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Küchenschabe
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Post by danh on May 3, 2018 16:36:01 GMT
Hallo zusammen, ich hoffe ihr könnt mir helfen: Verwendungszweck: Allzweckmesser, überwiegend Gemüse, ein wenig Fisch und Fleisch Einsatzgebiet: Daheim Länge: 21 cm (22 cm wäre auch noch ok) Gewicht: 140 g - 180 g Haupteinsatzgebiet: überwiegend mediterrane Küche, etwas asiatisch Griff: japanisch (Wa), Rechtshänder, nicht zu lang und zu dick, eher filigran Bevorzugte Schnitttechnik: Choppen, einzelne gezogene Schnitte, etwas Wiegeschnitt, Klingengriff meinerseits Klinge: (kein purer Laser, eher Workhorse, dennoch schneidfreudig und einigermaßen dünn) etwas runde Schneide + ein wenig Flatspot zum Choppen, leichter Schwerpunkt Richtung Klinge ist in Ordnung, guter Food Release Härte der Schneide: in etwa 63- 65 HRC Anschliff: beidseitig Stahl: Schneidkantenstabilität wäre wichtig: Aogami Super, PM, HAP 40 oder 1.2562, 1.2442, 1.2519, MC 390... Budget: 300 € + Bezugsquellen: egal, bin auch für gebraucht offen Schärferfahrung: ein wenig, wird vorerst zu einem Freund abgegeben, möchte aber besser werden (gerne Empfehlungen für Steine via pm) Schneideunterlage: Stirnholz Nussbaum Bevorzugter Klingenaufbau: Nicht wirklich, Damast eher weniger (kein großer Fan von der Optik) Ästhetische Vorlieben: weniger ist mehr, abgerundete Klingenrücken wäre nett und eine Saya Vorauswahl: Mizuno Blue Steel 2Gongetsu PM-StahlSyousin Blue superSukenari PM-Stahl Akifusa PM-StahlSakon Shiraume PM-StahlYoshihiro PM-StahlAkazawa Blue SuperBeste Grüße und Danke! _______________ Edit: andere geeignete Messer zum "überbrücken" oder mehr: WakuiShinko SeilanAsagao Takamura Migaki R2Kaeru
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Post by BastlWastl on May 3, 2018 17:12:08 GMT
wakuiSakon Aogami SuperIch bin kein Japanmesserfreund..... ... Würde bei deinem Budget zu einem Xerxes Serien Küchenmesser raten in Userfriendly Ausführung ohne Schnick Schnack liegt das noch bei 310€.... in der 21cm Version. der 1.2442 Stahl ist einem Aogami Super ebenbürtig, und stabiler. Grüße Wastl.
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Post by danh on May 3, 2018 17:20:20 GMT
Danke für deine schnelle Antwort und den guten Empfehlungen. Tatsächlich ist das Sakon auch noch auf meiner Liste. Habe ich vergessen zu verlinken (obwohl die Klinge an diesem Stück etwas sonderbar aussieht oder täusche ich mich da?). Das wakui kannte ich gar nicht. Xerxes ist interessant und habe ich schon oft gelesen. Ich befrage dich dazu später noch genauer (PM). ; )
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Post by suntravel on May 3, 2018 17:52:25 GMT
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Post by Gabriel on May 3, 2018 20:49:23 GMT
danh Bei dem Sukenari machst du nichts falsch, auch wenn ich eine Variante mit HAP40 und YXR7 (oder auch SG2) bevorzugen würde. Das Profil mag ich für ein 210er ziemlich gern und die Verarbeitung ist zuverlässig gut. Einziger Kritipunkt ist die meist nicht maximal schneidfreudige Geometrie. Ansonsten... Wakui.. oder eben Xerxes Gruß, Gabriel
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Post by Gabriel on May 3, 2018 21:00:17 GMT
Achja... was ist denn mit einem Watanabe Pro in Aogami? Sogar derzeit vorrätig und wohl unbestreitbar die beste Wärmebehandlung unter den japanischen C-Stählen: www.kitchen-knife.jp/pro/Gruß, Gabriel
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Post by danh on May 3, 2018 21:40:38 GMT
Danke dir. SG2 finde ich bloß mit der für mich ungewöhnlichen Spitze. YXR7 scheint allerdings auch genau perfekt vom Härtegrad. Ich habe es auch zur Liste hinzugefügt. Langsam wird es immer schwerer. Sollte irgendjemand noch ein xerxes in 21 rumliegen haben, was er nicht braucht, dann kommt noch was auf die Liste ; ) (Finde aktuell bloß eines in 23cm) Ich schreibe Jannis trotzdem gleich mal. Watanabe wäre natürlich auch eine Option. Habe bloß gehört, die sind etwas "dicker" und sehr reaktionsfreudig. Habe noch 2 Fragen dazu: Weiß jemand das Gewicht von einem Watanabe Gyuto 21 cm? Kann es sein, dass die Schneide nicht allzu "rund" ist (minimales wiegen sollte manchmal schon möglich sein). Konosuke hatte ich auch noch auf Schirm (das super blue hier). Der Preis hat mich bisher abgehalten. Und weil es vermutlich zu laserish ist. Danke trotzdem für deine PM Gabriel (wirklich goldwert ).
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Post by peters on May 3, 2018 21:45:03 GMT
Servus, OK, der Chef hat schon gesprochen... ;-) trotzdem: wenn Sukenari, dann würde ich in jedem Fall ein HAP40 in die engere Auswahl nehmen. Das scheint zwar im Moment bei K&S ausverkauft - aber ich denke, dass da immer wieder ein paar Messer hereinkommen. Zumindest das Sukenari 270mm HAP40 Gyuto ist zwar kein Laser, aber trotzdem auch Out-of-the-Box ein sehr schneidfreudiges Messer. Der Stahl ist sehr schneidhaltig. Bei normalem Amateur-Einsatz sollte das schon einige Monate ohne Nachschleifen durchhalten. Gegebenenfalls kann man ja mit einem behandelten Lederriemen auffrischen. Also ich würde mein Sukenari nicht mehr hergeben. Siehe auch hier. VG Peter edit: während ich noch am überlegen war, sind eine Menge Antworten gekommen... und ja, so eine Anfrage stiftet erst einmal eine Menge an Verwirrung. Aber irgendwann konvergiert das ganze dann. Letztendlich musst du natürlich selbst die Verantwortung übernehmen...
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Post by danh on May 3, 2018 22:24:09 GMT
Nach etwas lesen und deiner Info ist die Liste auf HAP40 aktualisiert . Ich sollte informiert werden, wenn es wieder erhältlich ist. Ich wollte eigentlich nicht allzu lange überlegen. Wäre schon gut, möglichst bald ein neues Messer in der Küche nutzen zu können. So wie es aussieht, dauert es noch ein wenig länger. Ich kann ja mit fast allem bzw. auch komplett ohne Messer kochen
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Post by andy on May 4, 2018 7:03:26 GMT
Nach etwas lesen und deiner Info ist die Liste auf HAP40 aktualisiert . Ich sollte informiert werden, wenn es wieder erhältlich ist. Ich wollte eigentlich nicht allzu lange überlegen. Wäre schon gut, möglichst bald ein neues Messer in der Küche nutzen zu können. So wie es aussieht, dauert es noch ein wenig länger. Ich kann ja mit fast allem bzw. auch komplett ohne Messer kochen Nun ja der Trend geht zum Überbrückungsmesser 😂 es gibt nicht wenige die während des Wartens auf ein Messer 5-6 andere messer gekauft haben 🤣 also wenn's noch was dauert bis das HAP40 verfügbar ist...
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Post by flint on May 4, 2018 9:21:24 GMT
Servus,
hier ist einen Art "Zentrum" für Kochmesser und die Vielfalt ist wirklich reizüberflutend. Wenn's bei einem oder sehr wenigen Messern bleiben soll, hilft nur viele Bilder und Berichte anschauen/lesen um zu selektieren, sonst siehst du kurz nach deinem Kauf ein Messer das die besser gefällt, oder das besser passt. Also entweder Überbrückungsmesser um die eigenen Vorlieben abbilden zu können, oder mit Geduld und Ruhe an die Sache rangehen.
Ich würde mir zuerst die Messer von Dalman, Moosschmiede, Xerxes, Kamon und Raquin anschauen und dann sehen ob du darauf anspringst. Du kannst natürlich auch die US-Macher ansehen, aber das ist preislich eine ziemliche Hürde.
Unter den Japanern Ashi, Yusuke, Konosuke, Takamura und Kamo zusätzlich zu den bereits genannten. Geometrisch besonders gemachte Klingen gibt es am japanischen Serienmarkt, jetzt abseits von dünnen Klingen die aus konstruktiven Gründen leicht schneiden, nicht so viele. Watanabe mit seinem konvexen Schliff bei stabilen Abmessungen sattem Gewicht und dennoch fein geschliffen ist da schon ein kleine Ausnahme.
Wie gesagt, schau dich zuerst um, solltest du zur Überbrückung tatsächlich schnell ein Messer wollen, dann werden wir gemeinsam etwas verfügbares finden, dass bestimmt kein Fehler ist, aber nicht alle von dir gewünschten Eigenschaften haben wird.
Gruß, flint
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Post by peters on May 4, 2018 9:52:11 GMT
Servus,
eine Standardempfehlung für ein erstes schneidfreudiges Messer ist das Takamura/Asago PM Gyuto von JMS/Horie. Das hat ein gutes Preis-Leistungsverhältnis (immer noch, obwohl es auch teurer wird, derzeit wohl 160€) und man kann es bei Bedarf hier im Forum mit erträglichem Verlust verkaufen. Es ist Dank des PM-Stahls sehr gut schnitthaltig, braucht aber vor dem ersten Einsatz eine kleine Mikrofase. Die nachvollziehbare Empfehlung für ein Messer von einem unserer europäischen Messermacher braucht aber viel Geduld, so dass ein "Überbrückungsmesser" wirklich sinnvoll erscheint. Das kann nämlich im Extremfall auch schon mal ein Jahr dauern...
VG Peter
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Post by 213 on May 4, 2018 11:17:55 GMT
Ich würde mir zuerst die Messer von Dalman, Moosschmiede, Xerxes, Kamon und Raquin anschauen und dann sehen ob du darauf anspringst. Du kannst natürlich auch die US-Macher ansehen, aber das ist preislich eine ziemliche Hürde.
Unter den Japanern Ashi, Yusuke, Konosuke, Takamura und Kamo zusätzlich zu den bereits genannten. Geometrisch besonders gemachte Klingen gibt es am japanischen Serienmarkt, jetzt abseits von dünnen Klingen die aus konstruktiven Gründen leicht schneiden, nicht so viele. Watanabe mit seinem konvexen Schliff bei stabilen Abmessungen sattem Gewicht und dennoch fein geschliffen ist da schon ein kleine Ausnahme.
... Cool, wollte dich im speziellen schon ewig mal bitten so eine Art Listung der (aus deiner sicht) "vernünftigsten, funktionellsten" Messermacher zu tippen. Klares like! Fällt dir noch ein Serienjapaner ein der eine etwas speziellere Geometrie bietet? Takeda vielleicht?
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Post by 213 on May 4, 2018 14:00:03 GMT
danh Das hier könnte was für dich sein. Ein echtes Unikat und sofort verfügbar!
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Post by krassi on May 4, 2018 14:24:01 GMT
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