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Post by Mighty on May 24, 2018 12:49:02 GMT
Reduktion wie in cor 's Rezept, ca. 100 ml trockener Weißwein, zwei Eigelb und ca. 40 g Butter lauwarm schaumig einrühren - also anfangen wie bei einer richtigen Hollandaise.
Wollte das heute mal nachkochen. Trotz des Weins in der Reduktion kommt nochmal Wein zum Eigelb? Klärst du die Butter vorher? Und wieviel Mehlschwitze (1:1?) setzt du an? Danke Dir! Grüße Mighty
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Post by Orakel on May 24, 2018 16:12:19 GMT
Ja, noch mal Wein damit mehr Geschmack rein kommt, die Reduktion kocht sich schnell ein. Die Menge kannst Du nach belieben bestimmen, wie auch die Menge der Milch, je nach dem wieviel Soße Du haben möchtest.
Die Butter ist ungeklärt (lohnt sich bei der kleinen Menge nicht) und die Mehlschwitze ist eine fertige, die ich reinstreue bis ich die gewünschte Konsistenz habe. Man braucht da nicht viel von.
Achte drauf das es kein Rührei wird, bevor Du die Milch zugibst.
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