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Post by Deleted on Nov 9, 2018 14:34:37 GMT
Moin, gestern wurde bei einem Kochkurs mein Kochmesser zum Schneiden von Lammfilet direkt auf einem Porzellanteller verwendet. Natürlich habe ich die Schleifsteine nicht dabei, denn wer rechnet mit solchen Zwischenfällen? Allerdings war das Messer danach schön stumpf und so habe ich heute mal gegoogelt, ob es hier im Niemansland (Chiemgau) nicht irgendwo einen Schleifer oder Schmied gibt. Und siehe da, ganz in der Nähe ist das Messer-Werk von Luca und Florian. Nette Jungs, die sehr schöne Messer schmieden. Florian hat mein Diplome und Kramer schnell wieder auf Tomatenschärfe bekommen: Naniwa Superstone bis 8000, danach Leder mit Diamantpaste. Gruß, Torsten https://www.instagram.com/p/Bp9hiJWnndB
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Post by BastlWastl on Nov 9, 2018 14:37:06 GMT
Moin, gestern wurde bei einem Kochkurs mein Kochmesser zum Schneiden von Lammfilet direkt auf einem Porzellanteller verwendet. Natürlich habe ich die Schleifsteine nicht dabei, denn wer rechnet mit solchen Zwischenfällen? Allerdings war das Messer danach schön stumpf und so habe ich heute mal gegoogelt, ob es hier im Niemansland (Chiemgau) nicht irgendwo einen Schleifer oder Schmied gibt. Und siehe da, ganz in der Nähe ist das Messer-Werk von Luca und Florian. Nette Jungs, die sehr schöne Messer schmieden. Florian hat mein Diplome und Kramer schnell wieder auf Tomatenschärfe bekommen: Naniwa Superstone bis 8000, danach Leder mit Diamantpaste. Gruß, Torsten Das denkbar schlechteste Finish für Tomaten, geht sicher anfangs gut, aber nicht lange. grüße wastl.
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Post by Gabriel on Nov 9, 2018 17:32:35 GMT
Moin, gestern wurde bei einem Kochkurs mein Kochmesser zum Schneiden von Lammfilet direkt auf einem Porzellanteller verwendet. Natürlich habe ich die Schleifsteine nicht dabei, denn wer rechnet mit solchen Zwischenfällen? Allerdings war das Messer danach schön stumpf und so habe ich heute mal gegoogelt, ob es hier im Niemansland (Chiemgau) nicht irgendwo einen Schleifer oder Schmied gibt. Und siehe da, ganz in der Nähe ist das Messer-Werk von Luca und Florian. Nette Jungs, die sehr schöne Messer schmieden. Florian hat mein Diplome und Kramer schnell wieder auf Tomatenschärfe bekommen: Naniwa Superstone bis 8000, danach Leder mit Diamantpaste. Gruß, Torsten Das denkbar schlechteste Finish für Tomaten, geht sicher anfangs gut, aber nicht lange. grüße wastl.
Nein, Chromox wäre noch schlechter
Aber grundsätzlich ja, Pastenleder sind da eher kontraproduktiv, auch meiner Erfahrung nach.
Gruß, Gabriel
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Post by christian on Nov 10, 2018 7:30:26 GMT
Servus,
so eine chirurgische Schärfe herzustellen ist nicht besonders schwer. Vor allem mit gepastetem Leder geht das relativ problemlos. Die große Magie kommt ins spiel, wenn ein Messer auch lange so scharf bleiben soll und dann ist es mit exzessivem Abledern schon vorbei.
Mittlerweile, wenn ich ein Messer an den Kunden ausliefere, benutze ich das Leder nur noch ein, zwei Züge um den Grat zu entfernen. Das ist wahrscheinlich auch gar nicht nötig und dient nur, um mein Gewissen zu beruhigen. Die erzielte Schärfe ist nichts um damit Tomaten in durchsichtige Scheibchen zu schneiden, hält aber in der Küche um einiges länger.
Viele Grüße
Christian
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Post by Deleted on Nov 10, 2018 14:13:54 GMT
Ich gucke mal, was geht. Muss die Tage u.a. noch Äpfel und Gurken würfeln. Gerade bei manchen Äpfeln ist die Haut recht störrisch. Leder und Wetzstahl habe ich dabei. Steine waren mir zu schwer.
Ich habe in der Küche vor Ort übrigens nur diese extrem harten HACCP-Kunststoffbretter. Gefühlsmäßig sind die für feine Klingen gar nicht gut. Vielleicht stimmt auch was mit meinem Gefühl nicht.
Gruß, Torsten
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Post by Deleted on Nov 13, 2018 13:36:01 GMT
So, gestern war das Kramer (Euro) den ganzen Tag im Einsatz. Es war am Ende immer noch super scharf und ging ohne Probleme durch eine weiche Tomate und hat sogar noch eine sehr weiche, frische Chili zerschnitten.
Ich kann also die These oben nicht bestätigen.
Was allerdings gar nicht ging, war der Einsatz des Wetzstahls (Dickoron). Ich habe gegen Abend aus Interesse 2-3 Mal je Seite ganz vorsichtig über die Schneide gestrichen und danach war die Tomatenschärfe weg. Nicht stumpf aber eben nicht mehr beeindruckend scharf.
Gruß, Torsten
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Post by BastlWastl on Nov 13, 2018 13:48:04 GMT
So, gestern war das Kramer (Euro) den ganzen Tag im Einsatz. Es war am Ende immer noch super scharf und ging ohne Probleme durch eine weiche Tomate und hat sogar noch eine sehr weiche, frische Chili zerschnitten. Ich kann also die These oben nicht bestätigen. Was allerdings gar nicht ging, war der Einsatz des Wetzstahls (Dickoron). Ich habe gegen Abend aus Interesse 2-3 Mal je Seite ganz vorsichtig über die Schneide gestrichen und danach war die Tomatenschärfe weg. Nicht stumpf aber eben nicht mehr beeindruckend scharf. Gruß, Torsten Wirklich, mal ganz ehrlich ? Ist heute der erste April ? Aber ich habe herzlich gelacht. Also der war gut! Grüße Wastl.
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Post by Deleted on Nov 13, 2018 14:23:57 GMT
Ich habe einen Freund, der schreibt und denkt auch immer so um die Ecke, so dass ich ihn nicht verstehe. Aber egal.
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Post by suntravel on Nov 13, 2018 14:34:41 GMT
Stumpf gewetzt habe ich bisher noch kein Messer, hab nur ein paar besondere Messerstähle die mit wetzen nicht schärfer werden, aber besonders Solinger nicht so hoch gehärtet wetze ich nur noch weil das für mich die beste Tomatenschärfe gibt und auch am längsten so bleibt.
Gruß
Uwe
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Post by andreas123 on Nov 13, 2018 14:45:33 GMT
Moin,
wenn ein Dickoron keine Tomatenschärfe herstellt, dann ist die Wetzmethode imho nicht ideal. Sehr weiche, frische Chilies sind ja, sorry, keine Kunst. Die kleinen, dickhäutigen, zähen sind ein Maß. Die sollten ohne Druck und Zieharmonika laufen. Und Äpfel, egal welche, sind ja mal die einfachsten Gegner. Da geht ja sogar ein ungeschärftes Kneipchen wie nichts durch.
Morgen habe ich noch Abendtermine, aber die Tage schaffe ich hoffentlich auch auch ein Tomatenmysteryvideo Vielleicht auch eins mit einer auf die Spitze gestellten Mohrrübe oder freihand geschnittenen Steckrübe.
Mal im Ernst: Entweder habe ich etwas überlesen, oder alle Erfahrungen hier werden von Dir ad absurdum geführt.
Sei nicht böse und nichts für ungut. Deine Aussage geht jedenfalls mit meinen Erfahrungen nicht d'accord. Sorry.
LG Andreas
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Post by BastlWastl on Nov 13, 2018 14:50:57 GMT
Ich habe einen Freund, der schreibt und denkt auch immer so um die Ecke, so dass ich ihn nicht verstehe. Aber egal. Da kenne ich auch einen, aber der denkt nicht um die Ecke, der kapiert einfach nur nicht um was es geht Grüße Wastl.
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Post by Deleted on Nov 13, 2018 15:16:35 GMT
Meine Theorie (allerdings ohne Mikroskop und Nerd-Equipment):
Die Klinge (HRC 61 - laut Zwilling) war nach 8000 Naniwa ss und anschließendem Diamant Leder sehr fein ausgeschliffen und sehr scharf.
Die Schärfe hat sie gehalten.
Als ich sie vorsichtig über den Wetzstahl gezogen habe (Winkel hat schon gepasst) war kein Grad da, der aufgerichtet werden konnte. Also wird die Schneide eher etwas stumpfer. Vielleicht bricht ein zu feiner Grad durch den Wetzstahl auch zu leicht weg.
Natürlich sind frische, aber schon etwas ältere Äpfel, Chilsi oder Tomaten das Maß. Wenn sie etwas Feuchtigkeit verlieren, ist es schwieriger, durch die Haut zu kommen.
Gruß, Torsten
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Post by BastlWastl on Nov 13, 2018 15:27:00 GMT
Meine Theorie (allerdings ohne Mikroskop und Nerd-Equipment): Die Klinge (HRC 61 - laut Zwilling) war nach 8000 Naniwa ss und anschließendem Diamant Leder sehr fein ausgeschliffen und sehr scharf. Die Schärfe hat sie gehalten. Als ich sie vorsichtig über den Wetzstahl gezogen habe (Winkel hat schon gepasst) war kein Grad da, der aufgerichtet werden konnte. Also wird die Schneide eher etwas stumpfer. Vielleicht bricht ein zu feiner Grad durch den Wetzstahl auch zu leicht weg. Natürlich sind frische, aber schon etwas ältere Äpfel, Chilsi oder Tomaten das Maß. Wenn sie etwas Feuchtigkeit verlieren, ist es schwieriger, durch die Haut zu kommen. Gruß, Torsten Deine Theorie ist ja unzweifelhaft, das Messer ist scharf..... Da redet auch keiner dagegen.... Nur hat sie bald den Wetzstahl gebraucht... ? weil sie eben nicht lange scharf war! Und den muss man zu führen wissen. grüße Wastl.
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Post by Deleted on Nov 13, 2018 15:43:16 GMT
Den Wetzstahl hat die Klinge eigentlich nicht gebraucht. Der Stahl lag abends so rum und ich dachte, mal sehen, was passiert.
Stahl kann ich, ich bin in einer Fleischerei aufgewachsen...
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Post by BastlWastl on Nov 13, 2018 15:48:09 GMT
Den Wetzstahl hat die Klinge eigentlich nicht gebraucht. Der Stahl lag abends so rum und ich dachte, mal sehen, was passiert. Stahl kann ich, ich bin in einer Fleischerei aufgewachsen... Anscheinend nicht.... Grüße Wastl..
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