Timi
Küchenschabe
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Post by Timi on Apr 9, 2019 13:29:06 GMT
Ich würde mich jetzt gerne mal an mein erstes „richtiges“ Küchenmesser ranwagen, damit das auch die größt mögliche Chance auf Erfolg hat ein Messer zu werden das nicht nur gut aussieht sondern auch was taugt habe ich mir mal alles was ich hier zum Thema Geometrie und Form gefunden habe durchgelesen.
Hier in diesem Thread möchte ich meine Gedanken dazu festhalten, meine Fortschritte dokumentieren und alle tips, Tricks und Vorschläge die ihr mir geben könnt sammeln. Kritik ist hier absolut erwünscht um möglichst früh aus meinen eigenen Fehlern die ich sicherlich machen werde zu lernen.
Ich erwarte nicht das es auf Anhieb perfekt wird, möchte aber dennoch später ein PA starten um von euch möglist viel Kritik zu erhalten.
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Post by BastlWastl on Apr 9, 2019 13:57:53 GMT
Habs mal verschoben, weil ich davon ausgehe das du das nicht beim Mike in Österreich angehst dein Projekt Grüße wastl.
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Timi
Küchenschabe
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Post by Timi on Apr 9, 2019 14:21:25 GMT
Habs mal verschoben, weil ich davon ausgehe das du das nicht beim Mike in Österreich angehst dein Projekt Grüße wastl. Vielen Dank, muss mich hier noch ein bisschen zurechtfinden. Gibts eigentlich eine Möglichkeit alle Moderatoren gleichzeitig anzuschreiben ? Also so wie man auch einzelne Personen mit @... Makieren kann?
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Post by BastlWastl on Apr 9, 2019 14:27:14 GMT
Habs mal verschoben, weil ich davon ausgehe das du das nicht beim Mike in Österreich angehst dein Projekt Grüße wastl. Vielen Dank, muss mich hier noch ein bisschen zurechtfinden. Gibts eigentlich eine Möglichkeit alle Moderatoren gleichzeitig anzuschreiben ? Also so wie man auch einzelne Personen mit @... Manieren kann? ja gibt es im Disclaimer unter unseren Beiträgen! Grüße wastl.
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Timi
Küchenschabe
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Post by Timi on Apr 11, 2019 5:28:32 GMT
Ich hab mir mal ein paar Gedanken gemacht und mich dazu entschieden ein Dreier set zu machen, alle in dem gleichen Stil mit dem gleichen griff Holz aber mit unterschiedlichem Material für die zwingen und saya Pins. Was die Form angeht bin ich mir noch nicht sicher, ich dachte vielleicht an ein gyuto, ein Petti und was das dritte angeht bin ich mir noch nicht sicher, das set soll aber die meisten Arbeiten in der Küche abdecken.
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Post by woka on Apr 11, 2019 8:38:08 GMT
Wie groß hast Du Dir die Klingen der Messer vorgestellt? Gyuto 24, Petty 15 oder so in die Richtung? Dann würde ich noch ein Kneipen dazu empfehlen mit 8 - 10 cm. Danach brauchst Du eigentlich nur noch ein vernünftiges Brotmesser VG woka
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Post by schmirgel on Apr 11, 2019 12:11:43 GMT
Wobei ein Petty ein Messer ist, dass man nicht wirklich braucht. Aktuell habe ich z. B. nur in meinem Reiseset eines.
Ich tippe, dass ich min. 90 % aller Schneiderei mit einem 240er Gyuto und einem 8er Mittelspitz-Schnibbler erledige. Ich kombiniere diese Duo dann fast immer mit einem Nakiri - aber das ist eher eine persönliche Vorliebe.
Der Rest sind Spezialisten, von denen ich ein Brotmesser nicht missen mag, einen Ausbeiner zwingend brauche und Slicer/Sujihikis mag - aber letzteres lässt sich natürlich auch durch ein Gyuto ersetzen.
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Post by severus on Apr 11, 2019 12:40:55 GMT
Wobei ein Petty ein Messer ist, dass man nicht wirklich braucht. Aktuell habe ich z. B. nur in meinem Reiseset eines. Ich tippe, dass ich min. 90 % aller Schneiderei mit einem 240er Gyuto und einem 8er Mittelspitz-Schnibbler erledige. Ich kombiniere diese Duo dann fast immer mit einem Nakiri - aber das ist eher eine persönliche Vorliebe. Der Rest sind Spezialisten, von denen ich ein Brotmesser nicht missen mag, einen Ausbeiner zwingend brauche und Slicer/Sujihikis mag - aber letzteres lässt sich natürlich auch durch ein Gyuto ersetzen. Einspruch! Ich mache ca. 70% mit einem (bzw. mehreren) Kochmessern, aber ein Petty und ein Kneipchen/Office teilen sich weitere 20%. Den Rest machen Spezialmesser wie Ausbeiner, Brotmesser etc. Besonders beim Parieren und Filetieren finde ich Pettys oft sehr angenehm und könnte zwar, möchte sie aber nicht missen.
Meine Nakiris habe ich dagegen vor einigen Monaten wegen chronischer Nichtbenutzung in den Keller geschickt.
Viele Grüße Severus
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Post by schmirgel on Apr 11, 2019 12:51:12 GMT
Wobei ein Petty ein Messer ist, dass man nicht wirklich braucht. Aktuell habe ich z. B. nur in meinem Reiseset eines. Ich tippe, dass ich min. 90 % aller Schneiderei mit einem 240er Gyuto und einem 8er Mittelspitz-Schnibbler erledige. Ich kombiniere diese Duo dann fast immer mit einem Nakiri - aber das ist eher eine persönliche Vorliebe. Der Rest sind Spezialisten, von denen ich ein Brotmesser nicht missen mag, einen Ausbeiner zwingend brauche und Slicer/Sujihikis mag - aber letzteres lässt sich natürlich auch durch ein Gyuto ersetzen. Einspruch! Ich mache ca. 70% mit einem (bzw. mehreren) Kochmessern, aber ein Petty und ein Kneipchen/Office teilen sich weitere 20%. Den Rest machen Spezialmesser wie Ausbeiner, Brotmesser etc. Besonders beim Parieren und Filetieren finde ich Pettys oft sehr angenehm und könnte zwar, möchte sie aber nicht missen.
Meine Nakiris habe ich dagegen vor einigen Monaten wegen chronischer Nichtbenutzung in den Keller geschickt.
Viele Grüße Severus
Aber dann bist du doch auch bei 90 % Gyuto/Kneippchen Ich lasse halt das Petty weg, weil ich mit meinem "Spezial-Schnibbler" auch beim Parieren schneller bin. Aber ist sicher individuell verschieden.
Nakiris sind Geschmackssache, sagte ich ja auch, das ist dann auch bissel Spleen von mir. Aber bevor sie im Keller landen, schick sie zu mir - ich habe gerade nur zehn davon
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Post by severus on Apr 11, 2019 13:20:27 GMT
nee, nur 80% für Kochmesser und Kneipchen/Office, 10 % bleiben schon fürs Petty. Und ich mag Pettys.
Genau genommen benutze ich bei den kleinen auch sowohl ein Schälmesser mit grader Klinge auch als ein Office, das eher mittelspitz ist, je nach Aufgabe. Schälen und Arbeit in der Hand eher gerade Klinge, feines Parieren und ähnliches auf dem Brett eher mittelspitz.
Viele Grüße Severus
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Post by jenner on Apr 11, 2019 18:14:17 GMT
Eigentlich braucht es nur ein Kneipchen , ein Kochmesser und ein Brotmesser ... ... aber wen interessiert das schon hier Gruß Jens
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Post by kup on Apr 11, 2019 21:03:16 GMT
Hi Timi, ich finde es sehr ambitioniert und mutig von dir als Einstieg direkt ein Projekt aus drei Messern anzustreben. Ich greife hier mal den Vorschlag von woka auf und könnte mir neben den vorgeschlagenen 24er Gyuto und 15er Petty als drittes Messer ein 20er Funayuki vorstellen. Ein Funayuki ist im Prinzip ein Santoku mit einer richtigen Spitze . Hier ein Beispiel. So ein Klingenprofil hätten wir in einem passaround auch noch nicht gehabt. Trau dich was... Wir versuchen dich auch so gut wie möglich zu unterstützen. LG, Kai-Uwe
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Post by wern on Apr 12, 2019 6:04:43 GMT
Eigentlich braucht es nur ein Kneipchen , ein Kochmesser und ein Brotmesser ... ... aber wen interessiert das schon hier Gruß Jens Amen...
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Post by kwie on Apr 12, 2019 12:42:19 GMT
Eigentlich braucht es nur ein Kneipchen , ein Kochmesser und ein Brotmesser ... ... aber wen interessiert das schon hier ;) Gruß Jens ...und meine Brotmesser? Ich weiß sogar noch, wo sie sind (gutes Gedächtnis!). Also Set of Two? Das kleine auf dem Brett, ganz eindeutig bloß das dritte im Set of Three, ist für mich dafür das "Luxusmesser". Bei Kleinkram verfalle ich vom Schiebeschnitt, bei dem man den gesamten Unterarm vor- und zurück bewegt, in eine verwandte, etwas bequemere Schneidetechnik. Das kleine hebe ich mit lockerem Pinch Grip bei ruhigem Oberarm allein aus dem Unterarm heraus. Ich hebe also nur die Hand und lasse die Spitze im lockeren Pinch Grip auf Schneidgut und Brett absinken. Auf dem Schneidbrett rutscht sie dann wenn ich den Unterarm (die Hand) wieder absenke, während die Schneide von vorn bis hinten abrollt, nach vorn. Die Krümmung von meinem 7" Sabatier reicht dafür völlig, aber das Kleine muss dafür wenigstens ein wenig Klingenlastig sein. Mit einem leichten Griff kein Problem. Kurz: Bei einem Set of Three empfehle ich auch drei Messer für drei Schneidetechniken oder wenigstens drei verschiedene, abgrenzbare Aufgaben anzudenken. Das Freihandmesser ist bei mir ein schlankes "Kneipchen " mit fast dreieckiger 2 1/2" Klinge. Gruß: KWie
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Post by andreas123 on Apr 12, 2019 13:07:19 GMT
Moin,
witzig, dass solche Nachfragen auch bei mir immer wieder Fragen aufwerfen, warum ich drei oder vier Messer habe und nicht nur eins. Ohne groß zu philosophieren meine ich, dass auch ein "einfaches" Solinger ein richtiges Küchenmesser sein kann. Mit einfach meine ich nicht die imho komplett überteuerten WMF-Dinger oder ähnliches. Ich glaube, dass ich auch prima mit nur einem 24´er Herder oder Sabatier durchs leben käme. Das nicht nur hervorragend, sondern beim Sabatier noch sehr kostengünstig beim Lernen. Und ich glaube auch, dass ein gut eingerittenes Sabatier nicht geht sondern meistens zu Hause bleibt. Meine sind zwar ausgedünnt, aber auch ohne hervorragende Messer für mich. Da tut auch ein Wetzstahleinsatz nicht so weh.
BTW: Der Lohse kocht im Fernehen imho immer ausschließlich mit Wellenschliffen, wie dem Victorinox Konditormesser. Selbst die kleinen sind von denen. Bezahlbar und laufen echt gut. Ob er dafür viel Geld bekommt oder es tatsächlich so macht, weiß ich nicht. Als Fischkoch glaube ich ihm das kaum...
Ich weiß aber, dass ich das allermeiste hier to Hus mit genau dem Victorinox auch machen könnte ohne Messerzinnober. Zwiebeln mal von der Heulspritzgefährlichkeit ausgenommen.
Das Eine ist wohl Minimaleffektivität, das andere die Geilheit...
LG Andreas
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