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Post by flint on Sept 21, 2016 15:37:23 GMT
Aus meinem Archiv:
Servus, The Great Misono UX10 "reloaded"Nachdem hochpreisige Wa-Gyutos schon seit längerer Zeit die Vorstellungen dominieren, wird es mal wieder Zeit für ein prächtiges Stück Messer in westlichem Design das keinen Vergleich zu scheuen braucht und auch von der Verarbeitung und vom Finish kompromisslos ausgeführt ist. Hier gibt es keinen optischen Mangel, keinen „Werkzeugcharakter“ und es ist trotzdem ein funktionell fantastisches Gyuto mit einer Anmutung die einem Goldschmied gerecht wird. Sozusagen die Antithese zu allen rustikalen Küchenwerkzeugen.    Ich hab eine Weile hin und her überlegt und mich dann entschlossen mein eigentlich sehr gutes Misono UX10 wie viele meiner anderen Serienmesser auf meine Ansprüche und Bedürfnisse umarbeiten zu lassen. Jürgen ist hier meine bevorzugte Adresse wenn es um Schleifarbeiten geht, weil er einfach ein Händchen für exzellente Geometrien hat und genau weiß was er tut! Was wurde verändert:Die Serienklingenlänge beträgt 240m, ich arbeite aber am liebsten mit Klingenlängen zwischen 180mm und 220mm, darunter noch gerne mit kleineren Klingen, darüber aber ist nicht meine Welt. Das mag angesichts der hier vorherrschenden Vorliebe für alles ab 240mm Klingenlänge aufwärts für Kopfschütteln sorgen, aber ich geh da nicht mit, weil es einfach nicht mein Ding ist. Länge und Profil von einem großen Lucidus I markiert hier klar meine Reverenz und ich wollte einfach wieder öfter zu meinem Misono UX10 greifen.    Die Klinge wurde um 23mm gekürzt, das Profil einem Lucidus I angenähert, der Kehl und Klingenrücken sind jetzt gerundet und poliert. Der Klingenspiegel ist „mattpoliert“ Ich wollte optisch keine Einbußen zum originalen Klingenspiegel und trotzdem eine nicht ganz so feine Oberfläche damit der „Schnittgutansaugeffekt“ zumindest nicht noch verstärkt wird. Jürgen hat es gut getroffen….  Ich wollte statt dem serienmäßigen 70/30 Anschliff einen leicht balligen mit Mikrofase, weil mit so einer Geometrie die Schnittgutfreisetzung ein wenig und die Schneidfähigkeit merkbar verbessert wird.  Vorgabe war hinten rum so um die 0,30mm/1mm über der Wate nicht groß zu überschreiten und zur Klingenspitze auslaufend 0,20mm/1mm über der Wate nicht zu unterschreiten. Die Mikrofase soll dem ganzen noch die nötige Stabilität bei exzellenter Schneidfähigkeit geben ohne große Kompromisse zu machen. Jürgen hat das wie gewohnt prima hinbekommen. Das Messer ist jetzt „moderat“ ausgedünnt, keine Extremwert die besondere Obacht einfordern. Auffällig ist jetzt, das die Schneidfähigkeit dem eines "Lasers" sehr nahe kommt, aber die Haptik und das "Schnittgefühl" völlig anders ist. Das Gewicht und der Auftritt präsentieren ein "robustes" Messer, der Schnitt aber ist der einer feinen Klinge. So etwas hatte ich bis jetzt noch nicht in der Hand, da alle meine wirklich kompromisslos schneidfähigen Gyutos nicht mehr als ca 150gr haben! Vergleichbar höchstens mit Gabriels getuntem Hiromoto AS nur ist bei diesem Gyuto noch die volle 240mm Klingenlänge vorhanden und das Schneidgefühl deshalb ein anderes! Daten und Fakten:Gewicht: 220gr
Klingenlänge: 217mm
1mm über der Wate: Kehl: 0,31mm/Mitte: 0,27mm/ Spitze: 0,25mm
1cm über der Wate: Kehl: 111mm/Mitte: 0,93mm/Spitze: 083mm
Klingenrücken: Kehl: 2,40mm/Mitte: 1,81mm/Spitze: 0,48mm
 Das UX10 schneidet erwartungsgemäß besser als in Serie, ob die Schneidkantenstabilität und enorme Schnitthaltigkeit durch den veränderten Schneidenwinkel und die etwas verfeinerte Geometrie leiden werden und deshalb früher nachlässt, wird die Zeit zeigen, ich werde berichten. Der Schwerpunkt ist minimal in Richtung Griff gewandert, eigentlich nicht der Rede Wert. Ich Zuge des Fotoshootings habe ich die Neusilberbacken auch noch aufpoliert!  Das Ergebnis spricht für sich, für mein Dafürhalten ist das jetzt eines der edelsten und besten Yo-Gyutos die man für Geld und gute Worte kaufen kann. Die Bilder zeigen ein selten schönes Finish und die Neusilberbacken und Pins mit ihrem champagnerfarbenen Ton sind ein Klasse für sich! Das ist jetzt ein ziemlich harter Kontrast für alle die eine „archaisch-rustikale“ Optik mit Flugrost, unbehandeltem Holz und Patina bevorzugen. Ich dachte es ist mal wieder an der Zeit für ein wenig cleane Eleganz! Gruß, Derek 
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Post by flint on Sept 21, 2016 15:39:57 GMT
Servus, kurzes Update:die Schneide hat dann trotz Mikrofase bei dauerhaft härterer Gangart doch nicht ganz durchgehalten! der sehr feine Anschliff von Jürgen hält, solange man beim Zugschnitt bleibt, ganz gut. Bei dieser Schnitttechnik waren keine makroskopischen Spuren an der Schneide zu sehen. Auch Nüsse und Schokolade steckte die Schneide beim Abschaben weg, aber ordentlicher und dauerhafter Brettkontakt zeigt halt seine Spuren! Dieses Messer verführt durch sein Eigengewicht sehr zum Push-Cut und das runterklopfen von hauchzarten Gurken, Radischchen, Paprika und Tomatenscheibchen macht damit naturgemäß viel mehr Spaß als ein bedächtiger Zugschnitt mit geringem Brettkontakt. Diese Art der ungezügelten Lust am Schnitt hat die Schneide mit winzigen Ausbrüchen quittiert, was eigentlich nur logisch ist, bei einer auf sehr gute Schneidfähigkeit optimierte Klinge. Als Konsequenz habe ich zu Wochenbeginn einen Schneidenwinkel von über 30° gewählt und eine etwas breitere Fase an-und die kleinen Ausbrüche rausgeschliffen. Nach vielen Sommersalatportionen nach so einer Tropenwoche in unseren Breiten hält die Schneidkante jetzt super, auch bei scharfer Gangart  Ich mag dieses Messer........ Gruß, Mr.Flint |
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Post by flint on Sept 21, 2016 15:40:35 GMT
Servus, noch eine Ergänzung:So wie es jetzt vom Profil aussieht ist es wohl weder ein Santoku noch ein schlankes Gyuto! Die Wahrheit wird wohl irgendwo dazwischen liegen. Die Klingenhöhe beträgt bei einer Klingenlänge von 217mm genau 48mm! Das ist schon eine Ansage! Das Lucidus I mit 220er Klinge hält bei 45mm Ein schlankes 210er Ashi-Gyuto hat 42mm Die Geringste Höhe bringt ein 8 inch K-Sabatier mit 37mm Die Differenz zum Lucidus ist also gerade 3mm mehr Höhe bei 3mm geringerer Klingenlänge. Das gezeigte Lucidus ist vom Profil klar ein Gyuto und ich halte die Profilunterschiede zum Misono für zu marginal, als das man hier von einem Santokuprofil sprechen könnte. Es ist halt jetzt ein spannender Mix aus Länge und Höhe. Was den Griff betrifft gebe ich dir Recht, der passt proportional noch schön ins Bild ist aber deutlich Größer als jeder Serien-Yo-Griff den ich bis dato in Händen halten durfte. Und er ist auch der Beste den ich kenne! Haptisch und Qualitativ! Die Proportionsfrage vom Griff zur Klingenlänge war meine größte Sorge! Ich hab heute ausführlich getestet und mich nix gepfiffen, Möhren auf einem Bambusbrett runtergeklopft als gebe es kein Morgen, danach Nüsse, Samen, getrocknetes Beerenobst und Schokolade geschnitten und......yeah, nix passiert! Die Schneide legte sich weder um, noch gab es irgendwelche makroskopische Spuren, was nicht weiter verwunderlich ist, da die Schneide nicht nagelgängig ist und eine saubere "Mikro"-Fase hat. Schneidet aber trotzdem vorzüglich und eignet sich auch für eine härtere Gangart!  Hier noch ein Bild vom Originalkehl + Geometrie:  Und hier noch mal zu Vergleich wie das jetzt aussieht: Sowohl vom Finish wie auch Funktionell eine Verbesserung!  Gruß, Derek Flint |
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Post by flint on Sept 21, 2016 15:41:09 GMT
Servus, nächstes Update:tja, erstaunliches passiert mit den durch das Ausdünnen abgeschliffenen Klingenflanken bei häufiger Verwendung und zwar nur auf der rechten Klingenseite:   Es bilden sich "Schlieren" die sich mit Spülmittel und Schwamm nicht entfernen lassen! Massivere mechanische Manipulationen habe ich bis dato unterlassen, da ich davon ausgehe das diese "Schlieren" wiederkommen werden. Die Klingenoberfläche im Originalzustand hat solch eine Reaktion nicht gezeigt, das können alle Zirkelteilnehmer zum Glück bestätigen. Misono hält sich ja bedeckt, was den Stahl der UX10-Serie betrifft, es soll ein "Schwedenstahl" sein, also Sandvik oder Uddeholm! Ich erkenne hier in der Reaktion parallelen zum K-Sabatier Serie 200/8 aus Sandvik 14C28N, aber seht selber: Klingenspiegel K-Sabatier 200/8 nach häufigem Gebrauch, aber im Originalzustand (kein Dünnschliff):  Kann natürlich Zufall sein! Die makellose Optik leidet natürlich darunter und zu wissen in welche Richtung das Klingenfinish sich hinbewegt zeige ich hier auf! Was mich auch erstaunt ist, wie sauber die Zwinge/die Backen auf dem Erl sitzt. Wer genau hinsieht, erkennt den Neusilberstift der die Backen spaltfrei an die Klinge presst leicht durchschimmern. Es wurden Stift und Backen wirklich perfekt verschliffen, so das man es kaum wahrnimmt:  Sollten die Schlieren stören, so lassen sich diese in ein paar Minuten wieder auspolieren! Das sieht dann so aus:  Gruß, Mr.Flint |
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Post by Gabriel on Sept 21, 2016 15:55:51 GMT
Moin, bei der Gelegenheit hänge ich direkt mal mein Review des Messers im Serienzustand aus dem damaligen "Messerzirkel" (Dezember 2014) dran wenn's ok ist:Misono UX10 240mm GyutoUnd nochmal reiht sich ein großer Name in die im Messerzirkel getesteten Exemplare ein. Insbesondere wer (schon seit längeren Jahren) auch oft in US-Küchenmesserforen unterwegs ist, dem ist das UX10 untertrieben gesagt ein Begriff. Wurde es doch wie zeitweise andere Messerreihen (z.B. das HiromotoAogami Super) doch ziemlich gehyped und von Vielen als das Nonplusultra der Yo-Gyutos für den Profieinsatz geadelt. Zusammen mit dem Konosuke, dem Aoki und dem Suisin IH stellt das UX10 wohl das kostenintensivste Messer mit Preisen jenseits der 250€ in unserem Vergleich dar. Nun frage ich mich wie bei anderen Messern dieser Preisklasse: Was bietet mir das UX10 - Hype oder realen Gegenwert?  Optik, Verarbeitung & FinishIch persönlich mag eher Wa-Gyutos. Zum einen liegen mir die Griffe tendenziell besser in der Hand, zum anderen bin ich kein großer Freund der 3-Nieten-Kunststoffoptik. Das UX10 erstrahlt jedoch in absolut „cleaner“ schlichter Schönheit und versprüht extrem den Eindruck eines fast schon klinischen Profiwerkzeugs. Es verleitet einen (jedenfalls ging es mir so) nicht so sehr die „Handwerkskunst“ zu bewundern, wie andere Messer der Preisklasse es tun. Es ist einfach sauber… präzise… Die leicht champagnerfarbende Zwinge gefällt mir dabei überraschend gut. Der Griff ist schlicht und ergreifend der beste Yo-Griff, welchen ich je in der Hand hatte – ausreichend voluminös, angenehm konturiert und nahezu perfekt verarbeitet.   Das Klingenfinish ist ebenso sauber und mattiert. Der polierte Bereich direkt über der Schneidfase erzeugt ein besonders hochwertigen Eindruck.   Makel hab ich an dem Messer vergeblich gesucht. Dennoch muss ich sagen, dass mir persönlich immer noch Wa-Gyutos mit Griffen aus „echtem Holz“ optisch und haptisch mehr Freude bereiten. Klingengeometrie und -profilHier war ich in etwa darauf vorbereitet was mich erwartet… eine allroundtaugliche, gute Geometrie – kein Laser. Und letztendlich ist es auch genau das. Hier die schlichten Messwerte und die obligatorische Kehlaufnahme:   Klar bin ich inzwischen schon leicht verwöhnt, jedoch muss ich sagen, dass ich persönlich schneidfreudigere Messer kenne und bevorzuge. Merkt man doch einen spürbar höheren Kraftaufwand beim Schneiden, als ich es sonst inzwischen gewohnt bin. Im direkten Vergleich mit Herder 1922 und Masakage Yuki, welche ich parallel getestet habe, erfordert das UX10 doch mehr Krafteinsatz auch bei hohem Schärfeniveau. Das Messer als „nicht-schneidfreudig“ zu bezeichnen wäre dennoch grob fahrlässig. Insgesamt zeigt sich die Geometrie wie erwartet – ausgeglichen und auch für härtere Aufgaben bereit (hier ein Vergleich mit dem 240mm Hiromoto AS Gyuto)  Klingenprofil und –größe passten sehr gut in mein Beuteschema und ließen eigentlich kaum Wünsche offen. Ich fühlte mich für sämtliche Aufgaben gut gerüstet, ohne dass das Messer zu schwer oder unhandlich wurde. Dies ist vermutlich aber auch der hervorragenden Handlage und Balance des UX10 geschuldet.  Schnitthaltigkeitund Schärfbarkeit
Härte und (inoffizielle) Stahlangaben ließen mich eine hohe Standzeit bei mittlerem Schärfeniveau und einer mittelmäßige Schleifbarkeit irgendwo zwischen VG10 und Papierstählen vermuten. Und im Endeffekt wurden genau diese Erwartungen auch getroffen. Das Messer kam mit guter Schärfe bei mir an. Da mir das Messer sehr den Eindruck von Solidität vermittelt hat, hab ich es gleich am zweiten Tag hergenommen und Rotkohl von 3 Kohlköpfen geschnitten (der stolze Besitzer möge es mir verzeihen) Anschließend hatte die Schärfe spürbar nachgelassen. Das Messer ließ sich aber noch gut benutzen und konnte durch Abziehen auf dem Diamant (1µm)-Leder wieder auf anständige Schärfe gebracht werden. Sowohl Schnitthaltigkeit als auch Schärfbarkeit des Stahls würde ich jedoch deutlich unter dem SuisinInoxHonyaki einordnen, wenngleich auch besser als VG10. Ein komplettes Nachschärfen war nicht nötig während der Testzeit und auch nicht erwünscht. Somit begüngte ich mich, dass Messer noch weitere ein zwei Male vorsichtig abzuziehen. Insgesamt würde ich das UX10 als pflegeleichtes und für ein rostfreies Messer leicht auf Schärfe zu haltendes Messer bezeichnen.  FazitAlso was ist nun mein Eindruck – bezahlt man den Hype oder bekommt einen reellen Gegenwert für den doch recht hohen Preis? Was man auf jeden Fall bekommt, ist eine absolut makellose Verarbeitung und eine solide Materialwahl in Kombination mit guter Ergonomie und (wie ich mir vorstelle) hoher Tauglichkeit für professionelle Umgebungen. Und bekanntermaßen haben solche Aspekte durchaus ihren Preis. Ich werde deshalb jetzt nicht anfangen und sagen „für den Preis könnte man aber einen höherwertigen Stahl oder schöneres Griffmaterial erwarten“ – auch wenn das durchaus Gedanken sind, die mir zeitweise gekommen sind. Ich denke man bezahlt den Namen klar mit, aber eben auch das damit verbundene Knowhow und die Qualität. Vielleicht kann man ein wenig die Analogie zwischen einem Porsche 911er und einem Nissan GTR ziehen wenn klar ist, worauf ich hinaus will. Also ja, ich halte den Preis (hierzulande) schon für etwas überhöht, aber ich bin durchaus der Meinung, dass man einen entsprechenden Gegenwert erhält! Für mich persönlich ist das Messer jedoch nichts, da ich der Meinung bin, dass es für ein vergleichbares Budget Messer gibt, die besser mein Verlangen nach schöner Handwerkskunst und hoher Performance im Sinne von Schärfe, Schärfbarkeit und Schneidfreude erfüllen – z.B. eben SuisinInoxHonyaki oder KonosukeFujiyama. Dafür ist mir das UX10 dann doch etwas zu „ausgeglichen“ und „kalt“ für meinen Geschmack. Als Profi-Gerät für Perfektionisten jedoch… Gruß, Gabriel |
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Post by BastlWastl on Sept 21, 2016 16:15:21 GMT
Schon fast ein overflow an Info!
Genial meine Herren!
Grüße wAstl.
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Post by flint on Sept 21, 2016 16:31:21 GMT
Servus, Gabriel, vielen Dank für die Ergänzung! Ich schliesse diese umfang & detailreiche Vorstellung zum Thema Misono UX10 noch mit zwei "Cinemascopebilder" vom Originalzustand ab! Ich denke, wir haben das Messer vorgestellt!    Gruß, Mr.Flint |
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Post by Deleted on Sept 21, 2016 17:05:57 GMT
Hallo
Danke für den Bericht...Wäre das Xerxes nicht dazwischengekommen....hätte ich schon eins.
Gehört finde ich in eine Gyutosammlung...das die Preise arg angezogen haben...finde ich Schade
gruss
Micha
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Post by flint on Sept 21, 2016 17:35:43 GMT
Servus, Danke für den Bericht...Wäre das Xerxes nicht dazwischengekommen....hätte ich schon eins. Gehört finde ich in eine Gyutosammlung...das die Preise arg angezogen haben...finde ich Schade sehe ich genauso. Die Neusilberbacken in dieser Machart sind schon was besonderes an einem Serien-Yo-Gyuto. Sie haben großen Anteil an der edlen Anmutung und sind durch den konischen Verlauf auch haptisch durchdacht! Also nicht nur für's Auge, sondern auch für die Hand!  Der Preis ist tatsächlich extraordinär!  Gruß, Hr. Flint |
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Post by Linguini on Feb 13, 2017 15:42:15 GMT
Klingenprofil und –größe passten sehr gut in mein Beuteschema und ließen eigentlich kaum Wünsche offen. Ich fühlte mich für sämtliche Aufgaben gut gerüstet, ohne dass das Messer zu schwer oder unhandlich wurde. Dies ist vermutlich aber auch der hervorragenden Handlage und Balance des UX10 geschuldet. Wie ist denn das UX10 ausbalanciert? Ich kann nirgends ein Balancebild finden ... Mich würde interessieren, wo der Schwerpunkt liegt bzw. ob das Messer eher kopflastig ist oder der Griff viel Masse hat. |
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Post by Gabriel on Feb 13, 2017 15:53:16 GMT
Kann ich leider keine Auskunft mehr zu geben, da ich das Messer ja nur kurzzeitig getestet hatte und das jetzt auch schon eine ganze Weile her ist Daher muss ich mal auf die anderen UX10-Besitzer verweisen an dieser Stelle. Gruß, Gabriel |
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Post by suntravel on Dec 23, 2017 13:50:51 GMT
Ich hab ja momentan die Gelegenheit das sagenumwobene UX10 in 270mm auch mal testen zu dürfen, habs netterweise von jgm zum probieren bekommen. Da das von Schanz ausgedünnt ist, hab ich mein 270er Tojiro auch mal schnell dünner geschliffen Das Profil hat eine spitzere Spitze die auch höher liegt als beim Tojiro und der Griff ist von der Seite her dünner was zu einer eleganteren Erscheinung beiträgt.  Die Handlage aber sagt mir nicht so zu, Kehl und Rücken sind genau so wenig verrundet wie bei dem günstigeren Tojiro, und der weiter hinten liegende Kehl mit der eckigen Zwinge ist für mich einfach unbequem und drückt am Zeigefinger. Da finde ich die normalen runden Bolster einfach besser.    Die etwas höhere Klinge ist für mich aber ein Plus für das UX10, dessen Schneidperformance so dünngeschliffen auch Top ist, aber auch nicht besser als beim ausgedünnten Tojiro.     Die Standzeit von dem Stahl rockt mich nicht wirklich, da hält VG10 länger eine Topschärfe so wie ich die bevorzuge, nach 2kg Gemüse choppen war es nicht mehr möglich kleine Tomaten in 12 Stücke zu schneiden ohne das der Haufen zerfällt, beim Tojiro aber locker.    Das sagt natürlich nix über die Robustheit im Gastrobetrieb aus, aber für meine Zwecke würde ich das nicht gegen das Tojiro tauschen wollen, zumal ich eh nicht nachvollziehen kann warum so einfacher schwedischer Chromstahl ne Ecke teurer ist als hochlegierter VG10 im San Mai Sandwich. Für verwöhnte Geister muss man eh beide nach befummeln, also zumindest ausdünnen und Kanten verrunden, beim UX10 würde ich auch noch ne Rundung am Kehl schleifen und beim Tojiro den Griff hinten noch dünner schleifen... Gruß Uwe |
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