|
Post by andreas123 on Jun 22, 2018 12:46:20 GMT
Moin,
darf ich noch einmal rezitieren? Achso... ich mache es einfach:
1. Wissentschaftliche Studien sind wichtig und meist die Treiber für wichtige Innovationen. Dennoch sollte man genau lesen, wie und zu welchem Zweck diese Studien durchgeführt wurden und welchen praktischen Nutzen sie für den Endanwender haben können. 2. In dem o.g. Fall wird (mehrfach erwähnt) ein klar definiertes Schneidgut mit klar definiertem Schnittwinkel und immer gleichbleibendem Druck mit einer immer identischen Anzahl Schnitten geschnitten. 3. Das ist toll für, auch schon erwähnt, Menschen die in genau diesen Umgebungen Schneiden müssen. 4. Köche, egal ob Profi oder zu Hause, schneiden erstens nie das gleiche Schnittgut. 5. Sie schneiden nie gerade im 90° Winkel zum Schnittgut. 6. Sie schneiden nie mit gleichem, geschweige denn messbarem Druck. 7. Köche schneiden auf Schneidbrettern, und zwar nach unten gerichtet mit Impakt auf eine Schneidunterlage. 8. Dies tun sie definitiv nicht in einem exakten Winkel und schon gar nicht auf immer der gleichen, unverschleißbaren, und unabrasiven Schneidunterlage. 9. Hier werden alle diejenigen vergessen, die kein KMS-Forum kennen und schneiden, wie denen der Bart gewachsen ist. (Entschuldige BastlWastl ) 10. Und das finde ich einen der wichtigsten Gründe warum diese (Studie) Oberkokolores für die Kochmesseranwendung ist: Sie berücksichtigt nicht, dass in der Küche enorme Biegekräfte auf die Klinge einwirken, die kein Mensch, wahrscheinlich, messen kann.
Das kennt jeder: Sellerie, Kürbis, Steckrübe und Co. schälen verlangt Messern einiges ab. Da gibt es zu keinem Zeitpunkt des Schneidens auch nur annähernd vergleichbare Bedingungen.
Ich möchte nicht frech sein und die Wissenschaft in Frage stellen, aber liebe Leute: Kochmesserumgebungen sind nicht wissentschaftlich erfassbar.
Was aber in the dark side of the Forums schon mehrfach, nicht bewiesen, aber erprobt wurde, ist dass ein größerer Schneidenwinkel länger hält, aber im Gebrauch, zuindest subjektiv, nicht schlechter als ein spitzerer Winkel schneidet. Die Dicke der Wate macht das Programm sowie die Geometrie der Klinge! Nichts anderes. Meine meinung.
Wenn eine mit spitzem Winkel, übertrieben geschildert, mit 45° auf hartes Schnittgut oder ein Schneidbrett trifft, dann wird sie sich, und das sollte auch Nichtwissentschaftlern einleuchten, viel stärker verformen, als eine Schneide mit großem Winkel. Zudem ist die Belatbarkeit sehr dünner Klingen viel kleiner als eine dicke. Vergleich Alufolie und die Seitenkante einer Atoma Diamantplatte. Extrem, ich weiß, aber so ist das doch.
Insbesondere bei harten Bröselstählen ist das von mir so gut wie immer zu beobachten. bei "weicheren" natürlich nicht so.
Ich wünsche mir mehr praxisbezogene Tests und keine, die völlig fremde Nutzungen eines Kochmessers darstellen. Meine früher auf unter 15° geschliffenen Schneiden konnte ich bei meiner Nutzung mindestens einmal die Woche nachschärfen. Heute mit 36° oder sogar mehr hält beispielsweise ein KMS in Dauernutzung ein- zwei Monate ohne nachschärfen zu wollen. Und ich schärfe nach, wenn es nicht mehr pervers ist, nicht, wenn es nicht mehr durch Salat geht. Soll heißen: Ich will Durchfallschärfe (von durchfallen hergeleitet). Zumindest nach dem Schärfen.
Fazit: Leckomio mit den dauernd auftauchenden und in besonders den USA immer wieder diskutierten Winkeldiskussionen. Meine Erfahrung hat mich gelehrt, dass die dünne Wate mit größerem Winkel erheblich länger hält bei gleicher Schneidfreude. Eigentlich sogar bei besserer Schneidfreude. Nicht Schärfe! Zwei verschiedene Dinge!
Nun genug mit Klugscheißerei.
LG Andreas
|
|
|
Post by robin on Jun 22, 2018 13:05:39 GMT
Well Sebastian, did you give the knife only a 15 min temper? 🤯
I sharpen my woodcarving knives the same, hollow too so I can flex the edge quite alot on my nail.
|
|
|
Post by BastlWastl on Jun 22, 2018 13:05:40 GMT
andreas123 : Es war ja schon von Anfang an klar das diese Studie mit der wirklichen echten Küchenmesser Welt soviel zu tun hat wie Thunfisch mit Nutella...... ..... Es gibt aber wie wir leider feststellen müssen tatsächlich Leute die sowas wirklich glauben und meinen andere damit Missionieren zu müssen. Ich möchte mal ganz klar sagen, wir verdienen nix damit 36 Grad Schärfwinkel zu empfehlen, das ist gut so, weil es sich in der Praxis bewährt, und auch eher empfindliche Messer für Profis als auch Ottonormalverbraucher Nuztbar macht, und vorallem OHNE irgendwelche Nachteile! Da muss das Gegenteil bewiesen werden, und das funktioniert nicht mit so halbseidenen Studien die für uns (als Küchenmesser Nutzer) nicht mal einen Dreck unter dem Finger wert sind! Deshalb mal ein fettes Danke an den der das hier gepostet hat! Nakiriman ! Weil es Zeigt ganz einfach auf das es wirklich noch Menschen gibt die so engstirnig sind (man schaue sich dazu die KKF Diskussion an ) die sowas wirklich glauben..... Das ist genauso Doof wie zu sagen: "die Erde ist eine Scheibe" ! Ich freue mich darüber das wir dieses Forum haben, und uns über die Wahrheit unterhalten können, ohne "vom Hersteller der 36 Grad" Messer beeinflusst zu werden . Grüße wastl.
|
|
|
Post by BastlWastl on Jun 22, 2018 13:10:23 GMT
Well Sebastian, did you give the knife only a 15 min temper? 🤯 I sharpen my woodcarving knives the same, hollow too so I can flex the edge quite alot on my nail. This is exactly what i expected! Thank you! . I can do this test again, if you like with knives from Xerxes, Schanz, Tritz, Koraat, Kato, Kamo To, Kamon, Watanabe, Toyama... (whatever) The Result will be the same. Try it for yourself, this is really not too much time wasted..... If you do this, and still think in your way, you may not reach the right sharpening angle . Greets Sebastian.
|
|
|
Post by robin on Jun 22, 2018 13:15:35 GMT
Well Sebastian, did you give the knife only a 15 min temper? 🤯 I sharpen my woodcarving knives the same, hollow too so I can flex the edge quite alot on my nail. This is exactly what i expected! Thank you! . I can do this test again, if you like with knives from Xerxes, Schanz, Tritz, Koraat, Kato, Kamo To, Kamon, Watanabe, Toyama... (whatever) The Result will be the same. Try it for yourself, this is really not too much time wasted..... If you do this, and still think in your way, you may not reach the right sharpening angle . Greets Sebastian. Yea I have and I disagree with you.
|
|
|
Post by suntravel on Jun 22, 2018 13:21:35 GMT
Well Sebastian, did you give the knife only a 15 min temper? 🤯 I sharpen my woodcarving knives the same, hollow too so I can flex the edge quite alot on my nail. Well Robin, flexing on the nail an sharpening angle are two different pair of shoes
A flexing blade with a small 36° bevel works well for me with 24° not
Regards
Uwe
|
|
|
Post by BastlWastl on Jun 22, 2018 13:25:38 GMT
This is exactly what i expected! Thank you! . I can do this test again, if you like with knives from Xerxes, Schanz, Tritz, Koraat, Kato, Kamo To, Kamon, Watanabe, Toyama... (whatever) The Result will be the same. Try it for yourself, this is really not too much time wasted..... If you do this, and still think in your way, you may not reach the right sharpening angle . Greets Sebastian. Yea I have and I disagree with you. Again the Question is: Is an sharpening angle of 20 degrees better for edge retention then 36 degree ? Just for clarification .... If you really think so (you don`t think so you have testet it ) you may choose another job. This approach seems a little blockheaded...... I respect your skills in terms of knifemaking, but it seems that you don`t understand what sharpening is all about. Btw. the knife flexes very nice on my Fingernail , Greets Sebastian.
|
|
|
Post by robin on Jun 22, 2018 13:36:56 GMT
It comes to.. What is sharpening, what is honing, what is stropping... For most people I would definately say sharpen at 20 deg inclusive and deburr. And they will learn to deburr in such a way they get enough microbevel to be stable. They will then always have good cutting knives.
|
|
|
Post by robin on Jun 22, 2018 13:39:07 GMT
"it seems that you don`t understand what sharpening is all about"
So what I'm saying is this goes both ways.
|
|
|
Post by brawler on Jun 22, 2018 13:47:25 GMT
It comes to.. What is sharpening, what is honing, what is stropping... For most people I would definately say sharpen at 20 deg inclusive and deburr. And they will learn to deburr in such a way they get enough microbevel to be stable. They will then always have good cutting knives. And that's simply what Bastl is talking about. What you mean by sharpening is what we mean by thinning. And what you mean by deburring is what we mean by sharpening.
. When you are sharpening you are aiming for a very thin edge? And when you got that edge you stabilize it by deburring with an higher angle?
|
|
|
Post by BastlWastl on Jun 22, 2018 13:54:59 GMT
"it seems that you don`t understand what sharpening is all about" So what I'm saying is this goes both ways. So there is no agreement here ... Doesn`t matter. In my opinion (testet with many knives on many cuttingboards, with lots of food) the most important thing is a thinness behind the edge (in this point we will agree i think). The other point is a stable edge, and there is our disagreement, because the higher the angle the more edge retention i can get (in my opinion (that will be assisted maybe from some members here ) . I don`t want any conflicts, but logically a higher angle results in a more sturdy edge, and this is as it is. You may have other experiences, so let us know! I`am open and i`am still learning how to create the best possible edge..... I will test it, and if it works i am the last one that would disagree! Greets Sebastian.
|
|
|
Post by robin on Jun 22, 2018 14:05:56 GMT
Yes now we're getting clearer What I'm not sure about is if I agree about the microbevel angle benefits from being that high inclusive angle as wastl uses. Atleast not for the knives I use. But I freehand and go by feeling the edge mostly. Maybe I do 30-35 for the finishing strokes. But what almost every knife needs, is imo a good coarse low angle sharpening, and they will cut better
|
|
|
Post by BastlWastl on Jun 22, 2018 14:23:29 GMT
Yes now we're getting clearer What I'm not sure about is if I agree about the microbevel angle benefits from being that high inclusive angle as wastl uses. Atleast not for the knives I use. But I freehand and go by feeling the edge mostly. Maybe I do 30-35 for the finishing strokes. But what almost every knife needs, is imo a good coarse low angle sharpening, and they will cut better If you do so (everbody sharpening freehand is dooing so! inclusive me!) then there is no thing to worry about! . I use guided sharpening system because i wanna learn how much the angle impair the cutting ability and edge retention. I do it freehand for a very long time, and still do, because it is a lot of fun for me!, but i can`t compare different knifes edge retention without it meaningful. I believe that your approach is good, and i even believe that your sharpening angle is quite a bit higher then 20 degrees ... Otherwise your edges would chip as the shown above (and they don`t do i think) . And you may not believe, but we are talking about the same shit, thinness behind the edge no matter if this is done with a beltgrinder or stones, and a very small (lets call it micorbevel (btw. i don`t use microbevel!, just a bevel that is as thin as possible, no matter what angle it got, and so it may be called a microbevel.....). The only point we have to agree is, the higher the angle the higher the edge retention.... This is why axes are sharpened with 45+ degree. This seems to be logical to me.... Lets see what germany can do against your swedish defense, and we gonna talk again on sunday ... Good luck. Greets Sebastian.
|
|
|
Post by KAMON Messer on Jun 22, 2018 15:23:15 GMT
Yes now we're getting clearer What I'm not sure about is if I agree about the microbevel angle benefits from being that high inclusive angle as wastl uses. Atleast not for the knives I use. But I freehand and go by feeling the edge mostly. Maybe I do 30-35 for the finishing strokes. But what almost every knife needs, is imo a good coarse low angle sharpening, and they will cut better If I understand this correct, you are setting a higher angle edge on the blade by deburring it on the leather, right? I mean it would be very small/thin but you raise the angle for it, correct? If so, you don't have a 20° angle at your knives cutting edges and therefore we are essentially the same Opinion here 😅. Regards Benjamin
|
|
|
Post by zetieum on Jun 22, 2018 15:47:39 GMT
For having seen it quite a lot, the sharpening of Robin goes through having a very very low angle at low and medium grit. Then it does a deburring on a fine stone at a more obtuse angle, which makes a micro bevel. This bring the best of two worldm IMHO: you get smth super thin and stable. (Robin I think this is what you do, please amend if it is not correct). Now, coming back on the test made here. They do not show that edge rentetion is better at 20deg. They show that the knife cuts better. Actually the retention is worth because the drop in ability to cut is higher for small angle. But the ince low angle cut better, it still performs better than obtuse angle. Excuse öy bad typing: i have a broken hand after surgery, and I am high with anti pain pills.
EDIT: now, i do not like speaking about angles, with free hand sharpening, it has a lot to do with feelings.
|
|