PA-Berichte Moosschmiede Gyuto (2019)

christian 
Wollte auch schon früher schreiben. Hat sich nur nicht mehr ergeben. Die nächste Wartephase wird sicher kürzer ausfallen.


Beim Schneiden lerne ich wie gesagt noch dazu. Nur vorne zu Choppen liegt (noch?) außerhalb meiner Fähigkeiten.

Und was das Schieben betrifft hatte ich meinen Augenöffner in Köln. Das setze ich mittlerweile auch vermehrt ein.

Eine solche Offenbarung erklärt, dann auch die oft sehr unterschiedliche Wahrnehmung einzelner Tester was die Schneidfähigkeit/-freude eines Messers angeht.
Mit unterschiedlichen Techniken oder dem Wissen um diese fallen die Ergebnisse sehr verschieden aus. Ein Messer kann einfach nicht alles perfekt bedienen können.
So ganz festgelegt habe ich mich nicht.

Bei meinen eigenen Klingen bin ich noch nicht so weit wie du und probiere derzeit vieles aus.


Zwei Nakiris habe ich z.B. schon gemacht und eher auf den Schubschnitt 90% vertikal, 10% nach vorne ausgelegt, also so wie ein eher "unwissender" Europäer schneiden würde.
In Japan gehe ich davon aus, dass diese überwiegend im Zugschnitt genutzt werden. Dadurch sollte die WH-Geometrie eigentlich umgekehrt getapert sein, somit eher zur nicht vorhandenen Spitze dicker werden.
Das wird aber von uns eher bemängelt, da so Zwiebeleinschneiden nicht mehr gut geht. Dafür wird aber traditionell wohl das Ago genutzt.
Außerdem liegt die dicke Schneide an der "Spitze" immer auf dem Brett und verträgt so mehr Belastung als die westlichen Alufolienspitzen.

So gesehen, muss bei der Bestellung von Custom-Messern immer auf die Schnitttechnik geachtet werden.
Oder, wenn man sich noch nicht auf eine festgelegt hat, eben bei der Technik ans Messer anpassen.


Insgesamt ein weites Thema - hat aber nur bedingt mit deinem PA-Messer zu tun. 


Gruß
Mike

Servus Normen,

auch Dir vielen Dank für das schöne Review. Die Gifs sind ja der Wahnsinn.

Auch hier kurz ein paar Worte: Die Schnitthaltigkeit ist definitiv keine ausgesprochene Stärke dieses Messers. Der Stahl hat zu wenig Kohlenstoff und Legierungselemente um ernsthaft Karbide zu bilden, die der Schnitthaltigkeit zuträglich währen. Dafür lässt es sich mit leichten Touch-Ups oder dem Wetzstahl in Sekunden wieder herrichten. Der große Vorteil ist aber in meinen Augen, die Robustheit der Klinge. Der Stahl ist sehr zäh und hält gerade auch bei dünnen Geometrien einiges aus.


Viele Grüße

Christian

Nach Normen kam das Messer vor ein paar Tagen sicher verpackt bei mir an. Es war noch recht scharf, obwohl die Schneide an einigen Stellen (durch Reflexionen sichtbar) umgelegt war. Nach einem Touch Up auf einem 5000er Shapton ging es wie Butter durch weiche Tomaten. Aber auch der Dick Titan funktioniert sehr gut, was übrigens nicht bei allen meinen Messern der Fall ist.

Wie Normen schon schrieb, das Auffrischen der Schärfe geht wirklich schnell.

Beim Kochen (weiter unten ist ein kleines Video einer Kochsession beigefügt) war die Schnitthaltigkeit für mich voll in Ordnung, zumal es wirklich nur ab und zu ein paar Züge auf dem Dick brauchte, um wieder richtig bissig zu sein. In diesem Fall hatte ich einen Dick Micro zur Hand.



Was mir aufgefallen ist:

Das Messer wirkte beim ersten In-die-Hand-nehmen recht schwer und groß auf mich. Ich habe es mit einem Herder 1922 verglichen und hätte gewettet, dass das Moosschmiede Gyuto wesentlich mehr wiegt. Es sind aber nur 7 g mehr (Herder: 213 g, Moosschmiede: 220 g).

Gleiches gilt für die Länge des Griffs und die Klinge. Beides kam mir länger vor, als es schließlich im Vergleich mit dem Herder wirklich war.

Hier der Vergleich der Griffe (in etwa gleich lang):



Und der Klingenvergleich (ebenfalls in etwa gleich lang):



Als ich damit gearbeitet habe, fühlte es sich dann auch sehr handlich an. Ein Scheinriese, sozusagen. Beim Herder liegt der Schwerpunkt in etwa auf Höhe des Kropfes, beim Moosschmiede ca. 2,5 cm weiter Richtung Klinge (siehe Foto von Normen).

Im Wiegeschnitt läuft es super, die Spitze ist schön dünn ausgeschliffen. Das Messer ist einfach gutes Handwerk und hat eine tolle Klingengeometrie.

Was mir auch sehr gut gefällt ist, dass sowohl Klingenrücken als auch der Kehl sehr schön abgerundet sind aber trotzdem den rohen Charkakter der Schmiedehaut nicht verloren haben.



Die Verarbeitung von Zwinge und Griff würde ich als hervorragend bezeichnen. Ich persönlich bevorzuge allerdings einen nicht ganz so hochglanzpolierten und auch etwas schlichteren Griff. Zumal der Kontrast zwischen Holz uns Schmiedehaut schon recht krass ist. Aber das ist einfach nur mein persönlicher Geschmack (ich mag schwarze Griffe und bei einem "Torsten"-Custom hätte die Klinge einen Griff aus sehr dunkle Mooreiche mit rauer Oberfläche).

Mein Eindruck des verarbeiteten Stahls: das Messer hatte schon etwas Patina, reagiert aber doch noch auf Zwiebel. Es hält sich aber im Rahmen. Ich kenne mich mit Stahl nicht so gut aus, aber der Charakter (Härte, Reaktivität und Schleifbarkeit) ähnelt meinem Herder 1922.



Mein Fazit:

Das Messer ist ein perfekter Allrounder. Sehr gut verarbeitet, aber nicht zu filigran. Ein Messer, dass man gern zum Arbeiten nimmt. Ab und zu über den Wetzstahl und weiter geht es. Kein Chichi, sondern ein Statement: hier wird gekocht! Und wer ehrlich kocht, braucht ehrliches Handwerkszeug.

Wie schon gesagt: mit Mooreichen-Griff würde ich schon sehr ins Grübeln kommen...

Vielen Dank an Christian fürs Ausprobieren lassen,
am Mittwoch lasse ich es (ungern) weiterziehen.

Gruß, Torsten

Hier noch das Schnippel-Video:

Danke, das leite ich gern weiter.

Ich mache am WE jetzt sicher Dumplings, so viel steht fest.

Jungens, ich bin von Euren Reviews sehr beeindruckt. Torsten: Dein Video ist echt ein Kracher, so professionell habe ich das selten gesehen. Gratuliere. Macht es allerdings echt schwer, daneben zu bestehen.

Gruß Frank