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Post by Marco Guldimann on Jun 24, 2018 13:25:38 GMT
Liebe alle
Für einen renommierten Rauchlachshersteller, darf ich ein Angebot für ein Lachstranchiermesser für Präsentationszwecke anbieten. Den Betrieb habe ich besichtigen dürfen, sowie mit den Mitarbeitern über deren Ansprüche und Vorlieben gesprochen.
Auch habe ich ein Video gemacht über die schlussendliche Tranchieraufgabe, welche das zu offerierende Messer ausführen muss. Das von der Firma momentan benutzte Lachstranchiermesser für Präsentationszwecke, habe ich begutachtet und sofort verstanden, dass da noch viel Luft nach Oben ist:-)
1. Was ist für Euch wichtig an einem Leistungsfähigen Lachsmesser? 2. Wo soll die Flexibilität wie stark sein? 3. Welche Geometrie wäre Euch am liebsten? 4. Jeder konstruktive Input ist willkommen!!!
Vielen Dank zum Voraus für Eure Hilfe.
Bitte seid mir nicht böse wenn ich nicht sofort antworte...
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Post by BastlWastl on Jun 24, 2018 14:28:41 GMT
Liebe alle Für einen renommierten Rauchlachshersteller, darf ich ein Angebot für ein Lachstranchiermesser für Präsentationszwecke anbieten. Den Betrieb habe ich besichtigen dürfen, sowie mit den Mitarbeitern über deren Ansprüche und Vorlieben gesprochen.
Auch habe ich ein Video gemacht über die schlussendliche Tranchieraufgabe, welche das zu offerierende Messer ausführen muss. Das von der Firma momentan benutzte Lachstranchiermesser für Präsentationszwecke, habe ich begutachtet und sofort verstanden, dass da noch viel Luft nach Oben ist:-)
1. Was ist für Euch wichtig an einem Leistungsfähigen Lachsmesser? 2. Wo soll die Flexibilität wie stark sein? 3. Welche Geometrie wäre Euch am liebsten? 4. Jeder konstruktive Input ist willkommen!!! Vielen Dank zum Voraus für Eure Hilfe.
Bitte seid mir nicht böse wenn ich nicht sofort antworte... Servus Marco, was genau wird damit tranchiert (frischer/geräucherter/gebeitzter Lachs z.B.), und definiere Tranchieren.... Tranchen schneiden zum Grillen z.B. oder hauchfeine Scheiben ? Gerade gelesen.... "Rauchlachshersteller" ....  Klassische Lachsmesser haben eine voll Flexible Klinge und min. 30cm Klingenlänge. Dabei ist es wichtig das die Klinge sehr schmal ist (damit z.B. gebeizter Lachs nicht kleben bleibt und reist) . Für solche Aufgaben kommen schmale Takohiki /Yanagibas oder eben Lachsmesser in Frage. Bei einem klassischen Lachsmesser ist der Kuhlenschliff auch interessant (das Modell von mir ist ein Goldhamster/Solicut) . Bei einseitigen SChliffen ist das nicht so wichtig weil sich eh eine Art Luftpolster bildet im Konkaven Bereich. Aber auch hier das Takohiki funktioniert besser weil es viel dünner ist... Dabei ist die Flexibilität auch nicht mehr wichtig.  Grüße wastl. |
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Post by Marco Guldimann on Jun 24, 2018 15:37:36 GMT
Servus wastl.
Vielen Dank für Deine rasche Antwort.
Auch ich würde am liebsten ein schmales und dünnes Takohiki machen. Das Problem ist nur, dass dieses Messer nicht nur von Köchen benutzt wird.
Sie sagten mir, es würde von geschulten Servicefachkräften oder "wer halt das schon mal gemacht hat" durchgeführt.
Das doofste ist, dass ich als Resultat wohl kaum ein rostender Stahl offerieren kann und es sollte Damast sein.
Ich muss mal die Kompatibilität von Rostfreiem Damast-Sanmai überprüfen.
Denkst Du, dass es nicht so tragisch wäre, wenn die Flexibilität kurz nach dem Griff noch nicht so hoch wäre? Das könnte zusätzliche Stabilität bieten und ein Tapering verlangen.(Haucht auch mehr Leben der Klinge ein)
Warum haben diese Lachsmesser keine leichte Krümmung? Für solch feine Scheiben könnte es hilfreich sein oder täusche ich mich?
Ist das Produktionsbedingt wohl so, denn flexibel, dünn und schmal ist für jede Maschine sehr schwierig...?!
Grüsse Marco
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Post by BastlWastl on Jun 24, 2018 15:55:24 GMT
Servus wastl. Vielen Dank für Deine rasche Antwort. Auch ich würde am liebsten ein schmales und dünnes Takohiki machen. Das Problem ist nur, dass dieses Messer nicht nur von Köchen benutzt wird. Sie sagten mir, es würde von geschulten Servicefachkräften oder "wer halt das schon mal gemacht hat" durchgeführt. Das doofste ist, dass ich als Resultat wohl kaum ein rostender Stahl offerieren kann und es sollte Damast sein. Ich muss mal die Kompatibilität von Rostfreiem Damast-Sanmai überprüfen. Denkst Du, dass es nicht so tragisch wäre, wenn die Flexibilität kurz nach dem Griff noch nicht so hoch wäre? Das könnte zusätzliche Stabilität bieten und ein Tapering verlangen.(Haucht auch mehr Leben der Klinge ein) Warum haben diese Lachsmesser keine leichte Krümmung? Für solch feine Scheiben könnte es hilfreich sein oder täusche ich mich? Ist das Produktionsbedingt wohl so, denn flexibel, dünn und schmal ist für jede Maschine sehr schwierig...?! Grüsse Marco Ja das ist tatsächlich ein Problem...... Rostfrei Damast San Mai scheidet wohl aus, die würden es sicher verbiegen..... Falls es flexibel gedacht ist... Ein Takohiki würde die Jungs mit dem Wetzstahl überfordern (soll ja nicht immer zurück zu dir zum schärfen nehme ich an ? .... Zwecks flexibilität, die muss erst nach ein paar cm nach dem Griff kommen oder halt nicht, aber das könnte wiederrum überfordern. Eine Krümmung ist einfach nicht nötig, und währe auch machbar selbst in der Industrie, braucht es aber nicht, währe sogar kontraproduktiv denke ich. Also mit dem Takohiki (mit einem geraden geht das besser als mit dem Yanagiba. Also ist flexibilität auch nicht primär wichtig, aber halt die Schärfe. Und die ist bei einseitigen Messern (komischerweise Winkelunabhängig einfach aggressiver. Grüße Wastl. |
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Post by krassi on Jun 25, 2018 21:39:28 GMT
Mein Takohiki schneidet fast auch am besten ab wenn es zB. ums Lachs Hälften Häuten geht. Ich hab ja auch noch son Monster DOi Yanagiba aber das kleine geht super oder auch mein Mukimono mit recht grader Kinge. Einseitige Klingen sind immer besser als flexible dünne. Einseitige Klinge geht durch wien Hobel
LG daniel
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Post by Togishi on Jun 26, 2018 5:24:11 GMT
Ja, Hobel ist da ein gutes Stichwort. Oder eher ein Stechbeitel. Bei all den Fischimesser ist mir das eben auch aufgefallen. Diese Stechbeitel-ähnliche Schneide verhilft dem Messer, je nach Druck, dünne sowie auch dickere Scheiben zu schneiden. Oder auch die Haut ab zu ziehen..  Okay, ziehen ist hier wohl falsch, es wird auch irgendwie geschnitten. Wenn ich nur schon an die Messer denke, die in Japan für Thunfisch genommen wird... laaaang und schmal, und doch sind die so stabil, das sie durch den riesen Fisch gehen wie Butter. Kleinerer Fisch, kleineres Messer... Die Fähigkeit des Biegens ist wohl dazu gedacht, das wenn zu viel Druck ausgeübt wird, dass das biegen den Druck nimmt und einen guten Schnitt fast schon garantiert.. sprich, wie eine Druckkontrolle, das man den Fischi nicht verhunzt oder so. Hmm.. da wäre es dann interessant, wie der Lachs so ist in der Druckfestigkeit? Vielleicht kann man mit dem Biegen, den Druck so steuern, das es den optimalen Schnitt geben könnte ?? Oder was meinen hier die Herren der Kochplatten?? |
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Post by krassi on Jun 27, 2018 19:43:18 GMT
Also eineitig ohen Druck und Steif geht für mich immer noch am besten. mim Normalen säbelt man in die Haut und wie ein besoffener im Auto der Schlangenlinien fährt.
Mit son nem 30cm Yanagiba kann man das auch geübt mit einem Schnit hinbekommen bei nem nicht zu langem Stück.
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Post by BastlWastl on Jun 28, 2018 20:11:11 GMT
Rostfreie Stähle stehen einen einseitigen Takohiki Schliff Winkel nicht..... Klar kann man robuster schärfen aber auch dann noch empfindlich und mit ungeübter Hand schnell zerstört.
mit nem Yanagiba geht es schon nicht mehr so gut und mit meinem Tako ja auch nur weil die Klinge schon seit bestimmt 50 Jahren im Einsatz ist..... Deshalb ist das Teil so dünn...
Eine ewig langes Federndamastmesser (rostfrei) währe ggf. optisch ein hingucker, aber Handwerklich eine riesen Herausforderung.
Grüße wastl.
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Post by Marco Guldimann on Jun 29, 2018 21:57:43 GMT
Ich glaube, dass ein Tako kaum von den Mitarbeitern richtig benutzt werden kann, welche die Präsentation durchführen.
Und natürlich hast du recht mit der Stahlwahl, Rostfrei wird wohl kaum mit einem kleinen Winkel und sinnvoll dünner Geo funktionieren.
Ich tendiere zu schmalen Klingen, dünn und erst nach dem ersten Viertel nach dem Griff flexibel, Geometrie fein-ballig.
Ganz verstanden habe ich es nicht, weshalb nur gerade Klingen verwendet werden, denn der Griff ist oftmals im Weg. (Ersichtlich auf Mitarbeiter-Video bei der entsprechenden Arbeit) Bei einer leichten Krümmung ist dies kaum der Fall und unterstützt noch die Erzeugung des translatorischen Schneidwinkels. (Vz)
Deswegen werde ich 3 Offerten machen:
1. Damast von Balbach
2. Monostahl AEB-L
3. Monostahl für seinen geübtesten und sorgfältigsten Mitarbeiter zum 35 Jahr Jubiläum aus 1.2562 nicht zum komplett durchbiegen:-) (Flexibilität hat ja viel mit Geometrie zu tun)
Was denkt Ihr?
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Post by Togishi on Jun 29, 2018 22:24:28 GMT
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Post by Peter on Jun 30, 2018 0:16:47 GMT
Allem voran, ich bin kein Lachsspezialist. Alle Noobs, einschließlich der Zuschauer stehen auf Damast, das allein selig machende Messer!  Rost oder Dreck(Patina) stören eine Präsentation, in der ein schöner sauberer und hygienischer Lachs das Hauptprodukt darstellt.
Ganz verstanden habe ich es nicht, weshalb nur gerade Klingen verwendet werden, denn der Griff ist oftmals im Weg. ( Ersichtlich auf Mitarbeiter-Video bei der entsprechenden Arbeit) Bei einer leichten Krümmung ist dies kaum der Fall und unterstützt noch die Erzeugung des translatorischen Schneidwinkels. (Vz) Du sprichst von einem uns nicht zugänglichen Video, Aufgabenstellung=Ungenügend! 
Ich "fische" dann dennoch mal im "Trüben", beschwere dich nicht, falls ich auf dem falschen „Dampfer“ bin.  Unter einer ordentliche Rauchlachspräsentation stelle ich mir folgendes vor: Die Wirbelsäule mit den Rippen, Bögen und Dornfortsätzen ist entfernt, ebenso sämtliche Gräten. Übrig bleiben zwei geräucherte "Filets" des Lachses. Diese werden einzeln mit der Hautseite auf ein Schneidbrett gelegt. Von jeweils so einer Hälfte werden dünne Scheiben/Tranchen geschnitten und hübsch auf einem/mehreren Teller/n präsentiert. Es findet kein Schneidbrettkontakt statt, möglicherweise bei der ersten Scheibe/Tranche und ungeübtem Mitarbeiter. Wird die Haut durchschnitten ist imo von einer schönen Präsentation keine Rede mehr. Rauchlachs ist weich und passt sich dem Schneidbrett an, ist das Schneidbrett gerade, so ist dies auch der Lachs, eine gerade Klinge, parallel zum Brett geführt, durchtrennt den Lachs somit auf ganzer Breite, sobald die Haut erreicht ist. Im Bereich der Seitenlinie wird aufgrund der Verfärbung oft noch ein kleiner V-Schnitt gesetzt, dieser erfolgt normalerweise mit der Spitze des Messers und endet ebenfalls auf der Haut und nicht dem Brett. Ein „gefährlicher“ Augenblick ist das Einstechen der Klinge zwischen Lachshaut und Schneidbrett um mit Gabel und Löffel die Scheibe/Tranche einfacher abheben zu können, hier ist die immanente Gefahr gegeben, mit Löffel oder Gabel die Messerschneide zu berühren und möglicherweise zu beschädigen. Falls der Griff im Weg ist, bestehen zwei Möglichkeiten, das Messer ist zu kurz oder das Schneidbrett/der Lachs befinden sich nicht am Rand der Tischseite des Schneidenden, sondern in der Mitte oder auf der anderen Seite des Tisches. Flexibilitäten eines Messers sind brauchbar um sich unebenen Oberflächen anzupassen oder um schnittige( ) Kurven zu schneiden, beides hier imo nicht der Fall.
Sie sagten mir, es würde von geschulten Servicefachkräften oder " wer halt das schon mal gemacht hat" durchgeführt. An der Stelle hast du schon verloren, egal was du produzierst. Falls der/die, „ wer halt das schon mal gemacht hat“, anfängt seine Mittagsstullen mit dem Lachsmesser auf einem Keramikteller zu schneiden(weil, es schneidet ja so gut  ), dann hast du so oder so Pech gehabt, aus dem Grund gibt es die heutige standard solinger Geometrie und selbst die ist gegen den typischen „Messernutzer“ machtlos(möge Sie mit dir sein ). JJB P.S. „die Erzeugung des translatorischen Schneidwinkels“ erklärst du mir irgendwann bitte noch mal in Ruhe um mich zu erleuchten. |
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Post by Marco Guldimann on Jun 30, 2018 10:39:55 GMT
Togishi Sehr schönes Video, weisst du ob es eine Version mit Untertiteln gibt? Peter Vielen Dank für Dein Feedback. Ich finde Du hast die Komplexität des Auftrages erfasst und wahrscheinlich sitzen wir auf dem selben Dampfer. Ich habe dem Produktionsmanager versprochen, das Video nicht öffentlich zu zeigen... Im Buch von Roman Landes unter Punkt 1.1.9 wird auf den Dynamischen Schneidwinkel durch die Ziehgeschwindigkeit eingegangen. Ich habe da wohl ein Wort vertauscht, ich bitte um Nachsicht:-). Je höher die Ziehgeschwindigkeit, desto feiner wird der effektive Schneidwinkel. Meine Intuition sagt mir, dass dieser noch feiner wird, sobald eine Krümmung vorhanden ist und eine Ziehbewegung gemacht wird. (Grundprinzip der Aufschnittmaschine via Kreisblatt)
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Post by suntravel on Jun 30, 2018 17:20:34 GMT
Hi Marco, zu der Geometrie kann ich mangels Ahnung nicht viel beitragen, aber zu der Stahlwahl habe ich eine Meinung. Balbach Damast wirkt mir immer zu steril, da sind Deine Muster meist viel spannender AEB-L ist sehr feinkörnig und einfach zu schärfen, würde aber M390 bevorzugen, der hat bei Protein einfach mehr Biss, WB ist ähnlich aufwändig und Schärfbarkeit für manche Endkunden etwas aufwändiger für Dich sicher nicht. Ab 0,5m Dicke oder drunter flext der auch ganz gut aber weniger als "normale" rostfreie 1.2562 ist immer ne gut Wahl und mit rostfreien Außenlagen auch sehr pflegeleicht, Schärfbarkeit ähnlich wie M390 Gruß Uwe |
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Post by BastlWastl on Jun 30, 2018 17:48:22 GMT
Hi Marco, zu der Geometrie kann ich mangels Ahnung nicht viel beitragen, aber zu der Stahlwahl habe ich eine Meinung. Balbach Damast wirkt mir immer zu steril, da sind Deine Muster meist viel spannender AEB-L ist sehr feinkörnig und einfach zu schärfen, würde aber M390 bevorzugen, der hat bei Protein einfach mehr Biss, WB ist ähnlich aufwändig und Schärfbarkeit für manche Endkunden etwas aufwändiger für Dich sicher nicht. Ab 0,5m Dicke oder drunter flext der auch ganz gut aber weniger als "normale" rostfreie 1.2562 ist immer ne gut Wahl und mit rostfreien Außenlagen auch sehr pflegeleicht, Schärfbarkeit ähnlich wie M390 Gruß Uwe Rostfrei laminiert kann man knicken, im wahrsten Sinne des Wortes ... Grüeß wastl. |
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Post by Peter on Jul 1, 2018 12:45:12 GMT
Im Buch von Roman Landes unter Punkt 1.1.9 wird auf den Dynamischen Schneidwinkel durch die Ziehgeschwindigkeit eingegangen. Ich habe da wohl ein Wort vertauscht, ich bitte um Nachsicht:-). Je höher die Ziehgeschwindigkeit, desto feiner wird der effektive Schneidwinkel. Meine Intuition sagt mir, dass dieser noch feiner wird, sobald eine Krümmung vorhanden ist und eine Ziehbewegung gemacht wird. (Grundprinzip der Aufschnittmaschine via Kreisblatt)
Selbst habe ich keine große Rauchlachsschneiderfahrung, mit herkömmlichen Messern ist imo das Hauptproblem die dünne Scheibe nicht aufzuwickeln oder abzureißen. Deshalb entsteht ein hin und her(sägen), angepasst an die Flexibilität des Laches. In dem Fall halte ich eine gerade Klinge für die bessere Variante. Falls du das anhaften der dünnen Scheibe an der Klinge in den Griff bekommst, sprich ein Zugschnitt und die Scheibe ist ab, dann wäre das optimal und eventuell eine Krümmung hilfreich. Du hast die einmalige Gelegenheit dich zu Testzwecken mit ausreichend Rauchlachs versorgen zu lassen und auszutesten was geht, würde mich freuen, falls du die Ergebnisse mit uns teilst.
JJB
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Okay, ziehen ist hier wohl falsch, es wird auch irgendwie geschnitten. 
), dann hast du so oder so Pech gehabt, aus dem Grund gibt es die heutige standard solinger Geometrie und selbst die ist gegen den typischen „Messernutzer“ machtlos(möge Sie mit dir sein 