|
Post by krassi on Nov 21, 2016 21:59:12 GMT
Nicht nur du bist ein Genussmensch ) ! Wenn du im Restaurant aufgewachsen bist wie ich mit ner Mama die so derbe lecker gut bürgerliches Zeug kocht (Schland/Ösi/Balkan Style mit sehr viel gelernt von meiner Oma), dann besteht niemals die Gefahr das ich veganer werden könnte (allin schon wegen Gulasch, Schnitzel,....) Mich hat mal ein Kumpel überredet einen total wirklich guten veganen Burger hier bei mir umme Ecke mal zu essen und der war nach einer Stunde wieder reinvestiert in die Badezimmerkeramik (Mir war kotz schlecht von der Scheiße, so was wiederliches hat ich noch nie gegessen.. uich versteh nie so recht diese schizophrene Verhalten "ich ess kein Fleisch, aber ich möchte so tun als ob"). Ich fühl mich grad schon massiv besser grad weil ich nicht mehr sauf wie ein Loch und fertig Frass esse oder abends nur Bier Also jeder wie er mag halt! ich mag lecker! LG Daniel
|
|
|
Post by tastebomb on Nov 21, 2016 22:23:33 GMT
vegetarisch kann mega geil sein, ich brauch ehrlichgesagt nicht unbedingt Fleisch und könnte das auch auf ein paar mal im Monat begrenzen. Ich finde bei einer Gerichts-Komposition die "Beilage" sowieso viel wichtiger als das Fleisch, aber das sagt wohl jeder Entremetier Finde den Fleischüberkonsum in unserer Gesellschaft und die darauf resultierende Massentierhaltung sowieso ziemlich bedenklich. Qualität vor Quantität und lieber 2x die Woche Fleisch aus artgerechter Haltung, was auch noch von viel besserer Qualität ist, als jeden Tag Fleisch in Massen reinballern nur weil es billig ist(der Preis hat nen Grund) Vegan sehe ich schonwieder etwas anders, kann die Leute rein ethnisch zwar nachvollziehen(jeder zieht diese Linien anders)aber die Einschränkung ist einfach wirklich extrem und langfristig mit Freude am Leben meiner Meinung nach kaum durchzuziehen.
|
|
|
Post by kiam on Nov 21, 2016 23:01:26 GMT
Ich bin auch sehr fleischlastig aufgewachsen und fand das super. Meine erste Sojamilch habe wirklich ich ausgespuckt und den ersten Tofu-1 Tag mariniert und dann mit massenhaft Gewürzen und pasten gegart- die totale Enttäuschung. 3 1/2 Jahre Indien haben dann den Change gebracht. Ich habe das Glück, das ich von Natur aus fast alles lecker finde und essen kann. Indien ist da für Experementierfreudige ein Paradies! Dann immer wieder Fleisch und Nicht-Fleischzeiten gehabt. Anschliessend in ein veganes-5 Elemente-Bio Restaurant gekommen. Was soll ich sagen,-die Qualität der Zutaten und die Ausgewogenheit der Speisen,haben das Essen für mich nochmal auf ein neues level gehoben. Antimangel pur,sozusagen. Ich weiss noch wie wir auf der Biofach waren und die verschiedenen Tofusorten und Sojamilchs wie Wein verkostet haben, mit Nuancen und Abgängen und so weiter-unglaublich. Wenn man aber nicht wirklich offen ist dafür( das ist nichts negatives!) dann bleibt einem da schon so einiges verschlossen. Ein Freund ist davon überzeugt, das sich die meisten Opern anhören wie Katzen, denen man auf den Schwanz tritt. Echt Pech für ihn.
"so tun als ob"... Erstmal gibt es ja verschiedenste Gründe, auf Fleisch verzichten zu wollen: Religiös, gesundheitlich, ethisch,etc,... Und es gibt verschiedene Faktoren, für den so ein Stück Fleisch stehen kann: Eigengeschmack, Energiequelle, Eiweißlieferant, Träger von Röstaromen, Beissfreude befriedigende Konsistenz,...davon auch als Vegetarierer was auf dem Teller haben zu wollen ist doch nicht schlecht oder scheinheilig. Ich nehme zur Zeit auch mal ne Bratwurst im Bahnhof mit, fein. Aber ich muss sagen, die größte Genussfähigkeit, Geschmacksexplosionen und Eßfreude stellt sich immer dann ein, wenn ich ne Weile "clean" bin.
|
|
|
Post by krassi on Nov 21, 2016 23:08:01 GMT
Dann kennst du mich aber nicht Aber stimmt. ein Block Fleisch ohne was dabei schmeckt auch nicht optimal.. Und ich verzichte nicht gerne aus Spaß (obwohl ich will jetzt mal endlich nich mehr "rauchen" das ist aber sinnvoll). Ich bin halt immer das beste Negativbeispiel, Hurra! Wenn ich jetz mal wieder häufiger selber koche dann ist das auch der Fall.. hol mir lieber die sizilianischen Tomaten vom Großhandel als roten Wasserkugeln vom Aldi und naja beim FLeisch isse mir ehrlich gesagt vollkommen scheiß egal ob das von glücklichen oder unglücklichen Tieren stammt, es zählt da eher Qualität und Geschmack und jedes Stück Fleisch vom lokalen Metzger ist schon massiv besser als der Aldi Abpack Rotz aussem Kühlregal. (naja über Supermarkt Geflügel muss man ja nix sagen.. da kann man ja auch die Pille nehmen und die halbe Hausapotheke leeressen ) Komplett Vegan ist eine evolutionäre Sackgasse und war das nicht auch einer der Gründe warum es keine Neanderthaler mehr gibt? .. Egal. jeder wie er mag! Ist doch wie Religion! Ich bin überzeugter Fleischjünger! wenn einer ausschließlich an den Gemüsegott glaubt dann soller das machen, solange er mich nicht mit Saitanbratlingen volllabert das Ausgewogen und frisch mit viiiieel Gemüse auch mittags geht hab ich leider (naja ist halt nicht günstig aber Hammer) direkt neben meinem Büro.. Wir haben da ein Restaurant, das heißt Garten Eden und ich geh da hin und ess da jedesmal Sachen die ich noch nie gegessen hab oder essen würde und es schmeckt immer gut! Das ist für mich das Optimum .. super gute Zutaten, schönes Stück Fleisch viel Gemüse und gut ! Der Grünkohl von meiner Mama heute wäre ohne die Mettwurst auch nur ne Fade Angelegenheit gewesen Daniel!
|
|
|
Post by kiam on Nov 21, 2016 23:12:24 GMT
Ne, es soll halt ausdrücklich keine Religion sein! Das wird dann immer faschistisch und freudlos.
Ja, Eden ist echt schön.
|
|
|
Post by Gabriel on Nov 22, 2016 10:06:20 GMT
Ach... jeder wie er will. Ich sehe das im Prinzip wie @alterwisser . Mal auch ein wenig bewusster auf das achten was man isst. Aber im Großen und Ganzen den Genuss vor Augen. Veganes essen kann auch gut sein, je nachdem was es ist und wie zubereitet. Vegetarisch erst recht... hey.. mein Frühstück aus Sauerteigbrot mit Morbier und Kaffee dazu war auch nicht schlecht Vollständig durchziehen könnte ich das nicht. Jeden, der sich dafür entscheidet respektiere ich. Solange ich nicht bequatscht oder versucht werde "bekehrt" zu werden. Das kann ich widerrum nicht ausstehen und widerstrebt mir in meiner Einstellung als selbstbestimmter Mensch. Ich genieße Fleisch und insbesondere auch Fisch und halte es für einen essenziellen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung (vor dem Hintergrund, dass ich viel Sport mache und mich auch entsprechend ernähre etc.). Zumeist (immer wenn möglich) achte ich darauf, was ich kaufe, wo und wieviel. Nicht nur bei Fleisch/Fisch, auch bei Milch etc. Und ja, ich gebe durchaus viel aus für essen (obwohl ich im Alltag abends selten essen gehe wenn ich nicht verreist bin). Das ist aber ein Preis, den ich bereitwillig zahle. Ich denke das ist der einzig sinnvolle Weg, die im Durchschnitt doch miserable Qualität der im Durchschnitt verfügbaren Ware wieder aus dem Keller zu holen. Wo Bedarf ist, folgt auch das Angebot. Gruß, Gabriel
|
|
|
Post by BastlWastl on Nov 22, 2016 14:59:10 GMT
Was die Ernährung angeht bin ich da streng Katholisch ..... Obwohl noch nicht mal getauft (ist witzig in einem Bayrischen Dorf......., vorallem weil unsere Gemeinde erstmal rk eingetragen hat, was dazu führt dass ich Kirchensteuer zahle und nicht aus der Kirche austreten kann weil ich ja nie Mitglied war......., aber das Geld bekomme ich jedes Jahr wieder zurück..... ?) Bier wenn ich Lust habe, Fleisch (aber nur gutes, ich habe da drei Quellen, einen Biobauern der eine alte Auerochsen Sorte züchtet, einen extrem Abgefahrenen Extrem Bio Alt Hippie der Schafe und Bresse Hühner züchtet und meinen Neffen der mal ein genialer Bauer wird, und mich jetzt schon mit 15 Jahren mit Eiern und Biohühnern versorgt..... Und so macht ab und an Fleischessen richtig Spaß, aber wir essen schon relativ wenig Fleisch, also 2mal die Woche ca. und halt extrem viel Super Salami und Schinken von meinem Lieblingsmetzger aus der Toskana...... Ich habe auch nichts gegen Veganer (solange sie ihre Kinder nicht dazu zwingen!, da bekomme ich Brechreiz), Vegetarisch ist auch ok. Stören tut mich nur die Sucht der Veganer alles in Fleischform oder Fleischähnlich zu bekommen, das ist wirklich nicht normal.... Sogar die Hardcore Fleischfresser Fraktion bei mir in der Mensa steht auf mein Veganes Auberginen Gulasch, weil es ähnlich intensiv schmeckt, aber ich nehme aus Prinzip kein Soja (leider kaum mehr ohne Gentechnik zu bekommen), und sorry alle Produkte daraus, nein Danke, dann lieber nur Gemüse. Diäten halte ich wenn dann nur auf Basenkur Basis. Das ist gut und erleuchtet! Da ist nämlich auch Vollkorn (absolut komischer Hype!), verpöhnt und die Kartoffel als Gesündestes Lebensmittel im Trend! Grüße wAstl.
|
|
|
Post by woka on Nov 22, 2016 15:16:39 GMT
Hallo zusammen, also jetzt mal ganz grundsätzlich stelle ich auch fest, dass die Anzahl der Fälle, wo Allergien thematisiert werden in den letzten paar Jahren deutlich zunehmen. Grundsätzlich nervt mich das auch, da ich gar nicht wissen möchte, was mein Tischnachbar alles für Probleme hat und wie sich diese auswirken. Ich selbst habe das Glück, dass ich vor Allergien offensichtlich verschont wurde und somit hier keinerlei Probleme habe. Zwei Beispiele habe ich aus meinem näheren Umfeld, welche da nicht so gut davongekommen sind: Mein Bruder hat z.B. eine ausgeprägte Apfelunverträglichkeit (primär rohe Äpfel?!) und nach dem Genuss von Krustentieren lässt er sich alles nochmal durch den Kopf gehen und zwar die nächsten 12 Stunden. Ist nicht schön, kann man aber nichts machen oder will nichts machen (habe ich mich nicht weiter damit beschäftigt, da es mir einerlei ist). Er isst eben keine Krustentiere oder Produkte wo Krustentiere irgendwie verarbeitet wurden und um Äpfel macht er nach Möglichkeit ebenfalls einen großen Bogen. Ein anderer Bekannter hat eine ausgeprägte Unverträglichkeit von Milchprodukten. Er hat ein Mittelchen dagegen, was er vorsorglich einnehmen kann, wenn er sich nicht sicher ist ob sein Essen Milchprodukte enthält (wenn er z.B. zum Essen geht). und ein anderes welches er akut nutzen kann. Wenn sich mal irgendwo ein Milchprodukt hinein verirrt hat, dann hat er also sein Mittelchen und vermeidet zusätzlich das entsprechende Produkt. Bei ihm habe ich erst etwas von seiner Unverträglichkeit erfahren als er bei uns zum Essen war und auf die Semmelknödel, welche ich mit einem Schuss Milch mache, reagiert hat. Da waren vielleicht 100ml auf ca. 12 Eier und 12-14 Semmeln. Er hat auch nur gefragt ob in den Knödeln eventuell Milch enthalten ist und hat dann (sehr diskret) einen halben Knödel seiner Frau abgegeben und den Rest vom Essen genossen. Ende vom Lied, wenn einer von den zwei vorgenannten Personen zum Essen kommt, dann nehme ich Rücksicht darauf, und koche so, dass keiner ein Problem mit meinem Essen bekommt. Wenn mir jemand vorher sagt, dass er etwas nicht verträgt oder etwas aus Überzeugung nicht isst oder ihm irgendetwas nicht schmeckt, so nehme ich als Gastgeber Rücksicht darauf. Rücksichtnahme führt mich indirekt auch zu dem zweiten hier bereits diskutierten Thema: Ähnliches (Rücksichtnahme) erwarte ich mir ehrlich gesagt auch von einem Restaurant. Ich meine jetzt nicht, dass ich erwarte, dass auf meinen Wunsch hin mit dem Finger geschnippt wird und ein Paleo-Veganes-Suppenhuhn auf dem Tisch steht, aber ich erwarte mir schon, dass mir das Gefühl vermittelt wird, dass ich als Gast mit meinen Wünschen ernst genommen werde und dass ernsthaft über meinen Wunsch nachgedacht wird. Wenn etwas nicht geht, da die Zeit hierfür nicht ausreicht, die entsprechenden Produkte nicht vorhanden sind, nicht genügend Personen in der Küche stehen um meinen Zusatzwunsch zu erfüllen, … was auch immer ..., dann ist das für mich auch kein Problem, dann geht das halt nicht und ich finde etwas anderes. Trotzdem nervt mich als Gast auch eine Aussage wie z.B. „Das steht so aber nicht auf der Karte.“ Ja und? Aber die einzelnen Komponenten schon! Und weiter? Wenn ich mir meinen Wildlachs mit Kartoffelpüree vorstelle, wo liegt dann das Problem wenn die einzelnen Komponennten sich auf der Karte befinden, das Lokal zu max einem Drittel gefüllt ist und weder die Kellnerin noch der Koch (der beim rauchen vor die Tür gegangen ist) den Eindruck vermitteln auch nur den Ansatz von Stress zu empfinden? Das Beispiel war, bis auf die Kombination des Essens übrigens in echt erlebt, nur das neben uns drei noch vier weitere Gäste im Lokal sassen und bereits ihr Essen hatten. Nur mal so ein paar Gedanken meinerseits … Und nachdem ich hier auch immer was lernen möchte, habe ich die ernst gemeinte Frage an die Profis: Warum ist es so schwierig für die Küche gewisse Variationen von Gerichten zu schicken? Hängt das mit den Vorbereitungen zusammen? (Ich bitte mal die bereits vorbereiteten und halb arrangierten Teller bewusst auszuklammern, da ist mir das schon klar, dass man nicht anfängt die Kugel Eis von der restlichen keineAhnungwasauchimmer Nachspeise zu trennen.) Oder mit dem Arbeitsablauf der für diesen Abend eintrainiert wurde? Das würde mich wirklich interessieren! Danke! Und jetzt habe ich Hunger auf ein feines Hummersüppchen und hinterher einen schönen Braten mit Semmelknödel Viele Grüße, woka
|
|
|
Post by BastlWastl on Nov 22, 2016 15:42:07 GMT
woka: Sobald in einem richtigen Restaurant gut gekocht wird (also kleine Speisekarte etc. mal als Grundvorraussetzung, Null TK Ware etc.), keine Fertigprodukte. Dann sollte sofern die Betreiber etwas Ahnung haben (ist ja leider nicht immer so) zumindest eine gewisse Kalkulation vorhanden sein, sprich ich kaufe halt meinetwegen für ein gehobenes A la Carte Restaurant mit max. 10 Hauptgerichten die entsprechende Menge Fenchel und Süßkartoffeln ein die ich zum Steinbutt brauche von dem ich X Portionen vorrätig habe ein. Mehr nicht. Klar gewisser Spielraum ist immer da aber kalkulatorisch nicht drin, heutzutage. Ein weiterer Grund ist (klar der rauchende Koch schaut immer schlecht aus, und wenn alle Versorgt sind und nur dein Tisch über ist, finde ich das auch fragwürdig, kommt aber auch auf das obige Beispiel an.) In der vollen Hütte, wo es durch viele TK Produkte (Pommes oder Curly Frys, Wedges etc. 10 verschieden TK Gemüse Beilagen etc. ist es aber auch nicht lustig wenn man die eingespielte Routine (also Schnitzel mit Pommes und Salat) durch Schnitzel mit Spätzle + Soße und Brokkoli) unnötig strapaziert. Im Endeffekt entstehen dadurch Fehler, die Korrigiert werden müssen (Die Änderung steht auf einem kleinen Bon (bis zu 10m entfernt in großen Küchen, evtl. nur mündlich mitgeteilt, bei 70 Bestellungen die gleichzeitig irgendwie bewältigt werden müssen...... Da ist das Chaos vorprogrammiert. Es führt dazu das auch wenn nicht penibel genau kalkuliert wurde, zumindest die anderen Gäste länger warten müssen, oder die ohnehin schon grenzwertige Qualität unnötig leidet. Ich habe in Sternelokalitäten gearbeitet, aber auch in wirklich fiesen Dorfwirtschaften mit über 100 Gerichten auf der Karte, es ist überall das selbe, es macht keinen Spaß wenn der Gast denkt er müsse die Speisekarte neu schreiben. Grüße wAstl.
|
|
|
Post by woka on Nov 22, 2016 16:01:06 GMT
Sobald in einem richtigen Restaurant gut gekocht wird (also kleine Speisekarte etc. mal als Grundvorraussetzung, Null TK Ware etc.), keine Fertigprodukte. Dann sollte sofern die Betreiber etwas Ahnung haben (ist ja leider nicht immer so) zumindest eine gewisse Kalkulation vorhanden sein, sprich ich kaufe halt meinetwegen für ein gehobenes A la Carte Restaurant mit max. 10 Hauptgerichten die entsprechende Menge Fenchel und Süßkartoffeln ein die ich zum Steinbutt brauche von dem ich X Portionen vorrätig habe ein. Mehr nicht. Klar gewisser Spielraum ist immer da aber kalkulatorisch nicht drin, heutzutage. Ein weiterer Grund ist (klar der rauchende Koch schaut immer schlecht aus, und wenn alle Versorgt sind und nur dein Tisch über ist, finde ich das auch fragwürdig, kommt aber auch auf das obige Beispiel an.) In der vollen Hütte, wo es durch viele TK Produkte (Pommes oder Curly Frys, Wedges etc. 10 verschieden TK Gemüse Beilagen etc. ist es aber auch nicht lustig wenn man die eingespielte Routine (also Schnitzel mit Pommes und Salat) durch Schnitzel mit Spätzle + Soße und Brokkoli) unnötig strapaziert. Im Endeffekt entstehen dadurch Fehler, die Korrigiert werden müssen (Die Änderung steht auf einem kleinen Bon (bis zu 10m entfernt in großen Küchen, evtl. nur mündlich mitgeteilt, bei 70 Bestellungen die gleichzeitig irgendwie bewältigt werden müssen...... Da ist das Chaos vorprogrammiert. Es führt dazu das auch wenn nicht penibel genau kalkuliert wurde, zumindest die anderen Gäste länger warten müssen, oder die ohnehin schon grenzwertige Qualität unnötig leidet. Ich habe in Sternelokalitäten gearbeitet, aber auch in wirklich fiesen Dorfwirtschaften mit über 100 Gerichten auf der Karte, es ist überall das selbe, es macht keinen Spaß wenn der Gast denkt er müsse die Speisekarte neu schreiben. Grüße wAstl. Ok, wenn die Hütte voll ist und Du als Koch nur noch am Rad drehst, im richtig guten Lokal mit kleiner Karte, wo auch mit X-Portionen am Abend gerechnet wird (und nicht mehr), etc., da sehe ich das ja alles ein, auch wenn die Produkte nicht da sind habe ich Verständniss, das ist alles nachvollziehbar! Was nicht geht geht nicht. Bei der Kalkulation war mir nicht bewusst, dass hier auch nur für die x-Portionen entsprechend das Gemüse gekauft wird, hier bin ich bis jetzt davon ausgegangen, dass ein wenig mehr Spielraum vorhanden wäre und mit den Produkten die übrig bleiben am nächsten Tag ein weiteres Gericht gemacht wird. Klar, bei empfindlichen Produkten geht das eh nicht, trotzdem war das so ein wenig meine Vorstellung. Was für mich als Laie durchaus spannend ist, ist das Thema mit dem Arbeitsablauf, mir war z.B. nicht bewusst, dass es so einen Unterschied macht ob Du "Schnitzel mit Pommes und Salat durch Schnitzel mit Spätzle + Soße und Brokkli" ersetzt. Beim drüber nachdenken leuchtet es mir aber durchaus ein, da das Problem ja wahrscheinlich nicht entsteht wenn Du entspannt das eine Gericht machst sondern die Fehler wahrscheinlich dann unterlaufen wenn Du eh am rotieren bist und hier plötzlich nicht mehr die gewohnte Routine in den Arbeitsabläufen greift, sondern eigentlich der Brokkoli aus dem Wasser müsste wo die Pommes noch zwei Minuten brauchen und die Soße auch noch nicht fertig ist ... Und wenn eine Änderung nicht immer den Gast erreicht ist dann doppelt blöd, weil der Service hats ja aufgeschrieben und der Gast hat eine Erwartenshaltung und Du in der Küche bist der Depp ... Wieder was gelernt bzw. wieder einen weiteren Einblick erhalten! Danke! Viele Grüße, woka
|
|
|
Post by woka on Nov 22, 2016 16:09:48 GMT
Ich glaube, hier wird es immer einen Konflikt geben zwischen Kunde und Koch ... Anyway. Man sollte da einen offenen Dialog haben, und als Kellner/Koch NETT erklaeren, warum ein ungewoehnlicher Aenderungswunsch nicht moeglich ist (Ablaeufe, Vorbereitungen erklaeren). Wenn es aber "nur" darum geht, eine Beilage auszutauschen, erwarte ich eine gewisse Flexibilitaet. Das ist auch das einzige, was ich praktisch immer mache - Nudeln/Kartoffeln/Reis/Pommes wird ausgetauscht gegen zweite Gemuesebeilage! Da sind wir einer Meinung! Ich begründe das für mich aber durch den unterschiedlichen Kenntnisstand der einzelen Beteiligten. Nach Wastls ausführungen gehe ich davon aus, dass kein Koch der in entsprechenden Lokalen mit Herz und Seele gekocht hat, jemals eine solche Änderung vornehmen lassen wird, wenn es nicht unbedingt für ihn erforderlich wäre (z.B. heftige Unverträglichkeiten oder aus Überzeugung ...) Hinsichtlich des Dialoges glaube ich dass es Situationen gibt, in denen Du als Koch keinen Dialog mit dem Gast führen kannst, weil Du gerade dabei bist alle anderen 24 Gäste ein ordentliches Gericht auf den Teller zu zaubern, da bist Du schon auf Deine guten Kellner an der Front angewiesen! Bei den Beilagen habe ich gerade gelernt, dass man auch als Gast eventuell unterscheiden muss in welcher Lokalität Du gerade gastierst Im drei-Sterne-Tempel kannst Du die Küche mit so einem Wunsch zum schwitzen bringen, nicht weil sie nicht wollen, sondern weil sie vielleicht einfach nicht können! Ohne genug Produkte geht das halt nicht und ganz ehrlich, wenn ich die Dienstleistung meiner Firma verkaufe, verbiege ich mich auch nicht immer nach allen Wünschen die der Kunde gerade hat, da der Kunde nicht bereit ist diese Leistung zu bezahlen. Viele Grüße, woka
|
|
|
Post by BastlWastl on Nov 22, 2016 16:16:34 GMT
woka: Das waren jetzt zwei extreme Beispiele, generell bin ich natürlich auch der Meinung der Gast ist König (bzw. mein vom Lehrmeister mitgegebene Leitsatz, war immer: "Die Gäste sind nicht das stören unseres Tuns sondern der Sinn"!) Aber den Gästen fehlt halt meist gerade in der vollen Hütte das Verständnis, dann hat man auch noch unkompetentes Service Personal, und schon ist die Spirale in Gang gesetzt und der Kunde muss auf einmal nicht 15min. sondern 45min. auf sein Essen warten und das macht dann auch dem Koch sorgen. In der Golfgastronomie hatte ich auch öfter die Gelegenheit die notorischen Umbesteller an einem Bufett zu versorgen und da wird dann die wirkliche Katastrophe Wirklichkeit, da landet dann neben dem Niedrigtemperatur gegartem Hirschrücken im Lardomantel, nicht der Maronenknödeltaler sondern Duftreis und ein Doradenfilet, nebst Romanescu Rösschen, Gorgozolasoße...... Das ist dann echt Zuviel des guten... Grüße wAstl.
|
|
|
Post by tastebomb on Nov 22, 2016 16:16:40 GMT
ist ja nicht die eine Änderung die die Küche ins schwimmen bringt sondern, dass sich eben 20% der Gäste Sonderwünsche einbilden und damit die komplette Organisation durcheinander bringen können. Küchen sind heutzutage bei akutem Mitarbeiter-Mangel ständig komplett am Limit.
Zusätzlich: Der Koch denkt sich bei seiner Komposition etwas, schenk ihm doch einfach mal etwas Vertrauen anstatt sein Gericht einfach umzubauen weil dir das gerade besser vorkommt. Aus dem Grund bestelle ich wenn irgendwo essen gehe NIEMALS um, macht für mich einfach keinen Sinn.
|
|
|
Post by Karnstein on Nov 22, 2016 16:25:24 GMT
Ich seh die Sache persönlich zwiegespalten. Ich unterscheide da jetzt auch mal zwischen "ich bastel mir mein eigenes Menü" und "ich bekomme bei XYZ ne rote Birne und Atembeschwerden"...
Erlebt hab ich das an drei Locations, wo der Umgang jeweils unterschiedlich war.
Im 4 Sterne Hotel einer der großen Ketten war die Küche über Sonderwünsche damals nicht amused, weil da es eben so war wie von Wastl umschrieben: Neben dem Restaurant vorne wurde ja nebenher noch der Roomservice parallel aus der kleinen Küche bestritten und alles was da die Routine störte, hat mitunter das Fehlerpotential erhöht und irgendwann ist die Kacke dann nämlich am Dampfen... Klar, wenn jemand jetzt umbedingt mit seiner Frau zusammen das 3 Gänge Menü Essen muß, aber aufgrund einer Unverträglichkeit keine Joghurtsauce am Salat verträgt, hat man sich da was einfallen lassen. Was anderes ist es dann aber, wenn der Gast dann aber Thunfisch lieber mag als Lachs und dann gerne die Vorspeise aus dem Dreigang Menü haben will, beim Hauptgang aber eben Thunfisch anstelle von Lachs und beim Desert am besten auch noch lieber die Creme von der normalen Karte.
In der Fine-Dining Event_Location, ging vieles einfach nicht. Da hat man zwar immer versucht was zu zaubern, aber die Mittel waren eben begrenzt und die "Schuld" lag da dann eher beim Kunden. Denn der Menüplan ist ja mit ihm abgestimmt wurden und danach wurde eingekauft. Ist eben kein öffentliches Restaurant. War die Anwesenheit von Veganern oder Vegetarieren bekannt, hat man logischerweise mit paar Portionen mehr geplant und tauchte ohne Ankündigung doch jemand auf, der z.B. keinen Hummer verträgt, hat man eine Lösung gesucht. Die war dann aber eben meistens nicht spektakulär und bei Finger-Food Parties mit 8-9 kleinen Gängen gab es für Vegetarier auch keine Extrawurst...
Bei meinem Italiener geht recht viel, was bei einem Laden der nur Vorspeisen, Pasta und Pizza angeht auch nicht verwundert. Da ist die Flexibilität bei den Komponenten und der Zubereitung aber auch eine andere, als in der gehobenen Küche. Da ist das jetzt auch weniger problematisch, bei einem Gast mal Zutat X wegzulassen, auf eine Pizza noch 1-2 Zutaten draufzuschmeissen, oder die Agnolotti mit Butter und Salbei gegen Gnocchi zu tauschen.
Für mich selber gilt deswegen: Je gehobener der Laden, umso geringer mein Bedürfniss da der Küche meine eigene Variation des 3 Gänge Menüs auf die Nase drücken zu müssen. Völlig losgelöst von der Frage, ob man irgendwelche Allergien hat oder nicht...
|
|
|
Post by Gabriel on Nov 22, 2016 16:34:33 GMT
Zusätzlich: Der Koch denkt sich bei seiner Komposition etwas, schenk ihm doch einfach mal etwas Vertrauen anstatt sein Gericht einfach umzubauen weil dir das gerade besser vorkommt. Aus dem Grund bestelle ich wenn irgendwo essen gehe NIEMALS um, macht für mich einfach keinen Sinn. So handhabe ich es auch. Sollte etwas drin sein, was ich nicht vertrage, bestelle ich etwas anderes oder meine Freundin freut sich... Nicht mögen gibt es eigentlich bei mir nicht, solange es gut gemacht ist. Bei einem Überraschungsmenü wird gefälligst vorher nach Unverträglichkeiten gefragt (in der gehobenen Küche in Kopenhagen z.B. selbstverständlich anscheinend) und entsprechend dann zumindest vorgewarnt oder (falls möglich) angepasst. Das sollte bei so einem Konzept dann schon drin sein... "ich bastel mir mein eigenes Menü" mache ich zuhause, aber nicht wenn ich essen gehe. Da sollte man zumindest ein wenig Vertrauen in die Profis haben. Der gleiche Grund, warum ich eigentlich nie Nachwürze bei Tisch (außer es geht um Dinge wie Pho oder so wo es dazu gehört...) und den typischen Salz & Pfeffer Streuer für eine ziemliche Unsitte halte... Wenn nicht, ist man anscheinend im falschen Laden und sollte sich nächstes Mal einen besseren aussuchen. Ich habe kategorisch beim Essen gehen auch den Anspruch besser/anders zu essen, als ich es zuhause selber zubereiten könnte. Ansonsten bleib ich daheim... Gruß, Gabriel
|
|