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Post by suntravel on Jul 18, 2018 18:49:29 GMT
Hatte ja kürzlich nen Austausch mit cor das Messer die Zwiebeln schnell braun verfärben zumindest bei Rohkost, oder bei längeren "Liegezeiten" in der Profiküche eher suboptimal sind...
Ich selber hatte bis her nur Reiskocher in San Mai mit Flanken aus irgendwelchen Mistgabelstählen die fast schon beim Schneiden Zwiebeln unansehnlich verfärben 
Hab jetzt mal ausprobiert was 100Cr6, also relativ reiner C-Stahl mit nem Furz Chrom bei Zwiebeln so macht wenn die länger rumliegen.....
... nach 20min sehe ich da noch keinen Unterschied gegenüber rostafrei M390 und der 100Cr6 ist noch nicht mal vorpatiniert, nur ein bisschen vorher schon mit geschnitten.
Gruß
Uwe
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Post by BastlWastl on Jul 18, 2018 19:01:05 GMT
Das Thema hatte ich auch schonmal mit cor , und muss dazu sagen das ich zu sicher 90% mit rostenden Monostahlmessern arbeite.... Mein Fazit ist KEIN PROBLEM! Selbst bei Obstsalaten habe ich mit 1.3505, 1.2562, 1.2442, 1.2008 kein Problem (mit Workingman Patina) auch wenn diese erst am nächsten Tag für die Kundschaft bereitgestellt werden! Kommt halt auch etwas auf die Arbeitsgeschwindigkeit an  .... (ok das ist gemein , aber dennoch geht das ohne Probleme, sonst würde ich nur rostfrei hernehmen....) Thema Zwiebeln, ist ein anderes, weil da bin ich der festen Überzeugung, das diese in der gehobenen Gastro immer nur Frisch verarbeitet werden sollten, zumindest Zeitnah.... Wer das nicht kann soll halt auf nen anderen Posten wechseln  . Ich füge noch ein Statement ein: Kürbisschneidkontest mehr sage ich nicht... (Den Link möge man sich selbst raussuchen....) Ach ja BÄÄÄÄM Tiefschlag! Grüße wastl. |
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Post by kwie on Jul 18, 2018 22:26:04 GMT
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Post by andreas123 on Jul 20, 2018 13:00:52 GMT
Moinsen,
interessantes Thema, das ja immer wieder hochkommt.
Auch wenn ich jetzt vielleicht nicht alles zusammenbekomme...: Ich glaube, dass gar nicht der C-Stahl der Bösewicht ist, sondern die Eisenflanken der Dreilagenmesser. Alle C-Stahlmesser färben bei mir nur die ersten Benutzungen. Da schneide ich am Anfang absichtlich die Bösewichtschnittgüter. Leider müssen die dann auch weg, weil das ehrlich gesagt auch echt schwefelig schmeckt. Nach Ausdünnen oder Oberflächenschleifen muss das auch wieder sein, aber damit kann ich gut leben.
Sobald Patina drauf ist, ist das definitiv vorbei. Und ich meine die schon allerleichteste Patina. Nicht das bunte oder schwarze Zeug.
Das JMS Wakui färbt immer. Trotz guter, hoffentlich, Reinigung rostet das sogar. Also richtig Rost, nicht nur Patina. Zudem riecht es nach dem ersten Schnitt in Zwiebeln schon sehr nach Schwefel.
Radio Erivan sagt: Es kommt darauf an... (Auch ein alter Juristenausspruch)
LG Andreas
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Post by andreas123 on Jul 20, 2018 13:45:53 GMT
Beispiel von heute:
LG Andreas
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.... (ok das ist gemein 
. 
