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Post by BastlWastl on Dec 3, 2016 12:54:09 GMT
Hier erstmal ein altes Video von mir: Das Video zeigt wie ich ein Herder 1922 per Hand nachschärfe, bzw. einen Grundschliff mit 1000`er anbringe. Zielwinkel dabei ist eine Microfase mit 20 Grad pro Seite! Auf dem 5000`er. Es Zeigt verschiedene Methoden den Grad zu erfühlen, die Schärfe zu testen etc. Und vor allem und da liegt der Hund begraben!, die Winkelführung! (natürlich nicht perfekt dokumentiert) aber man kann erahnen das ich beim schärfen der vorderen Partie den Winkel zum Stein im Verhältnis erhöhe! Aber eigentlich bleibt er durch die Rundung des Messers relativ (soweit händisch machbar) stabil. Das ist insbesondere Wichtig wie ich gestern bei Julius `s ZKramer gesehen habe, da hilft dann auch kein System wenn man das nicht verinnerlicht!. Auch JoergD hatte Probleme mit seinem System insbesondere die Spitze zur Gradbildung zu bewegen..... Also Punkt 1: Schärfen bis sich ein Grad bildet! Wiederholung auf der anderen Messerseite! (im Idealfall mit der selben Anzahl von Schüben pro Seite!) Entfernen des Grates mittels einem Schub von der wiederum anderen Seite! Schärfetest nach Grundschliff! Im Video Nagelprobe, aber Armhaare z.B. sind idealer wenn man wenig Erfahrung hat (nach dem 3000`er zu beobachten, funktioniert aber auch nach gröberen Steinen). Wechseln auf höhere Körnung, dabei Messer, Hände, und auch den feineren Stein abwaschen! Ggf. mit Nagura etc. den Stein freimachen, wenn man ihn "dirty" von der letzten Schleifsession zurückgelassen hat. Im Video nehme ich den 3000`er nur her um den Grad zu minimieren! Kann für bessere Ergebnisse natürlich länger benützt werden! Dann wird um die Stabilität und Langlebigkeit zu erhöhen nur kurz eine Microfase mit erhöhtem Winkel auf dem 5000`er angebracht und man hat ein scharfes Messer. Ebenso kann man ruhig den Winkel beibehalten und die Messer schön auspolieren, aber so ist zumindest mit einem C100 Stahl am meisten Schnitthaltigkeit herausgeholt werden. Die bissige Schneide war dabei das Ziel. Hört sich einfach an, ist es aber nicht. Ich bitte ausdrücklich darum Fragen zu stellen! Grüße Wastl. |
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Post by JoergD on Dec 3, 2016 13:29:08 GMT
[...] die Winkelführung! [...] aber man kann erahnen das ich beim schärfen der vorderen Partie den Winkel zum Stein im Verhältnis erhöhe! Aber eigentlich bleibt er durch die Rundung des Messers relativ (soweit händisch machbar) stabil. Das ist insbesondere Wichtig wie ich gestern bei Julius `s ZKramer gesehen habe, da hilft dann auch kein System wenn man das nicht verinnerlicht!. Auch JoergD hatte Probleme mit seinem System insbesondere die Spitze zur Gradbildung zu bewegen..... Das Problem mit der Messerspitze war bei mir auf Folgendes zurückzuführen: Ich habe den Winkel des Messers bei der vorderen Rundung zu stark erhöht, was vermutlich zu einem Schneidenwinkel von >40° im Bereich der Messerspitze geführt hat. Mein System hatte ich auf einen Schneidenwinkel von 36° (also 18° auf jeder Seite) eingestellt. Im Bereich der Messerspitze musste ich also einiges an Material wegnehmen, um eine Winkelverkleinerung durchzuführen und beide Seiten komplett bis zur Schneide durchzuschärfen. Die Prozedur mit einem 1000er Chosera im EP-Format quasi ganz ohne Druck... das hat ewig gedauert, aber schlussendlich bin ich zum Ziel gekommen. Beim nächsten Mal werde ich die Druckkontrolle via Gegengewicht so einstellen, dass etwas mehr Druck vom Stein auf die Schneide kommt. Vielleicht lasse ich das Gegengewicht beim 600er und 1000er sogar komplett weg und nutze es erst ab dem 3000er, mal schauen. Was die Gratbildung angeht - der Grat war für mich über die gesamte Schneide kaum zu spüren, obwohl mir eine Kontrolle mit Hilfe von Edding und Taschenmikroskop gesagt hat, dass die Schneidenspitze beim Schärfen erreicht habe. Meine Vermutungen: - Durch den quasi nicht vorhandenen Druck hat sich ein solch feiner Grat gebildet, dass ich ihn fast gar nicht ertasten konnte.
- Ich habe das Bild der Schneide bei der optischen Kontrolle falsch interpretiert und habe doch nicht bis zur Schneidespitze durchgeschärft.
- Ich bin zu dusselig, einen Grat zu erfühlen???
Viele Grüße Jörg |
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Post by Deleted on Dec 3, 2016 13:40:36 GMT
Moin Wastl
Also eine Sache mache dann doch anders , und zwar wenn die Schneide schon ziemlich rund ist.
Ich bleibe nicht auf einer Seite bis ich einen Grad habe....sonder ich wechsel nach 10 Hüben die Seite...bis es langsam wird
Erst dann schleife ich den Grad aus...
Damit möchte ich 50/50 erreichen...und nicht ausversehen 60/40...
Weiterhin sind meine Führungsfinger...nicht in der mitte der Klinge...sondern ganz unten...an der Schneide
Ich hab dann mehr Gefühl....und bessere Winkelstabilität
gruss
Micha
PS:Bin gespannt wie Du Mein Xerxes Anschliff beurteilst !!
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Post by BastlWastl on Dec 3, 2016 13:43:53 GMT
Sehr gute Fragen!
Den Grad erfühlen ist einfach bei groben Körungen! Je feiner desto schwerer, im Vergleich ist ein Chosera/Pro 1000 schon im Mittleren Segment also die Gradbildung nicht mehr ohne weiteres zu ertasten, gerade wenn man so völlig ohne Druck schärft.
Desweiteren (Vgl. zur getesteten Cliff Stamp Methode!) die vorderste Schneidkante muss erreicht werden und für gute Schärfe auch ausgeschliffen sein. Wenn jetzt an der Schneidkante eine noch meinetwegen 10my dicke Schneide steht (von oben betrachtet) dann wird der Edding weggeschrubbt aber du bist noch nicht an der eigentlich möglichen Schneidkante (deshalb weise ich immer wieder darauf hin, das weder Microscop noch Eddingmethode Fehlerfrei sind!). Von der Seite Betrachtet kann ich die schönste 20000`er Politur anbringen, das hilft aber wenig, wenn die Schneidkante noch zu dick ist. Deshalb wie bei Rasiermessern ein MEsser auch mit anderen Tests (z.B. Nagelprobe, Armhaare etc. testen!). Oder halt extremer vorher soweit abgestumpft (was im Küchenmesserbetrieb ja zwangsläufig entsteht!, so gesehen also nicht notwendig sein sollte!) mittels Glas oder der Flanke des Steins bis es eben keine der Schärfetests mehr besteht.
So ist der gebildete Grad als einzig wirklich gute Methode ein Messer korrekt zu schärfen essentiell!
Falls du nichts erspürst, das kommt halt erst mit entsprechender Erfahrung, fällt mir da noch ein dass du z.b. einen Abschmink Wattebausch deiner besseren Hälfte nutzen könntest, um den Grad zu checken......
Grüße wAstl.
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Post by BastlWastl on Dec 3, 2016 14:00:55 GMT
Moin Wastl Also eine Sache mache dann doch anders , und zwar wenn die Schneide schon ziemlich rund ist. Ich bleibe nicht auf einer Seite bis ich einen Grad habe....sonder ich wechsel nach 10 Hüben die Seite...bis es langsam wird Erst dann schleife ich den Grad aus... Damit möchte ich 50/50 erreichen...und nicht ausversehen 60/40... Weiterhin sind meine Führungsfinger...nicht in der mitte der Klinge...sondern ganz unten...an der Schneide Ich hab dann mehr Gefühl....und bessere Winkelstabilität gruss Micha PS:Bin gespannt wie Du Mein Xerxes Anschliff beurteilst !! Da bin ich voll bei dir! Gerade bei durch Diamant/Chromox Leder verrundete Schneiden wieder symetrisch hin zu bekommen ist wirklich schwer, und sollte dann wie von dir beschrieben lieber mit etwas mehr Zeitaufwand betrieben werden. Bei dem Video war allerdings nur die Fragestellung: wie mache ich das überhaupt. Und bei einem bestehenden Grundschliff (ohne Verrundung der Schneide durch eh verpöhnte Abziehleder etc...) ist der erfühlbare Grad meist ja schon nach einem 5000`er wieder hergestellt. Der Anschliff im Video ist eigentlich ein ca. 70/30 Anschliff... Fehler meinerseits. Muss ja nicht sein. Die Japaner machen es, ich eigentlich nicht, zumindest nicht bewusst. Danke dass du darauf aufmerksam machst.! PS. Packet ist da, ich werde mal heute abend mit deinem Xerxes kochen, freu mich. Grüße wAstl. |
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Post by krassi on Dec 3, 2016 19:30:37 GMT
Moin! Schonmal wieder ne gute Idee von dir und ich werd mal bald versuchen mal ein paar videos. Ich kann den Winkel ganz gut halten wenn ich mit meinem Daumen mit ordentlichem Druck im Bereich der Messer Angel gegendrücke und so einen recht festen Winkel halten (hat ich mit von nem Maxim Video abgekuckt, wo der irgendwie krampfmässig da seinen Daumen hatte.. ausprobiert. funktionierte, adaptiert.).. Naja das was ich mache ist ein totales rumgegurke nach Gefühl halt. und so selten wie ich immer schleife ist man da erstmal immer voll raus und nach einer Weile hat man wieder dann das bessere Gefühl dafür ;9 daher .. Bogdan3000..  Ich versuch den Grad immer mim Daumen zu erfühlen, halt ob es sich scharf anfühlt und immer n Korken nach jedem Durchgang. Aber ich bin super im Steine kaufen und nicht unbedingt im schleifen damit Coole Sache ! wir ham hier tolle Faqs und Sachen die in anderen Foren nicht zu finden sind! Ich hab mein Stein FAQ auch mal mit google translate bei den Amis im KKF gepostet (natürlich "auversehn" mit kochmalscharf.freeforums.net/) ) lg Daniel |
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Post by Julius on Dec 3, 2016 20:59:07 GMT
Danke Wastl, tolles Thema und Video.
Einen Tip, den ich im Murray Cater Video gesehen habe, er meinte, man könne beim Freihandschärfen ja nicht den Winkel 100% grade halten, man solle aber versuchen wenn man schon abweicht eher kleiner als größer zu werden, da man sich ja beim größer werden jedes mal wieder die Schneide kaputt macht.
Ich könnte mir übrigens vorstellen, dass sich durch den Bogdan 3000 sogar die Freihand Fertigkeiten verbessern, das ist ja wie ein geführter Schwung beim Golf.
Gruß
Julius
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Post by Gabriel on Dec 4, 2016 16:00:43 GMT
Moin Wastl Also eine Sache mache dann doch anders , und zwar wenn die Schneide schon ziemlich rund ist. Ich bleibe nicht auf einer Seite bis ich einen Grad habe....sonder ich wechsel nach 10 Hüben die Seite...bis es langsam wird Erst dann schleife ich den Grad aus... Damit möchte ich 50/50 erreichen...und nicht ausversehen 60/40... Weiterhin sind meine Führungsfinger...nicht in der mitte der Klinge...sondern ganz unten...an der Schneide Ich hab dann mehr Gefühl....und bessere Winkelstabilität gruss Micha PS:Bin gespannt wie Du Mein Xerxes Anschliff beurteilst !! Ich schleif eigentlich auch (bei 1000er Körnung oder drunter) bis sich ein spürbarer Grat gebildet hat. Dann versuche ich auf der zweiten Seite ähnlich viel zu schleifen. Natürlich etwas undefinierter. Hübe zählen tu ich eigentlich nicht. Ich gehe eher über Zeit dann. Bei feineren Körnungen halte ich es anders und schleife nicht mehr bis zum Grat. Danke BastlWastl für die Zusammenfassung!  Gruß, Gabriel |
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Post by krassi on Dec 4, 2016 19:33:06 GMT
MoiN! Ne das ist echt super hier!.. Die ganzen Diskussionen über Schleifsysteme haben mich da auch mal wieder hinterfragen lassen, was ich mir da eigentlich zusammenschleife Ich schleif sehr unorthodox, aber es funktioniert, aber es ist sicher nicht optimal.. und ich bin so ein Optimierungsmensch auch auf der Arbeit und alle neuen Ideen und Anregungen sind mir sehr willkommen immer! Denn wenn man denkt das es toll ist... nee LG daniel |
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Post by jgm on Dec 4, 2016 20:19:36 GMT
Hiho!
Ich schleife eigentlich nur beim Grundschliff, bei einer Verkleinerung des Schliffwinkels und bei Messern von Fremden bewußt bis sich ein fühlbarer Grat bildet.
Ansonsten versuch ich schon in etwa gleich viele Hübe pro Seite zu machen (bei 50/50 Anschliff).
Was natürlich nicht heißt, daß sich nicht auch mal auf den feineren Steinen ein Grat bilden kann..kommt auf´s Messer und den Stahl an.
Im Regelfall werden meine Messer nach dem Grundschliff nicht so stumpf, daß ein explizites Schleifen bis zur Gratbildung nötig ist.
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Post by dabehmi on Jan 25, 2017 8:18:00 GMT
Frage an die Münchner Kollegen, jemand Lust und Zeit mal gemeinsam 1-2 Messer zu schleifen. Wäre für mich als Anfänger Super, da lerne ich bestimmt viel und Live ist immer besser als in einem Video. Für die Profis sicherlich auch interessant um wieder einen Blick zu bekommen was alles falsch laufen kann Freue mich über Rückmeldungen. |
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Post by Julius on Jan 25, 2017 10:10:08 GMT
Hab dir ne pm gesendet |
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Post by pallebaer on Jan 29, 2017 7:56:08 GMT
Frage an die Münchner Kollegen, jemand Lust und Zeit mal gemeinsam 1-2 Messer zu schleifen. Wäre für mich als Anfänger Super, da lerne ich bestimmt viel und Live ist immer besser als in einem Video. Für die Profis sicherlich auch interessant um wieder einen Blick zu bekommen was alles falsch laufen kann Freue mich über Rückmeldungen. Bin zwar nicht direkt aus München aber da würde ich mich doch einfach mal anschließen und evtl. eine Anfahrt in Kauf nehmen. Ich schaffe es zwar, meine Messer scharf zu bekommen, aber weder auf dem 2000er noch auf dem 5000er habe ich je einen Grad erfühlen können. Ich gehe also davon aus, dass ich Potential verschenke. Zusätzlich würde mich auch richtiges Abrichten der Steine interessieren. |
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caponsky
Gardemanger
would have liked to stay Küchenschabe forever...
Posts: 104
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Post by caponsky on Mar 28, 2018 20:39:26 GMT
Moin moin
und lieber bastlwastl danke fürs zeigen deines Videos! Das ist hier ja nun kein neuer post mehr. Aber freihändiges Schleifen, bzw. schleifen im Allgemeinen sind natürlich immer interessant. Dein Post berührt ein Thema, das mir gerade auf meinem Lernprozess begegnet ist, daher möchte ich mich hier äußern.
Was mir auffiel: Auf dem Video sieht es so aus, als ob du den Schleifwinkel zur Spitze hin höher ziehst.
Du schreibst dazu: "man kann erahnen das ich beim schärfen der vorderen Partie den Winkel zum Stein im Verhältnis erhöhe! Aber eigentlich bleibt er durch die Rundung des Messers relativ...stabil."
Ich vermute hier liegt ein Missverständnis vor.
Wenn man einen gleichbleibenden Winkel erzeugen will, dann muss man auch in einem gleichbleibenden Winkel schleifen. D.h., dass man auch an der Rundung und an der Spitze den gleichen Winkel halten muss, wie beim Beginn der Schleifbewegung. Wenn man den Winkel höher zieht, dann erzeugt man auch einen dementsprechend stumpferen Winkel. Die Rundung des Messers zur Spitze hin wirkt sich hier nicht so aus, dass sie in irgendeiner Form ausgleichend dem höheren Schleifwinkel gegenüber wirkt (Das wäre das Mißverständnis).
Es wird häufig im Zusammenhang mit der korrekten Schleifbewegung empfohlen zur spitze hin den Ellenbogen hochzuziehen. Ich vermute, dass es diese Empfehlung ist, die zu Verwirrung führt (bei mir war es so). Wenn man den Schleifwinkel zur Spitze hin konstant halten will, dann kann man gar nicht anders, als den Ellenbogen hochzuziehen. Es geht also in erster Linie darum den Winkel konstant zu halten und nach Bedarf, um dieses Ziel zu erreichen, muss man seinen Ellenbogen ausfahren (anheben). Aber den Winkel des Messers relativ zum Stein zu verändern bedeutet gerade den Schleifwinkel zu verändern (was man vermeiden möchte).
Seitdem mir das klar ist, bin ich viel zufriedener mit meinen Schleifergebnissen. Die Bewegung zur Spitze ist jetzt kein Mysterium mehr. Die Facette ist viel gleichmäßiger und das Messer schneidet tatsächlich auch merklich besser beim Papiertest.
Liebe Grüße
Joschka
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Post by christian on Mar 29, 2018 4:46:04 GMT
Servus Joschka,
Du hast recht mit Deiner Aussage und ich glaube Wastl meinte das auch so. Der Schärfwinkel bleibt immer konstant egal welche Partie man gerade bearbeitet. Diesen Winkel versuche ich mit dem Handgelenk zu fixieren. Die Finger beider Hände dienen mir dabei als Sensoren indem ich z.B. mit dem Daumen der rechten Hand den Abstand vom Stein zum Messerrücken kontrolliere. Mit einer Atoma 140 Diamantplatte muss man da vorsichtig sein wie ich kürzlich festgestellt habe. So kann man den geraden Teil der Schneide gleichmäßig schleifen.
Für die Spitzenpartie erhöht man den Winkel zwischen Messer-Längsachse und Schleifstein, um die Krümmung der Schneide auszugleichen. Das kann man ohne Führung nur nach Gefühl machen. Kontrolle ist hier das A und O. Man kann es gut sehen. Lupe und Edding helfen bei Bedarf. Aber gerade bei groben Steinen kann man den Grat sehr gut fühlen. Das geht schnell und man muss nicht lange Umgreifen.
Und noch ein guter Tipp, den ich mir bei William Catcheside abgeschaut habe. Er ledert nach dem Grundschliff auf einem gepasteten Stoßriemen ausgiebig ab um den Grat zu entfernen und überprüft die Schniede an einer Zeitung. Stellen, die nicht genug geschliffen wurden rupfen das Papier der Zeitung. Danach macht er mit feineren Steinen weiter.
Viele Grüße
Christian
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