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Post by Karnstein on Nov 12, 2018 11:36:39 GMT
...oder der Versuch eine passende Forenecke für die Diskussion zu finden. Denn indirekt ist es quasi schon eine Kaufberatung, andererseits besteht aufgrund meines Fundus und den Gegebenheiten auf der Arbeit wenig Druck/Not gleich in die vollen zu gehen. Ist also eher ein langfristiges Projekt für die nächsten 2- 2. 1/2 Jahre, je nachdem wie stark ich verkürze.
Auch geht es weniger darum konkreten Produkten den absolut besten, bzw. besten P/L, Hersteller zuzuweisen, sondern einfach darum was man auf lange Sicht als Berufskoch alles so haben "sollte", wobei hier der Fokus der Diskussion nicht nur auf Messer, sondern auch auf auch Alltagshelfer und sonstige Anschaffungen mit liegt. Wobei es für Bücher ja hier im Forum neulich schon eine Debatte gab, ich denke das Thema können wir uns an dieser Stelle hier sparen (Junger Koch steht wegen Berufsschule schon im Schrank, die beiden Paulis stehen auf der Liste der Weihnachtsanschaffungen)
Damit richtet sich die Diskussion also primär an die Berufsköche hier unter den Forengängern wie BastlWastl , kiam , berko , cor . Ich möchte aber niemanden davon ausschließen seinen Senf dazu zu geben.
Zur Ausgangslage: Wie jeder weiß, der mich noch von vor meiner Foreninaktivität kennt, ist mein Messerbestand nicht wirklich klein. Was sich aber bei mir geändert hat ist der berufliche Werdegang, vom Student eines schwammig aufgebauten Studiengangs, nun zum Koch-Azubi.
Betrieblich bin ich in einem qualitativ gehobenen Altersheim untergekommen, was seine klaren Vor und Nachteile hat.
Vorteile:
- Der Laden läuft und sie halten sich penibel an den IHK Vertrag. Sprich ich krieg mein Gehalt pünktlich, Arbeitskleidung wird gestellt, die Arbeitszeiten werden relativ penibel eingehalten.
- Ist eher ein Mittagsgeschäft, sprich ich kann zum einen Abends was für die Pflege meines sozialen Umfelds tun und nebenher noch bisserl schaffen, denn vom Azubigehalt wird man nicht reich und wenn ich nach Ende der Ausbildung flexibel sein will, brauche ich dann doch endlich mal einen Führerschein. Der will auch erst einmal bezahlt sein.
- Die beiden Ausbildungsleiter (Chef+Co-Chef) haben früher in guten Läden gearbeitet (5 Sterne Hotels, Sterne-Gastro) und sitzen im Prüfungsausschuß, man kann also davon ausgehen das sie bemüht sind solide auszubilden und einen gescheit auf die Prüfung vorbereiten.
Nachteile:
- Aufgrund der Kostenkalkulation und der Personal/Einwohner-Struktur, existieren jenseits von speziellen Veranstaltungen natürlich andere Menübudgets und Zeiträume, als es in einem Restaurant der Fall wäre, wo der Gast für 20-35€ für nen Hauptgang zahlt und die 6 Köche für eine zwei und nicht dreistellige Personenzahl zuständig sind.
-Auch wenn mein Chef klar bereit ist für eine gute Lehre Fisch oder Geflügel als ganze Frisch und nicht als vorfiletierte Ware zu bestellen, macht es eben einen Unterschied ob man "mal" begleitend zum Berufsschul-Stoff 25kg ganzen Lachs einkauft und verarbeitet, oder ob man auf solche Mengen wöchentlich kommt, bzw. so Sachen wie nen Fond oder eine Demi-Glace dauernd frisch selber produziert oder eben nur zu gewissen Anläßen und ansonsten eben auf die "Segnungen" der Industrie aus Zeitgründen zurückgreifen muß.
- Aufgrund der verschärften Hygiene-Bedingungen (firmeninternes HACCP Konzept) kann/muß ich jegliche Messer daheim lassen, die nicht a) aus rostträgen Stahl sind und b) Kunststoff/Laminat Griffe haben. Mein vom Betrieb mir geschenktes 26er Dick 1905 pflege ich von Hand, alles was die Küchenhilfen mitnutzen wandert gnadenlos durch die Spülmaschine. Das hat dann alles gewisse Konsequenzen, von denen ich jetzt nur paar kurz skizzieren will um das Thema nicht zu sprengen:
- Meine Zukunftschancen bzw. wie leicht mir der Start dann nach Ausbildungsende fällt, hängt davon ab wie stark ich mich nebenher schon zu Ausbildungszeiten weiterbilde. Sprich daheim eben nicht wie bisher die Hühnerbrust kaufen, sondern gleich ein ganzes Huhn und aus den Abschnitten gleich noch nebenher einen Geflügelfond herstellen. Selbes Spiel beim Thema Fisch oder beim Einsatz von Kalb/Bratenfond. Kein Laxcroix, sondern öfters mal beim Metzger oder aus der Metro Knochen organisieren und an einem freien Tag selber produzieren und dann eben einfrieren.
- Das was aktuell in meiner Schublade rumfliegt, wird für den täglichen Gastro-Einsatz ungeeignet sein und muß ersetzt bzw. ergänzt werden. Gutes Beispiel das Takamura R2, wir hatten das Thema ja neulich hier im Forum und damals auch beim Kölner Treffen im Vergleich zum Blazen. Wenn ich als Heim/Hobbykoch für 2-4 Personen abends bisserl Gemüse schnippel, ist ein 1.7mm dünner Rücken ziemlich egal. Wenn man für 160 Pax als Vorspeise einen Süßkartoffel-Mango Salat raushaut und dafür rund 10kg Süßkartoffeln in 5x5mm große Würfel verarbeite, ist so eine Rückenstärke völlig ungeeignet. Da kann der Stahl und die Laser-Geo was die Schnittfreude angeht noch so geil sein, so ein Messer packt man nicht mehr ein, sondern ersetzt es durch eins was ordentlich getapert ist.
- Spätestens auf lange Sicht für die Zeit nach der Ausbildung werde ich eine gut gefüllte Kochtasche brauchen, wozu ich jetzt neben Messern auch diverse Helferlein zähle, die zZ entweder nicht notwendig sind oder vom Arbeitgeber gestellt werden (Kugelaussstecher, Zestenreisser, etc...)
So, soviel erst einmal zur Ausgangslage... den Ist-Zustand und was ich denke zu brauchen, schreibe ich später noch dazu... jetzt muß ich erst mal an meinem freien Tag diverse aufgeschobene Einkäufe und Office-Arbeiten erledigen...
Ihr dürfte aber gerne schon euren Senf dazu geben, sprich was ihr jetzt in den Taschen so habt bzw. worauf ihr niemals verzichten würdet und wie sich das bei eurer Ausbildung damals entwickelt hat.
LG Karnstein
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Post by woka on Nov 12, 2018 11:46:27 GMT
Ich bin zwar nicht einer des angesprochenen Personenkreises, was ich aber in den Urlaub (vorausgesetzt ist ein Ferienhaus) mitnehme ist eigentlich immer folgendes: > Messer (inkl. Konditorsäge) > Sparschäler > Löffel (also einer von hier) > Kochpinzette > Ggf. Fischgrätenpinzette > Kleine Palette Nur so als Anregung und ich bin gespannt was noch alles kommt! Beste Grüße, woka
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Post by cor on Nov 12, 2018 11:47:36 GMT
ich hab zuhause noch ne liste rumfliegen die quasi genau das abdeckt was du wissen willst imho ... ich tipp dir die heute abend nach der schicht mal ab
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Post by BastlWastl on Nov 12, 2018 11:55:27 GMT
EVIL WASTL MODE AN: Im Altersheim würde ich dir ein Cuttermesser (zum Kartons aufschneiden ) und einen Pürierstab (Für die Zerkleinerung der Malzeiten ) empfehlen--- Den Rest kannst du mit dem 1905`er machen... EVIL WASTL MODE AUS:Ich habe angefangen mit nem ziemlich übertriebenen Set (Mutter vom Schwager hatte noch ne alte WMF Vertretung), und somit WMF Grand Gourmet 20`er Kochmesser, 25`er Schinkenmesser, 17 Filetiermesser flexibel, 16`er Ausbeinmesser flexibel, Spickmesser, Vogelschnabel, Gemüsemesser..... Währen die nicht so schwer würden mir die heute noch reichen.... Rein Pragmatisch, würde ich sagen entweder ein 30`er Kochmesser + Deba + Spickmesser + Brotmesser (Brot werdet ihr aber eh geschnitten kaufen nehme ich an....) ... Oder dein 26`er Dick, Nen Slicer dazu in min. 30cm und Spickmesser (dann halt mit dem Slicer filetieren....) + Petty (zum Entbeinen (wird ja auch nicht vorkommen also parieren....) Entbeinen lässt du dir bei nem guten Metzger zeigen, noch ein Praktikum bei nem kleinen Bäcker/Konditor und nem Fischhändler.... Da euer HACCP Konzept eh jegliche guten Messer ausschließt, ist das wirklich schwer Grüße Wastl.
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Post by Gabriel on Nov 12, 2018 12:56:02 GMT
Ich bin zwar nicht einer des angesprochenen Personenkreises, was ich aber in den Urlaub (vorausgesetzt ist ein Ferienhaus) mitnehme ist eigentlich immer folgendes: Dito, aber auch ich gebe mal meinen Senf dazu. Mein "Reiseset" besteht aus:
> Messer (allesamt nach o.g. nicht gastro-konform für deinen Betrieb) > Sparschäler > mein Lieblings-Servierlöffel > Lieblingszange (Kochpinzette brauchst du wohl in deinem Anwendungsfeld eher nicht...) > Flexibler Pfannenwender (Global) > Kleine flexible Palette (Global)
> Etwas zum Scharfhalten (bei dir wohl am besten ein Dickoron o.ä.)
> Kleine Palette > Fischentschupper und Grätenzange (wenns nach Skandinavien geht)
> Microplane > Thermapen
Was die richtigen Messer angeht... nun ja da kommt einem gleich die üblichen Verdächtigen in den Sinn...
ZKramer, Diplom, Misono UX10, div. JCK-Reihen (Kageyiko, Fujiwara, Masamoto...), ggf. ein Kazan / Kohetsu... HAP40, Blazen, K-Sab 200/8, ...
BastlWastl Deba bleibt dann ja wohl nur ein Yo-Deba ne...
Gruß, Gabriel
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Post by BastlWastl on Nov 12, 2018 13:10:03 GMT
Ich bin zwar nicht einer des angesprochenen Personenkreises, was ich aber in den Urlaub (vorausgesetzt ist ein Ferienhaus) mitnehme ist eigentlich immer folgendes: Dito, aber auch ich gebe mal meinen Senf dazu. Mein "Reiseset" besteht aus: > Messer (allesamt nach o.g. nicht gastro-konform für deinen Betrieb) > Sparschäler > mein Lieblings-Servierlöffel > Lieblingszange (Kochpinzette brauchst du wohl in deinem Anwendungsfeld eher nicht...) > Flexibler Pfannenwender (Global) > Kleine flexible Palette (Global)
> Etwas zum Scharfhalten (bei dir wohl am besten ein Dickoron o.ä.)
> Kleine Palette > Fischentschupper und Grätenzange (wenns nach Skandinavien geht)
> Microplane > Thermapen Was die richtigen Messer angeht... nun ja da kommt einem gleich die üblichen Verdächtigen in den Sinn...
ZKramer, Diplom, Misono UX10, div. JCK-Reihen (Kageyiko, Fujiwara, Masamoto...), ggf. ein Kazan / Kohetsu... HAP40, Blazen, K-Sab 200/8, ... BastlWastl Deba bleibt dann ja wohl nur ein Yo-Deba ne... Gruß, Gabriel
Deba gäbe es schon auch mit Plastegriff (z.B. Kai Wasabi, leider etwas kurz), ein Shun Pro währe gerade in der Bucht Karnstein .... Die von dir genannten Messer haben alle einen zu dünnen Rücken Gabriel, das gehört zu den oben genannten Anforderungen. Global Pfannenwender ud flex Palette sind viel zu teuer... Bzw. gibt es für rund 1/4tel des Preises in guter Qualität. Microplane braucht man im Altersheim auch nicht so oft würde ich meinen Fischentschupper (Naja da tut es der Messerrücken, Wieder ein Grund die nicht auf Teufel komm raus abzurunden )... Braucht er nicht so oft und sollte im Betrieb vorhanden sein... Ausserdem hat man große Spülbecken und einen Spüler der die Spülküche wieder saubermacht Grätenzange, ja gut, aber hier sehe ich ne normale Spitzzange weit vorne..... Ausserdem landet jegliches Kleinzeug gerne im Biomüll........ Das sollte man immer bedenken, Also Sparschäler (braucht man wenn man viel schälen muss schon!, am besten 2!) In der Spülmaschine etc.... (Es lungern ja Kollegen rum die nicht auf dein Zeug achtgeben....) Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Nov 12, 2018 13:19:59 GMT
sowas halt Wenn es viel zu schälen gibt dann noch Sparschäler dazu. Alles andere währe ja zu schade. Dein Hauptkochmesser kannst ja ausdünnen lassen, gescheiten Wetzstahl dazu und gut. Grüße Wastl.
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Post by woka on Nov 12, 2018 13:25:22 GMT
Mal für mich als Unwissenden, mit was müsst Ihr im Job eigentlich rechnen? Könnt Ihr davon ausgehen, dass ein paar Werkzeuge vorhanden sind (z.B. Bratengabel, Reibe, Fruchtausstecher, ...)?
Danke und beste Grüße, woka
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Post by BastlWastl on Nov 12, 2018 13:35:52 GMT
Mal für mich als Unwissenden, mit was müsst Ihr im Job eigentlich rechnen? Könnt Ihr davon ausgehen, dass ein paar Werkzeuge vorhanden sind (z.B. Bratengabel, Reibe, Fruchtausstecher, ...)? Danke und beste Grüße, woka Naja man darf als Arbeitgeber wohl nicht damit rechnen das ein Azubi alles schon dabei hat! Also will der Chef meinetwegen Melonenkugeln dann sollte auch ein Ausstecher vorhanden sein, finde ich. Ausserdem hat der Ausbilder ja meist auch Werkzeug und das meist auch in 2 Ausführungen (also Alt und neu z.B.) und damit ist eigentlich alles klar. Dann kann man ja kaufen was man wirklich braucht, Konditorsäge und Kneipchen . grüße Wastl.
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Post by Karnstein on Nov 12, 2018 14:07:05 GMT
BastlWastl , ganz so schlimm ist es zum Glück nicht, denn die Bude ist kein "klassisches" Alten/Pflegeheim, sondern so eine Kombigeschichte aus "ich bin alt, mein Mann war reich und ich hab keinen Bock mehr zu kochen" betreutem Wohnen einerseits und dann eben einer Mischung aus kleinem Pflegebereich und ambulanter Pflege. D.h. auch wenn der Großteil der Bewohner unter bißfesten Gemüse/Nudeln was anderes versteht als ich, kommen wir was passierten Kram angeht bei bei ~250 produzierten Mahlzeiten (verteilt auf 3 Menüs) täglich mit jeweils drei mitteltiefen 1/6 GN Behälter an passierten Fleisch&Gemüse aus. Bäcker ist so ne Kombikiste, alles was an Brot/Brötchen verbraucht wird kommt vom lokalen Bäcker. Für den Kuchenbedarf haben wir nen eigenen Konditor im Haus, bei dem ist definitiv geplant das ich im Rahmen der Ausbildung mal landen werde. Was mir eben fehlen wird ist das klassische a la carte Geschäft, bzw. die Postenarbeit (Gardemanger, etc...). Teil davon kann ich über meinen Nebenjob kompensieren, wenn es da große Menü oder Fingerfood Veranstaltungen gibt, ist aber auch wieder was anderes als wenn man z.B. seine Ausbildung im Hotel macht. Auf der anderen Seite steh ich nicht die ersten 6 Monate/halbe Jahr nur im Frühstücksbereich und brate die halbe Schicht lang Omeletts. Aber, ja mit Hinblick auf den aktuellen Arbeitgeber ist mein Messerbestand jetzt schon völliger Overkill, bzw. ungeeignet... bei meinem Nebenjob kann ich aber rumwerkeln womit ich will, da bremst mich maximal die fehlende Größe der Schneidbrette aus.
Wie schon gesagt denke ich da aber eben über den Jetzt-Zustand hinaus, sprich es geht weniger darum was ich bei meinem aktuellen Arbeitgeber aufs Brett legen dürfte, sondern was ich so zum Zeitpunkt meiner Prüfung in der Tasche haben sollte, um egal wohin es mich danach verschlägt (anderer Betrieb in D-Land, eventuell EU-Ausland wie Holland, oder gar mal für nen Jahr aufs Schiff) halbwegs gewappnet zu sein...und um eben nebenher all das daheim zu üben, was auf der Arbeit eventuell zu kurz kommt. Wie eben das Ausnehmen/Filetieren von Fisch, sowie das Ausbeinen von Geflügel beispielsweise...
Mal nachgereicht der aktuelle Bestand (ohne Bilder, da Teile der Sammlung gerade ausser Haus zum Schleifen sind), bzw. was noch im Zulauf oder fix geplant ist. Inkl. Kommentare: Kleinzeug/Sujis:
Herder K1, Karbon/Nussgriff... Doppelt ungeignet mMn, zum einen weil es bei Verlust nicht mehr ersetzt werden könnte (Herder hat die Kombination aus dem Programm genommen), zum anderen für Messer die am ehesten Beine bekommen oder ungewollt verloren gehen zu teuer bzw. durch das Holz empfindlich. Glücklicherweise kosten Kneipchen ja nicht die Welt, ist aber eines der Messer-Typen wo ich nun nicht zwingend Karbon haben müßte im Gastro-Alltag.
150er Ashi Wa-Petty, Schwedenstahl 210er Ashi Wa-Petty, Schwedenstahl
Das 150er muß ich definitiv ersetzen, da es quasi meiner Mutter versprochen ist (O-ton: Du kannst alle Messer verkaufen, nur das nicht...) und generell stellt sich hier wieder die Frage, ob eine Yo-Griff Variante nicht im Gastro-Alltag angebrachter ist. Denke das 210er wird für die private Sammlung bleiben, ob die Länge im Berufsleben mir "reicht" weiß ich zZ nicht. Für Kleinarbeit eigentlich zu lang (da würde 15-18 auch reichen), als Paßmesser fehlt mir da bisserl die Fingerfreiheit und als wirkliches Suji zu nah an den 24er dran.
240er JCK Wa-Suji, Schwedenstahl 240er Suisin Inox Wa-Suji, Schwedenstahl
Davon ist eins definitiv redundant. Die Gretchenfrage ist eben, ob mir am Ende im Alltag faktische 23 nicht eh zu kurz sind, in dem Fall wäre es wohl sinnvoll über das Inox einen gescheit langen Slicer zu finanzieren und das vom Verkaufswert her eh "billige" (ich hab nicht mehr im Kopf was ich damals dafür gezahlt habe, aber es waren def. weniger als 150€ was in Relation zu heutigen Schwedenstahl Suji Preisen ein Schnäppchen war) entweder so für den Heimgebrauch zu behalten oder es kürzen und zu einem leichten 17-18cm Honesuki/K-tip Petty umarbeiten zu lassen. Wobei letzteres finanziell keine "effektive" Lösung wäre, sondern eher eine Liebhabergeschichte (hab da noch den schönen kleinen Pettygriff von Robin rumliegen).
Klar ist das ich auf lange Sicht für den beruflichen Einsatz spätestens nach Abschluß der Ausbildung def. einen langen Slicer brauchen werde, der dann quasi beide 24er wohl obsolet machen würde.
Was fehlt... wäre zum Üben ein Tourniermesser, eventuell für "schnelle" Deko ein Buntschnittmesser (kA wie häufig man in der Gastro letztendlich von sowas gebrauch macht, oder es da nicht andere Umwege für gibt).
Kochmesser/Gyutos:
210er Takamura R2 230er Dalman Testmesser Beides Messer die entweder gar nicht oder nur eingeschränkt Gastro tauglich sind, glücklicherweise bedienen sie Nischen die nicht zwingend neu besetzt werden müssen. Über die Nachteile des Takamura hatte ich mich ja oben schon ausgelassen. Das Dalman wäre theoretisch zwar HACCP konform (stabilisiertes Griffholz+Schwedenstahl) und durch den Taper sogar fingerschmeichelnd im Pinch-Grip, für den rauen Alltag aber zu flexibel/dünn vorne ausgeschliffen. Takamura sollte sich entspannt verkaufen lassen, bzw. wäre alternativ ein "Besuchs"-Messer was man fürs kleine Kochen bei den Eltern parken könnte. Das Dalman ist kniffelig, weil ich zum einen mich schwer dabei tun würde einen fairen Preis auszuarbeiten (sein Stil hat sich ja mWn massiv verändert was die Stabilität der Klingen angeht) und ich zum anderen nicht weiß, ob das Messer die nötige Struktur hätte, um es eventuell umzuarbeiten. Nur so wie es ist, ist es aktuell einfach eine Schubladenprinzessin, wenn auch eine optisch sehr schöne
250er KMS Forenmesser
240er Sakai Yusuke Sind beides Messer die ich für prinzipiell Gastro-tauglich empfinde, wobei das KMS definitiv überholt werden muß. Der Auslieferungszustand ist mau, das haben wir ja anderswo schon thematisiert. Das Sakai mag ich von Form und Feeling her so sehr, das ich sogar damit liebäugeln könnte ihm einen 200% HACCP tauglichen Anstrich zu verleihen (die Klinge ist ja eh rostfrei, nur der Griff ist es nicht...). Wäre für mich persönlich das perfekte Passmesser, unter 21cm arbeite ich ungerne mit beim normalen Kochmesser/Gyuto-Profil und das es dafür taugt, kann berko ja bezeugen. 260er Dick 1905 270er Tanaka Ginsan Für die Zeit der Ausbildung wird es das Dick tun müssen, auch wenn mich das Profil nicht 100% flasht. Erfüllt aber eben alle vom Betrieb gewünschten Bedingungen, für die Zeit danach kann ich es mir maximal als Beater vorstellen, wobei hier die Frage wäre ob es dafür nicht auch wieder zu kurz ist. Das Ginsan wäre für mich auch ein Kandidat zum umarbeiten. Profil ist genehm, an den Schwachstellen (Rücken nahe Griff verrunden) kann man arbeiten und mit einem gescheiteren Griff auch gastro-tauglich (aktuellen Arbeitgeber eventuell mal ausgenommen). kiam hätte es mir ja damals beim Treffen bei Krassi gerne abgenommen, ich denke das spricht für die Ausgewogenheit des Messers. Jetzt wo ich aber auf dem Weg zu Berufskoch bin, gebe ich es definitiv nicht mehr her... 270er Konosuke Wa-Kiritsuke ...kommt auf jeden Fall weg, ist in seiner Summe der Eigenschaften ein schickes Messer für den Hobbykoch aber nix für die Gastro. Die Standzeit auf Plastik war laut Wastl ja nicht der Brüller, als dezidierten Slicer ist ein echtes Sujihiki klar besser und als Allzweckmesser inkl. Wiegeschnitt sieht es gegen das Tanaka kein Licht aufgrund des flachen Profils. Über HACCP wollen wir mal gar nicht reden... ist aber kein Drama, finanziert dann eben die Neuanschaffungen mit...
Was fehlt: Ist eigentlich nur das 100% perfekte große Allzweckmesser, hier würden aber wie schon erwähnt eben viele Wege nach Rom führen. Ist aber wie schon erwähnt zum Glück nichts was eilt, für die Lösung dieses Problems hab ich noch etwas mehr als 2 Jahre Zeit und eventuell liegt die Lösung in Form des Tanakas ja hier schon rum, das braucht nur bisserl rundlutschen, nen besseren Griff und moderates Ausdünnen (damit hatte ich ja damals beim Treffen bei Krassi schon angefangen). Ansonsten gäbe es ja noch Plan B, sich beispielsweise mit nem 27-28cm Xerxes(-Custom) zur Abschlußprüfung zu belohnen...
Sonstige/Spezialisten:
Fliegen hier aktuell bis auf das Güde Brotschwert keine rum, bzw. ich hab seit neulich ja nun das von Uwe gepimpte Nelson Nakiri und wenn der Zoll mal mitspielt die Tage irgendwann auch noch ein 18cm Sabun Garasuki hier rumliegen.
Auf der Liste stehen für mich in dem Bereich auf lange Sicht:
- 26er Konditorsäge (Bevorzuge da ehrlich gesagt Dick vor Victorinox, der Dick Griff hat mehr Volumen und ist nicht für 155cm große schlanke Konditorinnen designed)... kostet zum Glück auch nicht die Welt, mehr lohnt es sich mMn da eh nicht zu investieren. Für den Betrieb brauche ich das nicht, wenn es etwas gibt was bei uns in Hülle und Fülle rumliegt sind es Konditorsägen. Lieblingswaffe aller Küchenhilfen bei uns...
- Flexibles Ausbein/Fischfiliermesser, wobei ich hier wirklich bisserl auf dem Schlauch stehe... weich und billig (optische B-Ware aus Solinger Werksverkauf), oder etwas wo der Klingenstahl mehr Härte als 56-57HRC hat... denke günstig wäre hier nicht die schlechteste Idee, ich brauche es ja aktuell quasi nur daheim zum üben und nicht für den Betrieb...
Ansonsten eben eher nur die Helferlein für daheim bzw. die "Nach der Ausbildung" Ausrüstung, wenn man nicht weiß was einen erwarten wird. Also ne Benriner Mandoline, Microplan Reibe als Notnagel in der Messerrolle, eigenen Pfannenwender/Palete fürs Anrichten, was zum Gräten ziehen (Kneifer oder Zange?), eventuellen Temperaturmesser. Zestenreisser hab ich schon hier, Orangen/Zitronen V-Schäler fehlt noch. große Pinzette zum wenden und Anrichten (Nudeln) steht weit oben auf meiner Liste
Generell hatte ich überlegt man die tage im Werksverkauf von Triangle in Solingen vorbeizuschauen, mir fehlt nur die Ahnung inwiefern deren Preise fair sind oder man da eher anderweitig sich im Netz umschaut. Das man solche Sachen nicht von Global&Co kauft, wo man das Design und den Namen doppelt und dreifach mitbezahlt ist mir auch klar...
... Kommentare zu den bisherigen Antworten schreibe ich später noch....
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Post by Karnstein on Nov 12, 2018 15:48:31 GMT
Mal für mich als Unwissenden, mit was müsst Ihr im Job eigentlich rechnen? Könnt Ihr davon ausgehen, dass ein paar Werkzeuge vorhanden sind (z.B. Bratengabel, Reibe, Fruchtausstecher, ...)? Danke und beste Grüße, woka Muß man unterscheiden zwischen dem was in der Ausbildung ist und was danach kommt, wobei ersteres auch so eine Sache ist. In der Ausbildung ist eigentlich laut Berufsbildungsgesetz der Betrieb in der Pflicht die Materialien zu stellen, der Chef kann jetzt also nicht sagen "nächste Woche gibt es Austern kauf dir doch mal ein Austernmesser". Das in der Realität das mitunter anders aussieht ist was anderes, laut Aussage unseres Fachpraxis Lehrer ist kochkleidung versicherungstechnisch betrachtet Schutzkleidung. Hat der Arbeitgeber zu stellen, frag jetzt nicht wieviele Leute in der ersten FP Stunde ohne kochjacke ankamen mit der Begründung "trägt man bei uns nicht"... Bei den von dir genannten Dingen wie Pfannenwender, sparschäler, bratengabel kann man aber schon von ausgehen das sie vorhanden sind. Im Leben nach der Ausbildung ist es dann ne Frage wo man arbeitet, die Leih Köche in dem golfclub wo ich mal einen Sommer lang gekellnert habe hatten alle jedweden Kram mit in der Tasche/Rolle, weil du in dem Fall nie weißt was einen erwartet.
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Post by kup on Nov 12, 2018 16:14:17 GMT
Karnstein Hi Nicco, ich bin natürlich als Hobbyschnibbler weit davon entfernt Ratschläge zu erteilen... Perspektivisch gesehen halte ich stellvertretend unser KMS Forenmesser ( übrigens hat es eine 26cm lange Klinge mit 250mm scharfer Schneide ) in der rostfreien Variante aus SB1 und HACCP tauglichem Griff aus Micarta / G10 / Juma / Elforyn für das perfekte Hauptmesser. Das KMS verfügt über einen breiten Rücken und eine professionell konstruierte Geometrie die für den universellen Einsatz geradezu prädestiniert ist. Den langen Flatspot könnte man entschärfen. Einziger Nachteil bei dem Messer wäre dann die "Verlustprävention" Wenn Kollegen einmal mit dem SB1 KMS geschnitten haben ist das Risiko einer, sagen wir mal unbeabsichtigten Unterschlagung, sehr sehr hoch Gruß, kup
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Post by suntravel on Nov 12, 2018 17:37:15 GMT
Ich hab ja nen Blazen und dat KMS in 30cm. Für meine Zwecke wenn ich 30kg am Stück zerkloppe ist mir das Balzen lieber, mehr Klingenhöhe und ein wenn nicht überhaupt das flüssigste Profil bei perfekter Handlage mit dickem Rücken direkt am Griff. 1.2562 find ich aber ne Ecke schnitthaltiger als R2, nur da rostafrei gefragt ist und bei Schanz SB1 die Alternative ist, dann doch lieber R2 als SB1.
Dat Blazen ist auch ein Messer an dem ich null getunt habe weil perfekt auch der Box.
Wobei kiam aber auch 1a mit 08/15 Solingern etwas getunt fährt, zumal die ratz fatz wetzbar sind, aber dicker Rücken ist da schon selten.
Gruß
Uwe
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Post by BastlWastl on Nov 12, 2018 17:51:11 GMT
Ich hab ja nen Blazen und dat KMS in 30cm. Für meine Zwecke wenn ich 30kg am Stück zerkloppe ist mir das Balzen lieber, mehr Klingenhöhe und ein wenn nicht überhaupt das flüssigste Profil bei perfekter Handlage mit dickem Rücken direkt am Griff. 1.2562 find ich aber ne Ecke schnitthaltiger als R2, nur da rostafrei gefragt ist und bei Schanz SB1 die Alternative ist, dann doch lieber R2 als SB1. Dat Blazen ist auch ein Messer an dem ich null getunt habe weil perfekt auch der Box. Wobei kiam aber auch 1a mit 08/15 Solingern etwas getunt fährt, zumal die ratz fatz wetzbar sind, aber dicker Rücken ist da schon selten. Gruß Uwe Klingenhöhe VS Wendigkeit ...... Mhhhh.... Bei mir haben sich immer die schmaleren Klingen durchgesetzt.... Damit kann man einfach mehr machen, mann macht ja nicht immer nur Menge, aber ne Zwiebel schnell schälen geht mit unter 5cm Klingenhöhe besser, genauso wie Orangen filetieren etc.... Schnell schneiden kann man genauso damit. Als Schaufel ist halt über 6cm wieder besser..... Am besten gehen ja eh so Suji`s mit Fingerfreiheit .... Aber Rostfrei wenn Schnitthaltig + Robust dann doch bitte MC390 und nix anderes .... Aber mit fettem Rücken, das bekommen wir hin Karnstein ! (hab da ja noch nen m Rumfliegen....) Grüße Wastl.
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Post by kiam on Nov 13, 2018 13:09:05 GMT
So, lese zwar eifrig mit, hänge aber mit fast ohne Internetleistung in Portugal fest.
Der Profi arbeitet irgendwann eh mit einer Schwiele an der Hand/Finger! Das kompensiert einen etwas dünneren Messerrücken dann zum Teil, sollte Dir also auch etwas von deinen Sorgen diesbezüglich nehmen... Die üblichen Verdächtigen sind ja bekannt. Funktionieren in Punkto Performance tun diese wohl einigermaßen zufriedenstellend, mit einem leichten Pimp, also HK, etwas ausdünnen und evtl. leichter Profilkorrektur(kann minimal sein, hab's selber erlebt so),spielen solche Messer dann teilweise durchaus in der Hihgend-Klasse mit. Dazu noch einen Grobian mit mind. 26, besser 30+cm und du kannst für den Rest deines Koch-Daseins 99% deiner Kollegen mit deren Kram im Regen stehen lassen. Gabel, Paletten, Officemesser,....alles wichtig und richtig. Aber was speziell DU davon in welcher Form brauchst/möchtest, liegt an DEINEM Einsatzgebiet, mußte rausfinden. Mein Aktuelles Herd-Equipment z.B. besteht aus einer großen Fleischgabel, einer Winkelpalette und einem stabileren Silikonteigschaber und bewährt sich bestens-für mich. Brauche noch nicht mal mehr Kochlöffel. Am Brett liegt ein 20cm breiter Malerspachtel(Holzgriff) und räumt alles weg. Ich genieße es, 2 Officemesser( getuntes Burgvogel und fettes aber spitzes von Robin) zu haben. Die Herders stinken ziemlich ab dagegen(sage ich). 2 angeschliffene Löffel für Kürbise, Zucchini ,ect.,...sind auch immer dabei. Microplane liebe ich, usw.
An "Hauptmessern" habe ich zur Zeit: -Global, 27 cm, Pimp von Uwe. Dürfte ich nur ein einziges Messer in der Küche haben...... -FKM 30cm, Pimp von Uwe. Fast nur für größere Mengen an Kräutern, aber das macht es unverschämt gut. -KMS, Pimp von Uwe. Wow. -Dalman 24cm .Wow. -SIH 23cm als Petty. Nett, echt wirklich nett. Aber:die letzten 3 bräuchte ich nicht wirklich, könnte ich easy durch ein kleineres, gepimptes Global ersetzten und wäre auch super. Ferner, weil kaum im Einsatz: -Dick Fleischerkochmesser. Wenn es mal durch gefrorenes oder Spaghettikürbis gehen muss. -Burgvogel 15cm Petty. Für Fisch und zum Auslösen, was ich grade nicht soviel mache.
Sehr bewährt hat sich auch ein 10€ Alukoffer! Ich schmeiße da alles schnell rein(Sayas!) und hole es auch schnell wieder raus. Der Inhalt ist geschützt und der Koffer darf ruhig im Dreck liegen, steht stabiler wie ne Tasche.-100 Punkte!
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