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Post by ishaze on Feb 26, 2019 21:51:27 GMT
Hallo,
ich bin neu in der Welt der Kochmesser, ich habe mir ein Tadafusa Hocho Nashiji Gyuto 210mm gekauft, möchte mich nun aber auch der Pflege bzw des Schleifens informieren.
Ich habe gelesen, dass man ein Wetzstab lieber nicht benutzten sollte, sondern es über den Schleifstein jagen sollte.
Was könnte man in einem "kleinerem" Budget denn empfehlen? Was brauche ich denn überhaupt alles?
800 + 1000/3000(4000) Kombistein + Steinbegradiger?
von welcher Firma? Was brauche ich sonst? doch ein Wetzstab?
Gibt es günstige Einsteigersets?
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Post by 213 on Feb 26, 2019 22:14:56 GMT
Standart Empfehlung im Low- Preis segment. Mehr braucht es nicht. Alles drunter und drüber ist mehr oder weniger spezial. Ich würde trotzdem dringend empfehlen zunächst an was günstigerem (Aldi Messer oder so) zu üben. Wenn´s doch das tadafusa sein muß das wichtigste imho: schärfen ohne Druck!
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Post by ishaze on Feb 26, 2019 22:41:14 GMT
Das tutorial ist ja Spitze! Danke für den Link, den Kombi stein habe ich auch schon gesehen, preislich auch vollkommen akzeptabel. Was haltet ihr von einer Schleifhilfe? www.japan-messer-shop.de/japanische-schleifsteine--japanische-wassersteine/Schleifhilfen---Zubehoer/Schleifhilfe-mit-integrierten-Keramikbloecken.htmlBevor ich an den tadafusa rangehe wollte ich "alle" messer die ich so finde zum üben benutzten (30€ messerblock etc) Wie lange könnte man denn ohne Schleifen mit einem Messer arbeiten bis es auf so ein Stein geschliffen werden sollte, wenn man annimmt, das es jeden zweiten tag für kleinere Arbeiten benutzt wird? Meistens koche ich auf Masse für 1-3 Tage Mein Budget würde sich auf 100€ erstrecken, am liebsten aber halt in 1-3 Monaten.. da wären gegebenfalls auch mehr drin im Budget!
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Post by schmirgel on Feb 26, 2019 23:08:29 GMT
Irgendwo zwischen zwei Minuten und zwei Jahren. Das hat halt unfassbar viele Variablen. Stahl. Schnitttechnik. Schliff. Schneidbrett, Schnittgut usw. Wenn ich "will" bekomme ich das schärfste Messer der Welt in einer Minute stumpf, vermutlich reicht bei der Kombi Knollensellerie, Choppen und Glas"brett" sogar ein Schlag. Umgekehrt genauso: Ein Messer, dass ich z. B. nur im Zugschnitt auf weichem Ginko-Brett zum Portionieren von Fischfilets einsetze, wird ewig scharf bleiben.
Das ganze Schärfthema ist brutal komplex. Dennoch lässt es sich dank des Forums hier gut durchblicken. Nur Allgemeingültigkeiten sind halt schwierig ...
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Post by christian on Feb 27, 2019 5:37:55 GMT
Servus,
ich unterteile grundsätzlich in schärfen und scharf halten. Gerade, wenn die Klinge schon gut geschärft wurde, lässt sie sich mit wenig Aufwand lange scharf halten. Dadurch verbraucht sich auch die Klinge nicht so schnell.
Ich würde zusätzlich zum Kombistein noch eine Diamantplatte kaufen. Mit meiner günstigen 400/1000 bin ich sehr zufrieden. Der Steinhalter, der dabei ist, ist Gold wert und wird auch für die anderen Schleifsteine verwendet. Die Dia-Platte kannst Du zum abrichten der Steine verwenden. Das ist ein unterschätzter Faktor. Ein hohlgeschliffener Stein erschwert das Schärfen zusätzlich. Deshalb richte ich die Steine vor Benutzung kurz ab. Das ist in fünf Sekunden erledigt. Außerdem kannst Du Dir, wenn Du mit dem Schleifgefühl der Dia-Platten zurecht kommst, einen groben Stein zum Ausbessern von Scharten und Anbringen von neuen Schneidwinkeln sparen.
Meine Empfehlung: Diamantschärfplatte 400/1000 mit Steinhalter, Kombistein und wenn es das Budget erlaubt noch einen Dicoron Micro Wetzstab. <EDIT> Besorge Dir noch eine kleine Taschenlupe, damit Du die Schneide etwas vergrößert betrachten kannst. Die brauchst Du später nicht mehr so oft, aber am Anfang ist es sehr aufschlussreich zu sehen, was man im Makrobereich mit der Schneide macht.</EDIT>
Ob er am Tadafusa eingesetzt werden kann, kann ich nicht sagen. Das musst Du ausprobieren oder Dir von jemandem bestätigen lassen, der das schon ausprobiert hat. Die Aussage, dass ein Wetzstahl bei hochwertigen Kochmessern aufgrund ihrer Härte nichts bringt ist nicht allgemein gültig. Zum Scharfhalten ist so ein Wetzstahl auf jeden Fall super. Im Forum gibt es dazu auch viel zu lesen.
Viele Grüße
Christian
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Post by pfogel on Feb 27, 2019 8:30:18 GMT
Hi Christian,
hast du mal einen Link zu der von dir genannten Dia-Platte?
Danke und Gruß Patrick
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Post by christian on Feb 27, 2019 9:41:02 GMT
Dieser sieht zwar ein klein wenig anders aus als meiner, sollte aber sonst identisch sein.
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Post by ishaze on Feb 27, 2019 10:35:42 GMT
Ja das hört sich doch sehr gut an.
Ich würde gerne momentan nicht so viel geld ausgeben wollen, da der Spartopf momentan leer ist.
Auf meine Liste kommt der Diamantschleifer (Favoriten gespeichert ^^) Kombistein 1000/4000? Könnte man theoretisch nicht die 1000er Seite vom Diamantschleifer benutzten und somit 2000/6000 oder so kaufen als Kombi? Oberste Priorität ist momentan die schneide scharf zu halten und nicht zu schärfen, ich denke, das das Messer Scharf ankommt, hab aber noch ein Schärfe pass, womit Dictum mir das Messer 2x Kostenlos (Portogebühren) nachschärft.
Damit wollte ich 2-3 Monate überleben bis mein Budget wieder dafür verfügbar ist und ich richtig Kohle zum verschwenden habe! Noch ein Kommentar zu der Schleifhilfe? Taugt die was, 10€ würden mir jetzt nicht weh tun dafür das ich es besser lerne?
tl;dr Diamantstein später kaufen? 1000/4000 fürs scharf halten jetzt kaufen Wetzstab ggf kaufen, schauen ob es was bringt an meinem messer?
Vielen dank schon mal für eure Kommentare und Zeit!
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Post by severus on Feb 27, 2019 10:50:54 GMT
ishaze Hallo, wenn das Geld derzeit knapp ist und es dir nur um scharf halten geht, würde ich dir Folgendes empfehlen: kauf dir aktuell nur einen Wetzstahl oder Keramikstab (Dick Mikrofeinzug, IOXIO ultrafein, zur Not Ikea Flaksa). Damit kannst du dein Messer scharf halten, bei vorsichtigem Umgang auch härtere Klingen. Wenn du wieder flüssig bist, kauf dir 2 ordentliche Steine (Schärfstein ca 1k, Abziehstein ca. 5k) plus eine Atoma 400 Diamantplatte zum Abrichten der Steine und später noch einen groben Schruppstein dazu. Ich persönlich würde bei den Steinen die Shapton Pro nehmen. Feinere Steine machen m.E. nur bei geführtem Schärfen richtig Sinn.
Die Schärfpässe würde ich vergessen. Wenn du die einlöst, hast du schon einen guten halben Stein in Porto versenkt und früher oder später musst du es sowieso selbst machen.
Viele Grüße Severus
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Post by 213 on Feb 27, 2019 11:20:26 GMT
Diamantstein später kaufen? 1000/4000 fürs scharf halten jetzt kaufen Wetzstab ggf kaufen, schauen ob es was bringt an meinem messer? Vielen dank schon mal für eure Kommentare und Zeit! Noch ne low buck Lösung: Zum örtlichen Beerdigungs institut, Steinmetz, Baustoffmarkt etc. sich ein stück Granitplatten verschnitt holen (minimum Steinabmaße) und sich hier 220er sic-Pulver geordert um Steine abzurichten.
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Post by ishaze on Feb 27, 2019 11:33:20 GMT
Ich hätte momentan 50€ +/- 10€ die ich ruhigen Gewissens ausgeben könnte fürs Scharf halten, da würde mir der Kombi stein plus der Schleif Hilfe ins budget passen, alles auf einmal nicht. Bist jetzt habe ich nicht wirklich vieles gelesen zu dem Wetzstahl und einem 63 HRC Messer www.messer-mojo.de/wetzstahl-fuer-japanische-messer/Deswegen würde ich glaub ich die Finger von lassen.. Es wäre auch denkbar ein Kombi stein jetzt zu kaufen und dann z.B auf die Shapton Pro upgrade. Geld habe ich aber nicht jetzt.
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Post by Julius on Feb 27, 2019 11:38:28 GMT
Zum Thema Wetzstahl empfehle ich diesen Thread: kochmalscharf.freeforums.net/thread/927/wetzst-hleEinige hier benutzen ihren Wetzstahl sogar für 65 HRC Messer mit sehr guten Erfahrungen. Aber wenn würde ich mir gleich den Dick Microfeinzug holen. Gruß Julius
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Post by ishaze on Feb 27, 2019 12:01:47 GMT
Sagt aber flint nicht selber, das der Wetzstahl die klinge schartet? oder habe ich mich da nun verlesen?
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Post by 213 on Feb 27, 2019 12:16:33 GMT
Ich hätte momentan 50€ +/- 10€ die ich ruhigen Gewissens ausgeben könnte fürs Scharf halten, da würde mir der Kombi stein plus der Schleif Hilfe ins budget passen, alles auf einmal nicht. Bist jetzt habe ich nicht wirklich vieles gelesen zu dem Wetzstahl und einem 63 HRC Messer www.messer-mojo.de/wetzstahl-fuer-japanische-messer/Deswegen würde ich glaub ich die Finger von lassen.. Es wäre auch denkbar ein Kombi stein jetzt zu kaufen und dann z.B auf die Shapton Pro upgrade. Geld habe ich aber nicht jetzt. Ich will das jetzt garnicht zu sehr wertend verstanden haben (dafür hab ich nicht genau genug hingeschaut). Bei so Blogs ist imho das größte Problem, daß da hingepostet wird vermutlich ohne irgendein Korrektiv oder reflektion. Hier im Forum dagegen hast du grundsätzlich den ein oder anderen der sich aufgeruf fühlt zu korrigieren und dann wird solang konstruktiv gearbeitet bis Meinungen stehen gelassen werden können. Das klappt größtenteils erstaunlich gut hier! Dann sehe ich bei dem Blog noch daß Amazon affliate zeugs, sprich der/die will damit noch geld verdienen (bzw, verdient geld) wenn du über deren link einkaufst. Mein Tipp: ignorier das, lies dich hier im Forum schlau (Profi Köche, Messer Irre, echte Schmiede, wat willste mehr)
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Post by flint on Feb 27, 2019 12:27:43 GMT
Servus,
Sagt aber flint nicht selber, das der Wetzstahl die klinge schartet? oder habe ich mich da nun verlesen?
das Wetzen eine Schneidenspitze mit der Zeit ausfransen lässt, belegen zahlreiche Mikrobilder, aber: Es kommt immer darauf an, in welchem Zustand die Schneide ist, bevor sie zum ersten Mal gewetzt wird, womit gewetzt wird und wie gewetzt wird.
Nehmen wir an, du kaufst ein neues Messer mit Bandschliff geschliffen. Die Schneidenspitze ist noch vor dem ersten Schnitt bereits schartig, also eine grobe, offenen Schneidenspitze. Wenn du jetzt draufloswetzt, dann zerpflückst du die Schneide in kurzer Zeit und sie wird zu einer grob zerklüfteten Säge, da du beim Wetzen über hunderte kleine "Sägezähne" rumpelst, die dann immer mehr ausbrechen und kollabieren.
Ist aber ein sauberer, geschlossener Grundschliff gemacht, mit feiner glatter Schneide, bevor du zum ersten Mal wetzt, dann wetzt du eine "sehr glatte Spitze" deren Grat/Spitze du immer wieder hochstellst und schön polierst.
Alleine diese beiden unterschiedlichen Ausgangspositionen haben schon einen gewaltigen Einfluss auf die Wirkung und den Zustand der Schneide wenn gewetzt wird. Wenn du noch dazu den besten Wetzstahl verwendest und ein Könner im wetzen bist, dann ist gegen diese Methode bei einem gut wetzbaren Stahl nix einzuwenden.
Gruß, flint
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