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Post by suntravel on Apr 10, 2019 4:07:57 GMT
Aber soll ich jetzt schreiben "indirekt Grillen ist frittieren"? Du weißt schon, was ich meine, oder? Alter Haarspalter . Also hier mal meine persönliche, eher norddeutsche Definition: Frittieren: in heißem Fett garen (Konvektion) Backen: im Backofen (wie der Name schon sagt) mit erwärmter Luft garen (Konvektion) Grillen: über einer Hitzequelle garen (meist durch Wärmestrahlung und Konduktion) indirekt Grillen: quatschBeim Braten unterscheide ich "den" und "das" Braten. Definierende Grüße, Torsten Nö Im Umluftbackofen wird immer die gleiche Luft umgewälzt und auf Temperatur gehalten Beim indirekten grillen z.B. im Kugelgrill gibt es auch neben den Kohlen immer noch einen Teil Wärmestrahlung und die Konvektion erfolgt über frische kalte Luft die erst durch die Kohlen strömt. Mit Räucherchips beim indirekten Grillen hat die Luft dann auch noch Aroma Gruß Uwe
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Post by DschoKeys on Apr 10, 2019 5:03:24 GMT
Gabriel: Backen käme dem wohl am nächsten. Ich weiß nicht wieso, aber irgendwie ist der Begriff für mich trotzdem für Brot, Pizza und Kuchen etc. reserviert... Außerdem gibt es ja, wie suntravel schreibt, doch noch einige Dinge in Verbindung mit dem indirekten Grillen, die im Ofen nicht möglich sind. Neben dem Smoken (das wäre wieder ein eigenständiger Begriff) gehört für mich auch das Gären auf der Salz- oder Holzplanke zum indirekten Grillen. Geht im Ofen ebenfalls nicht, weil man UNTER der Planke wiederum eine direkte Hitzequelle benötigt. Interessante Diskussionen! Viele Grüße, Jo
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Post by Deleted on Apr 10, 2019 5:19:04 GMT
Das ist für mich "outdoor backen" . Im Backofen gart man auch über Wärmestrahlung der heißen Ofenwände. In einem Smoker ist der Heizraum vom Garraum entkoppelt. Wenn man es ganz genau nimmt, ist Backen eigentlich trocknen. Deshalb messen moderne Öfen auch die Feuchtkugeltemperatur im Garraum. Da fällt mir noch ein "lustiger Kochbegriff" ein: Rückwärtsgaren. Wenn ich erst langsam und dann schnell im Auto fahre, ist das dann rückwärts? Einen schönen Tag wünschend, Torsten
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Post by suntravel on Apr 10, 2019 6:12:07 GMT
Der Zweck der Sprache ist ja das andere verstehen was man sagt/schreibt, das ist bei vielleicht unlogischen Wortkombinationen wie Rückwärtsgaren oder indirektem Grillen durchaus gegeben, also Ziel erfüllt
Gruß
Uwe
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Post by woka on Apr 12, 2019 14:35:50 GMT
So, weil Ihr mich jetzt nachdenklich gemacht habt, hab ich mal meinen Pauli herausgeholt und nachgeschaut was der zu den Gartechniken so schreibt. Eigentlich ganz spannend und den ein oder anderen Begriff habe ich tatsächlich noch nicht wahrgenommen (oder mir nicht behalten). Klassische Gartechniken für die Vorbereitung: feuchte Hitze: blanchierentrockene Hitze: röstenKlassische Gartechniken für die Zubereitung: feuchte Hitze: pochieren, sieden, dämpfen, dünsten, schmorentrockene Hitze: poelieren, sautieren, braten, backen, frittieren, grillieren (inkl. Hochtemperaturgrillieren) Klassische Gartechniken für die Fertigstellung: feuchte Hitze: glasierentrockene Hitze: gratinieren, schwenken in Butter/FettstoffSpezielle Gartechniken: Garen: mit Niedertemperatur, in der Folie, im Vakuumbeutel, im Salamander, im SalzmantelGar- und Zubereitungsmethoden der Avantgarde-Küche: Sphärisierung, Gelifizierung, Emulsifikation, Verdickung, Cryo-Cooking und "Weitere Gartechnicken aus der Avantgarde-Küche"Nicht näher zugeordnet aber trotzdem erwähnt sind noch folgende Garmethoden: Herstellung von Produkten mit fester Oberfläche und weichem Kern (bei -34°C), Salzen, Säuern, Marinieren, Kalträuchern, Heissräuchern, Niedertemperaturgaren, Warmschlagen (Buttersaucen, Biskuit-, Parfait-, Schneemassen), Confieren, kochen, vorfrittieren/blanchieren in ÖlAlso in smoken oder ein indirektes-grillieren kennt der Pauli derzeit noch nicht offiziell Und ich wusste gar nicht wieviel verschiedene Zubereitungsmethoden es doch gibt (zumindest war es mir so nicht bewusst). Bzgl. backen vs. frittieren ist der Pauli der Ansicht, dass unter frittieren ein Garprozess in einem Fettbad bei steigender oder konstanter Temperatur gemeint sei und dass unter backen das garen von zarten Produkten im Ofen bei trockener Hitze ohne Fettstoff zu verstehen sei. Das indirekte Grillen würde ich bei Pauli am ehesten unter poeliern einordnen Beste Grüße, woka
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Post by BastlWastl on Apr 12, 2019 14:42:24 GMT
So, weil Ihr mich jetzt nachdenklich gemacht habt, hab ich mal meinen Pauli herausgeholt und nachgeschaut was der zu den Gartechniken so schreibt. Eigentlich ganz spannend und den ein oder anderen Begriff habe ich tatsächlich noch nicht wahrgenommen (oder mir nicht behalten). Klassische Gartechniken für die Vorbereitung: feuchte Hitze: blanchierentrockene Hitze: röstenKlassische Gartechniken für die Zubereitung: feuchte Hitze: pochieren, sieden, dämpfen, dünsten, schmorentrockene Hitze: poelieren, sautieren, braten, backen, frittieren, grillieren (inkl. Hochtemperaturgrillieren) Klassische Gartechniken für die Fertigstellung: feuchte Hitze: glasierentrockene Hitze: gratinieren, schwenken in Butter/FettstoffSpezielle Gartechniken: Garen: mit Niedertemperatur, in der Folie, im Vakuumbeutel, im Salamander, im SalzmantelGar- und Zubereitungsmethoden der Avantgarde-Küche: Sphärisierung, Gelifizierung, Emulsifikation, Verdickung, Cryo-Cooking und "Weitere Gartechnicken aus der Avantgarde-Küche"Nicht näher zugeordnet aber trotzdem erwähnt sind noch folgende Garmethoden: Herstellung von Produkten mit fester Oberfläche und weichem Kern (bei -34°C), Salzen, Säuern, Marinieren, Kalträuchern, Heissräuchern, Niedertemperaturgaren, Warmschlagen (Buttersaucen, Biskuit-, Parfait-, Schneemassen), Confieren, kochen, vorfrittieren/blanchieren in ÖlAlso in smoken oder ein indirektes-grillieren kennt der Pauli derzeit noch nicht offiziell Und ich wusste gar nicht wieviel verschiedene Zubereitungsmethoden es doch gibt (zumindest war es mir so nicht bewusst). Bzgl. backen vs. frittieren ist der Pauli der Ansicht, dass unter frittieren ein Garprozess in einem Fettbad bei steigender oder konstanter Temperatur gemeint sei und dass unter backen das garen von zarten Produkten im Ofen bei trockener Hitze ohne Fettstoff zu verstehen sei. Das indirekte Grillen würde ich bei Pauli am ehesten unter poeliern einordnen Beste Grüße, woka Na aber bitte! Das Smoken hat ja rein gar nix mit dem Garen zu tun... Da weht halt Rauch um das Gargut mehr aber auch nicht, das kann man wenn man will auch auf einem Gasgrill machen oder es einfach Heißräuchern nennen Wie das schon seit Jahrhundeten gemacht wird... Das geht im Übrigen auch am Lagerfeuer.... Also alter Hut! Der Pauli kommt aber auch aus der Schweiz und da ist man sich nicht so ganz einig ob man die Eidgenossen diesbezüglich ernst nehmen darf ... Grüße wastl.
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Post by woka on Apr 12, 2019 14:48:16 GMT
Der Pauli kommt aber auch aus der Schweiz und da ist man sich nicht so ganz einig ob man die Eidgenossen diesbezüglich ernst nehmen darf ... Grüße wastl. Ja, die Eidgenossen und die Österreicher und die Piefkes und überhaupt, alle haben so ihre Eigenarten und Redewendungen... Trotzdem ist das Thema schon ganz interessant LG woka
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Post by krassi on Apr 12, 2019 15:05:45 GMT
Du hast auch noch Karbonisieren vergessen!
-Etwas für Stunden im Backofen vergessen -Zu lange und heiß in der Pfanne brutzeln -Han Solo für längere Zeit konservieren
LG Daniel
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Post by woka on Apr 12, 2019 15:13:08 GMT
Ja, ich auch vaporisieren vergessen, also insbesondere luftige Speisen zu Dampf werden lassen LG woka
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Post by bembelfigur on Apr 12, 2019 18:34:44 GMT
Dann stell die Rippchen doch einfach mal senkrecht, oder den Gummiadler auf ne Bierdose stecken und hinstellen Uwe
Hmm, lecker. Gummiadler mit Innenbeschichtung aus Alucoating, Druckfarbe und alles wat sonst noch törnt.
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Post by bembelfigur on Apr 12, 2019 22:48:36 GMT
Du hast auch noch Karbonisieren vergessen! -Han Solo für längere Zeit konservieren
LG Daniel
Ich find ja Carbonaraisierung viel besser:
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Post by Deleted on Apr 13, 2019 6:03:54 GMT
So ganz verstehe ich im "Pauli" die Logik hinter dem Unterschied zwischen feuchter und trockener Hitze nicht. Gemeint ist vielleicht das Garen mit oder ohne Fett (trockene) und mit Wasser (feuchte Hitze).
Das Problem dabei ist, dass der Wassergehalt im Nahrungsmittel vergessen wird. Beispielsweise gart man beim Poelieren oder Sautieren in Butter auch immer in einem Wasser-Fett-Gemisch. Butter enthält 20 % Wasser und aus dem zu garenden Produkt tritt ebenfalls Wasser aus. So entsteht praktischerweise auch gleich eine Sauce.
Letztlich gibt es auch beim Kochen nur 3 Arten der Wärmeübertragung: 1. Konvektion 2. Konduktion 3. Wärmestrahlung
Da im Lebensmittel fast immer sehr viel Wasser enthalten ist, ist das Garen desselben meist eine Mischform aus 1, 2 und 3.
Ich will keine heilige Kuh schlachten, aber die Definitionen im Pauli verwirren mich eher, als dass sie Licht ins Dunkle bringen.
Gruß, Torsten
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Post by woka on Apr 13, 2019 6:43:12 GMT
Moin Torsten, Ich schau später mal nach und wenn ich einen vernünftigen Erklärungsansatz finde, dann schreib ich nochmal etwas dazu. Vorab, es gibt im Pauli auch noch eine imho ganz schöne Übersicht der Garmethoden nach Temperaturen, die hilft mir als Laie unter Umständen schon weiter LG woka
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Post by beepbeepimajeep on Apr 13, 2019 9:24:22 GMT
Es ist immer eine Funktion aus Temperatur und Feuchtigkeit. Wie das Ganze jeweils entsteht (Temperaturübertragung durch Leitung, Strömung, Strahlung; Feuchtigkeit von außen zugeführt oder vom Lebensmittel selbst; Dampfdichtigkeit des Garmediums von nicht vorhanden auf dem offenen Grill bis 100% im Schnellkochtopf oder Dampfgarer) und wie man es nennt, ist für mich eher Wortklauberei als Unterstützung, zumal ohne keine einheitliche Richtlinie herrscht. Man soll halt einfach kapieren, dass es viele Wege gibt, von A (also vom rohen Ausgangsprodukt) nach B (gegart) zu kommen, nicht alle aber in Abhängigkeit vom Produkt und von den Umständen (Zeitaufwand, Menge des Gargutes, Personal, benötigte Energie,...) gleich viel Sinn machen.
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