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Post by kiam on Aug 20, 2018 21:26:49 GMT
Bevelbox hab ich. Je nachdem, ob ich die am dicken Kehl oder an der dünnen Spitze ansetze, zeigt die mir auch was anderes an.
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Post by kup on Aug 20, 2018 21:32:42 GMT
Ich habe alle meine Messer auf dem Bogdan bis max. 4K geschliffen, weil ich mit feineren Körnungen in puncto Tomatenbissigkeit keine besseren Ergebnisse erziehlen konnte. Das liegt aber wahrscheinlich an meinem Unvermögen. Aber selbst meine geschliffenen Messer von Dritten. z.B. Prendergast, Kamon, Xerxes, Ashi Hamono, Shiro Kamo Orca haben recht schnell die Fähigkeit verloren Tomatenschärfe zu halten.
Am längsten konnte die Tomatenbissigkeit ein einzige Messer halten, und das habe ich nur zufällig festgestellt. Als ich mein 20cm Burgvogel auf dem Bogdan geschliffen habe, musste ich aus Zeitgründen bei Naniwa Professional 1000 aufhören. Ich wollte zwar am nächsten Tag das Messer weiter bearbeiten, benutze es aber täglich in der Firma an meinem Arbeitsplatz auf einenm knüppelharten Akazienbrett und schneide dort in der Tat fast täglich 🍅 Tomaten. Die Bissigkeit hält bis heute und länger als alle anderen Messer von mir, die aus gamz unterschiedlichen Stählen sind. Vielleicht ist das eine Möglichkeit die du noch nicht getestet hast.
Gruß, kup
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Post by schmirgel on Aug 20, 2018 21:32:44 GMT
Einmal richtig für immer. Schließt schon mal eine Fehlerquelle aus.
Aber du hast doch mehr als ein Messer, oder?
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Post by Peter on Aug 20, 2018 21:33:34 GMT
Du hast doch bestimmt irgendwo ein Flacheisen, Kiwi, Schlatchterbeil oder sowas ähnliches, Stück Flachstahl mit ner Schneide? Damit testest du dann mal.
Wenn du ein Messer mit komplexer Geometrie nimmst, dann hat das Messer selbst unendlich viele Winkel, ja nachdem wo du ansetzt. Du darfst dann immer nur an einer Stelle messen, immer die gleiche, einfacher am Anfang ist es mit dem Vorschlag oben.
JJB
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Post by peters on Aug 20, 2018 22:01:30 GMT
Ne, weil ich mit den selben Steinen wie Uwe auf dem selben Gerät auch mit dem selben Winkel ein anderes Ergebnis bekomme in Punkto Standzeit. Uwes Schliff hatte da wesentlich länger gehalten. Liegt schon an mir. Servus kiam , also ich lese das andersrum: du kannst ein Messer auf den Schärfelevel von Uwe suntravel bringen - ausser, dass du die Standzeit noch nicht erreicht. Ich finde: das ist ein guter Ausgangspunkt, um besser zu werden. Oder andersrum: erst muss man mal soweit kommen, ein Messer wirklich scharf zu bekommen - dann kann man den Prozess im Hinblick auf die Standzeit optimieren. Aber zurück zum Thema (obwohl: Ferndiagnosen sind bekanntermassen schwierig...): - Hast du denn ein Messer, was deinen Anforderungen an die Standzeit vom überhaupt gerecht werden kann? In der Profiküche eine Woche durch Tomaten durfallen - das kannst du mit AEB-L vergessen, und mit Shirogami oder Aogami auch. Du brauchst ein Messer, das auf der einen Seite eine hohe Schnitthaltigkeit hat - und das sich auf der anderen Seite gut schleifen lässt. Also das nicht allzuviel Grat bildet (wenn du die u.U. gerechtfertigte Angst hast, dass dir ein verbliebener Restgrat in die Suppe spuckt). Das KMS sollte mit dem 1.2652 da schon mal passen. Was mir noch einfallen würde: ZDP189. - Ist deine Stein-Progression für dein Problem geeignet? Uwe benutzt die DMD-Steine und dann den NSS12k, weil das für sein Tagesgeschäft optimal ist - nämlich hundertausend verschieden Forenmesser ohne Zicken auf HHT5 zu bringen. Das muss für dich noch lange nicht der optimale Ansatz sein. Ich bin zur Zeit ziemlich auf dem Shapton Pro-Trip. Das heisst konkret mit dem 5k vorschleifen und dann nochmal kurz mit einem etwas steileren Winkel auf den 12k. Den 5k finde ich praktisch, weil er schnell und zuverlässig seinen Job macht: einmal durchschleifen bitte! Das entscheidende ist der 12k: der ist super schnell - und hinterlässt eine wirklich bissige Schneide. Ich kann es (mangels Masse) nicht beurteilen, ob die Standfestigkeit genügend hoch ist. Aber ich traue mich doch, mich soweit aus dem Fenster zu lehnen, dir den Stein für einen Versuch ans Herz zu legen. - Lass den Wetzstab weg. Nimm zur Not lieber ein Dialeder. Der Wetzstab ruiniert dir die Schneide. Dialeder macht es schlimstenfalls ein wenig rund (also so wenig, dass es auf einem guten 5k Stein nur ein paar Schübe braucht, das wieder in Ordnung zu bringen). Selbst unbehandeltes Leder (oder die stramm gespannte Jeans) bringen schon ziemlich was. - Lass dir das Messer, das du in die engere Wahl nimmst, erst mal von Uwe grund-schleifen. Will heissen: du brauchst zuerst eine Mini-mini-Fase, damit das Nachschärfen leichter wird. Uwe macht das bestimmt gerne, wenn er weiss, dass er dir damit ein wirkliches Problem löst. Ich weiss nicht, ob ich qualifizert genug bin, aber wenn Uwe keine Zeit hat, kann ich auch sehen, was ich mit meinen Mitteln bewerkstelligen kann. Ich setze jetzt einfach mal voraus, dass du eine Bevelbox hast (wenn nicht: morgen bestellen - ohne Bevelbox geht nichts). - Kein Messerschleifen unter Zeitdruck. Zumindest nicht, so lange du noch am Suchen bist. - Dranbleiben. Du weisst: Aufgeben heisst, dass man sicher verliert. - Niemand von uns kann aus dem Stand beurteilen, ob dein Problem eher in Richtung unlösbar geht (so wie Banjoko schon andeutet: erwarten wir zuviel, weil die Messer die Super-duper-Schärfe halt nur kurz halten?). Und wieveil Verbesserung brauchst du? 50% mehr Standzeit oder 500%? Ich würde mir einen entsprechend realistischen Zeithorizont für die Lösung des Problems geben. VG Peter
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Post by Peter on Aug 20, 2018 22:43:12 GMT
kiam, dreh einfach mal bei jedem Steinwechsel oder für den Anfang beim letzten Stein den Winkel 1/4 oder 1/2 Umdrehung steiler.
Kannste wenn du fertig bist dann einfach zurückdrehen, geht halt auch schon mal vergessen, deshalb sollte deine Bevelbox über kurz oder lang dein Freund werden.
JJB
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Post by flint on Aug 21, 2018 4:04:24 GMT
Servus,
Tomaten sind immer unterschiedlich, von Sorte zu Sorte und auch innerhalb verschiedener Sorten. Alter und Lagerart spielen auch eine Rolle. Ich habe es schon lange aufgegeben, meine Schleifkünste an Tomaten zu prüfen. Manchmal fallen die Messer in die Tomaten wenn ich sie nur drauflege, manchmal muss ich die Klinge einen Ruck bewegen, manchmal ein paar Zentimeter, dann erst schneidet sie ein. Nehme ich eine andere Tomate, kann das ganz anders sein.
Nur wenn die Schneidenspitze extrem progressiv ausgedünnt ist, schneidet sie geschlossen durch alle Tomatenhäute, aber nach meiner Erfahrung nicht dauerhaft, weil es zu plastischen Verformungen kommt, meist ein winziges Umlegen in eine Richtung, ohne das die Schneidenspitze "einreisst" und sich dadurch in beide Richtungen umlegt und sich eben "öffnet" und dann "sägt".
Gruß, flint
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Post by Togishi on Aug 21, 2018 5:32:24 GMT
Oft bringt es noch, das ganze von einem anderen Blickwinkel zu betrachten. Hier frage ich mich; wie verläuft die Schleifrichtung? Ist sie 90 Grad zur Klinge? 45 Grad mit oder gegen die Schneide? Universell gesehen sind 90 Grad zur Klinge das einfachste, egal wie der Benutzer dann schneidet. Aber ich frage immer meinen "Kunden"; Zug oder Stoß-Schnitt? Den hier kommt eben die Micro-Zahnung erst recht zum tragen. Sie sticht dann einfacher und besser die Tomatenhaut auf und lässt so den Schnitt gleich leichter an fühlen. Das andere... schleifen... ähm.. fast schon polieren bis 35k. Das macht die Klinge so scharf, das sie durch die Haut geht, als würde sie die Molekulare Lücke nehmen zwischen den Atomen um zu schneiden Nachteil; je nach Material der Klinge, bricht sie unheimlich schnell aus. Und hier der nächste Punkt. Material-Dicke-Winkel! Bei einer spröden Klinge weiss ich, das ich den Winkel nicht so Flach nehmen darf, denn sonst bricht sie mir schnell aus, außer, ich mach dann noch eine Nano-Fase hin. Das erhöht dann wieder die Standfestigkeit. Daher, .... uh! Da kommt mir noch was in den Sinn Tomate ist nicht Tomate!! Mach mal einen Test mit verschiedenen Sorten, vielleicht hast du eine die eine Stahlhaut hat. Ansonsten. Nicht jedes Messer kann denn selben Schleifwinkel und Grad ab haben als andere. Versuche da mal zu spielen. Grüzze, das Togishi
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Post by BastlWastl on Aug 21, 2018 5:45:40 GMT
Viel wurde schon geschrieben,
war ja gerade in Italien und hatte dort "nur" 3 Messer dabei, keinen Bogdan nur nen Mini Belgier für Touchups......
Es gab jeden Tag extrem reife Tomaten,
Messer Nr.1 Herder Kneipchen...... Bis zum ende Scharf genug.... (allerdings kein Brettkontakt)
Messer Nr.2 JJTritz SC145, 1 Woche ziemlich exclusiv genützt, Tomatenschärfe Top (Bogdanisiert Natursteinfinish sehr fein. Nach einer Woche mit einem Teil der Schneide über einen Metallsplitter im Brett geschnitten, Schneide im Arsch.... Also touchup auf dem Belgier, den ich dann jeden 2ten Tag wiederholen musste wegen der miesen Tomatenschärfe....
Messer Nr.3 Chopinator, war zu groß für die Bretter also nicht genützt.
Für Solinger Messer kommt für mich nur ein 1000`er Schliff in Frage, mit Bogdan hält es etwas länger, dann Weztstahl (DICK). Mit dieser Kombi gehen Tomaten in der Gastro ein paar Monate Lang!
Aber Durchfallen durch Tomaten tun die nicht!
Bei allen Messern bis HRC 59 ca. ist das einfach die beste Methode.
Höher legierte, nicht wetzen dafür aber fein finishen allerdings nicht mit sonen Bisstöter Steinen wie Naniwa 12k, das ist so ziemlich die schlechteste Tomatenschärfe (fällt durch aber halt nur kurz!) dann lieber nicht ganz so fein, also Stop bei 5k (wie auch beim Handschliff!, und nur bei härteren Stählen!), mit W,V, oder hoch Cr legierten Stählen (MC390, ZDP189, 1.2562, ggf. auch AS) kann man aber dann richtig fein finishen um noch mit nem Naturstein einen Tomatenbiss zu erzeugen!).
Mit der Geometrie hat das recht wenig zu tun, ausser das Messer mit gröberer Geometrie schneller stumpf werden weil mehr Druck beim schneiden ausgeübt werden muss/ also mehr Impact.
Dialeder/gepastete Leder sind absolut zu vermeiden! diese Töten Standzeit und Biss der Schneide!
Grüße wastl.
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Post by andreas123 on Aug 21, 2018 6:36:03 GMT
Moin,
ich glaube, dass die Schneidenkante nicht richtig entgratet und oder erreicht wird. Klebeband am Klingenrücken bringt nur was bei Rasiermessern.
Den Winkel kannst Du erhöhen, indem Du so ein Zettelblock Papier ein paar mal falstest und unter des entfernte ende des Stein legst. Aber, wie Uwe sagt: Erhöhe ihn doch leicht an der Halterung.
LG Andreas
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Post by suntravel on Aug 21, 2018 6:37:51 GMT
Moin, die Burgvögel hatte mit 1 oder 3k DMD, dann ganz kurz mit 6kDMD geführt geschärft und mit 2-3 Zügen Dick Mikro entgratet. Meine Solinger sind nur mit 3k DMD vor Monaten geschärft, dann nur noch grober Wetzstahl und Dick Mikro, die haben mit etwas Längsbewegung Tomatenbiss wie sau Gruß Uwe
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Post by kiam on Aug 21, 2018 8:08:48 GMT
Danke für den regen Input hier!
bis auf das Dalman(12k) waren alle Messer bis 6k DMD geschliffen und danach 2 Züge auf Dia-Leder. Das Leder lasse ich jetzt mal komplett.
Uwe hatte ja schon z.B. bis 6k DMD geliefert und das funktionierte ganz gut für ne "faire"Menge. Lies sich aber danach auch mit wetzen nicht mehr auf Tomatenschärfe bringen. Ich hatte bis 4k SGS geschliffen, und ging auch noch ganz gut durch Paprika und Auberginen.
Der Witz ist, sobald ich mit Tomaten anfange ist nach 3 Stück Schluss. Also 100x Portionen Gemüse und danch 3 Tomaten. Oder 5 Tomaten gleich nach dem Schliff bevor ich an das Gemüse gehe, macht kaum Unterschied. Als ob die Tomaten das Messer richtig kaputtmachen würden.
Wenn ich mir das so durchlese und meine Schleif-Historie mir anschaue, dann denke ich mal, das Andreas wahrscheinlich Recht hat, und ich nicht wirklich treffe, bzw. was stehenlasse. Nur-ich schaue mir den Schliff sehr genau an und kann nichts erkennen. Außerdem schneidet es ja danach so wie es soll. Also besser wie durch Sichtkontrolle und Schneidetest kann ich mein Werk nicht beurteilen, das heißt, beim Schleifen zeigt sich mir der Fehler nicht, nur irgendwann beim Schneiden später. Es ist wieder eine Ladung zu Uwe unterwegs, Der darf dann auch mal auf die Schneiden schauen und wissend lächeln oder die Schultern zucken, mal sehen. Mit dem Papier unterm Stein probiere ich auch mal. Ich habe den Winkel mit viel hin und her und messen jetzt halt absolut akribisch eingestellt. Bloß nicht mehr daran spielen, kann schiefgehen!!!
@schmiergel: Jawohl, mehrere Messer habe ich, aber die werden dann halt alle mit der selben Einstellung geschliffen, wobei das eine dann vielleicht 17,2 und ein anderes dann 18,4 hat, oder so ähnlich. Das ist dann hinnehmbar, Hauptsache reproduzierbar.
Warum aber selbst der Wetzstab keinen Einfluss mehr ausüben kann...das hatte ich noch nie.
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Post by BastlWastl on Aug 21, 2018 8:32:02 GMT
Dann machst du ja quasi keine Fehler, das Tape auf dem Messerücken ist natürlich schon als nutzlos entlarft.
Wenn das mit Papier, Auberginen, Paprika aber funzt, liegt es ggf. gar nicht am schärfen, sondern eher an der Schnittechnik, konnten wir ja schon mal auf nem Video von dir beobachten das du das Schnittgut mit der Schneide wegschiebst ? (das ist der Tod für jede Schneide egal wie gut gemacht, und aus welchem Material!)
Grüße Wastl.
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Post by kiam on Aug 21, 2018 8:40:06 GMT
Ne, Schnitttechnik ist achtsam. Evtl. kann ich den Schliff nicht richtig "lesen" Habe leider kein usb-Mikroskop um hier zu posten.
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Post by kiam on Aug 21, 2018 8:51:28 GMT
Ne, eigentlich kann ich das ziemlich gut, Ich habe sogar meistens eine Ultra-Vorsichtig-Methode am Start. Ist bei mir nicht wie in der Dönerbude
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