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Post by 213 on Apr 1, 2018 10:09:38 GMT
Es ist soweit. Das nächste Messer soll her und ich möchte hierzu gerne die geballte Foren Brainpower anzapfen. Form
Bunka Bevorzugte Länge:
165mm mindestens, gerne etwas mehr Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Laserig im vorderen Teil der Klinge. Ich schneide zwar vorsichtig, das Messer sollte jedoch auch ohne Mikrofase händelbar sein. Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Zumindest die Aussenlagen sollten rostfrei sein. Favorisieren würde ich ein moderneren Stahl, aber hauptsache was mit guter WB ...und da endet eben auch meine Expertise. Budget:
300 € roundabout Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
San Mai Rostfrei oder Monostahl Rostfrei, kein Kurouchi. Schön wären gute Food Release eigenschaften. Gerne würde ich das Kotetsu Bunka und das Takeda in den Ring werfen. Allerdings sprechen mich beide Messer eher im ästhetischen bereich an, ich denke/hoffe das es funktionelleres gibt. BTW, Reagiert so ein Takeda arg? Ich danke und wünsche noch angenehme Osterfeiertage!
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Post by 213 on Apr 1, 2018 10:36:36 GMT
@erzengel Schön das mal so einfach auf den Punkt erklärt zu bekommen, danke dafür!
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Post by 213 on Apr 1, 2018 10:43:29 GMT
Das Orca würde passen, sprengt aber ein Großzüges Budget doch recht deutlich. Bei Cleancut bin ich Stammgast sozusagen und drück mir die Nase Platt. Vom reinen Draufgucken wird man leider nich so richtig schlau^^
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Post by suntravel on Apr 1, 2018 10:45:12 GMT
Eins was genau den Vorgaben entspricht kenne ich leider nicht, sehe es aber so wie Micha, Kotestu oder Orca passen am nächsten, sind aber beide von vorn bis hinten Laser.
Beim Orca finde ich den FR etwas besser.
Gruß
Uwe
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Post by Deleted on Apr 1, 2018 16:09:46 GMT
Das Kotetsu habe ich als Gyuto mit 21 cm und als Bunka. Beide sind zwar dünn aber zum schnellen und bequemen arbeiten (für mich) absolut ungeeignet. Die Schneide ist zu gerade, so dass beide Messer im Wiegeschnitt überhabt nicht laufen. Außerdem verkantet die Wate gern im Holz.
Bei 300 € Budget könntest du ja auch (fast) ein Nesmuk Soul ausprobieren.
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Post by Deleted on Apr 1, 2018 16:30:38 GMT
Das Kotetsu habe ich als Gyuto mit 21 cm und als Bunka. Beide sind zwar dünn aber zum schnellen und bequemen arbeiten (für mich) absolut ungeeignet. Die Schneide ist zu gerade, so dass beide Messer im Wiegeschnitt überhabt nicht laufen. Außerdem verkantet die Wate gern im Holz. Bei 300 € Budget könntest du ja auch (fast) ein Nesmuk Soul ausprobieren. Jehova! 😉 Das Nesmuk war -in einer etwas anderen Ausführung- einst mein Supergau. Fand die Klingenhöhe absolut zu niedrig und das gesamte Profil für die Tonne. Ein Kollege (Koch) meinte dazu: Das ist die Anna Kournikova der Messerwelt. Sieht gut aus aber gewinnt keinen Blumentopf. LG Becks
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Post by andreas123 on Apr 1, 2018 16:39:00 GMT
Moin, im meinem Avatar ist die Vollendung des "Nesmuk" zu sehen. Nesmuk hatte ich auch und fand es nicht gut. Die Geometrie war einfach zu fett für das kleine Messer. Nach ein bisschen Ausdünnen ist mein Custom OVK (jetzt Moosschmiede) aktuell das schärfste im Stall... Man muss halt kürzere und flachere Messer mögen: Vielleicht baut Christian ja noch so eins... LG Andreas
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Post by Deleted on Apr 1, 2018 16:59:39 GMT
Ein Freund von mir sagte mal: Bose-Boxen sind Glutamat für die Ohren.
Vor einigen Jahren war ich mal bei Lars Scheidler in der Schmiede (damals noch in Wunstorf) und fand die Messer ziemlich gut. Abgesehen davon, dass sie schon damals recht teuer waren.
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Post by Linguini on Apr 1, 2018 17:10:59 GMT
Hallo 213, was hast du denn sonst im Stall? Das Kohetsu Bunka stand auch mal ganz oben auf meiner Liste. Ein halbes Jahr später finde ich es gar nicht mehr so spannend. (Und jetzt schiele ich eher Richtung 24cm.) Das Kiwi #21 hat eine Bunka-ähnliche Form (ja, ich weiß, es ist keines), ist (und bleibt?) für mich eine ganz gute Ersatzbefriedigung.
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Post by andreas123 on Apr 1, 2018 17:16:22 GMT
Moinsen, Wunstorf ist nebenan. Ca. 8 Minuten. Mir war ga nicht klar, dass Scheidler hier gearbeitet hat. Egal: Die Nesmuks sind optisch ganz schön, ich fand die sogar eine Zeit lang genial, schneiden aber für mir nicht gut. Ich kenne allerdings nicht die beschichteten und auch nicht die Damastgranaten. Meins war imho das soul. Zurück zum Thema: So ein ausgedünntes Soul wäre ein perfektes Bunka! Mittlerweile, aber auch nur mit Ausdünnen, gefällt mir mein Tokaji " Black Bunka" von Marco recht gut. Das darfst Du imho nur nicht zum Grana Padano ausbrechen benutzen. LG Andreas
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Post by messerspezi on Apr 1, 2018 17:55:22 GMT
Wie wäre es mit einem Bunka von Mathias Ekman? Ich hatte in Köln eines seiner Messer in der Hand und fand es genial. Ich kann dir leider nicht zu 100% sagen ob dies noch im Budget von 300 Euro liegt. sorry die Direktlinks zu den Bildern werden immer als embedded angezeigt (respektive ich bin unfähig dies zu verhindern ). Deshalb hier nur der "generelle" Instagram Link von Mathias www.instagram.com/mpekman/Gruss Yves Ahhhh andreas123 wie kriege ich die Bilder weg? Wollte dies nur verlinken Ich bekomme sie greade selber nicht weg...
Komisch.
Also entweder stehen lassen oder löschen.Klagen wird es wegen der Werbung hoffentlich nicht geben... Kann erst morgen wieder gucken
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Post by schmirgel on Apr 1, 2018 20:32:38 GMT
Noch ein bissel was zu Kotetsu. Ich habe das Battleship, das vom Profil her sicher eher Kiritsuke ist. Von daher kann ich nur allgemeine Dinge sagen, die da wären: brutal schneidfreudig, mindestens Orca-Liga, killt Zwiebeln schon beim Anblick, purer Laser ohne Kompromisse. Food Release nicht toll, aber auch nicht übel. Mircofase nötig, dann durchaus stabil, Standzeit dem Stahl entsprechend sehr ordentlich. Griff liegt klasse in der Hand, ist aber langweilig (und wird jetzt ersetzt). Verarbeitung für Japan-Messer weit über dem Durchschnitt, Rücken/Kehl etc. sehr schön gerundet, zwingt quasi in den Pinch. Bezogen aus UK: cuttingedgeknives.co.uk/brands/kotetsu#iron-cladBei cleancut gäbe es auch noch die Kashimas. Auch Laser, jedoch mit überraschend gutem FR. Dafür musst du dich aber mit Shirogami rumschlagen
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Post by Gabriel on Apr 1, 2018 20:58:49 GMT
@torsten Hier einmal zum Thema Nesmuk: kochmalscharf.freeforums.net/thread/169/nesmuk-soul-kochmesser-mooreiche-180Immer noch mit Abstand auf Platz 1 des schlechtesten Food Release aller Zeiten... nahezu "negativer" Food Release Was die Frage des TO angeht... Bunka und schneidfreudig, da muss ich immer sofort an das Kotetsu Bunka denken. Ist natürlich ein reiner Laser... Ansonsten, wenn es dich ästhetisch ansprecht. Was spricht dagegen? Bunka ist ohnehin IMHO eine primär ästhetisch motivierte Klingenform. Sonst kannst du auch ein Nakiri oder Santoku nehmen Gruß, Gabriel
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Post by Nakiriman on Apr 2, 2018 9:27:13 GMT
Das Kotetsu habe ich als Gyuto mit 21 cm und als Bunka. Beide sind zwar dünn aber zum schnellen und bequemen arbeiten (für mich) absolut ungeeignet. Die Schneide ist zu gerade, so dass beide Messer im Wiegeschnitt überhabt nicht laufen. Außerdem verkantet die Wate gern im Holz. Bei 300 € Budget könntest du ja auch (fast) ein Nesmuk Soul ausprobieren. Sowohl Gyuto, als auch Bunka sind als japanische Messerformen gar für den Wiegeschnitt geeignet/ vorgesehen..
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Post by sturmschwalbe on Apr 2, 2018 9:37:56 GMT
Hi. Hatte in Köln das Kotetsu sowie das Orca testgeschnitten. Der Aha-Effekt beim Kotetsu war für mich deutlich größer, was aber auch am vorliegenden Schärfezustand des Orcas gelegen haben kann, gell kup Ohne Microfase werden beide nicht funktionieren bzw. zwar schon lange gut schneiden, aber bei Mikroskop-Ansicht wird es einem schlecht werden. Je nach Schnittdisziplin wird da durchaus noch nicht mal ein Mikro nötig werden. Schneiden wird das auch immer noch relativ gut, nur stellt sich einem dann die Frage, ob das Gebrösel sich schon tiefer in die Klinge gezogen hat, was sich auf lange Zeit sicher jedes mal negativer auswirken dürfte. Das habe ich zumindest an meinem Asagao (R2) festgestellt. Mit Originalschliff ist das nur was für konsequenten Zugschnitt ohne Brettkontakt. Und einen solchen kann ich mir im Hobbybereich nicht wirklich vorstellen. Meines hat nach den ersten Ausbrüchen nicht nur ne Microfase bekommen, sondern einen kompletten Umschliff auf einen stabileren Winkel. Das nutze ich im Wiegeschnitt mit noch ausbaufähiger Schnittteschnik. So passiert kaum noch was an der Schneide, ganz vermeiden kann ich es aber trotzdem noch nicht. Schneiden ganz ohne Verkanten ist eben wie so vieles Übungssache. Wenn du so ein Messer neu hast, rate ich dir am besten in diesem Zustand direkt eine Mikrofase anzulegen. Ich wollte es bewußt ohne testen. Aber dann bringt eine MF nix mehr, da die Ausbrüche schon tiefer gehen werden als diese hoch ist. Hoff das hilft dir weiter, 213 Gruß Mike
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