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Post by philip on Oct 26, 2016 8:46:37 GMT
Hallo zusammen, ich bin Philip und recht neu hier und auf dem Messergebiet. Per Post kam heute ein JCK carbonext. So weit so gut. Was gibt es nun zu beachten im puncto Schärfe und schärfen. Es ist wohl mit der Option Extra sharpness gekommen. Ob das so schlau war? Was kann ich dem Messer denn nun Gutes tun. Also im Sinne von Schärfe und Pflege  Ich bin gespannt auf Eure Ratschläge! Danke und Grüße aus Mainz! |
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Post by Gabriel on Oct 26, 2016 9:49:19 GMT
Moin Philip und herzlich Willkommen bei uns!
Zuerst einmal möchte ich dich ermutigen ein wenig in unser Schärf-Unterforum zu gucken, da bekommst du schon einige Informationen. Ansonsten sind eigentlich die wichtigsten 3 Punkte:
Schleifen
Schneidunterlage
Aufbewahrung
Die letzten beiden Punkte sind schnell abgearbeiten: Im Idealfall nur Holzbretter verwenden (auch nicht das härteste Holz), Aufbewahrung in Messerblock/Magnetleiste oder mit Schutzhülle oder in der Verpackung, keinesfalls einfach in die Schublade schmeißen.
Zum Thema Schleifen würde ich erstmal gerne noch wissen was du dir so vorstellst:
Suchst du einfach einen günstigen Weg dein Carbonext scharf zu halten?
Hast du Erfahrungen mit dem Schärfen auf Steinen oder bist gewillt dich damit auseinanderzusetzen?
Planst du auch noch weitere Anschaffungen und würden sich daher auch "bessere Steine" lohnen?
Hast du dafür ein Budget?
Ansonsten ist das Carbonext (habe auch eins) ein recht pflegeleichtes Messer. Nach Gebrauch sollte es direkt von Hand gespült werden aber sonst gibt es da hinsichtlich Rost IMHO nicht viel zu beachten.
Gruß, Gabriel
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Post by philip on Oct 26, 2016 11:50:24 GMT
Moin Gabriel, im Prinzip geht es mir um das Thema schleifen und scharf machen/halten. Ich habe mich nach Studium der messer-machen.de Seite ein wenig an das Schleifen mit Stein herangetraut. Bin aber immer recht unsicher ob richtiger Winkel etc. Ich habe, glaube ich, Sorge, dass ich das Messer zerstöre und traue mich dann nicht so recht. Zugelegt habe ich mir einen Zische Missarka ultra blue 500/1200, eine Lederriemen samt Polierpaste und einen Wetzstahl Dickoron von Dick. Gerne habe ich auch noch ein Budget für weiteres Zubehör übrig, wobei ich mir nun nicht 15 verschiedene Steine zulegen wollte..  aber gerne würde ich das Thema scharfe Messer zu einem kleineren Hobby machen. Grüße! |
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Post by Gabriel on Oct 26, 2016 12:02:57 GMT
Moin,
alles klar. Also zuallererst: gute Resultate kommen von ausreichend Übung. Wir alle haben so angefangen und das Beste ist wirklich einfach mal alle billigen oder alten Messer (am besten nicht gerade die mit dem dicksten Anschliff), die man in die Hand bekommt zu schärfen und sich dann langsam an die Guten heranzutasten.
Den von dir verlinkten Stein kenne ich offengesagt nicht und kann deshalb nicht sagen, ob ein anderer 1k (Chosera, JNS, Imanishi Bester...) dich viel weiterbringen würde. Auf jeden Fall würde ich dir empfehlen für das Carbonext noch einen Stein für das Finish zu beschaffen, idealerweise einen Naniwa Chosera/bzw. Professional 3k oder 5k (je nachdem ob du es etwas feiner oder gröber magst). Pastenleder würde ich nur sparsam einsetzen wenn möglicht.
Gruß, Gabriel
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Post by Fabstar on Oct 26, 2016 14:40:02 GMT
Moin, alles klar. Also zuallererst: gute Resultate kommen von ausreichend Übung. Wir alle haben so angefangen und das Beste ist wirklich einfach mal alle billigen oder alten Messer (am besten nicht gerade die mit dem dicksten Anschliff), die man in die Hand bekommt zu schärfen und sich dann langsam an die Guten heranzutasten. Den von dir verlinkten Stein kenne ich offengesagt nicht und kann deshalb nicht sagen, ob ein anderer 1k (Chosera, JNS, Imanishi Bester...) dich viel weiterbringen würde. Auf jeden Fall würde ich dir empfehlen für das Carbonext noch einen Stein für das Finish zu beschaffen, idealerweise einen Naniwa Chosera/bzw. Professional 3k oder 5k (je nachdem ob du es etwas feiner oder gröber magst). Pastenleder würde ich nur sparsam einsetzen wenn möglicht. Gruß, Gabriel Hi Philip und Gabriel,
kurz zur Klarstellung: Zische gibt die Werte in FEPA an, sodass Philip in JIS (japanische Angabe) einen 1200/4000er Kombistein hat. Denke, die 4000er Seite sollte daher für das Finish - also als letzten Stein - ausreichend sein...
@mods: sollte der Thread nicht besser in die Wartung verschoben werden?
@ Gabriel: wird Zeit, dass du den Thread mit den Übungsvideos und Schleifstein Equipment Grundausstattung anlegst
"... Im Idealfall nur Holzbretter verwenden (auch nicht das härteste Holz)..." Über das Thema Bretter haben wir auch noch keinen Thread, oder? Wenn ich mir da die epischen Diskussionen alter MF Threads durchlese, welches Holz das beste ist...
Viele Grüße Fabstar
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Post by Gabriel on Oct 26, 2016 14:49:41 GMT
Danke für die Korrektur, das kommt davon wenn man nie deutsche Steine verwendet hat... ist für mich keine Bezeichnung (FEPA) dabei, ist es automatisch eine japanische Körnung  Wird verschoben... Und ja... den Thread sollte vielleicht jemand anderes aber nochmal neu schreiben. Der Inhalt gibt nicht mehr so wirklich meine aktuelle Meinung dar würde ich sagen. Gruß, Gabriel |
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Post by philip on Oct 26, 2016 15:07:07 GMT
Herzlichen Dank für die schnellen Antworten Dann gleich die nächste Frage das Messer betreffend. Es scheint auf der einen Seite eine deutlich 'gößere'Schneidphase zu haben (liegt dies an der Option ES) Schleife ich dennoch auf beiden Seiten den gleichen Winkel? Grüße! |
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Post by Gabriel on Oct 26, 2016 15:10:13 GMT
Moin,
das liegt daran, dass das Carbonext im Auslieferungszustand (ist in Japan recht weit verbreitet) im Verhältnis 70/30 geschliffen ist. Ist im Endeffekt nicht so relevant. Entweder du schärfst es symmetrisch. Dann wird es zu einem 50/50 Anschliff oder du versuchst den Schliff beizubehalten. In der Praxis macht das bei dem Carbonext oder ähnlichen Messern kauf einen Unterschied...
Gruß, Gabriel
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Post by cheesesandwich on Oct 26, 2016 20:42:42 GMT
Moin Philip, Ich sehe dich sehr gut aufgestellt! In der Tat ist der Missarka Ultra Blue laut Leo's Messerseite ein guter Kombistein, dessen weiße Seite sogar ein 6000er-Schliffbild ergibt. Lediglich ein grober Stein in der Region um die 240-400 JIS sollte noch angeschafft werden, um größere Ausbrüche oder überhaupt weiterreichende Geometrieveränerungen durchführen zu können. Welchen Dickoron hast du denn, den mit dem roten Griff (Feinzug)? Du wirst staunen wie gut das CN auf den Dickoron reagiert und wie lange man es so auf toller Gebrauchsschärfe halten kann! Mit beinahe demselben Setup habe ich angefangen Und ja, beim Carbonext würde ich den 70/30 Schliff beibehalten. Aber Vorsicht, das Carbonext lässt sich wirklich sehr leicht schärfen, daher bitte umsichtig und ohne Druck auf dem Stein arbeiten! Und ja - viel üben an Messern um die's nicht schade ist - auch wenn's manchmal nervt diesen zähen Billigmesser-Edelstahl zu schleifen! Viele Grüße Philipp (auch das noch!) |
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Post by flint on Oct 27, 2016 6:34:29 GMT
Servus, Hallo zusammen, ich bin Philip und recht neu hier und auf dem Messergebiet. Per Post kam heute ein JCK carbonext. So weit so gut. Was gibt es nun zu beachten im puncto Schärfe und schärfen. Es ist wohl mit der Option Extra sharpness gekommen. Ob das so schlau war? Was kann ich dem Messer denn nun Gutes tun. Also im Sinne von Schärfe und Pflege Ich bin gespannt auf Eure Ratschläge! Danke und Grüße aus Mainz! die Option "extra sharpness" ist an der rechten Schneidenseite in spitzerem Winkel angeschliffen um das Eindringen ist das Schnittgut zu erleichtern und gleichzeitig den Übergang von der Fase in die Flanke etwas weiter nach oben zu bringen, was die Schneidfähigkeit zumindest minimal verbessert. Erkennen kannst du das an der breiteren Fase auf der rechten Seite.
Ich habe selber ein CN und hab mir meines professionell ausdünnen lassen, einen Bericht und Bilder dazu findest du bei den Serienmesser-Reviews! Ob das in deinem Fall Sinn mach, hängt von deinen Vorlieben und den vorgesehenen Einsatzzweck ab.
Ideal wäre ein Bild der Schneide und ein Kehlshot, dann kann man "trocken" recht gut einschätzen ob eine Verbesserung der Schneidfähigkeit eine Option wäre!
Einen unbestrittenen Vorteil bietet ein ausgedünntes CN auch jenseits einer verbesserten Schneidfähigkeit und das ist eine deutliche Erleichterung beim Schleifen/Schärfen, gerade bei Anfängern. Jürgen Schanz verändert mit seinem Dünnschliff nicht nur den gesamten Geometrieverlauf der Klinge, sondern auch den Anschliff! Statt unsymmetrisch 70/30 mit breiter Schneidfase ist der Anschliff dann 50/50 ballig gegen Null ausgeschliffen, mit vielleicht einer beidseitigen Fasenbreite von höchstens 2/10 mm!
Dadurch lässt sich der ohnehin schon gut schleifende "semi-stainless" nochmal deutlich leichter Abziehen, ein paar Züge auf einem Finisher reichen da zur gelegentlichen Auffrischung völlig aus.
Je dünner eine Klinge ausgeschliffen ist, desto einfacher lässt sie sich schärfen, erstmal unabhängig vom Stahl!
Natürlich wird dadurch die Schneide auch empfindlicher, ob du das in Kauf nehmen kannst und willst, ist persönliches Ermessen!
Ich wollte dir das nur nicht vorenthalten!
Gruß, flint
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Post by flint on Oct 27, 2016 17:57:29 GMT
Servus, hier noch drei Bilder, damit du eine Vorstellung hast: CarboNext extrem dünngeschliffen:  Misono UX10 moderat dünngeschliffen:  Schanz Gyuto Serie ( kein Slim-Line )  Die Empfindlichkeit dieser Klingen ist an den Ausschliff gebunden: CN = Vorsicht, leichte Chips immer möglich, sehr leichter Schnitt...müheloses Schärfen ( semi-stainless ) MisonoUX10 = mit Sekundärfase sehr stabil mit leichtem Schnitt...sehr leicht zu schärfen, AEB-L Schanz-Gyuto = stabil, schneidet alles, auch Nüsse, Schoko, Stengel, grober Umgang ( das Messer meiner Frau ), keine Ausbrüche, akzeptable Schneidfähigkeit... im Vergleich schwieriger zu schärfen, SB1 Gruß, flint |
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Ich bin gespannt auf Eure Ratschläge!
aber gerne würde ich das Thema scharfe Messer zu einem kleineren Hobby machen.
