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Post by rappi on Feb 4, 2018 17:56:29 GMT
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allzweckmesser Klingenlänge 13-16 cm Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:Daheim Bevorzugte Länge: 13- 16 cm Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut): Früchte, kl. Gemüse, Schnittlauch, Wurst, manchmal als Ersatz für das gr. Kochmesser J apanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Für beides offen – kommt auf den Gesamteindruck an. Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt bei meinem Kochmesser (20 cm) Bei dem kleineren vermutlich überwiegend Druck-/Zugschnitt Choppen kann ich noch nicht Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Schneidfreudig soll es sein für Laser, Workhouse fehlt mir die Erfahrung und das Wissen Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?) Im Moment noch rostfrei Budget: Max 250 Euro Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
Lieber national, egal ob Laden oder Internet, bevorzugt Zwilling und Böker (günstige Einkaufsmöglichkeiten). Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)Bis jetzt nur mit dem Wetzstahl (Dickeron Saphirabzug) Deshalb die Überlegung, ob ich gleich einen Wasserschleifstein mit 240/1000er Körnung (ca. 20.€ - eben zum üben) und einen Spyderco anschaffe. Schärfen möchte ich mit einem Nachbau vom Bogdan-Clon (ist in Planung) – wenn das klappt dann bessere und -mehr- Steine. Links oder Rechtshänder?:
Rechtshänder Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)Momentan gerne noch rostfrei Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Da bin ich völlig offen, es kommt auf den Gesamteindruck an. Es sollte ein Messer sein der richtig gut schneidet sowie schnitthaltig ist und auch Anfängerfehler verzeiht. Bei folgenden Messern bin ich am grübeln. ?Böker Saga Allzweckmesser (günstiger Preis) Klinge. ca 15 cm, Gew. 100 gr. komplett Flachschliff und blaugepließtet, Stahl 440C , HRC 58 Das Kochmesser 20 cm habe ich schon Zwilling Twin Cermax Zubereitungsmesser, Kl. 13 cm (eventuell über mein Budget) dreischichtiger Klingenaufbau – aussen korrosionsbeständiger Edelstahl Kern MC 66, Rockwell 66 Zwilling Universalmesser Bob Kramer - Euro Essential Klinge ca. 13 cm Spezialstahl FC61, auf ca. 61 Rockwell gehärtet Zwilling Universalmesser Bob Kramer Kl. 13 cm MEIJI Klinge aus 101 Lagen und FC61 Universalmesser Bob Kramer - Euro Stainless 34890-131-0 (Damast) Klingenkern aus Pulverstahl SG2, der in 100 Lagen Stahl zweier Härten eingebettet ist. SHOTO von MIYABI Serie 5000 MCD mit Birkenhlozgriff (Eventuell über mein Budget) Klingenkern aus MicroCarbide Pulverstahl MC63, der in 100 Lagen Stahl eingebettet ist - für ca. 63 Rockwell MIYABI 5000 FCD FC61-Kernlage, die in 48 Lagen Stahl eingebettet ist. HRC 61 MIYABI 6000 MCT Klingenkern aus MicroCarbide Pulverstahl MC63, der in 2 Lagen Stahl eingebettet ist. Härte von ca. 63 Rockwell MIYABI 7000D Klingenkern aus CMV60 Stahl, der in 64 Lagen Edelstahl eingebettet ist: . MIYABI 5000 MCT Klingenkern aus MicroCarbide Pulverstahl MC63, der in 2 Lagen Stahl eingebettet ist. Härte von ca. 63 Rockwell Freue mich über euere Infos, Tipps die mir die Entscheidung erleichtern. Grüße Rappi
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Post by BastlWastl on Feb 4, 2018 18:01:16 GMT
Von Böker wurde ich die Hände lassen die sind viel zu dick ausgeschliffen (was ich so bis jetzt gesehen habe!, lasse mich gerne eines besseren belehren, wir sind aber hier wegen dem MF etwas Böker gebranntmarkt......)
Die Kramer Serie ist sicher gut, Twin Cermax ist für den Dickoron sicher zu sensibel....
Die Zwilling StahlMysterium Geschichte ist allerdings auch etwas nervig, aber nichts desto trotz machen die eigentlich gute Messer, bei denen sich allerdings Nacharbeit (ausdünnen) empfiehlt.....
Du kannst ja sicher auch wenn du günstig rankommst testen, dann schau nach nagelgängigen Exemplaren (die gibt es!) dann bist du auf der sicheren Seite.
grüße wastl.
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Post by Gabriel on Feb 4, 2018 18:09:29 GMT
Moin Rappi, kann mich BastlWastl nur anschließen. Von Böker würde ich eher die Finger lassen. ZwillingKramer ist eine gute Wahl meine ich. Da solltest du dir nochmal das Profil angucken, ob es dir liegt. Und im Idealfall im Laden aussuchen wenn möglich. Ansonsten beim Zwilling Diplome mal gucken. Andere sinnvolle Alternativen wären zumeist im Ausland zu bestellen (Tojiro DP3 HQ, ...) Miyabi sind teils ganz ordentliche Messer (wenn man die etwas opulente Optik mag). Ich persönlich halte aber das Zkramer Euro Essential für das Messer mit dem besseren P/L-Verhältnis. Gruß, Gabriel
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Post by Banjoko on Feb 4, 2018 18:25:11 GMT
Ich habe ein Böker Saga aber als flexibles Filetiermesser, das ist genial weil sehr flexibel und sehr einfach auf Gebrauchschärfe zu halten. Die anderen Messer aus der Saga Serie kann ich nicht beurteilen. Bei dem Budget und Prämisse rostfrei würde ich ein kleines Kochmesser slim von Jürgen Schanz nehmen aus SB1. Gründe - der Stahl ist imho ( ich bin nicht so bewandert wie meine Vorredner ) total unkompliziert, zäh und für Aufgaben geeignet wo härtere Carbonstähle deutlich pingeliger sind. Gestern habe ich mein kleines Kochmesser slim nochmal durchgeschliffen und das Dingens ist schon saumäßig scharf zu bekommen. Das wird auch so bleiben, weil ich den Schliff mit Hilfe dieses Forums stabiler ausgeschliffen habe ! Edit: Noch zwei Bilder, mein Saga ist halt ein Spezialist, ich mag es sehr und gebrauche es sehr häufig !
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Post by cor on Feb 4, 2018 19:05:18 GMT
also die böker saga kenn ich von nem alten arbeitskollegen ... alles in allem find ich die auch ganz hübsch bis auf die löcher im griff und gegen die klingenelephantitis hilft ausdünnen beim schanz . diplome is in der grösse bestimmt auch sehr gut ( kenne da aber auch nru das grosse kochmesser von ) ne alternative wäre wie Banjoko schon schrieb was aus der lucidus serie vom schanz wobei ich da ohne die bevorzugte klingenhöhe zu kennen eher zum kleinen kenyo tendieren würde ( träumchen ) oder wenn du zeit hast ein xerxes Petty.
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Post by lars78 on Feb 4, 2018 20:22:54 GMT
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Post by peters on Feb 4, 2018 20:36:39 GMT
Servus Rappi,
ich würde dir an Herz legen, auch den Foren-Marktplatz zu beobachten. Obwohl ich glaube, dass du erst eine etwas grössere Zahl an Postings brauchst, bis das freigeschaltet wird (das musst du verstehen, dient zum Schutz der handelnden Akteure hier). Was ich noch in den Ring werfe, wenn nach einem Petty gefragt wird, ist das Asago PM Petty in 15cm von JMS. Das ist aber derzeit leider nicht verfügbar. Immerhin gäbe es ein Takamura Blazen Gyuto in 18cm. Wobei das alles "Leichtschnitt-optimierte Dünnmesser" sind und entsprechend empfindlich. Die Sachen oben empfohlenen Sachen sind alle deutlich robuster. Was deinen ersten Stein angeht: Nimm lieber von JMS einen 1k/4k oder einen 4k/8k Kombistein. Der feinere ist für das Auffrischen eigentlich besser geeignet. Nur ist 4k für einen Grundschliff zu fein. Schleifen muss sowieso jeder lernen, der gerne immer scharfe Messer hätte. Ich würde an deiner Stelle versuchen Schleifen zu lernen. Du kannst ja in der Kaufberatung für Banksteine eine Anfrage platzieren - da bekommst du eine Menge Informationen.
VG Peter
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Post by peters on Feb 4, 2018 20:39:35 GMT
Siro Kamo Kamo to Santoku 150mm gab letztens hier eins im Markt. Ist zwar nicht rostfrei, da es in 165mm mein erstes richtiges Messer war, und mich bis heute überzeugt, ganz klar meine Empfehlung ! Nutzt ihm, wenn ich das recht erinnere nicht soviel, weil er das Unterforum u.U. nicht sieht. Er kann natürlich eine PM an zollinger schicken und einfach mal fragen. VG Peter
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Post by lars78 on Feb 4, 2018 20:41:22 GMT
Siro Kamo Kamo to Santoku 150mm gab letztens hier eins im Markt. Ist zwar nicht rostfrei, da es in 165mm mein erstes richtiges Messer war, und mich bis heute überzeugt, ganz klar meine Empfehlung ! Nutzt ihm, wenn ich das recht erinnere nicht soviel, weil er das Unterforum u.U. nicht sieht. Er kann natürlich eine PM an zollinger schicken und einfach mal fragen. VG Peter Ich vergaß...
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Post by ipq on Feb 4, 2018 21:03:47 GMT
Für mich klingt das nach einem Santoku, gerade, wenn man einen eher universellen Zweck verfolgt. Von dem vorgeschlagenen Kamo-to würde ich eher abraten. Warum? Nicht, weil es ein schlechtes Messer ist, sondern wegen der doch recht starken Reaktivität und der TO möchte ja möglichst rostträge. Ich hatte ja selbst ein Kamo-to und habe zudem zuhause fast nur Karbonklingen, aber das Kamo hat mich/uns nicht glücklich machen können. Es ist schon arg reaktiv. Vielleicht wäre ein Tadafusa etwas für den sanften Einstieg. Es ist schneidfreudig, günstig, sehr scharf zu bekommen, hat rostträge Flanken und eine schwarze Plastikzwinge VG, ipq
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Post by beepbeepimajeep on Feb 4, 2018 21:38:39 GMT
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Post by kwie on Feb 5, 2018 2:21:41 GMT
Die Größe ist nicht meine Baustelle, weil ich normalerweise nur 3 Größen habe: 2,5 Zoll Freihand, ca. 7 Zoll Schneidbrett klein (16 - 18 cm), ca. 10 Zoll Schneidbrett groß (24 - 27 cm). Das gibt ein unglaublich klares Konzept. Aber Du hast ja viele Vorschläge und zeigst, was Dich anspricht. BastlWastl war sehr zurückhaltend mit der Bemerkung, dass ein Cermax (mein Cermax hat MC66, das soll ZDP 189 sein, falls Henckels sich 'mal zu Aussagen hinreissen lassen könnte) nicht mit einem Wetzstahl zusamen passt. Eine Cermax Schneide kann man mit dem Wetzstahl völlig problemlos innerhalb einer Sekunde zerstören, keinesfalls aber schärfen. Weder der Stahl noch der Schneidenwinkel passen auch nur entfernt zum Wetzstahl. Aber Du kannst einem Cermax einen robusten Schliff verpassen und hast dann ein knüppelhartes extrem schneidhaltiges und leidlich robustes Messer, das man mit dem Strop scharf halten kann. Hat in der Form und Größe was cooles. Nur den Schliff anpassen. Der Serien-Schliff ist empfindlich. In der Größe würde ich ein möglichst dreieckiges Messer, schlanke manövrierfähige Spitze und hinten gerade so eben ausreichend hoch für Fingerfreiheit auf dem Schneidbrett anstreben. Mit einem zugedrückten Auge etwas (von der Form her) zwischen dem Yvo1 von Uli Hennicke (Hohenmoorer) und Uwe's Sägeblatt-Garasuki. So ein Mini-Kochmesser wie das von luther vorgeschlagene K4 kann Spaß machen, why not? Da passen wenigsens die Finger immer zwischen Griff und Schneidbrett. Du bekommst das sehr Honesuki-artige Miyabi 5000MCD 67 Shotoh 13 cm, 34050-131 in Deinem Budget. Die Form ist sehr vielseitig und auch auf dem Schneidbrett brauchbar. Auch dieser Stahl ist - wie beim Cermax (mutmaßlich mit dem selben Stahl) - völlig ungeeignet für jeden Wetzstahl, passt aber zu Bogdan und Strop. Zu Deinen übrigen Vorschlägen. Henckels mit Zwilling und Myabi lässt sich nicht so genau in die Karten schauen. FC, so wird vermutet, steht für schmelzmetallurgisch (konventionell) hergestellte Microcarbidstähle ( Fein Carbid). MC, so flüstern es die Spatzen von den Dächern, sei pulvermetallurgisch hergestellter Microcarbidstahl ( Micro Carbid). Mein Tipp bei Deiner Vorauswahl: Wenn schon MC, dann vergiss bei den Preisen von Henckels den MC62 MC63 und nimm gleich MC66 MC67. Das ist eine andere Welt. Die FC61 (Das gurren die Tauben in Dein Ohr, sei Sandvik 13c26) kann man wetzen. Cooler fehlerverzeihender (zäher) rostfreier Stahl. Schön robust und das passt zu der Messergröße und Form. Wenn's das mit Holzgriff gäbe könnte es sein, das ich eins hätte. Bei den MC 63 (Rumor has it, they say it's SG-2) gibt es Leute, die das wetzen, aber puh! Also meins (von Henckels) wetze ich ganz bestimmt nicht. P.S. Vergiss den 240/1000 Schleifstein. Bei hochwertigen Messern braucht man solche groben Schruppsteine nur für den Bau des Messers, nicht für's schärfen. Oder um den Elch zu erschlagen, den Du dann mit dem Messer schneidest. Hauptsache, der Stein kommt nicht mit dem Messer in Berührung. Gruß: KWie
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Post by Fabstar on Feb 5, 2018 12:40:43 GMT
Also wenn ich mir deine Anforderungen so ansehe (insbesondere rostfrei, Größe und Einsatzgebiet, bevorzugte Schnitttechnik)
dann schließe ich mich denjenigen an, die für ein Messer von Jürgen Schanz plädieren:
Gibt es hier als kleines Kochmesser mit 15,5 cm Klinge im Messerkontor (sehr vertrauenswürdiger Onlineshop mit tollem Service und persönlichem Kontakt von Claudia Rudi). Das gibt es auch in anderen Griffen - die unterschiedlichen Nummerierungen der Serien (Ludidus I, II, III usw. stehen dabei für die unterschiedlichen Griffmaterialien).
Alternativ verkauft Jürgen Schanz auch noch seine eigene Serie in seinem eigenen shop. Hier findest du etwas andere Klingenformen (Gyuto und Santoku), die du auch in der noch etwas dünneren und somit schneidfreudigeren Slim-Line Variante kaufen kannst.
Die Messer von Jürgen sehen unspektakulär aus, liegen aber in meinen Augen super in der Hand und performen super. Wenn du nicht dem Wahn von uns nach immer "Höher, schneller, weiter..." in Bezug auf Messer verfällst, dann brauchst du danach eigentlich nichts mehr. Bezüglich der Klingenform musst du selber schauen. Hier kann dir keiner helfen. tendenziell eigenen sich Gyutos bzw. Kochmesser eher für den Wiegeschnitt. Gerade bei der von dir präferierten Klingenlänge würde ich persönlich bei deinem Anforderungsprofil nicht auf ein Santoku zurückgreifen (wegen Wiegeschnitt). Geht zwar auch damit, aber da musst du bei dem Klingenprofil die Klinge schon ordentlich anheben, wenn du mal etwas größeres schniedest. Außerdem ist die Spitze nicht so ausgeprägt, wie bei den anderen Formen.
Wenn ich das richtig gelesen haben, waren unter den vorgeschlagenen Messer auch einige rostende dabei, was zumindest mal erwähnt werden sollte, wenn er das eigentlich ausschließt in seinem Fragenkatalog.
Wenn es ein paar Euro mehr sein dürfen und du ein echtes Spitzenmesser in den von dir genannten Größen erwerben möchtest, dann werfe ich noch das Xerxes Gyuto in den Ring, was schon häufiger positiv beurteilt wurde. Der große Burder lief hier auch durch einen PA (nachzulesen hier). Zur Info: Das Messer ist aber nicht rostfrei. Durch die Vorpatinierung durch den Schmied (Jannis Scholz alias Xerxes ) aber sehr viel unempfindlicher und es setzt keine Patina an. In meinen Augen ein nicht allzu pflegeintensives Messer. Denke, Messer in diesem Preisregionen werden von den Besitzern per se immer gut gepflegt. Das passiert automatisch...
Ich hoffe, das hat dir ein wenig helfen können bei deiner Entscheidungsfindung... oder gerade nicht
VG Fabstar
Edit: den Wiegeschnitt habe ich dir bei nochmaligem Lesen deines Fragebogens wohl hinzugedichtet... sorry. Zug- und Druckschnitt gehen aber ebenfalls super bei den von mir verlinkten Messern
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Post by cor on Feb 5, 2018 12:48:49 GMT
Fabstar .... ein xerxes in sb1 is aber schon ganz nah an rostfrei dran 😁 ansonsten stimme ich dir zu
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Post by Gabriel on Feb 5, 2018 12:54:43 GMT
Also ich habe ja das Acutus aus der ersten Generation in stark von Schanz modifizierten Variante. Jedenfalls bei der alten Generation war die Geometrie viel zu dick. Ich vermute das ist bei der aktuellen Variante besser gelöst. Ich verwende das Messer jedenfalls sehr gerne. Der Stahl macht einiges mit und lässt sich gut schärfen, Größe und Profil machen es zu meinem "GoTo"-Frühstücksmesser zum Zerteilen einer Birne fürs Müsli etc. Gruß, Gabriel
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