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Post by Orakel on Jan 17, 2018 7:01:06 GMT
Hallo Messerfreunde,
seit ein paar Wochen ist bei uns als Neuzugang das Yaxell Santoku im Einsatz. Ich mag es inzwischen sehr und daher möchte ich es Euch vorstellen: Das Yaxell hat genau die Eigenschaften hat die ich haben wollte: Santoku-Form mit beidseitigem Schliff, ergonomischer und formstabiler Griff, harter Klingenstahl für lange Standzeit, ein schickes poliertes Damastmuster und es passte in das Budget.
Die Messer aus den klassischen japanischen Schmieden haben alle entweder die traditionellen "Stielgriffe" oder die westlichen "Einheitsgriffe", die mir nicht so zusagen. An den Griffen unserer Masamoto Messer, welche wir aus Japan mitgebracht haben, zeigen nach fast 8 Jahren Gebrauch am westlichen Holzgriff kleine Absplitterungen, obwohl diese gewiss nicht misshandelt wurden, und natürlich nie in der Spülmaschine waren. In meiner Ausbildung arbeitete ich auch mal in einer Schmiede und weiß Handarbeit durchaus zu schätzen, aber als Techniker sehe ich technische Dinge recht nüchtern: Ein perfekt verarbeitetes Serienprodukt, welches meine Anforderungen erfüllt ist mir genau so lieb wie ein von Hand gedengeltes Produkt. Zunderschichten und Hammerspuren auf fertigen Messern finde ich übrigens nicht so sexy. ;-)
Ein paar Fotos:
Vergleich: Yaxell Santoku 165 mm (oben), Masamoto Santoku 180 mm und Masamoto Patty 120 mm (unten)
Das Messer ist rundum perfekt verarbeitet und gut ausbalanciert. Durch die "nur" 16,5 cm Klingenlänge lässt es sich (z. B. um eine Zwiebel einschneiden) sehr gut hantieren. Die jeweils 50-lagigen Damast-Flanken sind poliert, das Finish und die Gravur wird in Handarbeit durchgeführt.
Der Micarta-Griff (welchen ich schon an unserem Zwilling Twin Cermax zu schätzen gelernt habe) ist ergonomisch griffig und lässt es sich leicht reinigen. Der Griff wird sich auch nach vielen Jahren Einsatz nicht verändern. Die Klingendicke geht oben am Klingenrücken von 2,4 mm - 1,7 mm, in der Kingenmitte durchgehend 1,6 mm, ca. 1 cm über der Schneide von 1,2 bis 1,0 mm Die Geometrie der Schneide ist leicht gewölbt, so dass sich trotz des spitzen Schneidwinkels ein Freiwinkel vorhanden ist. Durch den harten PM-Kernstahl hat das Messer eine lange Standzeit.
Von der Auslieferungsschärfe war ich tatsächlich etwas enttäuscht, aber durch den professionellen Messerschleifer meines Vertrauens hat es nun die bissige Schärfe wie sie sein soll. Habe mir dort auch die hintere Ecke der Schneide abrunden und gleich eine Mikrofase anschleifen lassen.
Das Yaxell hat inzwischen mein geliebtes Masamoto Santoku abgelöst. Ich halte es wie auch unser Twin Cermax mit dem PM-Kernstahl mit einem Singer Long-Life scharf, was gut funktioniert. Den Grundschliff überlasse ich meinem professionellen Schleifer, denn der macht das super.
Technische Daten: Klingenlänge: 165 mm Klingenhöhe: 45 mm Gesamtlänge: 300 mm Klingenstahl: 101-lagige Klinge, Mittellage aus SG2 PM-Stahl mit 63 HRC Schliff: beidseitig Rostträge: ja Griffmaterial: Micarta, schwarz Gewicht: 201 g
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Post by Japanische-Kochmesser.ch on Jan 17, 2018 7:19:37 GMT
Hallo Orakel
Ich will über das Messer und dessen Performance nichts erwähnen. Bezüglich den 101 Lagen: Das hat es nicht, auch nicht wenn man die Verbindungsschichten mitzählt wie es viele fälschlicherweise machen. Wenn ich zähle, komme ich auf ca. 16+1+16 Lagen, also total 33, eventuell könnten es auch ein paar mehr sein, aber niemals 101.
Gruss Marco
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Post by Orakel on Jan 17, 2018 7:54:39 GMT
Hallo Marco,
so vermarktet Ihr es aber auch in Eurem Shop, oder?
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Post by Japanische-Kochmesser.ch on Jan 17, 2018 7:57:12 GMT
Ja bei den Gou Messer muss ich es wohl so schreiben da es ja auch so aufgedruckt ist und alle anderen es so verkaufen. Ich verkaufe noch meinen Lagerbestand, danach biete ich diese nicht mehr an.
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Post by kiam on Jan 17, 2018 7:58:06 GMT
Ja, das ist schon mal viel mehr Messer, als wie die meisten Menschen jemals haben werden und man könnte glücklich sein damit. Leider bist du dafür aber im falschem Forum.
Denn da das bessere des guten Feind ist... das eine oder andere Messer lässt so ein Yaxell weeiit hinter sich, freundlich gesagt.
Hüte dich vor dem Sieger! Zum einen nimmt er mehr Material ab wie nötig, also vom Prinzip her mit Kanonen auf Spatzen schießen, sozusagen. Führt dazu, das die Schneide dann schneller in den oberen, dickeren Bereich der Klinge wandert und du dann wesentlich mehr Widerstand beim schneiden bekommst. Zum anderen produzierst du aufgrund seiner "Grobheit" eine Microsäge, d.h. die Schneide wird nicht besonders gut geschlossen, die Schärfe hält wenige lang und es gibt eine größere Angriffsfläche für Ausbrüche. Ein Leder wäre da eine sinnvolle Erweiterung.
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Post by Orakel on Jan 17, 2018 8:10:21 GMT
Ja, das ist schon mal viel mehr Messer, als wie die meisten Menschen jemals haben werden und man könnte glücklich sein damit. Leider bist du dafür aber im falschem Forum. Denn da das bessere des guten Feind ist... das eine oder andere Messer lässt so ein Yaxell weeiit hinter sich, freundlich gesagt. Hüte dich vor dem Sieger! Zum einen nimmt er mehr Material ab wie nötig, also vom Prinzip her mit Kanonen auf Spatzen schießen, sozusagen. Führt dazu, das die Schneide dann schneller in den oberen, dickeren Bereich der Klinge wandert und du dann wesentlich mehr Widerstand beim schneiden bekommst. Zum anderen produzierst du aufgrund seiner "Grobheit" eine Microsäge, d.h. die Schneide wird nicht besonders gut geschlossen, die Schärfe hält wenige lang und es gibt eine größere Angriffsfläche für Ausbrüche. Ein Leder wäre da eine sinnvolle Erweiterung. Danke für den Tipp mit dem Leder, werde ich machen. Das Sieger verwende ich auch nur sehr vorsichtig, ohne Druck.
Des es schnittigere Messer gibt ist mir bewusst. Wenn es durch eine Paprika von der Hautseite fast durchfällt, ist das als Hobbykoch für mich ok. Es muss mir gefallen und ich muss mich wohl fühlen wenn ich es in die Hand nehme, und das tut es.
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Post by flint on Jan 17, 2018 8:23:06 GMT
Servus, du hast schon recht, entscheidend ist, was für dich passt. Theoretisieren was jetzt leichter scheidet oder sonst wie besser sein kann, als dein Yaxell ist sinnfrei. Erst der direkte Vergleich mit anderen Messern beginnt die eigene Meinung nachhaltig zu verändern. Davor sind alles nur Empfehlungen, aber wenn man mal ein absolutes Spitzenmesser in der Hand hatte und zum Vergleich hernimmt, dann vollzieht sich der Wandel von alleine. Gruß, flint
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Post by peters on Jan 17, 2018 8:36:40 GMT
Die Klingendicke ... ca. 1 cm über der Schneide von 1,2 bis 1,0 mm Servus, damit treibst du den Leicht-Schneid-Feingeistern hier einen kalten Schauer über den Rücken... Wenn dich das Thema Messer ernsthaft interessiert, bist du hier im Forum aber goldrichtig. Trotzdem geht nichts über Erfahrung aus erster Hand. Dafür würde ich dir ein Takamura Asago Gyuto ans Herz legen (210mm lang, jedenfalls sinnvolle Ergänzung). Das ist ein guter Stahl und ich nehme mal einfach an, dass die Wärmebehandlung des Messers auch anständig ist - das ist schliesslich ein Industrieprodukt, wo man die Einhaltung gewisser Standards schon voraussetzen darf. Dass du mit dem Wetzstab die Schneide ruinierst, hat man dir schon gesagt. Was man dir nicht noch nicht gesagt hat: Kauf dir einen Schleifstein und lerne damit schleifen. Zuerst mit irgendeinem billigen kleinen Messer. Wenn das klappt, kannst du an dich an dein Santoku machen. Das ganze braucht eine Weile. Du könntest auch zu einem Forentreffen gehen - da triffst du Leute, die wirklich Schleifen können, und dir sicher auch Tips geben werden. Ausserdem könntest du dort auch andere Messer ausprobieren. Wie gesagt, es geht nichts über selbst gemachte Erfahrung. VG Peter
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Post by peters on Jan 17, 2018 8:43:45 GMT
...Leider bist du dafür aber im falschem Forum. ... Naja, ich denke, ich weiss, was du meinst. Aber unglücklich formuliert ist das schon. Das Forum hier steht auch den absoluten Messer-Frischlingen weit offen. Es ist halt so, dass denen ihre unbedarften Vorstellungen von dem, was ein gutes Messer sei, gnadenlos zertrümmert wird - und durch eine Sucht nach immer besseren und aufwendigeren Messern ersetzt wird. Vielleicht sollte Orakel einfach mal eine kurze Vorstellung posten. Und sich dann gemütlich im Forum umsehen. Und dann kann er entscheiden, ob ihm das Forum gefällt - oder ob er doch nicht soviel an den Messern und den Messerverrückten hat. VG Peter
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Post by suntravel on Jan 17, 2018 8:55:49 GMT
Moin und erst mal herzlich willkommen Klasse das Du gleich mit so einer gut gemachten Beschreibung von dem Messer einsteigst. Ich kann dem Teil als pflegeleichtes Kochmesser schon was abgewinnen, vom Kehlshot her sieht es über der Schneide nicht so arg dünn ausgeschliffen aus aber gut ballig, was sicher kein schlechter Kompromiss ist aus Schneidfreude und Robustheit. Gruß Uwe
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Post by JoergD on Jan 17, 2018 9:05:26 GMT
Hallo @orakel,
vielen Dank für die Vorstellung deines Messers!
Die für dich enttäuschende Auslieferungsschärfe durch einen professionellen Messerschleifer deines Vertrauens auf ein gutes Niveau bringen zu lassen, war eine gute Idee. Viele Messer sind OOTB (out of the box) nicht in dem Zustand, wie sie der Kunde und Benutzer gerne haben möchte - manche sind nicht schrf genug ausgeschliffen, manche sind sehr dünn und zu empfindlich ausgeschliffen, ..., so dass ein erstes "Hand anlegen" oft Wunder wirkt.
Viele Grüße Jörg
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Post by Orakel on Jan 17, 2018 9:30:09 GMT
Hallo Peter,
danke für den Tipp mit dem Takamura Asago Gyuto. Das wäre wirklich eine gute Ergänzung. Fürs grobe habe ich noch ein klassisches Zwilling 20 cm Kochmesser, aber ein längeres reines Schneidwerkzeug fehlt noch. Nur den "Einheitsgriff" des Takamura finde ich nicht so prickend, aber Leben kann ich natürlich damit, ging ja auch jahrelang mit dem Masamoto
Ich glaube schon das ich in dem Forum hier richtig bin. Ich strebe gewiss nicht an ein Messerverrückter zu werden und jedem Hochleistungsmesser hinterherzujagen, dafür habe ich nicht den bedarf. Zudem habe ich andere Hobbys bei denen ich mich als "Verrückter" ausgiebig austoben kann. Aber von Messerverrückter kann man Tipps und Tricks lernen. :-)
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Post by flint on Jan 17, 2018 9:32:43 GMT
Servus, dann hast du den Kern von unserem Forum verstanden und bist hier goldrichtig gelandet! Gruß, flint
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Post by jgm on Jan 17, 2018 9:50:23 GMT
Moin,
irgendwann wirst du vielleicht (ob zufällig oder nicht..) ein "Offenbarungsmesser" in der Hand halten und denken "boah, das schneidet aber leicht, sowas will ich immer haben" ...dann isses passiert
und ruckzuck denkst du darüber nach entsprechendes Material zu besorgen bzw. dein vorhandenes ausdünnen zu lassen ...oder auch nicht, aber die Chancen stehen dafür ab diesem Zeitpunkt schlecht.
Gruß Jürgen
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Post by kiam on Jan 17, 2018 10:01:57 GMT
Hier war ein Fehler... Natürlich bist du hier richtig im Forum! Sorry, das sollte so natürlich nicht rüberkommen, war natürlich nett ironisch gemeint und bezogen auf den hier mittlerweile enorm hohen Anspruch der meisten von uns.
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