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Post by lars78 on Dec 21, 2018 12:50:22 GMT
gerne geschmort / Braten.
Im Grunde sind Garzeiten und Temperatur immer "das Thema" was mich besonders interessiert damit es nicht trocken und schön zart wird.
Wenn jemand keine Lust hat ein ganzes Rezept zu tippen, ein paar kurze Tipps als Stichworte wären auch schon mal was.
VG
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Post by 213 on Dec 21, 2018 12:58:32 GMT
Schmoren und als braten wird bei Rotwild imho schwer, weil zu wenig fett. Vielleicht kann man das mit Speck spickern. Evtl gibt es ähnlich wie beim Rind bei nem Hirsch sowas wie den Mittelbug (Lienchen sagt man in Hesse) mit ner dicken Collagen Sehne, daß man da was mit schmoren erreichen kann. Ich kann mir sous vide und dann braten ganz gut vorstellen oder du nimmst halt "nur" die zarten klassiker Stück a la Rücken und bringst es mit Thermometer low&slow auf die richtige Kerntemperatur. Weiss nicht, 65°- 70° Kenrtemperatur? Def. bei unter 100° Ofentemperatur!
Noch nen Tipp: Wenn du son nen Medium guten ofen hast wie ich, funktioniert das nicht wenn du den Ofen auf 90° stellst. Meiner wird da deutlich heisser. ...Ober- und Unterhitze versteht sich. Omg, hier gibts ja profis. Ich duck mich schonmal 
edit: Oder machst den Gulasch draus oder gehst richtung boeuf bourguignon.
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Post by Deleted on Dec 21, 2018 13:03:35 GMT
Scharf anbraten, im Backofen bei 120°C bis KT 55° garziehen lassen, fertig. Mache ich bei Rehrücken, T-Bone Steak vom Hirsch (dann auf dem Grill: anbraten über der Glut, neben der heißen Zone gar ziehen lassen) und auch beim Rehfilet so.
Oder in Klarsichtfolie straff einwickeln, das Ganze dann in Alufolie einschlagen und die Enden jeweils straff verdrillen. Bei 90-95°C auf KT 50° bringen, aus den Folien nehmen (jaaaaanz wichtisch) scharf anbraten und meist sind dann die 55° KT auch erreicht. Falls nicht: Nochmal bei 100-120° ins Rohr.
VG
Becks
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Post by Deleted on Dec 21, 2018 13:06:16 GMT
Wild als Schmorbraten mache ich wie anderes Schmorfleisch auch, was die Temps angeht. Lege jedoch Lardo oder Bacon aufs Wild.
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Post by 213 on Dec 21, 2018 13:07:47 GMT
Ok, wusste schonmal nicht daß man bei Rind und Wild die gleich Kerntemp macht. Warum auch nicht? |
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Post by Deleted on Dec 21, 2018 13:22:12 GMT
Also ich mache das so. Gut möglich, dass das "falsch" ist aber mir schmeckt es so am besten. Maximal 60°C mögen auch noch gehen aber darüber empfinde ich es für mich als Zumutung. Bin aber kein Profikoch, nur Jäger und Hobbybruzzler. VG Becks |
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Post by woka on Dec 21, 2018 13:26:27 GMT
Rehschulter aus dem Römertopf fand ich ganz gut  Im Römertopf bei ca 200 Grad ca 2,5h schmoren. Ohne Römertopf eher niedrigere Temperatur und ggf mit Speck abdecken. Zum schmoren nehm ich immer ein wenig Gemüse, Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblatt, Rosmarin, getrocknete Steinpilze (wenig) und Piment (wenn meine bessere Hälfte nicht hinschaut auch Knoblauch). Als Beilage Spätzle, gebratene Steinpilze, Blaukraut oder Rosenkohl... LG woka |
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Post by woka on Dec 21, 2018 13:32:53 GMT
Was ich auch mal probieren werde ist ein Rezept für Rehhaxen mit Honig glasiert Dazu werden die Rehhaxen erstmal mit Sternansi, Nelken, Pfeffer, Piment, Zimt, Muskat und ggf. Etwas Curry trocken mariniert (über Nacht). Und dann mit Wurzelgemüse, Perlzwiebeln, Limetten- und Orangenabrieb, Ingwer, Bambussprossen und Lotuswurzel zubereitet. LG woka |
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Post by billy on Dec 21, 2018 13:47:49 GMT
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Post by 213 on Dec 21, 2018 13:59:50 GMT
Geiler Post. Danke fürs teilen! |
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Post by satanos on Dec 21, 2018 14:19:32 GMT
Sowas?    War Nuss und Keule, ist mit Alkohol als Schmorbraten. Bei Interesse kann ich heut Abend Rezept abtippen. |
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