Post by vitaminc on Dec 13, 2018 20:49:22 GMT
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allzweck
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim
Bevorzugte Länge:
240-260
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
primär Gemüse, durchaus mal Obst, weniger Fleisch und Fisch
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Wa oder schöner Yo
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
ALLE
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
etwas mehr Substanz, also eher Workhorse
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
kein klassischer Japanstahl, eher PM, YXR7, HAP40, Schwedenstahl, Carbonstahl, etc.. Rost spielt keine Rolle.
Budget:
so günstig wie möglich und so teuer wie nötig
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
egal
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
ja mit Wassersteine
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
egal
Links oder Rechtshänder?:
Rechtshänder
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
optisch gefallen mir Holzgriffe, besonders schön die Customgriffe hier im Forum von den bekannten Messerschmieden, aber ich hab auch nichts gegen einen schönen Yo-Griff wie z.B. bei Hattori FH einzuwenden
Ich habe das umgelabelte Ashi Gyuto 210. Ein echt geiler Laser, aber im Pinch-Grip ist es mir etwas unbequem und kurz. Im Wiegeschnitt komme ich nicht ganz klar, auch wenn hier mit Übung noch Luft nach oben ist. Eigentlich reicht mir das Ashi und grundsätzlich brauch ich nicht unbedingt ein weiteres Messer, bin aber einfach neugierig wie sich ein stabiles langes mit höherer Klinge macht. Vermutlich wäre jetzt wieder das K-Sabatier 200/8 oder Herder 1922 Kochmesser empfehlenswert, aber zu beiden Messern fühle ich mich nicht hingezogen. Auch die anderen Deutschen wie Burgvogel, Zwilling und Co. interessieren mich einfach nicht.
Insgesamt soll sich das 240-260er etwas vom Ashi 210er abgrenzen, daher die Idee diesmal keinen Laser, etwas mehr Fleisch auf der Klinge, breitere Klinge, etwas länger, aber nicht zu unhandlich.
Wenn ich jetzt wieder über die Japaner nachdenke, dann würde mir folgendes in den Sinn kommen, wobei ich keines davon näher kenne:
Sabun Gyuto 240: sehr günstig, robuste/ballige Klinge, Griff und Verarbeitung eher billig, aber mit Customgriff vielleicht durchaus ein interessantes Workhorse, Klingenhöhe?
www.hocho-knife.com/sabun-all-steel-hand-finished-chef-knife-gyuto-240mm/
Sukenari YXR7 Gyuto 240: angeblich etwas weniger dünn geschliffen als das HAP40 und SG2, mit 50mm ist die Klinge eher schmal, der Griff mit Blond gefällt.
www.knivesandstones.com/sukenari-yxr7-hsts-gyuto-240mm/
Syousin Suminagashi R2 Damascus Gyuto 240: breite Klinge, Griff eher langweilig, k.A. bzgl. R2
www.knivesandstones.com/syousin-suminagashi-r2-damascus-gyuto-240mm-by-shiro-kamo/
Shinko Kurokumo R2 Damascus Gyuto 240mm: toller Griff, breite Klinge
www.knivesandstones.com/shinko-kurokumo-r2-damascus-gyuto-240mm-by-shiro-kamo/
Abgesehen vom Sabun sind die Messer preislich allesamt schmerzhaft, besonders das Sukenari schießt eigentlich über das Ziel hinaus so dass ich hier schon über ein WorkAnt nachdenken könnte. Vermutlich sind die Messer aus PM/R2 sowieso wieder etwas zu dünn geschliffen, d.h. eher wieder Richtung Laser anstatt Workhorse. Und auch wenn ich hier explizit in der Kaufberatung schreibe, so sind natürlich auch Angebote gebrauchter Messer durchaus Willkommen. Habe zuletzt das Petty auch auf diesem Wege gekauft.
Das Sabun hat echt seinen Reiz, vorallendingen weil man da wenig Geld kaputt macht und es durchaus Tuningpotential bietet.
Gruß
Sascha
Allzweck
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim
Bevorzugte Länge:
240-260
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
primär Gemüse, durchaus mal Obst, weniger Fleisch und Fisch
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Wa oder schöner Yo
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
ALLE
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
etwas mehr Substanz, also eher Workhorse
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
kein klassischer Japanstahl, eher PM, YXR7, HAP40, Schwedenstahl, Carbonstahl, etc.. Rost spielt keine Rolle.
Budget:
so günstig wie möglich und so teuer wie nötig
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
egal
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
ja mit Wassersteine
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
egal
Links oder Rechtshänder?:
Rechtshänder
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
optisch gefallen mir Holzgriffe, besonders schön die Customgriffe hier im Forum von den bekannten Messerschmieden, aber ich hab auch nichts gegen einen schönen Yo-Griff wie z.B. bei Hattori FH einzuwenden
Ich habe das umgelabelte Ashi Gyuto 210. Ein echt geiler Laser, aber im Pinch-Grip ist es mir etwas unbequem und kurz. Im Wiegeschnitt komme ich nicht ganz klar, auch wenn hier mit Übung noch Luft nach oben ist. Eigentlich reicht mir das Ashi und grundsätzlich brauch ich nicht unbedingt ein weiteres Messer, bin aber einfach neugierig wie sich ein stabiles langes mit höherer Klinge macht. Vermutlich wäre jetzt wieder das K-Sabatier 200/8 oder Herder 1922 Kochmesser empfehlenswert, aber zu beiden Messern fühle ich mich nicht hingezogen. Auch die anderen Deutschen wie Burgvogel, Zwilling und Co. interessieren mich einfach nicht.
Insgesamt soll sich das 240-260er etwas vom Ashi 210er abgrenzen, daher die Idee diesmal keinen Laser, etwas mehr Fleisch auf der Klinge, breitere Klinge, etwas länger, aber nicht zu unhandlich.
Wenn ich jetzt wieder über die Japaner nachdenke, dann würde mir folgendes in den Sinn kommen, wobei ich keines davon näher kenne:
Sabun Gyuto 240: sehr günstig, robuste/ballige Klinge, Griff und Verarbeitung eher billig, aber mit Customgriff vielleicht durchaus ein interessantes Workhorse, Klingenhöhe?
www.hocho-knife.com/sabun-all-steel-hand-finished-chef-knife-gyuto-240mm/
Sukenari YXR7 Gyuto 240: angeblich etwas weniger dünn geschliffen als das HAP40 und SG2, mit 50mm ist die Klinge eher schmal, der Griff mit Blond gefällt.
www.knivesandstones.com/sukenari-yxr7-hsts-gyuto-240mm/
Syousin Suminagashi R2 Damascus Gyuto 240: breite Klinge, Griff eher langweilig, k.A. bzgl. R2
www.knivesandstones.com/syousin-suminagashi-r2-damascus-gyuto-240mm-by-shiro-kamo/
Shinko Kurokumo R2 Damascus Gyuto 240mm: toller Griff, breite Klinge
www.knivesandstones.com/shinko-kurokumo-r2-damascus-gyuto-240mm-by-shiro-kamo/
Abgesehen vom Sabun sind die Messer preislich allesamt schmerzhaft, besonders das Sukenari schießt eigentlich über das Ziel hinaus so dass ich hier schon über ein WorkAnt nachdenken könnte. Vermutlich sind die Messer aus PM/R2 sowieso wieder etwas zu dünn geschliffen, d.h. eher wieder Richtung Laser anstatt Workhorse. Und auch wenn ich hier explizit in der Kaufberatung schreibe, so sind natürlich auch Angebote gebrauchter Messer durchaus Willkommen. Habe zuletzt das Petty auch auf diesem Wege gekauft.
Das Sabun hat echt seinen Reiz, vorallendingen weil man da wenig Geld kaputt macht und es durchaus Tuningpotential bietet.
Gruß
Sascha