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Post by jgm on Jul 3, 2018 19:42:09 GMT
Extra für unseren Chef...
Vorgeschichte: Nachdem ich lange überlegt hatte ob ich nicht dochmal ein Deba ausprobieren sollte, hatte dann doch die Neugier gesiegt und ich beschloss mir eines zu holen. Welches sollte es nun werden und vor allem welcher Stahl? Teuer und edel oder eher so günstig wie möglich, aber tauglich. Einerseits sollte es ganze Fische zerlegen und auch feinste Scheibchen von diesen abtrennen können (ja, das macht man mit´m Yanagiba..eigentlich..), andererseits aber auch in der Lage sein einen Hummer oder eine Languste der Länge nach zu halbieren ohne Ausbrüche zu bekommen, daß die Schneide dabei höchstwahrscheinlich nicht ganz ohne Blessuren bleibt war klar.
Alle hochgehärteten Aogami 2 und Shirogami 1 Debas waren damit für mich raus, zudem zu teuer für ein Experiment.
Ich war bereits im Besitz zweier Nakagoshi Petties (13+16 cm) und des Nakagoshi Yanagibas 27 cm und fand den Schneidenstahl recht alltagstauglich und kaum ausbruchsempfindlich, legt sich eher um oder kriegt ´ne Delle, zudem superleicht nachzuschärfen und sehr günstig.
Nachteil: Echt rudimentäre ovale Wa-Griffe aus lackiertem, billigem Ho-Holz mit Plastikzwinge, Erlloch nicht versiegelt. Dies habe ich bei allen aus dieser Reihe mit 2-Komponenten Epoxykleber behoben.
Also das Ding geholt, hin und wieder benutzt und erstmal mindestens ein Jahr lang angestellt wie der erste Mensch, ich kann ehrlichgesagt heute noch nicht richtig damit umgehen,
das Ding ist einfach riesig und schwer, hat aber auch seine Vorteile. Es wird superschnell rattenscharf und auch das halbieren größerer Krustentiere geht damit einfach klasse und mit wirklich sauberem Schnitt. Natürlich trägt es meistens Blessuren davon, obwohl ich beidseitig eine Microfase gesetzt habe (ca.40 Grad), aber das waren bisher immer nur Microdellen (kein einziger Ausbruch bisher) die schnell wieder entfernt sind (..hart ist die Schale der Languste...).
Das Gewicht meines Exemplars liegt bei "schlanken" 361 g, die Angabe beim Händler bei 375 g.
Die Klinge ist natürlich maschinengeschliffen und am Anschliff ab Werk nicht hundertprozentig gerade. Die gröbsten Highspots habe ich beseitigt, aber das muß auch mal noch irgendwann richtig gemacht werden.
Der Griff funktioniert abgedichtet bei aller Häßlichkeit eigentlich wunderbar.
Weder Kehl (mit grobeingeschliffenem Fingerrest) noch Rücken sind verrundet, aber das ist beim Rücken der Debas sowieso nicht üblich.
Ach ja, eine ausnehmend schöne Japanschachtel ist auch dabei.
Insgesamt sicher kein Fehlkauf, auch nicht für den aktuellen Preis von 134€, aber für den westlichen Hobbykoch wie mich fast schon eher ein Spielzeug/Experiment/Übungsobjekt.
Gruß Jürgen
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Post by suntravel on Jul 4, 2018 4:49:07 GMT
Moin Jürgen,
danke für die Vorstellung. Hätte nicht gedacht das das für Hummerschalen taugt, aber mein Yani aus der Serie verwende ich aber auch ohne Mikrofase, was zwar irgendwie zorniger weiches Zeug schneidet aber auch langwieriger zu schärfen ist mit Kasumi jedes mal nachpolieren.
Gruß
Uwe
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Post by Gabriel on Jul 4, 2018 8:21:46 GMT
....aber mein Yani aus der Serie verwende ich aber auch ohne Mikrofase, was zwar irgendwie zorniger weiches Zeug schneidet aber auch langwieriger zu schärfen ist mit Kasumi jedes mal nachpolieren. Aber genau so ist es ja auch gedacht und eigentlich bei der Klingenkonstruktion auf dauer auch der einzige kluge Weg 
jgm Vielen Dank für die Vorstellung!
Zu dem Preis macht man hier scheinbar wirklich nichts verkehrt. Natürlich muss man hier mit etwas angepassten Qualitätsmaßstäben messen als bei einem 300€ Deba aber für den Preis und wenn es gut funktioniert, warum nicht.
Jetzt interessiert mich aber doch... Hast du es denn schon für den eigentlich Einsatzzweck (bei der Größe also primär kleinere bis mittelgroße Fische filetieren) genutzt und wie funktioniert es da für dich?
Ich persönlich finde schon, dass sich die Technik da schon signifikant von dem üblichen Filetieren unterscheidet... wobei ich jetzt nicht sage, dass ich in einem von beidem sehr geübt bin (wahrscheinlich noch eher mit dem Deba...)
Gruß, Gabriel
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Post by schmirgel on Jul 4, 2018 9:05:27 GMT
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Post by jgm on Jul 4, 2018 9:16:40 GMT
Moin Gabriel, ja doch klar, hatte ja geschrieben "ganze Fische zerlegen". Sagen wir so, es funktioniert und ergibt sehr schöne, glatte Schnitte. Ich brauche aber ca. 3-4 mal so lange wie mit dem Filiermesser, dessen Verwendung ich seit Jugend an gewohnt bin (vor allem durch's angeln). Aber ist ja zur persönlichen Bespaßung, muss ja nicht schnell Masse machen. suntravelWie gesagt, das Messer leidet schon kräftig (z.B. beim Halbieren von Langusten), ein widerstandsfähigerer und gleichzeitig elastischer Stahl wie 1.3505 wäre da sicher deutlich besser geeignet. Es muß halt immer wirklich richtig scharf sein, sonst funktioniert das nicht. Aber wir schärfen ja alle gerne. Gruß Jürgen |
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Post by Gabriel on Jul 4, 2018 10:06:06 GMT
Sagen wir so, es funktioniert und ergibt sehr schöne, glatte Schnitte. Ich brauche aber ca. 3-4 mal so lange wie mit dem Filiermesser, dessen Verwendung ich seit Jugend an gewohnt bin (vor allem durch's angeln). Ja das glaub ich. Wenn man erstmal das Eine gewohnt ist, ist das Andere schwierig umzudenken. Gut für mich, dass ich das "normale" Filetieren nie gelernt hatte  |
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Post by BastlWastl on Jul 4, 2018 16:18:41 GMT
Danke dir jgm! habe ja schon ein Kochi 180`er mittlerweile! und mit bei mir 45 Grad Schärfwinkel lässt sich damit alles zerkleinern... 2 Lämmer und viele Fische mussten schon dran glauben. Aber Gabriel Yanagis/Takos ohne Fase funzen definitiv nicht... Da bin ich zu grobmotorisch  . Es bringt auch keinerlei Vorteile, Schärfwinkel bei solchen Messern liegen fast bei der hälfte eines Rasiermessers und sind bei Brettkontakt sofort im Arsch... Grüeß wastl. |
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Post by jgm on Jul 4, 2018 17:47:34 GMT
Jo, ich sollte vlt. auch noch etwas hoch gehen mit dem Winkel der Microfase, die ist doch mittlerweile deutlich breiter als sie sein sollte durch das viele nachschärfen.
Mein Nakagoshi Yanagiba hat aus den selben Gründen auch ´ne Microfase, aber wenn man´s richtig zelebriert und sich Zeit läßt, warum nicht ohne?
Das ist halt nun mal die reine Lehre..
Gruß Jürgen
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Post by suntravel on Jul 4, 2018 18:05:07 GMT
Jo, ich sollte vlt. auch noch etwas hoch gehen mit dem Winkel der Microfase, die ist doch mittlerweile deutlich breiter als sie sein sollte durch das viele nachschärfen. Mein Nakagoshi Yanagiba hat aus den selben Gründen auch ´ne Microfase, aber wenn man´s richtig zelebriert und sich Zeit läßt, warum nicht ohne? Das ist halt nun mal die reine Lehre.. Gruß Jürgen So ist das, langsam und sauber schneiden auf nem weichen Brett, dann kann man schon ne Menge Fisch ohne Mikrofase schneiden bis das stumpf wird
Gruß
Uwe
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Post by Peter on Jul 4, 2018 18:13:19 GMT
Das ist halt nun mal die reine Lehre.. Gruß Jürgen
Nicht nur rein, auch die einzig sinnvolle. 
JJB
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Post by suntravel on Jul 4, 2018 18:22:27 GMT
Das ist halt nun mal die reine Lehre.. Gruß Jürgen
Nicht nur rein, auch die einzig sinnvolle.
JJB
Im Prinzip ja, sonst kann son Teil nix besser wie ein normales Gyuto oder Filetiermesser. Bei den empfindlichen einseitigen geht's ja mehr um Schnittgüte als um Robustheit..
Gruß
Uwe
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Post by Gabriel on Jul 5, 2018 7:54:02 GMT
Aber Gabriel Yanagis/Takos ohne Fase funzen definitiv nicht... Da bin ich zu grobmotorisch . Es bringt auch keinerlei Vorteile, Schärfwinkel bei solchen Messern liegen fast bei der hälfte eines Rasiermessers und sind bei Brettkontakt sofort im Arsch... Ja aber eine winzige einseitige Mikrofase reicht da IMHO schon. Bei mehr versaut man sich halt relativ schnell die Geometrie und macht sich im Endeffekt viel mehr Arbeit.
Gruß, Gabriel
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Post by BastlWastl on Jul 6, 2018 15:49:09 GMT
Es geht auch mit kleineren Fischen eigentlich ganz gut von der Hand.....   Grüße wastl. |
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. Es bringt auch keinerlei Vorteile, Schärfwinkel bei solchen Messern liegen fast bei der hälfte eines Rasiermessers und sind bei Brettkontakt sofort im Arsch... 
