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Post by joschlot on Jan 16, 2019 12:55:39 GMT
Moin,
meine Erfahrungen:
Reaktivität = gering Erreichbare Schärfe = hoch Einfach zu schärfen = ja Standzeit = nicht zu viel erwarten
Sind aber auch nur meine Eindrücke die ich mit dem Yuki gesammelt habe. Das 240er Gyuto aus dem Marktplatz ist auf jeden Fall ein gutes Angebot. (Wenn man(n) sich für ein Yuki entscheidet)
Gruß Jörg
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Post by BastlWastl on Jan 16, 2019 15:52:05 GMT
Kann ich mir fast nicht vorstellen dass ein Global mit rostfreien Stahl besser als ein Shirogami Stahl sein soll, lasse mich aber gern eines besseren belehren. "Besser" ist relativ, anders halt. Die Stärke von Shirogami liegt m.M. nach in der sehr hohen erreichbaren Schärfe-wenn man denn soweit schleifen kann. Diese hält aber auch echt nur ein paar Schnitte, dann ist der große Zauber wieder vorbei. Die Global-Standzeit ist bestimmt nicht schlechter als wie beim Shirogami. Eine Stärke liegt halt darin, dass man so ein Messer leicht mit dem Wetzstahl scharf halten kann, tu das nicht mit nem Japaner. Wenn Du wirklich weißt, was du magst, speziell in Punkto Profil, dann kannst Du auch versuchen Herrn Schanz in deinem Beisein schleifen zu lassen und so etwas ganz gezielt an dem Profil zu ändern. Ich hatte das Glück, so etwas mal mit Uwe zu machen. 2 oder 3x eine winzige Nuance individuell nachbessern haben da den Unterschied von "ganz o.k." bis hin zu "ganz hervorragend" ausgemacht. DER entscheidene Faktor in Sachen Schärfe und Standzeit ist der Schliff!!! Ein Standard-Solinger mit Profischliff hält die Schärfe sehr wahrscheinlich besser, als wie irgendein high-end-Stahl , welcher vom durchschnittlichem Könner bearbeitet wurde. Schleifen ist alles, der Stahl spielt erst viel später wirklich eine Rolle. Oder, wie ich es gerne ausdrücke: Der Mann macht das Messer aus, nicht umgekehrt. Das sind natürlich alles nur rationale Sichtweisen. Ich war trotzdem verliebt in mein Yuki.... Das ist ansich schon gut erklärt! Nur wird halt wenn man sich durch andere Foren kämpft mit ähnlichen Themen, die Schärfe oft missinterpretiert. Der eigentliche Vorteil von Stählen a la Shirogami oder auch C100 oder SC125/145 oder Silberstahl 1.2210 ist nicht die Schärfe die sie annehmen können, sondern die Schneidkantenstabilität, die wiederrum ermöglicht so feine Winkel wie bei Rasiermessern(um 15 Grad gesammt) oder noch extremer bei Japanischen Yanagiba (teils deutlich unter 10 Grad) zu ermöglichen. Und ja die sind dann scharf, nur halt genau und ich meine wirklich genau für eine gewisse Nutzung definiert, macht man da was falsch ist es sofort kaputt. Höher legierte Stähle sind dafür nicht geeignet, also z.B. wird es nicht gelingen ein Sushi Messer aus Vanadis 23 herzustellen.... Zwar können auch AEBL der ja meines Wissens für Rasierklingen verwand wird und auch Solinge Standart 1.4116 ebenfalls solche Winkel "tragen" aber es werden da doch oft die reineren C-Stähle bevorzugt. Nun geht es hier aber um eine Art Allzweckmesser mit robusterem Schneidwinkel (hier allgemein Anerkannt sind ja die ca. 36 Grad) die sich mit dem richtigen Equipment ebenso scharf machen lassen wie eine Rasierklinge bzw. schärfer, und somit währen die Stähle die dadurch glänzen das sie viel dünnere Schneiden aushalten (aber halt ohne Brettkontakt z.B.) eigentlich ja nicht mehr Up to date.... Back to topic, ja ein Global kann man genauso scharf bekommen wie ein Shirogami Messer, und nein es wird wenn man es übertreibt die schärfe nicht solange halten.... Aber ist wie kiam schon richtig bemerkt hat im Gegensatz zu hoch! gehärtetem Shirogami noch gut mit Wetzstahl zu bearbeiten. Wenn man nur die Schnitthaltigkeit von dem Chromova Stahl zu Shirogami vergleichen würde, ja dann ist man ggf. mit Shirogami (der ja im Regelfall härter ausgeliefert wird) schon besser dran, nur halt marginal..... Ich würde immer und zu jeder Zeit ein Global einem Shirogami Messer vorziehen! (Natürlich etwas nachbearbeitet) Grüße wastl.
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Post by joschlot on Jan 16, 2019 16:54:46 GMT
Moin,
ich glaube die Entscheidung ist gefallen !? siehe MP.
Gruß Jörg
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Post by hobbyschnippler on Jan 16, 2019 21:04:11 GMT
@bastlwastl was schlägst du für eine Bearbeitung von einem Global vor?
Ich hab das Yuki mal reserviert überleg noch ein oder zwei Tage und dann wird die Entscheidung gefällt.
Vielen Dank für die ganzen Antworten und Hilfestellungen.
PS: Mit Standzeit ist gemeint wie lange die Schneide unter normaler Benutzung Gebrauchsschärfe hält, korrekt? Ich dachte immer, dass ein Shirogami Stahl bei gleichem Schliff längere Standzeit als ein Chromova o.ä. besitzt.
Gruß Clemens
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Post by kiam on Jan 16, 2019 21:45:27 GMT
Shirogami kann eine höhere Topschärfe erreichen. Diese hält aber nur recht kurz, danach gibt es noch wesentlich länger die Gebrauchsschärfe. Die Gebrauchsschärfe hält beim Global wohl länger. Wesentlich länger?-Das hängt dann auch wieder von vielen Faktoren ab.... Wenn man aber dabei berücksichtigt, das gelegentlich diese Schärfe mit ein paar Zügen auf dem Stahl schnell reaktivierbar ist...viiiieeeel länger! der "Standard-Pimp" bei Serienmesser ist: Kehl und Rücken verrunden, und dann ausdünnen. Wieviel ausdünnen ist Geschmacksache. Ein wenig kann da schon viel bewirken. Evtl noch eine Profiländerung, also in der Regel die Spitze modifiziern und evtl. am Kehl etwas wegnehmen, falls es für den Wiegeschnitt besser laufen soll. Ich habe auch noch ne Hohlkehle, aber davon ist der Schanz schwer von zu überzeugen... Mein Global war OOTB zum kotzen. Jetzt mag ich es wirklich sehr.
So ein Yuki kann man auch ausprobieren und dann evtl. mit kleinem Verlust hier wieder verkaufen.
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Post by Gabriel on Jan 17, 2019 9:48:31 GMT
Wenn man aber dabei berücksichtigt, das gelegentlich diese Schärfe mit ein paar Zügen auf dem Stahl schnell reaktivierbar ist...viiiieeeel länger! Ist sie aber mit einem Dickoron Mikrofeinzug bei ordentlicher Handhabung beim nicht zu hoch gehärteten Shirogami eigentlich auch...
Daher sehe ich keinen Vorteil für den Stahl vom Global in diesem Szenario. Einziger Vorteil ist IMHO die Robustheit bei rauer Gangart und die sollte eigentlich in der heimischen Küche keine Rolle spielen.
Gruß, Gabriel
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Post by BastlWastl on Jan 17, 2019 17:17:28 GMT
Wenn man aber dabei berücksichtigt, das gelegentlich diese Schärfe mit ein paar Zügen auf dem Stahl schnell reaktivierbar ist...viiiieeeel länger! Ist sie aber mit einem Dickoron Mikrofeinzug bei ordentlicher Handhabung beim nicht zu hoch gehärteten Shirogami eigentlich auch... Daher sehe ich keinen Vorteil für den Stahl vom Global in diesem Szenario. Einziger Vorteil ist IMHO die Robustheit bei rauer Gangart und die sollte eigentlich in der heimischen Küche keine Rolle spielen. Gruß, Gabriel
Stimmt! aber halt bei Manufakturen die mit Öl härten!, mit Wassergehärtetem Shirogami geht das einfach nicht. @bastlwastl was schlägst du für eine Bearbeitung von einem Global vor? Ich hab das Yuki mal reserviert überleg noch ein oder zwei Tage und dann wird die Entscheidung gefällt. Vielen Dank für die ganzen Antworten und Hilfestellungen. PS: Mit Standzeit ist gemeint wie lange die Schneide unter normaler Benutzung Gebrauchsschärfe hält, korrekt? Ich dachte immer, dass ein Shirogami Stahl bei gleichem Schliff längere Standzeit als ein Chromova o.ä. besitzt. Gruß Clemens Ich habe ja auch nicht behauptet das ein Shirogami (der ja im Gegensatz zu Chromova der ja "nur" bei den Global Messern zum Einsatz kommt!) per se eine schlechtere Schnitthaltigkeit hätte, im Gegenteil ich habe sogar behauptet das dieser eine bessere besitzt...... Deine Standzeit Definition ist korrekt. Shirogami kann eine höhere Topschärfe erreichen. Diese hält aber nur recht kurz, danach gibt es noch wesentlich länger die Gebrauchsschärfe. Die Gebrauchsschärfe hält beim Global wohl länger. Wesentlich länger?-Das hängt dann auch wieder von vielen Faktoren ab.... Wenn man aber dabei berücksichtigt, das gelegentlich diese Schärfe mit ein paar Zügen auf dem Stahl schnell reaktivierbar ist...viiiieeeel länger! der "Standard-Pimp" bei Serienmesser ist: Kehl und Rücken verrunden, und dann ausdünnen. Wieviel ausdünnen ist Geschmacksache. Ein wenig kann da schon viel bewirken. Evtl noch eine Profiländerung, also in der Regel die Spitze modifiziern und evtl. am Kehl etwas wegnehmen, falls es für den Wiegeschnitt besser laufen soll. Ich habe auch noch ne Hohlkehle, aber davon ist der Schanz schwer von zu überzeugen... Mein Global war OOTB zum kotzen. Jetzt mag ich es wirklich sehr. So ein Yuki kann man auch ausprobieren und dann evtl. mit kleinem Verlust hier wieder verkaufen. Nein das stimmt einfach nicht, es ist absolut möglich sogar einen Löffel genau so scharf zu schärfen wie ein Messer aus Shirogami..... Oder sogar ein Stück Holz oder ne Lasagne Platte.... Die Schneidkanten Stabilität ist das was den Unterschied ausmacht. Und da meine lieben freunde der scharfen Klinge ist halt einfach ein einfacher C-Stahl wie der Shirogami dem ganzen hochlegiertem weit überlegen..... Den Rest deiner Ausführung kann ich unterschreiben. Grüße Wastl.
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Post by kiam on Jan 17, 2019 17:34:28 GMT
Ist denn die Karbidgröße dabei nicht auch eine entscheidene Beschränkung? Konkret, das feinere Gefüge des Shirogamis sollte also auch das Potential für einen feineren Schliff mit sich bringen?
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Post by BastlWastl on Jan 17, 2019 18:12:32 GMT
Ist denn die Karbidgröße dabei nicht auch eine entscheidene Beschränkung? Konkret, das feinere Gefüge des Shirogamis sollte also auch das Potential für einen feineren Schliff mit sich bringen? Ja natürlich, nur geht es dabei um die Schneidkantenstabilität... Ganz einfaches Beispiel, Nussschokolade... Anschleifen, sehr feiner Stahl (Vollmilch), "Sweet Spot Stahl" (Nusssplitter), Hochkarbidhaltiger Stahl (Vollnuss).... Nehme ich jetzt ein Schleifmittel das die Nüsse auch noch ohne Druck bearbeiten kann, dann kann ich alle dieser Schokotafeln sicher mit einer ähnlichen Kante versehen.... Je feiner der Winkel dabei wird (Schneidkantenstabilität) desto schwieriger wird das logischerweise...)... Jetzt wird eine Vollmilchtafel schnell stumpf werden, eine mit Nusssplittern wird länger "schneiden" weil die Nusssplitter härter sind als die Schokomatrix, und eine Vollnuss zwar bei vorsichtiger Nutzung ggf. länger schneiden aber bei den geringsten Fehlern die Nüsse verlieren und dann so reagieren wie die Vollmilch .. Bei Querbelastung wird die Vollnuss natürlich als erste fette Nussstücke ausbrechen lassen, gefolgt von der Nusssplitterschokolade.... Ist ein dämliches Beispiel aber genau so ist es einfach. Diese gleich scharfe Schneide wird bei den hier üblichen 36 Grad mit allen drei Möglichkeiten erreichbar sein (gute/passende Schleifmittel vorrausgesetzt!), und mehr Schärfe als HHT-5 geht einfach nicht mit Stahl (und währe ja auch nicht sinnvoll.... Mehr als Geräuschlos kappen geht einfach nicht....) Aber es wird kaum gelingen einen Hap 40 mit 15 Grad Gesammtwinkel auszustatten, das geht halt mit Shirogami, aber der Sinn dahinter ist fraglich.... Um nix anderes geht es mir. Shirogami hat seinen Vorteile und kommt hier halt aus meiner Perspektive so schlecht weg, weil viele Japanische Schmiede extrem traditionell bei der WB sind (Wasser!) und somit einen Zustand beim Werkstück herstellen der für unsere Benützung einfach untauglich ist. Das hat sehr wenig mit dem Stahl zu tun. Manufakturen wie Ashi oder so die solche Stähle hernehmen machen das anders und nicht so hart und sind somit von der generellen Kritik ausgenommen. Grüße Wastl.
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Post by wurczack on Jan 17, 2019 19:53:14 GMT
Ist denn die Karbidgröße dabei nicht auch eine entscheidene Beschränkung? Konkret, das feinere Gefüge des Shirogamis sollte also auch das Potential für einen feineren Schliff mit sich bringen? Ja natürlich, nur geht es dabei um die Schneidkantenstabilität... Ganz einfaches Beispiel, Nussschokolade... Anschleifen, sehr feiner Stahl (Vollmilch), "Sweet Spot Stahl" (Nusssplitter), Hochkarbidhaltiger Stahl (Vollnuss).... Nehme ich jetzt ein Schleifmittel das die Nüsse auch noch ohne Druck bearbeiten kann, dann kann ich alle dieser Schokotafeln sicher mit einer ähnlichen Kante versehen.... Je feiner der Winkel dabei wird (Schneidkantenstabilität) desto schwieriger wird das logischerweise...)... Jetzt wird eine Vollmilchtafel schnell stumpf werden, eine mit Nusssplittern wird länger "schneiden" weil die Nusssplitter härter sind als die Schokomatrix, und eine Vollnuss zwar bei vorsichtiger Nutzung ggf. länger schneiden aber bei den geringsten Fehlern die Nüsse verlieren und dann so reagieren wie die Vollmilch .. Bei Querbelastung wird die Vollnuss natürlich als erste fette Nussstücke ausbrechen lassen, gefolgt von der Nusssplitterschokolade.... Ist ein dämliches Beispiel aber genau so ist es einfach. Diese gleich scharfe Schneide wird bei den hier üblichen 36 Grad mit allen drei Möglichkeiten erreichbar sein (gute/passende Schleifmittel vorrausgesetzt!), und mehr Schärfe als HHT-5 geht einfach nicht mit Stahl (und währe ja auch nicht sinnvoll.... Mehr als Geräuschlos kappen geht einfach nicht....) Aber es wird kaum gelingen einen Hap 40 mit 15 Grad Gesammtwinkel auszustatten, das geht halt mit Shirogami, aber der Sinn dahinter ist fraglich.... Um nix anderes geht es mir. Shirogami hat seinen Vorteile und kommt hier halt aus meiner Perspektive so schlecht weg, weil viele Japanische Schmiede extrem traditionell bei der WB sind (Wasser!) und somit einen Zustand beim Werkstück herstellen der für unsere Benützung einfach untauglich ist. Das hat sehr wenig mit dem Stahl zu tun. Manufakturen wie Ashi oder so die solche Stähle hernehmen machen das anders und nicht so hart und sind somit von der generellen Kritik ausgenommen. Grüße Wastl. Herrlich! Endlich kann ich was mit Karbiden und Gefüge anfangen! Danke
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Post by Deleted on Jan 18, 2019 12:29:33 GMT
Ist denn die Karbidgröße dabei nicht auch eine entscheidene Beschränkung? Konkret, das feinere Gefüge des Shirogamis sollte also auch das Potential für einen feineren Schliff mit sich bringen? ... Ist ein dämliches Beispiel aber genau so ist es einfach. Diese gleich scharfe Schneide wird bei den hier üblichen 36 Grad mit allen drei Möglichkeiten erreichbar sein (gute/passende Schleifmittel vorrausgesetzt!), und mehr Schärfe als HHT-5 geht einfach nicht mit Stahl (und währe ja auch nicht sinnvoll.... Mehr als Geräuschlos kappen geht einfach nicht....) Aber es wird kaum gelingen einen Hap 40 mit 15 Grad Gesammtwinkel auszustatten, das geht halt mit Shirogami, aber der Sinn dahinter ist fraglich.... Um nix anderes geht es mir. Shirogami hat seinen Vorteile und kommt hier halt aus meiner Perspektive so schlecht weg, weil viele Japanische Schmiede extrem traditionell bei der WB sind (Wasser!) und somit einen Zustand beim Werkstück herstellen der für unsere Benützung einfach untauglich ist. Das hat sehr wenig mit dem Stahl zu tun. Manufakturen wie Ashi oder so die solche Stähle hernehmen machen das anders und nicht so hart und sind somit von der generellen Kritik ausgenommen. Grüße Wastl. Du sprichst mir aus der Seele, extrem gehärteter Shirogami hat Vorteile bei extrem feinen Schneiden. Bei Debas findet man eher Shiro 2 oder 3. Mit einer WB die zum Gebrauch passt ist das alles geiles Zeug.
ich benutze zuhause W2 mit 63HRC, mich interessiert die Geschichte mit dem bröseligen Shirogami. Wenn der vernachlässigt wird zeigen sich zuerst Microchips. Bei weiterem Gebrauch ohne Schärfen werden die Chips größer. Bei 2/10mm Chips habe ich den Test abgebrochen. Shirogami bröselt, keine Frage.
Das Messer hat vorher ohne Probleme im Alltag funktioniert. Dafür reicht es das Messer zu schärfen wenn die Schneide nachlässt. Diesen Teil muss ich mir noch genauer ansehen. Ein paar Züge über einen trockenen feinen Stein oder mit dem Stahl sind anscheinend nicht ausreichend, frisch geschärft hält die Schneide deutlich besser.
Mein Messer ist also abhängig vom Schärfen entweder bröseliger Shirogami oder erste Sahne. Aus meiner Sicht machen solche Messer die spröde auf Vernachlässigung reagieren nur Sinn für Käufer die sich auf die nötige Pflege einlassen.
Gruß, Holger
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Post by Gabriel on Jan 18, 2019 12:48:09 GMT
Du sprichst mir aus der Seele, extrem gehärteter Shirogami hat Vorteile bei extrem feinen Schneiden. Bei Debas findet man eher Shiro 2 oder 3. Mit einer WB die zum Gebrauch passt ist das alles geiles Zeug.
ich benutze zuhause W2 mit 63HRC, mich interessiert die Geschichte mit dem bröseligen Shirogami. Wenn der vernachlässigt wird zeigen sich zuerst Microchips. Bei weiterem Gebrauch ohne Schärfen werden die Chips größer. Bei 2/10mm Chips habe ich den Test abgebrochen. Shirogami bröselt, keine Frage. Holger, ich glaube hier hast du BastlWastl etwas missverstanden.
Mit dem Typ an Shirogami hat das nur Sekundär zu tun. Abhängig davon wie dieser gehärtet wird, kann z.B. Shirogami 2 extrem unterschiedliche Eigenschaften aufweisen.
Die können von ultrahard und sehr ausbruchsempfindlich bis hin zu relativ robust und wetzbar gehen.
Auf die Wärmebehandlung kommt es an.
Leider gibt es keine "Datenbank" wo drin steht welcher Hersteller wie härtet, hier müssen wir uns leider auf Erfahrungswerte beschränken.
(gleiches gilt übrigens auch für SC125/SC145, 1.2008, Aogami....................... ... daher würde ich mich an dem Shirogami hier nicht so aufhängen )
Gruß, Gabriel
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Post by schmirgel on Jan 18, 2019 12:51:37 GMT
Mein Suisin Deba ist z. B. aus Shiro 3 und nur auf 60 HRC gehärtet. Bei Suisin kann man - denke ich - auch auf eine gute, moderne WB vertrauen (siehe SIH).
So "aufgebaut" ist Shirogami dann plötzlich nicht nur scharf, sondern auch robust. Zumal man an einem Deba ja auch noch einen sehr steilen Winkel anschleifen kann. Ist dann zwar nicht die reine Lehre, aber was soll's ...
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Post by Deleted on Jan 18, 2019 13:05:00 GMT
Hi Gabriel ,
der W2 war nur das Beispiel, Messer die spröde auf Vernachlässigung reagieren ist der Punkt. Also übereutektoide und niedrig oder unlegierte Stähle die in der WB für feine Scheiden ausgelegt sind. Ein W3 sollte an der Grenze des Machbaren auch mehr Reserven haben als W2 oder sogar W1. Richtig robust wird es natürlich erst beim Eutektikum.
Gruß, Holger
Edit: W3 ist mit 0,8 - 0,9%C fast eutektoid.
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