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Post by holzkopf on Mar 26, 2019 14:00:45 GMT
Find ich klasse die Geschäftsidee Wenns nicht aus Japan sein muss finde ich grad für Wiegeschnitt auch Burgvogelmesser ok. Sind halt aus der Packung zu fett, aber mit ausdünnen lassen immer noch sehr günstig und haben schöne Holzgriffe. Gut wetzbar sind die eh und nen Kompromiss aus Robustheit und Schneidfreude lässt sich da locker dranschleifen. kochmalscharf.freeforums.net/thread/3133/planGruß Uwe Letzten Endes hats das Burgvogel mit 26cm Klinge zu mir geschafft. Wie du angekündigt hast, ein wirklich klasse Wiegeschnittprofil. Der Holzgriff liegt gut in der Hand, und schaut klasse aus. Der Übergang ist nicht sehr sauber verarbeitet, das Metall steht vor. Rücken und Kehl sind in keinster Weise verundet. Auch mein Ashi ist das nicht, jedoch stört dies kaum durch die Schnittfreudigkeit. Ganz anders beim Burgvogel. So fett wie die Klinge ist, und soviel Druck wie man ausüben muss, um durch Sellerie, Karotten, und Co zu schneiden, hatte ich in kürzester Zeit ne fette Blase am Zeigefinger. Geht dann bald nochmal weg, um umgeschliffen zu werden, freue mich jetzt aber schon aufs Ergebnis, denn das Messer weiß im Großen und Ganzen zu gefallen! Anfänglich skeptisch wegen den 26cm Klinge, kommts mir mitlerweile schon fast zu kurz vor. Ich nehms hauptsächlich her, wenns darum geht Gemüse grob zu zerkleiner, für Cremsuppen, Fonds, Eintöpfe, etc. Jedoch machen meine kleinen Hände auch nicht viel mehr mit, denn das Gemüse will ja auch irgendwie festgehalten werden. Trotz Kontaktverbot, wurde mein 21 Ashi mit Yo-Griff bereits mehrfach missbraucht... „ja es lag halt grad rum“, wurde mit übers Brett gezogen, und letzten Endes mit der Scheuerseite des Spülschwamms völlig zerkrazt! All diese Punkte habe ich grundsätzlich für alle Messer verboten, aber von Bewusstheit und Achtsamkeit ist in der Küche nichts zu spüren. Mitlerweile habe ich einen zweiten Messerblock angeschafft, und das Kontaktverbot auf meinen kompletten Arbeitsbereich ausgeweitet. Natürlich rollen sie alle nur die Augen, und halten mich für verrückt, zumindestens hab ich seit dem meine Ruhe Ich habe allen gezeigt, wie sie die Messer wetzen und schleifen können, jetzt sind sie selbst für ihre Messer verantwortlich. Ich kümmer mich nur mehr um meine...
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Post by schaerfefan on Dec 21, 2019 9:02:46 GMT
Die Geschichte finde ich total spannend...
Anfangs ging es darum, Mitarbeiterrinnen, die alle ihre Arbeiten mit Tomatenmesser erledigen, an größere Messer heranzuführen. Am Ende hat der Chef in der Küche für *sich* das richtige Messer gefunden und die Mitarbeiterinnen haben das Verbot, irgendetwas anzurühren?
Was wurde denn nun aus dem ursprünglichen Plan, den Mitarbeitern/innen gute Werkzeuge in die Hand zu geben und sie an größere Messer, gute Werkzeuge und gute Schnitttechniken heranzuführen ?
Würde mich wirklich interessieren, weil eine spannende „real life story“ aus einer realen im Aufbau befindlichen Küche...
*cliffhanger*
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Post by holzkopf on Dec 26, 2019 20:42:14 GMT
Grad erst gelesen... lief letzten Endes darauf hinaus, dass keine Interesse hatte irgendwas dazulernen zu wollen. Einzig ein später hinzugekommener, gleichaltriger Kollege war dafür zu begeistern, und dürfte dann auch meine Messer nutzen. Aber die 50+ jährigen Damen blieben bei ihrem Tomatenmessern... für alles, auch Kürbisse!
Edit: mir fällt grad ein: ein junges Mädel hat sich fürs schärfen begeistern können, der hab ich dann meinen ersten Kombistein geschenkt, den sie nun zu Hause nutzt.
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Post by schaerfefan on Dec 26, 2019 21:26:15 GMT
Grad erst gelesen... lief letzten Endes darauf hinaus, dass keine Interesse hatte irgendwas dazulernen zu wollen. Einzig ein später hinzugekommener, gleichaltriger Kollege war dafür zu begeistern, und dürfte dann auch meine Messer nutzen. Aber die 50+ jährigen Damen blieben bei ihrem Tomatenmessern... für alles, auch Kürbisse! Edit: mir fällt grad ein: ein junges Mädel hat sich fürs schärfen begeistern können, der hab ich dann meinen ersten Kombistein geschenkt, den sie nun zu Hause nutzt. Danke für die Auflösung des Cliffhangers.. genau so hatte ich das (bzgl. Der Damen) erwartet... vielleicht wäre es ein Weg gewesen, sie erst einmal über die unbestrittenen Vorteile einer höheren Klinge bei nur mäßiger Steigerung der Klingenlänge (zb kurze Santokus von 14-15 cm) zu überzeugen und den pinchgrip mit ihnen zu üben... radikale Umbrüche bei langjährig eingeübten Gewohnheiten, die sogar bereits unbewusst geworden sind, scheitern meistens... man muss das schrittweise ändern...
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Post by holzkopf on Dec 26, 2019 23:00:39 GMT
Wo kein Interesse bsteht, ist jede Mühe vergebens... So zumindstens mein Fazit. Die haben sihc ja nur darüber kaputt gelacht, dass man 300€ für ein Messer ausgeben kann, welches dann nicht mal mit nem Schwamm zu reinigen ist, oder sich als Kratzwerkzeug für Festgebranntes auf dem Blech eignet. So ne Konservendose muss man ja zumindestens boch damit öffnen können, wenn der Dosenöffner versagt, nicht? Ja klar! Aber für sowas nimm bitte das Global und nicht das Ashi....... Ich wurde ja auch jedesmal ausgelacht, wenn ich die Messer geschliffen habe. So nen Tomatenmesser muss man nie Schleifen, eh klar, oder? Die gibts im 3er Pack für unter 10€, und sind im Garten verschwunden, bevor deren Sägezähne abgenutzt sind =/ Mitlerweile arbeite ich eh woanders, mit „professionellen“ Köchen. Mein Chef hat mich dann letztens nach einigen Wochen mal gefragt, was das überhaupt für Steine sind, und was ich damit mache. Der kannte sowas gar nicht. Ebenso ne Kollegin, die hat sich dann sogar mal getraut zu fragen „Du, kannst du mir auch mal ein Messer schleifen?“ - „klar, kein ding, mach ich!“, hab dann ein kleines Officemesser in die Hand gedrückt bekommen. Nachdem sie es dann getestet hatte „wow, wie scharf ist das denn?!?!“, hab dann anshcließend noch ihr „Güde Santoku mit Kuhlen“ in die Hand gedrückt bekommen „Aber gib auf das Messer acht, das hat 150€ gekostet!!!“. Ehrlich gesagt war ich ein bisschen überfordert, worauf genau sollte ich jetzt Acht geben? Die völlig verrundete/kaputt geschliffene Spitze, die 1cm breite Schneidfase, die etlichen „definit nicht mehr MICRO Chips“, den scharfkantigen Rücken, oder die miese Verabreitung des Griffes? Hab dann den 400er Atoma rausgeholt, den Overgrind sowie die Ausbrüche rausgeschliffen, die Schneide geschärft, dann auf nem 1000er die Primärfase wieder zurückgeschliffen/ausgedünnt, bevor ich es dann auf der 4000er Seite und dem Kitayama geschärft habe. Die hat nur blöd geschaut, als ich vor ihr danit meinen Arm rasiert habe Aber die haben beide über 30 Jahre Erfahrung... und Parika oder Tomaten werden mit der Hautseite nach unten geschnibbelt *ratsch, ratsch, ratsch, knack, knack, knack*
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Post by schaerfefan on Dec 27, 2019 10:15:50 GMT
holzkopf Wenn ich so etwas lese, frage ich mich, weswegen in Profiküchen eigentlich nicht für Alle nutzbar ein Gerät für geführtes Schleifen steht? Klar, die nutzen ja zumeist solinger Weicheisen und können vermutlich gut wetzen, aber gelegentlich mal kurz geführt schärfen müsste doch gerade für einen Profi attraktiv sein? Wenn es irgendwo sinnvoll und vermutlich sogar rentabel ist, sich so eine Vorrichtung hinzustellen, dann ja wohl in einer Profiküche? Gruß Dirk
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Post by BastlWastl on Dec 27, 2019 10:30:34 GMT
holzkopf Wenn ich so etwas lese, frage ich mich, weswegen in Profiküchen eigentlich nicht für Alle nutzbar ein Gerät für geführtes Schleifen steht? Klar, die nutzen ja zumeist solinger Weicheisen und können vermutlich gut wetzen, aber gelegentlich mal kurz geführt schärfen müsste doch gerade für einen Profi attraktiv sein? Wenn es irgendwo sinnvoll und vermutlich sogar rentabel ist, sich so eine Vorrichtung hinzustellen, dann ja wohl in einer Profiküche? Gruß Dirk Nein ist es nicht, meine Solinger Weicheisen schärfe sogar ich per Hand mit 1k und gut is... Danach 2 Monate Wetzstahl... Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Dec 27, 2019 10:39:23 GMT
holzkopf Wenn ich so etwas lese, frage ich mich, weswegen in Profiküchen eigentlich nicht für Alle nutzbar ein Gerät für geführtes Schleifen steht? Klar, die nutzen ja zumeist solinger Weicheisen und können vermutlich gut wetzen, aber gelegentlich mal kurz geführt schärfen müsste doch gerade für einen Profi attraktiv sein? Wenn es irgendwo sinnvoll und vermutlich sogar rentabel ist, sich so eine Vorrichtung hinzustellen, dann ja wohl in einer Profiküche? Gruß Dirk Nein ist es nicht, meine Solinger Weicheisen schärfe sogar ich per Hand mit 1k und gut is... Danach 2 Monate Wetzstahl... Grüße Wastl. Will sagen, bzw. habe ich das schon immer gesagt, ein geführtes System macht einzig und allein Sinn wenn man hochlegierte Stähle benützt die nicht wetzbar sind.. Also über HRC 61... Klar kann man die teils noch wetzen aber es bringt nix im Vergleich zum Zeitaufwand beim Touchup auf Steinen... Ebenso profitiert ein einfacher C-Stahl recht wenig davon (also vom geführten System mit Druckkontrolle). Diese Feststellung gilt allerdings nur für mich! Ich kann auch freihand schärfen aber bei hoch W Legierten Stählen oder mehr macht es einfach sinn denn die Zeit die ich mit Touchups verbringe ist dabei geringer als der Wetzaufwand mit Weicheisen..... Sehe das also ganz pragmatisch . Also System erst ab ca. 2,5% Legierungsbestandteilen (W,V) aber wirklich Nützlich wird es erst darüber... grüße wastl.
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Post by Deleted on Dec 27, 2019 10:40:47 GMT
Aber die haben beide über 30 Jahre Erfahrung... und Parika oder Tomaten werden mit der Hautseite nach unten geschnibbelt *ratsch, ratsch, ratsch, knack, knack, knack* Das sieht in einer Fleischerei schon anders aus. Da sind die Messer so abartig scharf, dass man nicht ohne Grund einen Kettenschutz trägt. Vielleicht liegt das auch daran, dass es beim Zerlegen keine Alternative zum Messer gibt. In der Kantine hatte ich mal einen Bewerber, der voller Stolz so ein Ich-Würfel-Alles-Teil aus dem TV-Shopping ausgepackt hat. Gruß, Torsten
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Post by BastlWastl on Dec 27, 2019 11:33:54 GMT
Aber die haben beide über 30 Jahre Erfahrung... und Parika oder Tomaten werden mit der Hautseite nach unten geschnibbelt *ratsch, ratsch, ratsch, knack, knack, knack* Das sieht in einer Fleischerei schon anders aus. Da sind die Messer so abartig scharf, dass man nicht ohne Grund einen Kettenschutz trägt. Vielleicht liegt das auch daran, dass es beim Zerlegen keine Alternative zum Messer gibt. In der Kantine hatte ich mal einen Bewerber, der voller Stolz so ein Ich-Würfel-Alles-Teil aus dem TV-Shopping ausgepackt hat. Gruß, Torsten Die Messer haben nur einen abartigen Grat! die sind vergleichsweise stumpf... Geschärft mit ner Schärfmaschine a la DICK mit Lamellenscheibe und Filz Polierrad.... Habe mal in einer Gastro mit Metzgerei gearbeitet, der Junior Chef hat sich meine für ihn erdachte Schärfmethode angeeignet (Stein per Hand + Filzscheibe) und kommt nun mit 1/10tel Messern pro Jahr aus... Sonst hat er die jeden Monat neu gekauft. Also wenn jemand Ahnung hat wie man Messer nicht schärfen sollte dann sind das die Metzger . Grüeß Wastl.
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Post by Deleted on Dec 27, 2019 11:44:25 GMT
Also wenn jemand Ahnung hat wie man Messer nicht schärfen sollte dann sind das die Metzger . Einspruch, Euer Ehren. Die Dick-Schärfmaschine stand bei uns auch, wurde aber erst angeschafft, als der Schärf-Prozess mit Steinen zu Zeitaufwändig wurde. Letztlich war es eine Preiskalkulation: Stundenlohn gegenüber Messerkauf. Bei 15 Metzgern kommt ja doch was an Messern zusammen. Vorher hatte mein Opa einen runden, großen Stein mit einer Kurbel dran und Banksteine. Ich kann mich noch an ein Bild erinnern, als alle am Samstag nachmittag in der Runde saßen und die Messer auf den Steinen (in der Hand) geschliffen haben. Ab und zu wurde dann drauf gerotzt. Gruß, Torsten
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Post by BastlWastl on Dec 27, 2019 11:49:47 GMT
Also wenn jemand Ahnung hat wie man Messer nicht schärfen sollte dann sind das die Metzger . Einspruch, Euer Ehren. Die Dick-Schärfmaschine stand bei uns auch, wurde aber erst angeschafft, als der Schärf-Prozess mit Steinen zu Zeitaufwändig wurde. Letztlich war es eine Preiskalkulation: Stundenlohn gegenüber Messerkauf. Bei 15 Metzgern kommt ja doch was an Messern zusammen. Vorher hatte mein Opa einen runden, großen Stein mit einer Kurbel dran und Banksteine. Ich kann mich noch an ein Bild erinnern, als alle am Samstag nachmittag in der Runde saßen und die Messer auf den Steinen (in der Hand) geschliffen haben. Ab und zu wurde dann drauf gerotzt. Gruß, Torsten Und wo ist der Einspruch ? Klar können die "besser" schärfen als jeder OttoNormal Koch ganz klar aber der Messerverschleiß spricht eindeutig gegen ihre Methoden . Mir geht es allerdings um eben jehne Zeitersparniss... Und die ist ganz klar vorhanden bei z.B. 1.2562 den ich 5 Tage lang nutze und dann ohne Wetzstahl etc. 5min. auffrische... (Touchup). Ein ordinäres Solinger ist ebenso Pflegeleicht. nur währen alle Metzger vor 100 Jahren ohne zu viel Kleingeld aufgeschmissen gewesen wenn die ihre 10€ Messer so wie heut misshandeln würden.... Hätte sich keiner leisen können... Grüße wastl.
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Post by Deleted on Dec 27, 2019 12:05:29 GMT
Also wenn jemand Ahnung hat wie man Messer nicht schärfen sollte dann sind das die Metzger . Dem galt mein Einspruch. Und zum 1.2562 hätten die Jungs gesagt: "hau ab mit dem rostenden Kram. Kauf mal gute Messer aus Edelstahl" ;-) Wieso fängst gerade du, mein Sohn Brutus, jetzt mit diesem Theoriezeug an: scharf ist nicht gleich scharf. Wir haben uns doch immer so gut verstanden. War das alles nur oberflächlich? Gruß, Torsten
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Post by BastlWastl on Dec 27, 2019 12:13:37 GMT
Also wenn jemand Ahnung hat wie man Messer nicht schärfen sollte dann sind das die Metzger . Dem galt mein Einspruch. Und zum 1.2562 hätten die Jungs gesagt: "hau ab mit dem rostenden Kram. Kauf mal gute Messer aus Edelstahl" ;-) Wieso fängst gerade du, mein Sohn Brutus, jetzt mit diesem Theoriezeug an: scharf ist nicht gleich scharf. Wir haben uns doch immer so gut verstanden. War das alles nur oberflächlich? Gruß, Torsten Nun ganz einfach würdest du dein schönstes, bestes Messer einem Metzger anvertrauen zum schärfen ? Das hat weniger mit Theorie zu tun mein lieber . Ich gäbe dir sogar recht wenn wir hier nur Solinger Standartware mit Plastegriff besprechen würden, die von Metzgern gerne als Wegwerfprodukt gesehen werden, aber doch nicht wenn man von anständigen Messern spricht.... Ich bitte dich. zum 1.2562 ja klar, nur hätten die den mal ne Woche lang genützt würde das Urteil anders ausfallen... Habe mal einem Metzger einen kleinen Ausbeiner aus 1.2008 geschmiedet, der nutzt den 5 Jahre später immer noch und lacht seine Kollegen aus.... . Die haben in der Zeit den "überteuerten Preis" von 250€ schon um das 5fache übertroffen mit Vic+Schleifmaschine.... Grüße Wastl.
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Post by Deleted on Dec 27, 2019 12:32:29 GMT
Nun ganz einfach würdest du dein schönstes, bestes Messer einem Metzger anvertrauen zum schärfen ? Das hat weniger mit Theorie zu tun mein lieber . Meinem Vater jedenfalls nicht. Der darf die nicht mal wetzen. 😂
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