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Post by peters on Mar 17, 2018 9:23:34 GMT
fakt ist aber das ALLE Übung mit dem Freihandschleifen haben Genau! Denn erstens kauft sich niemand, der nicht schon von Hand schleift, ein System für mehrere Hundert Euro. Und zweitens hat das Freihand-Schleifen eine Anmutung von Zen. Es ist total entspannend. Ich selbst hab zwar (noch!) kein System - aber ich höre von vielen, die ein System besitzen, dass sie immer wieder mal auch einfach Freihand schleifen. Es scheint sogar so zu sein, dass man die letzten Feinheiten von Schleifgefühl und dabei entstehendem Geräusch mit dem System erfahren und danach noch besser Feihand-Schleifen lernen kann. Also ich behaupte, dass zumindest die Besitzer von Bogdan-ähnlichen Systemen alle Freihand ein küchentauglich scharfes Messer schleifen können. VG Peter |
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Post by schmirgel on Mar 17, 2018 10:12:39 GMT
Dann spricht doch viel dafür. In erster Linie muss dir das Messer "gefallen". Ich habe auch Messer, die vielleicht "schlechter" sind als andere, die ich besitze, zu denen ich aber irgendwie mehr "Beziehung" habe. Und sie daher lieber nutze.
Die rostenden Japan-Stähle Shirogami/Aogami haben den Vorteil, dass auch Schleif-Novizen da sehr schnell sehr scharfe Ergebnisse hin bekommen. Dafür ist die Standzeit etwas(!) geringer, und im Auslieferungszustand sind Japanmesser oft etwas zu fragil geschliffen, sprich zwischen 10-15°. Aber auch das ist kein Hexenwerk, die peu a peu dann stabiler zu bekommen, ohne dass sie an Schneidfreude verlieren. Und mit Wetzstahl vertragen sich Shirogami/Aogami in aller Regel nicht.
Und zum Thema Freihand haben meine Vor-Poster ja schon alles geschrieben bzw. auf den Punkt gebracht: Mach' dir da keinen Kopp drum.
PS: Der JMS-Stein hat noch einen großen Vorteil. Wenn du nach einiger Zeit merkst, dass dir das Geschleife zu nervig/kompliziert /wasauchimmer ist, bekommst du den Stein hier wieder gut verkauft. Und wenn es dir Spaß macht, hast du mit dem dicken Ding auf unzählige Jahre ausgesorgt.
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Post by Deleted on Mar 17, 2018 10:31:25 GMT
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Post by Deleted on Mar 17, 2018 10:53:11 GMT
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Post by wurczack on Mar 17, 2018 16:58:09 GMT
Ist der Stahl mit dem viel empfohlenen dick micro vergleichbar? Der Preis ist ja sehr attraktiv... |
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Post by wurczack on Mar 17, 2018 17:14:51 GMT
Schade, der ist mir zu grob.
Danke!
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Post by jgm on Mar 17, 2018 17:47:59 GMT
Ja, der ist quasi identisch mit dem Dick Saphirzug, hab beide.
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Post by ninja2000 on Mar 17, 2018 19:19:10 GMT
Ich nochmal: Herzlichen Dank erneut für den viel- wie mehrstimmigen Input.
Ich habe mir jetzt soviele Schleif-Tutorials und Videos angeguckt, dass ich es mit meinem Opportunismus-Gewissen schlecht vereinbaren könnte, es nicht doch einmal selbst zu versuchen.
Und das würde ich dann tatsächlich mit dem Zwilling machen, um zu schauen, wie weit ich da komme. Geht das voll in die Hose, geht das neue Messer (dann wahrscheinlich das Herder oder das Arata Hocho [Holzgriff finde ich einfach schöner, das Global G2 finde ich gruselig hässlich...:-)]), regelmäßig in externe Hände.
(Abschließende) Fragen zu diesem Versuchsvorhaben noch:
- Bietet Herr Schanz noch den Schleifservice an? Auf seiner Website habe ich dazu nichts mehr gefunden. Falls nein: Welche Alternativen gäbe es?
- Versuchssteine für das Zwilling: Da gingen die Empfehlungen jetzt auseinander, was nötig ist, um die Ausbrüche rauszubekommen. Unbedingt was gröberes als 1000 (400)? Sonst würde ein 1000/4000-Stein ja erstmal reichen.
- Wie merkt man überhaupt, dass man den Schliff komplett versaut hat? Kann da überhaupt soviel schiefgehen, wenn man ggf. mit Winkelhilfe arbeitet oder etwa mit Edding markiert, um zu sehen, dass man die Schneide trifft. Die Handschleifprozeduren, die ich mir online angesehen habe, sehen nicht so aus, als ob da ein Winkel von +/-5° kriegsentscheidend wäre.
- Findet man bei neuen Messern problemlos den Schneidenwinkel raus? Hier gibt es ja regelmäßig Unterschiede zwischen Japan (kleiner) und Deutschland (größer). Zum Arata Hocho finde ich etwa auf Anhieb nichts. Beim Zwilling würde ich einfach mal 20/20 annehmen?
Besten Dank bis hierhin nochmal!
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Post by schmirgel on Mar 17, 2018 20:34:02 GMT
>> Bietet Herr Schanz noch den Schleifservice an? Auf seiner Website habe ich dazu nichts mehr gefunden.
Ja. Einfach eine Mail an Jürgen schreiben. Darin schildern, was du benötigst. Alles weiter dann auch per Mail, bzw. ein Paket mit "Anleitung" an ihn schicken. Eine "Schanz-Kur" mit Ausdünnen, Schleifen und Retouchen (Rücken runden o. ä.) kostet circa 20 Euro pro Messer. Plus 2 x Versand. Ein reiner Schliff ist vielleicht günstiger, habe ich noch nie angefragt.
>> um die Ausbrüche rauszubekommen. Unbedingt was gröberes als 1000 (400)?
Kommt auf die Ausbrüche an. In der Regel versucht man, den feinstmöglichen Stein zu nutzen. Sehr kleine Ausbrüche bekommt man auch mit einem 4k-Stein und etwas Geduld wieder raus. Und selbst große Ausbrüche sind mit einem guten 1K-Stein (Shapton, JMS ...) gut machbar. Wenn du die ganze Geometrie verändern muss (weil du z. B. die Schneide extrem zurück setzen musst wegen eines tiefen Ausbruchs), wird es mit 1K aber schon etwas mühsam.
>> Wie merkt man überhaupt, dass man den Schliff komplett versaut hat? Kann da überhaupt soviel schiefgehen, wenn man ggf. mit Winkelhilfe arbeitet oder etwa mit Edding markiert, um zu sehen, dass man die Schneide trifft. Die >> Handschleifprozeduren, die ich mir online angesehen habe, sehen nicht so aus, als ob da ein Winkel von +/-5° kriegsentscheidend wäre.
Die Winkelhilfen sind alle etwas fummelig und verkratzen gerne mal den Messerspiegel. Edding ist auf jeden Fall mal gut. +/-5° wäre schon sehr viel. Wichtig ist vor allem, dass du den Winkel konstant hältst. Ob, du jetzt auf 17° oder 18° schleifst, ist _relativ_ egal. Aber vorne 15°, in der Mitte 20° und hinten irgendwas um 10° - das ist Mist. |
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Post by bembelfigur on Mar 18, 2018 22:48:11 GMT
Ich könnte mich auch damit anfreunde, für die "dreckigen Aufgaben" weiter das Zwilling zu verwenden und für die problemlosen das neue Messer
Ist als Einstiegskörnung 1000/3000 sinnvoll, oder muss es grober sein? Falls nein: Wie oft muss der Schleifstein überhaupt zur Anwendung kommen (klar, wenn man merkt, das Messer wird stumpfer - oder wartet ihr gar nicht solange)? Ist eine Schleifhilfe sinnvoll? Ich kann mir beim besten Willen nicht vorstellen, als Anfänge konstant einen Winkel von 10-15 Grad einzuhalten. So würde ich es auch machen. Da das Zwilling wie Du sagst, schon Ausbrüche hat, muss es eh neu geschliffen und dabei wahrscheinlich auch über der Schneide ausgedünnt werden. Das kann bei einem 54-56HRC Solinger auch irgendeine Messerschleifbude in der Nähe erledigen, als Schleifanfänger würde ich mir das nicht antun. Für das neue härtere Messer wirst Du dann als Grundausstattung zum Schrfhalten einen Kombistein wie den JMS 1040 benötigen. Da gibts auch passende Messer. www.japan-messer-shop.de/Kochmesser-fuer-Einsteiger/Kombischleifstein--1000-4000.htmlwww.japan-messer-shop.de/Messerarten-im-Ueberblick/gyuto-messer--gyuto-hocho--gyutomesser-/Misono-440-Gyuto-21-cm-rostfrei--Sonderangebot---Einzelstueck.html |
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Post by Orakel on Mar 19, 2018 7:17:20 GMT
Eine Alternative - wenn Banksteine zu kompliziert erscheinen - wäre das System von Spyderco. Damit bekommt quasi jeder der keine zwei linke Hände hat seine Messer scharf.
=> Spyderco Sharpmaker
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Post by Magnetleiste on Mar 19, 2018 8:49:03 GMT
Den Spyderco Sharpmaker nutze ich ja auch und bin sehr zufrieden. Das System ist idiotensicher aber nicht günstig, inbesondere wenn man mit den Ultrafine und Boridstäben aufrüstet. Dann hat man aber ewig was davon und für den Normaluser immer scharfe Messer.
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Post by Kozuka on Mar 19, 2018 8:57:09 GMT
Auch wenn ich selber überzeugter Nutzer des Edge Pro Apex bin, kann ich es nur dringend anraten das Freihandschleifen mit günstigen Messern auf guten Steinen zu üben. Es gibt einfach mit der Zeit mehr Einblick in die Geometrie und das Gefüge einer Klinge weil man sich doch intensiver damit beschäftigt. Dazu noch ein kleines Taschenmikroskop und man hat schon einiges erschlagen.
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Post by Spalter on Mar 29, 2018 20:12:09 GMT
Den Spyderco Sharpmaker nutze ich ja auch und bin sehr zufrieden. Das System ist idiotensicher aber nicht günstig, inbesondere wenn man mit den Ultrafine und Boridstäben aufrüstet. Dann hat man aber ewig was davon und für den Normaluser immer scharfe Messer. Der Sharpmaker ist nahezu verschleißfrei. Ich habe den Sharpmaker seit ewigen Zeiten und hunderte Messer geschärft, ohne dass die Stäbe gelitten hätten. Die UF braucht man eigentlich nicht. Die CBNs sind praktisch, gerade beim Ausdünnen der Wate, aber die sollten etwas vorsichtig verwendet werden. Für manche Dinge nutze ich den Sharpmaker heute immer noch gerne, aber Banksteine machen mehr Spaß - wenn sie ordentlich abgerichtet sind. |
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