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Post by Karnstein on Oct 26, 2016 16:22:50 GMT
Um ehrlich zu sein, mich begeistert dieses allürenlose Messer immer mehr. Da mag auch viel Sympathie in die Beurteilung einfliessen, aber der Kompromiss aus allem ist hier wirklich gut gelungen, ich hab nix zu nörgeln. Den an sich schon gut bearbeiteten Kehl, habe ich ich jetzt auf "mein Niveau" gepimpt, ich kann's ja nicht lassen! Ein top Wa-Allrounder, dieses Tanaka Blue! Gruß, flint Freut mich...erinnert mich jetzt bisserl von der Beschreibung her an die Freude, die bei mir immer mit meinem Tanaka Ginsan Gyuto aufkommt. Das ist hinten am Kehl sicher nicht das dünnste, hat aber damals beim Vergleich mit dem Xerxes (meine dem UF) im vorderen Bereich die Nase vorn gehabt und war nach der Auffassung von kup der Sieger, wenn man die Messer in Summe ihrer Eigenschaften (Brett und Preis, bei F&F hatte natürlich das Xerxes die Nase vorn) vergleichen müßte. Den Kehl davon sollte ich aber auch mal pimpen... Bericht zu dem Messer wird es auch irgendwann mal geben, versprochen.
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Post by BastlWastl on Oct 26, 2016 16:34:06 GMT
@bastlwastl jau, Yu Kurosaki... interessant. Kannst du uns Details geben? Ich glaub im Juli gab es bei Dictum in München eine Schärfveranstalltung mit Japanischen Meisterschmieden, Yu Kurosaki und Yoshimi Kato waren anwesend incl. Übersetzer, und haben die Messer von den zahlreichen Gästen geschärft, nur war ich dummerweise der einzige der neben ein paar knallscharfen Messern auch noch richtig fette Schleifsteine dabei hatte, die waren Baff als sie meinen Grade 24`er Ohira Renge Suita bestaunt haben, dachten wohl sowas gibt es in Europa nicht, das Kato Messer haben sie beide belächelt, sogar gelacht, wahrscheinlich wegen entweder (KKF Diskussion über die hingerotzten Kanji, oder weil halt auch einer von denen Kato hieß, keine Ahnung......). "Geschärft" hat Yu Kurasaki mein 240`er Kato und mein WWG, aber bei beiden die Schneidfase nicht erwischt und ordentlich mit King STeinen die Flanken verkratzt. Danach mit großen Ohhaaa Effekt im Puplikum einen Papierschnitttest vorgeführt, der natürlich noch besser lief als mit den von ihnen geschärften Messern. War auf jeden Fall witzig der Event....... Dann habe ich ihnen noch die den Wiegeschnitt vorgeführt, wobei beide meinten dass dies nicht die intention eines Japanischen MEssers sein kann, also Brettkontakt! Sie haben mir dann den Zugschnitt gezeigt (gut kannte ich natürlich vorher schon...) Aber ihre Messer währen nicht dafür gedacht auf dem Brett zu schneiden. Grüße wAStl.
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Post by Julius on Oct 26, 2016 16:37:14 GMT
Hat jemand Erfahrung mit dem Syousin Chiku von Kurosaki? Aogami Super für diesen Preis scheint auch ein ziemlich gutes Preis- Leistungsverhältnis zu sein. Jau. Ich hab das! Die Migaki Version. Hab noch nicht viel damit gearbeitet, da direkt danach Toyama 240 und Xerxes kamen, die waren dann erstmal spannender. Kurosaki wird ja oft als einer der jungen, aufstrebenden Schmiede in Japan gehandelt und er macht ja z.T. echt ungewoehnliche Messer. Das Chiku ist ein solider Allrounder, in meinen Augen. Kein Laser, kein Workhorse ... Fit und Finish top, Griff wie meist bei James sehr gut gemacht. Mag eigentlich keine dunklen Griffe, aber die Kombi mit der hellen Zwinge ist schon klasse. Service von James war top. Nach meiner Bestellung hat er mich kontaktiert, dass er nicht zufrieden ist mit der Qualitaet der aktuellen Charge, dass sie viel zu dick hinter der Schneide sind und GrindProbleme haben. Ich wollte aber nicht stornieren, und er hatte mir ein besonderes schoenen Griff (Hornzwinge) rausgesucht. Also hat er mir den zur Seite gelegt und ich hab dann ein ausgesuchtes Messer aus der naechsten Charge bekommen, und als Danke fuers Warten ne kostenlose Saya, die sonst nicht dabei ist. Sobald ich meine Schieblehre habe, kann ich mal Daten nachreichen ... Wäre interessant zu hören, wie du das Messer findest, nach dem du es etwas mehr benutzt hast. Im KKF hat das Messer zum Teil sehr gute Bewertungen, unter anderem auch von Mert Tansu, der das 270 Gyuto hat. Aogami Super zu dem Preis ist natürlich auch nicht schlecht.
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Post by BastlWastl on Oct 26, 2016 18:24:07 GMT
Klar die Herren hatten bis ich da aufgekreutzt bin bestimmt schon ein paar dutzend stumpfe MEsser auf Vordermann gebracht, keine Frage, und ich bezweifle auch nicht das die das besser können würden. Aber erst die Schneide testen hätte schonmal etwas Aufwand erspart, zudem bei Dictum ja auch andere Steine da gewesen währen als ein 4000`er King. (z.B: Shapton Glass bis 30000)
Darauf angesprochen, also warum sie mit den King Steinen schärfen, war die Antwort, das ihnen eine weiche Bindung der Steine lieber währe. Aber sie nicht King bevorzugen würden, diese aber hier vorrätig waren.
Zur Schnitttechnik auf dem Brett kann ich nur sagen das ich sehr verwundert war, aber ich denke solange der Umsatz so gut ist, werden die einen Teufel tun und die WB umstellen, warum auch. Im KKF z.B: sind ja alle zufrieden..... Evtl. weil sie nichts besseres kennen?
Wobei ich auch sagen muss das der Wiegeschnitt (Rockchopping) nicht zwingend mehr Belastungen auf die Klinge bringt wie reines choppen. Aber wenn das mit unkundiger Hand geschieht ist es mit verkanten etc. schon sehr kritisch.
Grüße WAstl.
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Post by Julius on Oct 26, 2016 18:44:29 GMT
Ich kenn mich da nicht so aus, aber vielleicht ist ihnen als Japaner eine Schweißtechnik mit so viel Brettkontakt einfach fremd, daraus muss man ja nicht unbedingt auf eine schlechte WB schliessen. Hinzu kommt, dass sie wahrscheinlich sehr kleine Winkel schleifen.
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Post by BastlWastl on Oct 26, 2016 18:51:00 GMT
Ich kenn mich da nicht so aus, aber vielleicht ist ihnen als Japaner eine Schweißtechnik mit so viel Brettkontakt einfach fremd, daraus muss man ja nicht unbedingt auf eine schlechte WB schliessen. Hinzu kommt, dass sie wahrscheinlich sehr kleine Winkel schleifen. Als schlecht würde ich sowas ja auch nicht bezeichnen, aber als nicht geeignet für europäische Schneidgewohnheiten. Auch die besten europäischen Stähle (z.B. 1.3505) vertragen keine 20 Grad Winkel mit Brettkontakt, soviel ist sicher. Dieter hatte das mal schön ausgedrückt, die Messer werden so Wärmebehandelt das den Köchen ihre Fehler sofort auffallen und diese somit lernen die Schnitte mit entsprechender Technik durchzuführen. Das passt zur Japanischen Philosophie. Grüße wastl.
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Post by Fabstar on Oct 26, 2016 19:12:45 GMT
Aber mal ehrlich, kann man mit Zugschnitt ohne richtigen Brettkontakt nur rohen Fisch schneiden oder auch große Mengen, wie du es tagtäglich tust??
Anders gesagt, wie machen das japanische Großküchen? Die müssen doch auch in kurzer Zeit große Mengen verarbeiten und das kann ich mir nicht im Zugschnitt vorstellen, der für nen Sushimeister oder für Privatpersonen mit entsprechend Zeit ja ok sein mag...
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Post by Julius on Oct 26, 2016 19:15:19 GMT
Wastl, also meinst du nicht nur Kurosaki, sondern grundsätzlich alle Japaner hätten eine minderwertige Wärmebehandlung? Ist das durch irgendwelche Tests und Vergleiche untermauert?
Ich hatte auch noch keine Ausbrüche bei meinen japanischen Messern.
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Post by Gabriel on Oct 26, 2016 21:52:12 GMT
Aber je mehr ich mich mit dem Thema beschaeftige, desto weniger glaube ich auch, dass die japanischen Macher das Nonplusultra sind. Da steckt einfach m.E. auch viel "Legende" hinter. Dieses mystische "Die Familie hat vor 800 Jahren schon Schwerter geschmiedet". Tatsache ist doch aber auch, dass viele Japaner ihre Technik nicht unbedingt weiterentwickelt haben, oder? Und man liest auch immer wieder, dass sie vieles nach Gefuehl machen, waehrend bei Messermachern aus anderen Laendern viel mehr Wissenschaft und Metallurgie-Wissen im Spiel ist... Oder lieg ich da komplett falsch? Nein, da liegst du nicht falsch. Insbesondere die Story wird von Händler wie Maksim und auch z.B. Jon gerne mal zum Marketing genutzt. Und warum auch nicht? Sie wären ja blöd wenn sie es nicht machen. Es kommt ja an und ich muss sagen, dass ich davon auch nicht frei bin. Sonst wären keine Katos, Shigefusa oder ein klassisches Honyaki in meiner "Sammlung". Mir gefällt die Vorstellung des Ursprünglichen und des "alter Meister sitzt in seiner Werkstatt...etc. etc.. Mit Praktikabilität hat das aber nicht viel zu tun. Es ist nun mal so, dass eine nach entsprechenden Vorgaben gesteuerte Wärmebehandlung sowie entsprechende Legierungen den althergebrachten Stählen mit Wärmebehandlung nach Auge/Gefühl/Erfahrung immer in der resultierenden Performance überlegen sein werden. Das ist jetzt kein Pro-EU-Schmiede und Contra-Japanische Messer. Schließlich gibt es auch in der EU sehr traditionell arbeitende Schmiede und auch in Japan Hersteller, die sehr "technisch" Arbeiten (Sukenari z.B. oder angeblich auch Suisin mit dem IH... den Resultaten nach auch TF, auch wenn ich dahingehend noch nichts gehört habe, aber beim Denka kann ich es mir nciht anders erklären). Sondern eher ein Statement für technische Entwicklung gegenüber alter Tradition wenn es rein um Performance geht. Ausbrüche oder nicht... das hängt natürlich auch Schneidtechnik, Unterlage, Geometrie und Schliff ab... Ich hatte z.B. bei meinem Koraat in 1.3505 (eigentlich recht stabil) auch mal mit geringeren Winkeln experimentiert... und da es ein recht massiges Messer ist hatte ich dann auch recht zügig Ausbrüche. Neigt ein Messer (z.B. Kato) zu Ausbrüchen, versehe ich es mit einer entsprechenden Mikrofase und meist ist das Problem dann im Griff. Prinzipiell bekommt ein "Workhorse"-Gyuto aber bei analog dünner Wate natürlich viel schneller Ausbrüche als ein Laser-Nakiri oder Petty o.ä. ...einfach weil der Impact der Schneide viel größer ist. Da versuche ich zunehmend etwas drauf zu achten. Schließlich will ich ein Workhorse auch entsprechend dann nutzen... Gruß, Gabriel
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Post by BastlWastl on Oct 27, 2016 5:09:32 GMT
Wastl, also meinst du nicht nur Kurosaki, sondern grundsätzlich alle Japaner hätten eine minderwertige Wärmebehandlung? Ist das durch irgendwelche Tests und Vergleiche untermauert? Ich hatte auch noch keine Ausbrüche bei meinen japanischen Messern. Nein nicht schlecht, sondern einem uns fremden Zweck angepasst..... Ein Beispiel dafür sind Japanische Zugsägen, die zwar viel besser schneiden/sägen als unsere Fuchsschwänze z.B: aber dafür extrem empfindlich sind. Das ist einfach ein anderer Ansatz. Die Japaner schmieden auch Beile aus hoch kohlenstoffhaltigen Stählen (z.B: Shirogami). Die Handwerker und traditionellen Köche, haben eben eine längere Ausbildung bei der sie den perfekten Umgang mit ihren Werkzeugen lernen. Bei uns ist es eher Mittel zum Zweck. Fabstar: In Japanischen Großküchen oder zuhause wird vermeindlich mit Solingern (oder halt mit modernen Japanischen rostfreien Messern) gekocht...... Aber mit entsprechender Technik und Übung kann man auch im Zugschnitt zügig arbeiten. Grüße Wastl.
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