest verdoppeln (bei 20 zu 36 Grad). Bei meinen bisherigen Tests habe ich nur 1.2562 intensiv getestet, diesen auch in Grenzwertiger WB (Anlassen 1*1Std. bei 150 Grad, 1*1STd. bei 160 Grad) HRC67, da ergeben sich massive Unterschiede.(1/2tag zu 4 Tagen) Bei reinen C-Stählen hingegen versagt die Klinge bei 20 Grad eigentlich sofort (zumindest bei meiner Schneidtechnik), und bei 36 Grad hält sie halt eine Zeit, also bei guten Messer 1 Tag in der Gastro evtl. Hast du evtl. wie beschrieben nur nach dem Umschliff auf 36 Grad mit Zeitung etc. getestet? Das ist nämlich ein schlechter Test für Messer! Nimm Frischhaltefolie! Und dann wieder auf 20 Grad umgeschliffen und ohne solche tests den Zugschnitt praktiziert? Nehmen wir an eine Schneide mit 20 Grad Schärfwinkel legt sich um dabei ist entsprechend weniger Material hinter der Schneide als beim 36 Grad Winkel (logisch eigentlich), beide korrekt geschärft auf Maximalschärfe (Also HHT 5), und die 36 Grad Klinge legt sich ebenfalls um (nach etwas mehr Zeit), dann ist die 20 Grad Klinge eindeutig stumpfer weil sich mehr Material verbogen hat. (Jetzt folgt reine Spekulation! Angenommen beide Schneiden sind bis auf 0,5my an der Schneidkante geschärft, das 20 grad Messer versagt nach dem ersten Brettkontakt, das 36 Grad Messer nach 100 Brettkontakten. Dann ist doch durch die dünne der Schneidkante viel mehr Material weggebogen beim steileren Winkel, oder?. Ergo sollte das 36 Grad Messer selbst mit umgeklappter Schneide noch schärfer sein (also geschätzt 20Grad 1,5my an der Schneidkante zu 36Grad 1my an der Schneidkante). Das WWG obwohl die Schneide wohl schon umgeklappt sein muss nach dem letzten Marathon beisst sich immer noch in den Nagel während eine Shirogamiklinge die mit 20 Grad geschärft wurde nach einem harten Brettkontakt schon nicht mehr in den Nagel beist. Desweiteren macht es kaum Sinn über Schärfwinkel zu reden wenn man ohne System schärft, das ist wirklich unmöglich den Winkel zu halten per Hand. Hatte Dieter oben ja schon angemerkt, ich habe das nie geglaubt, aber er hat mich überzeugt. Grüße wAstl.
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Post by christian on Oct 21, 2016 6:12:32 GMT
Servus,
vielen Dank für Eure Antworten. Ich wollte gar nicht so vom eigentlichen Thema ablenken.
Es ist wirklich sehr komplex und ich denke man kann es sowieso nicht nur auf den Schneidwinkel herunterbrechen. Ihr habt natürlich recht, dass es ohne Schärfsystem nicht möglich ist den Winkel exakt zu treffen. Ich schärfe per Hand auf Banksteinen. Über die Winkelfunktionen und die Klingenbreite errechne ich mir den Abstand Stein/Klingenrücken. Das sind bei einem Messer mit 40mm breiter Klinge theoretisch 7mm (20°) und 13mm (36°). Der Unterschied ist schon so groß, dass ich so bewusst zwei verschiedene Winkel schleifen kann. Die Gradzahlen sind natürlich nur Richtwerte. Ich wollte eben ausprobieren, ob ein sehr großer Schneidenwinkel länger nutzbar ist als ein sehr kleiner. Im Normalfall befinde ich mich genau dazwischen. Fazit: Ein großer Winkel bei diesem Stahl und meiner Schneidtechnik ist für mich ein Totalausfall.
Grundsätzlich werden in einer Großküche auch andere Anforderungen an ein Messer gestellt. Siehe das Beispiel mit der Axt. Während Du mit der "Axt" effizient Dein Tagwerk verrichten musst, kann ich entspannt mein Abendessen zubereiten;). Ich ziehe mein Messer grundsätzlich vor jedem Einsatz ab und habe immer ein maximal scharfes Messer. Zwischen zwei Mal Abziehen koche ich nur ein Gericht für drei Personen. Würdest Du Dich während der Arbeit so oft um Deine Messer kümmern müssen, würdest Du nicht mehr zum Kochen kommen. Die Einteilung der Messer in Workhorse, User Friendly und Laser trifft den Sachverhalt sehr gut. Du brauchst einfach ein Workhorse um in der Arbeit keine Zeit zu verschwenden. Ich kann mich nach der Arbeit an einem UF bis Laser erfreuen.
Ich habe übrigens auch mal mit verschiedenen Anlasstemperaturen experimentiert. War ziemlich für die Katz, da die gängigen Anlasstemperaturen der verschiedenen Stähle schon das Optimum darstellen. Ulrich Gerfin schrieb mir dazu im MF, dass ich mit der gewonnen Härte übermäßig viel Zähigkeit einbüße und wenn ich gerne mehr Härte hätte, ich gleich einen Stahl verwenden sollte, der bei optimaler Anlasstemperatur grundsätzlich härter ist.
Viele Grüße Christian
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Post by Julius on Oct 23, 2016 10:47:47 GMT
Ich finde diese Sache mit dem Schneidewinkel hochinteressant. Ich lese bei Wastl und Dieter gefühlt zum ersten Mal, dass so hohe Winkel empfohlen sind. Meine ersten Anlaufstellen beim erlernen des Schärfens waren Leo’s Messerseite und Carters “Blade Sharpening Fundamentals” Video, die beide 20 Grad oder sogar kleiner empfehlen. Und ich glaube mich zu erinnern, dass sogar Leonard Lee in seinem Standardwerk “The Complete Guide to Sharpening” kleinere Winkel empfiehlt. Ein user im kkf hat mir geschrieben, dass er kleinere Winkel macht und nach dem Schärfen sogar immer die Klinge fest auf den Tisch haut, damit würde er sicher gehen, dass kein Grat am Messer ist, denn der würde umklappen und ein sauberer Schliff würde das locker aushalten.
Ich finde es Bemerkenswert wieviele unterschiedliche Informationen es gibt, über ein Thema, welches ja nicht gerade neu ist, und das selbst unter den Leuten, die sich wirklich auskennen.
Wastl, hast du schon immer so große Winkel gemacht, oder bist du da erst nach Tests zu gekommen?
Grüße Julius
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Post by Fabstar on Oct 23, 2016 11:47:29 GMT
Hi Julius,
also ich bin mir eigentlich sicher, dass du den Unterschied kennst, aber bist du dir sicher, dass jetzt die Begrifflichkeiten Schleifwinken und Schneidenwinkel nicht durcheinandergekommen sind? Die Empfehlung eines Schneidenwinkels bei beidseitig geschliffenen Messern unter 20 Grad habe ich für den normalen Einsatz i nder Küche noch nicht so oft gehört. M.E. empfiehlt auch Leo in seinen Videos bei Küchenmessern einen Schneidenwinkel von eher 30-40° (d.h. Schleifwinkel 15-20°), oder täusche ich mich da jetzt??
LG Fabstar
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Post by BastlWastl on Oct 23, 2016 13:10:23 GMT
Ich finde diese Sache mit dem Schneidewinkel hochinteressant. Ich lese bei Wastl und Dieter gefühlt zum ersten Mal, dass so hohe Winkel empfohlen sind. Meine ersten Anlaufstellen beim erlernen des Schärfens waren Leo’s Messerseite und Carters “Blade Sharpening Fundamentals” Video, die beide 20 Grad oder sogar kleiner empfehlen. Und ich glaube mich zu erinnern, dass sogar Leonard Lee in seinem Standardwerk “The Complete Guide to Sharpening” kleinere Winkel empfiehlt. Ein user im kkf hat mir geschrieben, dass er kleinere Winkel macht und nach dem Schärfen sogar immer die Klinge fest auf den Tisch haut, damit würde er sicher gehen, dass kein Grat am Messer ist, denn der würde umklappen und ein sauberer Schliff würde das locker aushalten. Ich finde es Bemerkenswert wieviele unterschiedliche Informationen es gibt, über ein Thema, welches ja nicht gerade neu ist, und das selbst unter den Leuten, die sich wirklich auskennen. Wastl, hast du schon immer so große Winkel gemacht, oder bist du da erst nach Tests zu gekommen? Grüße Julius Wie Fabstar schon anmerkte kann es gut sein das du da was verwechselst! Mann muss aber auch dazu sagen das Dieter aus der Seilschneidtestfraktion kommt, viel in russischen Foren unterwegs ist und die sind da noch freakiger wie ich/wir..... Desweiteren brauche ich den größeren Winkel in der Arbeit, bei meiner Schneidtechnik etc. Das bedeutet aber nicht das ihr das alle so machen sollt. Da muss man einen Winkel finden der zur eigenen Schneidtechnik und dem zu bearbeiteten Schnittgut am besten passt. Als Dieter mein WWG geschärft hat, hatte es vorher einen Winkel von 42 Grad! (klar vernudelt durch viele Touchups mit nem kleinen Belgier...... Meine Messer daheim habe ich schon öfter auch mit kleineren Winkeln probiert, die SChärfe ist dann halt nach ein paar Schnitten futsch. Hängt aber hauptsächlich mit der Schnitttechnik zusammen. Es gibt in Amerika ja zwei Fraktionen das KKF und das KitchenKnifeFora von JCTG....... Vollkommen unterschiedliche Ansichten.... die einen sind Banksteinverfechter die anderen stehen auf EP und Microfasen mit über 40 Grad. Wenn man wie Krassi nur im Zugschnitt arbeitet, zudem alle Messer soweit ausdünnt das nur noch Alufolienartige Klingen überbleiben und extrem vorsichtig schneidet und jeden Brettkontakt vermeidet, kann man durchaus auch mit 20 Grad Gesammtwinkel gut auskommen. Grüße Wastl.
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Post by Julius on Oct 23, 2016 15:38:49 GMT
Hi Julius, also ich bin mir eigentlich sicher, dass du den Unterschied kennst, aber bist du dir sicher, dass jetzt die Begrifflichkeiten Schleifwinken und Schneidenwinkel nicht durcheinandergekommen sind? Die Empfehlung eines Schneidenwinkels bei beidseitig geschliffenen Messern unter 20 Grad habe ich für den normalen Einsatz i nder Küche noch nicht so oft gehört. M.E. empfiehlt auch Leo in seinen Videos bei Küchenmessern einen Schneidenwinkel von eher 30-40° (d.h. Schleifwinkel 15-20°), oder täusche ich mich da jetzt?? LG Fabstar Ich bin mir schon bewusst, was der Unterschied zwischen Schneide- und Schleifwinkel ist. Zum Beispiel sagt ja Leo auch, dass er den Sharpmaker gut findet, ihm aber der Schneidewinkel von 30 Grad für die hochwertigen japanischen Messer zu groß ist. Für normale Messer empfiehlt er soweit ich mich erinnere 35 Grad, für hochwertigere 25 (und kleiner) Grad. LG Julius
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Post by BastlWastl on Oct 23, 2016 15:58:54 GMT
Mensch den Leonhard sollte ich auch noch einladen!
Es kommt wie geschrieben darauf an für welchen Verwendungszweck man welchen Stahl benützt.
Herder Kneipchen kann man auch gut auf Gesammtwinkel von 20 Grad bringen wenn man nur in der Hand damit arbeitet.
Ebenso Sujuhikis etc. die nicht für Brettkontakt ausgelegt sind. Aber will man das Maximum an Schärfe und dazu noch "normal" schneiden über langen Zeitraum geht kein Weg an größeren Winkeln vorbei.
Grüße Wastl.
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Post by Julius on Oct 25, 2016 20:44:21 GMT
Jetzt habe ich auch zum ersten Mal einen größeren Winkel probiert. Mein Herder Carbon Santoku Experimentiermesser mit dem Omaru Naturstein (ca. 600 Grit) auf 36 Grad umgeschliffen und dann mit dem grünen Ikarashi Feinschliff und ich muss zugeben, das Messer schneidet perfekt. Armrasur, fällt durch Tomaten, alles super, ich merke gar keinen Unterschied zum 20 Grad Winkel. Super Seite um die Messerrückenhöhe beim Schärfen auszurechnen: rechneronline.de/pi/dreieck.php - Seite b=Messerbreite, Winkel α=der gewünschte Schleifwinkel, Winkel β=90 und Seite a=Abstand Messerrücken zu Stein beim Schärfen. Vielen Dank, Wastl und Dieter, echt toll was man hier alles von euch lernen kann! Grüße Julius
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Post by BastlWastl on Nov 14, 2016 14:07:40 GMT
Hier nochmal ein Aufruf, wer noch nicht abgestimmt hat, bitte nachholen!
Grüße Wastl.
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Post by andreas123 on Nov 14, 2016 19:10:22 GMT
Jetzt habe ich auch zum ersten Mal einen größeren Winkel probiert. Mein Herder Carbon Santoku Experimentiermesser mit dem Omaru Naturstein (ca. 600 Grit) auf 36 Grad umgeschliffen und dann mit dem grünen Ikarashi Feinschliff und ich muss zugeben, das Messer schneidet perfekt. Armrasur, fällt durch Tomaten, alles super, ich merke gar keinen Unterschied zum 20 Grad Winkel. Super Seite um die Messerrückenhöhe beim Schärfen auszurechnen: rechneronline.de/pi/dreieck.php - Seite b=Messerbreite, Winkel α=der gewünschte Schleifwinkel, Winkel β=90 und Seite a=Abstand Messerrücken zu Stein beim Schärfen. Vielen Dank, Wastl und Dieter, echt toll was man hier alles von euch lernen kann! Grüße Julius Geht hiermit auch offline: kochmalscharf.freeforums.net/post/3723/thread
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Post by krassi on Nov 16, 2016 23:08:14 GMT
Moin! @wastl 20 Grad ist mir fast noch zu viel Ich hab irgendwie ethische Problem einen zu hohen Winkel überhaupt anzusetzen ( "aaahh das kann doch garnicht scharf werden wenn so aussieht wie ne Axt") Außer an dem Messer von meiner Mutter oder meinen wenigen "Brechstangen Messern". Ne aber im Ernst ich hab eigentlich keine Ahnung mit wie viel Grad ich eine Messerseite schleife. Ich fang immer komplett flach auf den Flanken an (vollkommen egal mit welchem Stein) und werd dann balliger und am Ende versuch ich mit einem konstanten Winkel dann zu schleifen. Hmm da muss ich aber auch mal wieder viel mehr rumtesten.. im Grunde schleif ich sehr ähnlich wie Maxim, mit dessen Technik ich augenscheinlich recht gut zurecht komme (also sieht auch so aus wie in den Videos von dem) Ich komme wohl wirklich nicht mehr am Erwerb einer Lupe vorbei.. einfach weil ich so neugierig bin was ich da eigentlich fabriziert hab und wie sich Stein A von B unterscheidet und ob überhaupt. Mist! .. Ich freu mich daher auch wie ein Schneekönig auf meinen grünen Ikarashi, wenn ich das von Julius lese.. Was so höhere Winkel angeht hab ich ähnliches mit meinem Hinoura Sujihiki erlebt, was Zetieum bei einem der letzten Treffen mal geschliffen hat.. Mir ist direkt natürlich aufgefallen, das er einen viiiiel höheren Winkel ansetzt als ich.. Das Messer schneidet aber nun abartig brutal gut und da ist ein flacher Winkel wohl nicht unbedingt so wichtig wie eine insgesamt gute Messergeometrie. Wirklich auch sehr sehr gute geballte Infos hier von Wastl Dieter und der Crew !! ) Die Schleifecke hier im Forum ist ja auch wirklich sehr kompetent besetzt!! LG Daniel
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