Post by gainz on Oct 24, 2018 15:28:46 GMT
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allzweckmesser
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim
Bevorzugte Länge:
Bis 21?
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Vegane Küche
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Finde Wa schöner, aber ist kein Pflichtkriterium
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Druck/Zug, Wiege
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Dünn und leicht? Siehe unten
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
kA, PM?
Budget:
Bis 200
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
idc solange man es komplikationsfrei online bestellen kann (am besten innerhalb Europa)
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Ja, mit nicht optimalem Equipment. Siehe unten
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Nehme ich von mir aus in Kauf
Links oder Rechtshänder?:
Rechts
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Damast sieht schön aus. Hammerschlag auch (bringt das was beim Gemüsescheiben schnippeln bzgl. Anhaften?). Mir gefallen optisch auch die Messer mit dunkler Klinge.
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Holz immer schön. Hell/dunkel egal, hautpsache stimmig. KEINE Wasserbüffelhornzwinge.
Ok, soweit das Formular. Ich hole noch ein wenig aus.
Ich hantiere jetzt seit etwa einem Jahr mit einem billigen 17er Santoku von Springlane. Dazu besitze ich ein Abwetzstahl und geschärft wurde bisher mit einem billig 2k/6k Kombistein von Amazon.
Ich habe schon gemerkt, dass das nicht so die beste Wahl war. Daher möchte ich mir bald Cerax Steine zulegen. Andere Vorschläge erwünscht.
Ich möchte mir nun gerne mein erstes "richtiges" Messer holen, womit es wirklich Spaß macht zu schneiden. Mein bisheriges Santoku kriege ich zwar noch immer wieder relativ scharf, allerdings nicht so scharf wie ich es gerne hätte und dann lässt es auch noch trotz Abziehen relativ schnell wieder nach.
Dazu direkt mal ne Frage: Das Abziehen am Stab. edge leading oder edge trailing?
Kommen wir zum neuen Messer: Wie gesagt landet bei mir ausschließlich pfanzliches auf dem Schneidebrett. Allerdings gibt es da ja auch eine große Vielfalt. Von weichem Obst und Gemüse, über Kräuter und faseriges wie Sellerie bis hin zu den harten Süßkartoffeln und sonstigen Wurzelgemüsen. Was mich bei Letzterem immer sehr stört ist der Bruch, welcher sich durch die Breite der Klinge und ihre Keilwirkung auf das Schneidobjekt, ergibt.
Bei der Form bin ich ein wenig unstimmig. Zunächst dachte ich ganz klar an ein Nakiri als Gemüsemesser, aber irgendwie mag mir die durchgehend hohe Klinge und die relativ flache Schneide nicht gefallen.
Also tendiere ich nun zum Gyuto... Hintergrund: Ich denke da an Momente, wo ich z.B. bei einer Paprika ein wenig vom Weißen entfernen möchte. Da versagt ein Nakiri sicherlich. Die Frage ist, kriegt man sowas mit zB einem 21er Gyuto hin? Das Santoku versagt dabei auch, da die Spitze zu flach ist. Oder führt dann für den Moment doch nichts an einem Zweitmesser vorbei?
Außerdem finde ich die Gyuto Form an sich ansprechend. Ästhetisch als auch praktisch. Ich denke da z.B. ans Zwiebel schneiden.
Kurzum ich möchte gerne ein hochqualitatives schickes Messer haben, das das Potential zu einer enormen Schärfe hat. Mir ist bewusst, dass es dazu eine regelmäßige Pflege braucht.
Bei meiner bisherigen Recherche bin ich unweigerlich auf dieses Exemplar gestoßen (öfter):
www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/ASAGAO-PM-Stahl-Gyuto-21-cm-neue-Lieferung-mit-Takamura-Logo.html
Allzweckmesser
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim
Bevorzugte Länge:
Bis 21?
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Vegane Küche
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Finde Wa schöner, aber ist kein Pflichtkriterium
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Druck/Zug, Wiege
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Dünn und leicht? Siehe unten
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
kA, PM?
Budget:
Bis 200
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
idc solange man es komplikationsfrei online bestellen kann (am besten innerhalb Europa)
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Ja, mit nicht optimalem Equipment. Siehe unten
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Nehme ich von mir aus in Kauf
Links oder Rechtshänder?:
Rechts
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Damast sieht schön aus. Hammerschlag auch (bringt das was beim Gemüsescheiben schnippeln bzgl. Anhaften?). Mir gefallen optisch auch die Messer mit dunkler Klinge.
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Holz immer schön. Hell/dunkel egal, hautpsache stimmig. KEINE Wasserbüffelhornzwinge.
Ok, soweit das Formular. Ich hole noch ein wenig aus.
Ich hantiere jetzt seit etwa einem Jahr mit einem billigen 17er Santoku von Springlane. Dazu besitze ich ein Abwetzstahl und geschärft wurde bisher mit einem billig 2k/6k Kombistein von Amazon.
Ich habe schon gemerkt, dass das nicht so die beste Wahl war. Daher möchte ich mir bald Cerax Steine zulegen. Andere Vorschläge erwünscht.
Ich möchte mir nun gerne mein erstes "richtiges" Messer holen, womit es wirklich Spaß macht zu schneiden. Mein bisheriges Santoku kriege ich zwar noch immer wieder relativ scharf, allerdings nicht so scharf wie ich es gerne hätte und dann lässt es auch noch trotz Abziehen relativ schnell wieder nach.
Dazu direkt mal ne Frage: Das Abziehen am Stab. edge leading oder edge trailing?
Kommen wir zum neuen Messer: Wie gesagt landet bei mir ausschließlich pfanzliches auf dem Schneidebrett. Allerdings gibt es da ja auch eine große Vielfalt. Von weichem Obst und Gemüse, über Kräuter und faseriges wie Sellerie bis hin zu den harten Süßkartoffeln und sonstigen Wurzelgemüsen. Was mich bei Letzterem immer sehr stört ist der Bruch, welcher sich durch die Breite der Klinge und ihre Keilwirkung auf das Schneidobjekt, ergibt.
Bei der Form bin ich ein wenig unstimmig. Zunächst dachte ich ganz klar an ein Nakiri als Gemüsemesser, aber irgendwie mag mir die durchgehend hohe Klinge und die relativ flache Schneide nicht gefallen.
Also tendiere ich nun zum Gyuto... Hintergrund: Ich denke da an Momente, wo ich z.B. bei einer Paprika ein wenig vom Weißen entfernen möchte. Da versagt ein Nakiri sicherlich. Die Frage ist, kriegt man sowas mit zB einem 21er Gyuto hin? Das Santoku versagt dabei auch, da die Spitze zu flach ist. Oder führt dann für den Moment doch nichts an einem Zweitmesser vorbei?
Außerdem finde ich die Gyuto Form an sich ansprechend. Ästhetisch als auch praktisch. Ich denke da z.B. ans Zwiebel schneiden.
Kurzum ich möchte gerne ein hochqualitatives schickes Messer haben, das das Potential zu einer enormen Schärfe hat. Mir ist bewusst, dass es dazu eine regelmäßige Pflege braucht.
Bei meiner bisherigen Recherche bin ich unweigerlich auf dieses Exemplar gestoßen (öfter):
www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/ASAGAO-PM-Stahl-Gyuto-21-cm-neue-Lieferung-mit-Takamura-Logo.html