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Post by Julius on Nov 26, 2016 20:29:19 GMT
Hat sich jemand von den erfahreneren Usern (Wastl & Co.) hier schon mal mit den Ideen von Cliff Stamp auseinandergesetzt? Seine Ideen vom Schärfen widersprechen ja ziemlich stark dem was man sonst so liest, und er ist glaube ich auch im KKF und einigen anderen Foren nicht besonders beliebt. Soweit ich weiß ist er Materialforscher (oder so ähnlich) und macht, ähnlich zu Wastl und Dieter, sehr viele und ausgiebige Materialtests, schneidet Seile am Stück durch etc. Sein Rezept ist folgendes: 1. destress the edge (hier zieht er das Messer ohne Druck zweimal im 90 Grad Winkel (so als schneide er in den Stein) über den Stein um geschwächtes Material zu entfernen, außerdem würde man nun über die gesamte Schneide Lichtreflektionen sehen, die man später als Indikator braucht.) 2. shaping the edge (das ist der Vorgang des Formens der Schärfe, essentiell ist dabei, dass man öfter die Seite wechselt und keinen Grat entstehen lässt, er sagt sobald ein Grat entstehe, sei die Schneide kollabiert und würde weit weniger Belastung aushalten, dies ist quasi die Essenz seiner Theorie. Sobald die Schneide kein Licht mehr reflektiert ist man fertig.) 3. Refining the edge (hier wird die geformte Schneide verfeinert, er nennt es das eigentlich schärfen.) Cliff Stamp meint durch diese Technik würde die Schneide viel länger halten, obwohl er Gesamtwinkel von 8-12 Grad macht, und diese dann seinen Belastungstests unterzieht. Er ist übrigens auch ein absoluter Gegner vom Abziehen auf Leder und meint, dies würde die Schneide auch schwächen. Zitat: "I am cutting up plywood with 4-6 dps blades and yet people are seeing edges at 15-20 dps chip on recycled paper?" Das ist schon enorm, wenn das stimmt. Hier ist ein Video, in dem er seine Technik erläutert: www.youtube.com/watch?v=OPGGo3W15HQHier wird sie in seinem Forum diskutiert: link Und hier ist noch ein Interview mit ihm: www.knifeplanet.net/interview-cliff-stamp/ |
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Post by Julius on Nov 26, 2016 22:35:05 GMT
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Post by andreas123 on Nov 27, 2016 10:48:04 GMT
Moin, ich glaube, dass eine dem Stahl entsprechende Schärfung und Politur wichtig ist. Nichts anderes. Solche pauschalen Beispiele kann man nicht gebrauchen. In meinem Warthog-Thread ist ja ein Video verlinkt was ähnlich geartet ist. Die Klinge vertikal abzustumpfen ist bei RM oft gebräuchlich, jedoch hinterlässt sie, wie im Video gezeigt, ordentliche Riefen im Stein. Ich habe nie die Akribie gehabt dermaßen "wissenschafttlich" Schärfverfahren zu untersuchen wie der Wastler oder/und Dimm. Das kann ich auch gar nicht, aber eines ist mir klar: eine deutlich polierte Schneide schneidet "pauschal" länger und besser. Zeitungspapier schneiden ist schon mit einfachen Mittel erreichbar, aber Kokolores was Aussagen zur Schneidfähigkeit und - haltigkeit eines Messers betrifft. Ich bekomme das eine oder andere edc beim Pilzesuchen auch kurzeitig auf Superschärfe, wenn ich es auf einem Walldfindling flux grob abziehe. Für genau drei Schnitte in Maronen...  Gruß Andreas |
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Post by Gabriel on Nov 27, 2016 11:19:57 GMT
Ich sehe das ja auch etwas skeptisch. Auch angesichts der offenbar weichen Messer die er da verwendet. Man könnte vermuten dass es in den gezeigten Videos fast eher eine Wetz- statt eine Schleifwirkung ist... Achja...ich bin auch Materialforscher (oder so ähnlich)! Also glaubt alles was ich sage!  Natürlich nur ein Scherz Was ich damit sagen wollte... nur ein Titel in einem grob ähnlichen Fachgebiet hat noch nicht viel Aussagekraft über die Fachkompetenz zu einem doch sehr spezifischen Thema. Wobei ich damit die Inhalte nicht per se als Quatsch abtuen will.... dazu müsste ich mir das nochmal näher angucken. Gruß, Gabriel |
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Post by BastlWastl on Nov 27, 2016 11:28:34 GMT
Ich habe mir jetzt fast alles durchgelesen und blicke nicht ganz durch.... Erst wird das Messer abgestumpft, andreas123 hat ja schon angemerkt das dies bei Rasiermessern z.b: bei der Unicot/Dulicot mit GBB`s als übliche Vorgehensweise gilt. Dabei wird die Schneide erneuert (was durchaus positiv sein kann), allerdings auch weit zurückgesetzt. Dem wird in Schritt 2 entgegengewirkt, und zwar mit dem Ausdünnen, das haben wir ja schon diskutiert. Dies geschieht in einem sehr geringen Winkel und zwar bis zur Schneide (also bis der sich im Licht refelktierende Grad, bzw. die abgestumpfte Fläche (+ zwangsläufigem Grad) weg ist. Dies geschiegt mit ca. 5dps (Also Winkelgrad pro Seite nehme ich an). Im Anschluss macht er dann mit dem gleichen STein eine Microfase (bzw. bei den groben Stein ein Fase !) die dann keinen Grad mehr aufwirft?  ? Das ist wirklich komisch. Desweiteren im Verlinkten Foreneintrag fragt ihn ein User wie er ballige Schneiden abziehen soll, und Cliff antwortet darauf dass er alle Messer Ballig abzieht weil er seine Steine nicht abrichtet..... ? Im Video dagegen richtet er den Stein ab. ? Meine Beobachtung dagegen ist, je gröber das Finish, desto länger schneidet/rupft das Messer auch auf mittlerem Niveau, also gerade Tomaten etc. (ich spreche von wirklich geringen Körnungen), allerdings wie schon von dieter mehrmals angemerkt erhöht sich das Risiko das die Schneide tieferen Schaden nimmt. Deswegen muss der gute Cliff auch jedesmal wieder die Schneide wegschrubbn..... Würde der gute Mann also in einer Profiküche arbeiten hätte er vermutlich nach 2-3 Monaten ein Messer durch. Das solch groben finishes Karton besser schneiden ist ja auch kein Wunder. Ich würde dies gerne ausprobieren aber da sind mir meine Messer zu schade für, das währe mal was für Krassi  . Grüße wAstl. |
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Post by dieter on Nov 27, 2016 12:11:18 GMT
Cliff Stamp meint durch diese Technik würde die Schneide viel länger halten, obwohl er Gesamtwinkel von 8-12 Grad macht, und diese dann seinen Belastungstests unterzieht.
Da brauche ich nicht mehr weiter lesen. Von bestimmten Winkel bei der Schleifechnik kann man nicht reden.
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Post by BastlWastl on Nov 27, 2016 13:01:49 GMT
Ha ich habe doch ein geeignetes Messer, selbstgeschmiedetets Kamisori, Seitenlänge 2,5cm, Klingendicke 8mm, Gesammtwinkel 18,414 Grad. Ich ziehe das jetzt mal über einen Korn 200 Stein und schneide ein paar Kartons damit! dann stelle ich ein Microscopfoto ein! Also Messer mit dem groben Stein abgestumpft, Lichtreflektion gecheckt, solange mit Wechselschüben auf dem großen Stein behandelt bis keine Reflexion mehr zu sehen ist. Es schneidet Papier wie im Video (oh Wunder .  So sieht es nach einem kleinen Karton aus, nahezu unverändert, Papier wird noch genauso geschnitten. Tomaten auch.....  Gegentest mit hohem Finish gleicher Stahl (1.2008 HRC 63, Winkel ebenfalls bei 18,5) Durchgeschärft bis Rasurtauglich.   2tes Foto nach exact dem gleich großen DHL Karton aus dem selben Material. Schneide ist total im Arsch. Logische Schlussfolgerung, na wer kommt drauf? ? Korngrößen waren beim Messer a ca. 58my beim Messer b ca. 1,2my Beide Messer schnitten Tomaten vor und nach dem Test ohne Probleme! Bei Papier gleiches Ergebniss. An Rasur währe natürlich mit a zu keiner Zeit (auch keine Armhaare) bei b anfangs ja jetzt nein. Grüße wAstl. |
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Post by BastlWastl on Nov 27, 2016 13:24:34 GMT
Hier noch die Draufsicht, etwas schlecht zu machen, also entschuldigt die Qualität, aber ich denke man sieht worauf ich hinauswill.....  Nach Stamp Methode geschärft. Nur ein Foto weil es hinterher genauso aussah. Man sieht die von unten gesehen extrem dicke Fase die im Microscoplicht noch ordentlich reflektiert. Die Fase ist geschätzte 20-40my dick.(Schleifmittel mit ca. 58my)  Hier das andere fein geschärfte Messer, keine Reflektion mehr, die Fase ist um 0,5my dick. (Schleifmittel um 1my wurden eingesetzt also 10k)  Nach Kartons sieht das fein geschärfte dann so aus. Da kann der liebe Cliff seine Messer auch auf 2 Grad Gesammtwinkel bringen und sie werden nicht scharf sein ..... Aber halt mechanisch stabil, und daher langlebig. Man denke nur was die Solinger Schneidwarenindustrie ohne Lederabzug aus ihren Messern rausholen könnte. Und eine Säge wird immer Papier, Karton und Tomaten rupfen/schneiden können...... aber in den Finger schneiden kann ich nur mit Nachdruck.... Myth bustet! Grüße Wastl. |
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Post by andreas123 on Nov 27, 2016 13:57:19 GMT
Ha ich habe doch ein geeignetes Messer, selbstgeschmiedetets Kamisori, Seitenlänge 2,5cm, Klingendicke 8mm, Gesammtwinkel 18,414 Grad. Ich ziehe das jetzt mal über einen Korn 200 Stein und schneide ein paar Kartons damit! dann stelle ich ein Microscopfoto ein! Also Messer mit dem groben Stein abgestumpft, Lichtreflektion gecheckt, solange mit Wechselschüben auf dem großen Stein behandelt bis keine Reflexion mehr zu sehen ist. Es schneidet Papier wie im Video (oh Wunder . So sieht es nach einem kleinen Karton aus, nahezu unverändert, Papier wird noch genauso geschnitten. Tomaten auch..... Gegentest mit hohem Finish gleicher Stahl (1.2008 HRC 63, Winkel ebenfalls bei 18,5) Durchgeschärft bis Rasurtauglich. 2tes Foto nach exact dem gleich großen DHL Karton aus dem selben Material. Schneide ist total im Arsch. Logische Schlussfolgerung, na wer kommt drauf? ? Korngrößen waren beim Messer a ca. 58my beim Messer b ca. 1,2my Beide Messer schnitten Tomaten vor und nach dem Test ohne Probleme! Bei Papier gleiches Ergebniss. An Rasur währe natürlich mit a zu keiner Zeit (auch keine Armhaare) bei b anfangs ja jetzt nein. Grüße wAstl. Ich liebe Dich! Das ist das, was ich zumindest, sehen will. Was das Messer in der Realität macht, ist mir schnuppe. Diese Bilder zeugen von der Art, wie ein Messer, respektive, eine Klinge aussieht. So kann sie übrigens auch aussehen mach Sellerie, wenn ich ein Billigbrettt zum Schneiden benutze. Vielen Dank für die schnellen Bilder. Das zeigt mir, dass ich auch mehr Bilder machen sollte für die allemeinheitliche Verständlichkeit. Andreas |
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Post by Julius on Nov 27, 2016 14:44:24 GMT
Wastl, danke für die ausführlichen Tests! Interessant wäre doch, ob etwas dran ist, dass das destressen der Schneide aber vor allem das Schärfen ohne bis zum Grat zu Schärfen (sondern häufig die Seite wechseln) etwas bringen würde in Kombination mit feinerer Körnung und höherem Winkel, wie du ihn sonst machst. Soweit ich weiß, schärft er in diesen Videos nur bis 220 aber ansonsten bis 1000, was ja auch noch viel gröber ist. Er ist aber auch, glaube ich, eher der Outdoor- als der Kochtyp. Seine Steine richtet er übrigens schon ab, hat hier sogar ein Video in dem er erklärt warum man das machen muss: www.youtube.com/watch?v=EAFcLTIkb2M&index=7&list=PL0altu-Zk9P1UjjtcJhQWh8Qq6RkkRz8G |
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Post by BastlWastl on Nov 27, 2016 14:53:57 GMT
Wastl, danke für die ausführlichen Tests! Interessant wäre doch, ob etwas dran ist, dass das destressen der Schneide aber vor allem das Schärfen ohne bis zum Grat zu Schärfen (sondern häufig die Seite wechseln) etwas bringen würde in Kombination mit feinerer Körnung und höherem Winkel, wie du ihn sonst machst. Soweit ich weiß, schärft er in diesen Videos nur bis 220 aber ansonsten bis 1000, was ja auch noch viel gröber ist. Er ist aber auch, glaube ich, eher der Outdoor- als der Kochtyp. Seine Steine richtet er übrigens schon ab, hat hier sogar ein Video in dem er erklärt warum man das machen muss: www.youtube.com/watch?v=EAFcLTIkb2M&index=7&list=PL0altu-Zk9P1UjjtcJhQWh8Qq6RkkRz8GKlar bringt das was... Jedesmal wenn eine Schneide umgelegt wird, ist das Material quasi im Arsch. Vergleich mit einem Stück ungehärteten Metall, egal ob Kupfer, Weißblech etc., solange biegen bis es bricht weil das Material nachgibt. Aber das Material wird ja nicht nur dadurch entfernt wenn man Schlittschuhläuft mit der Klinge (Ausdruck vom Rasiermesserschärfen entliehen, meint also das ziehen durch den Stein). Sondern ebenfalls bei Touchups mit z.B. Chosera 5k schleift mann eine ordentliche Menge weg. Eine Umgelegte Schneide kann man ja auch an der Reflektion erkennen, man merkt sogar in welche Richtung der Stahl deformiert wurde mit dem bloßen Auge. Also probiere folgendes, nimm ein Messer mit umgelegter Schneide und schärfe mal mit einem feinen Sein von der Seite die nicht umgelegt ist bis diese Reflektion verschwindet und sich eine allgemeine Gradreflektion einstellt, das dauert nicht lange....... Dann ist das Material ebenso "destressed". Von der anderen Seite reichen dann erheblich weniger Schübe über den Stein. EDIT: Auch das ständige Wechseln (das wird dann natürlich mit einem System etwas nervig!) macht Sinn, ist ja beim Rasiermesserschärfen gang und gebe, weil es da eben auf eine gute Gradfreie Schneide ankommt. Mit einem Wetzstahl z.B. biegt man den Grad/bzw. die Umgelegte Schneide wieder dahin wo er sein soll..... Wenn ich das nächste Messer ausdünne probiere ich mal mit dem Bandschleifer und 40 èr Korn wie Lange eine Schneide hält  Grüße wAstl. |
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Post by BastlWastl on Nov 27, 2016 15:03:41 GMT
Was ich damit beweisen/sagen wollte ist folgendes:
Es funktioniert, was mich nicht gewundert hat, aber der Schärfwinkel spielt keine Rolle wenn die Schneidenspitze nicht/bzw. nur sehr grob erreicht wird.
Ein so geschärftes Messer wird sehr lange "schneiden" aber eben nicht auf einem Niveau das unsereins in der Küche akzeptieren würde.
Für einen Ottonormalverbraucher, währe das durchaus eine adequate Methode, auch viele Köche die ich kenne kommen sehr lange mit einem Wetzstahl und einem 240/600`er Kombistein aus, aber z.B. Tomaten sehen nach 15min. aus wie gestern mit einem scharfen Messer geschnitten etc.......
Die Oberfläche von Lebensmitteln wird zwangsläufig mit einer größeren Oberfläche versehen, und somit oxidieren sie viel schneller.
Grüße wAStl.
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Post by andreas123 on Nov 27, 2016 15:08:01 GMT
Wastl, danke für die ausführlichen Tests! Interessant wäre doch, ob etwas dran ist, dass das destressen der Schneide aber vor allem das Schärfen ohne bis zum Grat zu Schärfen (sondern häufig die Seite wechseln) etwas bringen würde in Kombination mit feinerer Körnung und höherem Winkel, wie du ihn sonst machst. Soweit ich weiß, schärft er in diesen Videos nur bis 220 aber ansonsten bis 1000, was ja auch noch viel gröber ist. Er ist aber auch, glaube ich, eher der Outdoor- als der Kochtyp. Seine Steine richtet er übrigens schon ab, hat hier sogar ein Video in dem er erklärt warum man das machen muss: www.youtube.com/watch?v=EAFcLTIkb2M&index=7&list=PL0altu-Zk9P1UjjtcJhQWh8Qq6RkkRz8GKlar bringt das was... Jedesmal wenn eine Schneide umgelegt wird, ist das Material quasi im Arsch. Vergleich mit einem Stück ungehärteten Metall, egal ob Kupfer, Weißblech etc., solange biegen bis es bricht weil das Material nachgibt. Aber das Material wird ja nicht nur dadurch entfernt wenn man Schlittschuhläuft mit der Klinge (Ausdruck vom Rasiermesserschärfen entliehen, meint also das ziehen durch den Stein). Sondern ebenfalls bei Touchups mit z.B. Chosera 5k schleift mann eine ordentliche Menge weg. Eine Umgelegte Schneide kann man ja auch an der Reflektion erkennen, man merkt sogar in welche Richtung der Stahl deformiert wurde mit dem bloßen Auge. Also probiere folgendes, nimm ein Messer mit umgelegter Schneide und schärfe mal mit einem feinen Sein von der Seite die nicht umgelegt ist bis diese Reflektion verschwindet und sich eine allgemeine Gradreflektion einstellt, das dauert nicht lange....... Dann ist das Material ebenso "destressed". Von der anderen Seite reichen dann erheblich weniger Schübe über den Stein. Mit einem Wetzstahl z.B. biegt man den Grad/bzw. die Umgelegte Schneide wieder dahin wo er sein soll..... Wenn ich das nächste Messer ausdünne probiere ich mal mit dem Bandschleifer und 40 èr Korn wie Lange eine Schneide hält Grüße wAstl. Hi, das stimmt aufs Auge genau. Jedoch, geht das nur mit einem feinen Stein. Sonst bekommst Du imho definitiv eine unsymmetrische Schneide. Was das Schlittschuhfahren angeht, bin ich da auch anders gestrickt. Das kaputte Material ist zwar teils weg, aber geschärft werden muss doch trotzdem wieder ordentlich. Also gleich anständig beginnen. Und überhaupt: Alle Huschhuschsachen sind immer mit Vorsicht zu genießen. Das braucht kein Mensch. Die Vorgehensweise von BastlWastl ist viel einfacher und besser. Ich schleife einfach so lange bis der Grat abfällt. Das hört man und sieht man sogar mit bloßem Auge. Man spürt das auch. Guckstdu:  Danach die andere Seite und gut. Wetzstähle benutze ich nicht. Gruß Andreas |
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Post by dieter on Nov 27, 2016 15:28:25 GMT
Ich glaub nicht, dass so geschärfte Messer lange schneiden.
Ich denke mal der Mann bekommt Probleme, wenn er zu Profi-Schärfer bzw. Messermacher kommt.
Er gehort IMHO eher in die "mir reichts auch so voll aus" bzw. "mehr brauche ich nicht" Ecke. Wobei bei der Leistung möchte Herr Stamp Messer testen und beurteilen...
Wobei da ich das sprachlich nicht verstehen kann, da konnte auch doch was Vernünftiges sein.
Ps:
Da erwarte ich als Nächstes "Banksteine auf Asfalt richten" Bericht.
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Post by Julius on Nov 27, 2016 15:41:39 GMT
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